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IMPORTANCIA DE LAS
NORMAS MEXICANAS
OFICIALES DE ALIMENTOS EN
LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES - NOM 093
Las normas oficiales mexicanas de alimentos (NOM 093) delimitan cuales son las
correctas prácticas de higiene y sanidad que se deben aplicar al preparar alimentos que
son ofrecidos en establecimientos fijos.
Es importante para clientes y empresarios conocer estas normas oficiales de alimentos,
ya que cuidan de la salud de los consumidores.
Características del establecimiento
Al momento de abrir un local de alimentos es importante cumplir con ciertas reglas
establecidas en las normas oficiales mexicanas de alimentos (NOM 093) en cuando a la
edificación que ayudarán en la limpieza y control de higiene del local.
Según las normas oficiales mexicanas de alimentos (NOM 093) el salón principal o
comedor debe contar con pisos totalmente recubiertos en material no poroso, que deben
mantenerse limpios, secos y sin roturas o grietas, los mismos deben tener declive hacia
las coladeras para poder desagotar el agua en momento de limpieza. En el caso de que
existan pisos con losetas se deben lavar y cepillar las juntas diariamente para evitar la
acumulación de suciedades. Así mismo las paredes del establecimiento también deben
tener recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas, de no ser así se
deberán lavar y cepillar las juntas diariