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AUDITORIA HIGIENICO-SANITARIA y DE SISTEMAS APPCC
Hesperia Fira Suites Fecha: 18/06/08, 10:30 h.
Auditor: Marta Robledo
Auditoria en presencia de: jefe de cocina
ESTRUCTURA
CORRECTO
INCORRECTO
LIMPIEZA
CORRECTO
INCORRECTO
PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
CORRECTO
INCORRECTO
ZONA DE COCINA
Equipo de trabajo
1
Fogones, freidora y plancha
1
Hornos
2
Armario y mesa caliente (con sonda) (regulados a Tª correcta). Baño Mª
2
Campana (ventilación adecuada) y filtros
2
Mesas frías (con indicador de Tª) (regulada entre 2-4ºC)
1
Otros (alto rendimiento, salamandra, abatidor...)
Elementos
4
Suelo, desagües y rincones
2
Paredes y techos
1
Mesas y bajo mesas
1
Estantes
1
Pilas o fregaderos
1
Iluminación (suficiente, protegida)
1
Ventanas (y mosquiteras)
1
Dispositivo eléctrico antiinsectos (ubicación)
2
Lavamanos (ubicación, dotación, uso frecuente)
1
Cubos basura (acc no manual) (cerrados) (ubicación)
1
Puertas al exterior (cerrada o no existe)
Utensilios de trabajo
1
tablas (uso específico, desinfección correcta)
1
utillaje de mano (material adecuado, uso específico)
1
cajón y/o imán de cuchillos
2
maquinaria (¿limpieza tras uso?)
2
1
2
2
1
1
2
2
1
5
1
2
2
2
Ausencia de recipientes en contacto directo con el suelo
Productos tapados y ordenados (condimentos, etc.)
Estado adecuado del aceite de freidores (Kit oxi-frit)
Uso adecuado de abatidor de temperaturas
Ausencia de insectos e indicios
Ausencia de personas ajenas a cocina sin ropa adecuada
Desinfección de verduras y hortalizas adecuada
No hay alimentos (mat prima o terminado) sin usar en la zona
Se controla la T de alimentos y existe toalla desinfect.
Existe cuarto frío
Montacargas
Los proveedores no atraviesan la zona de trabajo
Temperatura ambiental de zona fogones (menor de 25ºC)
No se realiza descongelación en esta zona
1
1
NA
2
2
1
1
1
NA
1
NA
2
2
1
4
2
1
1
1
1
NA
NA
2
4
2
1
1
1
1
1
1
NA
NA
NA
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
2
1
1
1
2
NA
2
1
2
NA
1
1
2
2
1
5
NA
2
2
2
1
5
NA
2
2
Show Cooking (no existe)
Almacén de cocina (no existe)
Plonge - zona perolas (no existe, coincide con office de lavado de vajilla)
resultados (ZONA DE COCINA)
94
Incidencias y medidas correctoras
Mejorar limpieza de rincones de difícil acceso (cantoneras y debajo de los estantes azules.)
No se detectan insectos aunque podría se aconseja instalar dispositivo eléctrico sobre puerta acceso a comedor
Revisar la limpieza de los filtros de la campana extractora, paredes y estantes junto a la pica
67
94
Fecha
Prioridad
Responsable
mayo
mayo
junio
alta
alta
alta
cocina
cocina
cocina
Las dimensiones de la cocina no se ajustan a la demanda generada por el comedor y condicionan las prácticas
de manipulación
Los camareros deben evitar el continuo acceso a la zona cocina
Las zonas de limpieza de menaje y vajilla deben estar más aisladas de las de trabajo y paso de personal
Se recomienda guardar en mueble cerrado o equivalente el menaje limpio situado junto a el horno
Informe elaborado por Bio 9000, S.L.U.
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AUDITORIA HIGIENICO-SANITARIA y DE SISTEMAS APPCC
Hesperia Fira Suites Fecha: 18/06/08, 10:30 h.
Auditor: Marta Robledo
Auditoria en presencia de: jefe de cocina
ESTRUCTURA
CORRECTO
INCORRECTO
LIMPIEZA
CORRECTO
INCORRECTO
PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
CORRECTO
INCORRECTO
ZONA CUARTOS FRÍOS (separados de cocina)
Elementos
4
Suelos, rincones y desagües
1
Paredes, ventanas y techo
1
Luces
1
Mesas y estantes
1
Evaporadores
1
Cubos basura (limpios y cerrados) (ubicación)
1
Fregaderos
2
Lavamanos (uso específico y dotación adecuada)
2
Puertas (cerrada)
2
Nevera (con indicador de Tª) (regulada entre 2-4ºC)
Utensilios de trabajo
1
tablas (uso específico, desinfección correcta)
1
utillaje de mano (material adecuado, uso específico)
1
cajón y/o imán de cuchillos
2
maquinaria (¿limpieza tras uso?)
5
2
2
2
1
2
2
3
Temperatura de CF (menor de 18ºC) (existe lector visible)
No hay recipientes en contacto directo con el suelo
Todos los alimentos tapados
No hay alimentos sin utilizar en la zona
Se evita la entrada de embalajes externos sucios
No se utiliza CF como almacén (cámara)
No se realiza descongelación (se realiza en cámara frío.)
Existe sistema de desinfección de frutas/verduras
4
1
1
1
1
1
1
2
1
NA
4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
NA
1
NA
1
1
1
2
1
1
1
2
1
2
5
5
2
2
2
1
2
2
3
2
3
resultados
92
78
Incidencias y medidas correctoras
Revisar limpieza del suelo y abridor de latas
Mantener refrigerado el cuarto frío durante la manipulación de alimentos
Revisar limpieza del evaporador
75
Fecha
Prioridad
Responsable
mayo
mayo
alta
alta
alta
cocina
cocina
cocina
junio
Nota: las dimensiones son demasiado reducidas para la actividad generada por el establecimiento
ZONA LAVADO DE VAJILLA
5
1
3
1
1
1
5
2
1
1
2
Menaje
2
2
2
Separación suficiente de la zona de elaboración
Pilas
Suelo y desagües
Paredes, ventana y techo
Luces
Mesas y estantes
Máquina de lavado
Temperatura de aclarado mayor de 82ºC
Carros para platos
Cubos de basura (cerrados y limpios)
No se ubica el equipo de limpieza (fregonas...) en esta zona
vajilla
Los elementos de buffet pasan por máquina de lavado
vajilla y cubiertos limpios y sucios bien separados
resultados
5
1
1
3
1
1
1
5
2
NA
1
3
1
1
1
5
2
NA
1
1
2
2
2
2
2
2
67
Incidencias y medidas correctoras
Reparar losa agrietada
No dejar equipo de limpieza junto zona vajilla limpia. Guardar en mueble cerrado
Revisar limpieza de suelos y rincones debajo del lavadero junto al lavavajillas
Revisar limpieza de la pared, rejilla,cubo de basura, puerta, carros blancos y filtros del extractor de la maquina
lavavajillas
Responsabilidades de limpieza en este área necesitan ser revisadas
r
67
78
Fecha
Prioridad
Responsable
febrero
febrero
marzo
abril
baja
media
media
alta
mnto.
cocina
cocina
cocina
Informe elaborado por Bio 9000, S.L.U.
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Hesperia Fira Suites Fecha: 18/06/08, 10:30 h.
Auditor: Marta Robledo
Auditoria en presencia de: jefe de cocina
ESTRUCTURA
CORRECTO
INCORRECTO
LIMPIEZA
CORRECTO
INCORRECTO
PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
CORRECTO
INCORRECTO
ZONA CÁMARAS
Cámaras frigoríficas
4
1
2
1
2
Suelo, paredes y techo
Luces
Estantes
Evaporadores
Puertas (cerradas) y abridor
4
1
2
1
2
5
5
1
2
2
1
2
1
1
1
Temperatura de cámara correcta (2-4ºC)
Capacidad de almacenamiento suficiente
No hay recipientes en contacto directo con el suelo
Separación materia prima / terminado
Todos los productos están tapados
Ausencia de utensilios dentro de los recipientes
Correcto drenaje de líquidos de descong. (bandejas perf.)
Estiba ordenada sin apilamientos
Productos fechados (día de elab.) y no caducados
Ausencia de embalajes de cartón y/o madera)
5
4
1
2
1
2
2
5
5
5
1
2
2
1
2
2
1
1
1
resultados
77
100
74
Cámaras de congelación
2
1
1
1
1
Suelo, paredes y techo
Luces
Estantes y palets de plástico
Evaporadores
Puertas (cerradas) y abridor
2
1
1
1
1
5
5
1
2
1
1
1
1
Temperatura correcta (nunca inferior de -12ºC)
Capacidad de almacenamiento suficiente
No hay recipientes en contacto directo con el suelo
Separación de materias primas y productos elaborados
Estiba espaciada (huecos entre cajas)
Todos los productos están tapados
Productos propios fechados (día elab.) y no caducados
Ausencia de embalajes sucios (cartón y madera)
5
5
2
1
1
1
1
1
5
5
1
2
1
1
1
1
resultados
100
67
Incidencias y medidas correctoras
Minimizar la entrada de cartonaje en cámaras , y siempre almacenarlas en la parte inferior de los estantes
Procurar no dejar alimentos en el suelo ( varias bandejas con pan sin tapar)
Procurar no dejar alimentos sin tapar ( macedonia, repostería)
Continuar fechando los alimentos con el día de elaboración y congelación
Retirar hielo acumulado en el techo del congelador
89
Fecha
Prioridad
Responsable
mayo
mayo
mayo
mayo
marzo
alta
alta
alta
alta
alta
cocina
cocina
cocina
cocina
mnto
Nota: la capacidad de almacenamiento frigorífico es insuficiente a la demanda generada por el hotel
CONTROL ASEO PERSONAL
2
1
1
1
2
1
2
2
Uniforme limpio
Uniforme completo y cabello completamente cubierto
Calzado del personal adecuado
Ausencia de relojes, pulseras, pendientes, muñequeras, etc.
Ausencia de trapos de cocina
Existen apósitos impermeables, dedín... en caso de heridas
Uso frecuente del lavamanos
El personal no fuma, ni come, ni masca dentro de la cocina
2
1
1
1
2
1
2
2
resultados
83
Incidencias y medidas correctoras
Realizar un uso más frecuente de los lavamanos
Fecha
Prioridad
Responsable
ZONA COMEDOR - BUFFET
2
2
1
1
3
3
Suelo, paredes y mobiliario
Suficientes utensilios de servicio (uno por placa)
Luces de las campanas protegidas y limpias
Lectores de temperatura en expositores
Expositores para productos en caliente (mayor de 65ºC)
Expositores para platos fríos y postres
Zona desayunos / room service
resultados
Incidencias y medidas correctoras
Comida a la carta y buffet de desayunos
2
2
1
1
3
3
2
1
3
3
100
100
100
Fecha
Prioridad
Responsable
Informe elaborado por Bio 9000, S.L.U.
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Hesperia Fira Suites Fecha: 18/06/08, 10:30 h.
Auditor: Marta Robledo
Auditoria en presencia de: jefe de cocina
ESTRUCTURA
CORRECTO
INCORRECTO
LIMPIEZA
CORRECTO
INCORRECTO
PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
CORRECTO
INCORRECTO
ZONA RECEPCIÓN Y ALMACÉN
Recepción de mercancías
2
3
1
1
2
Báscula
Suelo, paredes, puerta y techo
Luces
Control de Tª de alimentos en su recepción
Ausencia de basura en la zona de recepción
2
3
1
2
3
1
1
1
2
Almacén o economato
5
1
1
1
1
2
1
1
1
2
Suelo, techo, paredes, rincones y puerta
Luces
Palets, estantes y bajos
Ventanas y lucha antiinsectos (mosquitera, dispositivo eléctrico)
Elemento frigorífico o congelador
Productos de limpieza bien separados del resto
Productos ordenados por antigüedad de la caducidad
Ausencia de patatas y cebollas
Estantes suficientes - no hay recipientes en el suelo
Todos los alimentos están tapados
5
1
1
NA
NA
5
1
1
NA
NA
NA
2
1
1
1
1
1
resultados
93
100
Incidencias y medidas correctoras
Por falta de espacio la báscula está en cocina bajo la mesa de trabajo
Los alimentos no perecederos se recepcionan por almacén
Se debe controlar la Tª de algún producto perecedero (carne, pescado…), al menos una vez por semana
Se facilitara registro para ello o bien se anotará en el propio albarán de entrega
89
Fecha
Prioridad
Responsable
febrero
media
cocina
Fecha
Prioridad
Responsable
febrero
media
mnto.
ASPECTOS GENERALES
2
2
2
3
1
1
Pasillos, accesos, zonas intermedias
Comedor de personal
Aseos del personal
Agua de consumo clorada (0,40-1 ppm)
Cuarto de basuras (desagüe, refrigerado, no visible a clientes)
Entorno exterior del recinto
2
2
2
3
NA
1
resultados
2
2
2
NA
1
100
100
Incidencias y medidas correctoras
La basura no se almacena, se deposita en sistema conectado a la red de saneamiento municipal
Cerrar salida de ventilación del almacén de bebidas y papelería
SEGUIMIENTO PLAN DE CALIDAD APPCC
SE CUMPLIMENTAN
CORRECTO
Plan de limpieza y lucha contra plagas
1
Limpieza cocina y dependencias anexas (cámaras…)
1
Limpieza economato
1
Limpieza buffet
Plan de control de proveedores
1
Copias de registros sanitarios (en vigor) de proveedores
1
Recepción de mercancías
Plan de control de buenas prácticas
3
Almacenamiento frigorífico (temperatura)
1
Registro de regeneración térmica
1
Desinfección de verduras y hortalizas
2
Temperaturas de alimentos expuestos en buffet
PLANES PARA SERVICIOS TÉCNICOS (agua, piscinas...)
1
Hoja Control de Agua Potable
1
Registro de Incidencias o partes de averías
resultados
Incidencias y medidas correctoras
No se detecta cloro libre residual
INCORRECTO
SON
COHERENTES
CORRECTO
INCORRECTO
HAY SEGUIMIENTO
DE INCIDENCIAS
CORRECTO
INCORRECTO
1
1
1
NA
1
3
NA
NA
1
1
89
#¡DIV/0!
#¡DIV/0!
Fecha
junio
Prioridad
alta
Responsable
mnto
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Hesperia Fira Suites Fecha: 18/06/08, 10:30 h.
Auditor: Marta Robledo
Auditoria en presencia de: jefe de cocina
ESTRUCTURA
CORRECTO
PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
LIMPIEZA
INCORRECTO
CORRECTO
INCORRECTO
CORRECTO
INCORRECTO
Fecha
Prioridad
Responsable
FOTOS REALIZADAS DURANTE LA AUDITORIA
Incidencias y medidas correctoras
VALORES FINALES DE AUDITORIA HIGIÉNICO-SANITARIA
ZONA GENERAL COCINA
Zona de cocina
Zona de cuartos fríos
Zona de almacenamiento frigorífico
Zona de lavado de vajilla
Almacén y recepción de mercancías
Aseo personal
RESULTADO
ESTRUCTURA
LIMPIEZA
PRACTICAS
94
92
89
67
93
67
78
83
67
100
87
79
94
75
81
78
89
83
83
ESTRUCTURA
LIMPIEZA
PRACTICAS
77
100
100
67
74
89
ZONAS DE ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO
Frigoríficos
Congelación
ZONA GENERAL COCINA
100
80
60
40
20
0
Zona de cocina
Zona de cuartos fríos
Zona de almacenamiento
frigorífico
ESTRUCTURA
Zona de lavado de vajilla
LIMPIEZA
Almacén y recepción de
mercancías
Aseo personal
PRACTICAS
OTRAS ZONAS DE INTERÉS
Zona comedor - buffet
Aspectos generales
RESULTADO
ESTRUCTURA
LIMPIEZA
PRACTICAS
100
100
100
100
100
100
100
100
OTRAS ZONAS DE INTERÉS
100
80
60
40
20
0
Zona comedor - buffet
Aspectos generales
ESTRUCTURA
LIMPIEZA
PRACTICAS
Informe elaborado por Bio 9000, S.L.U.
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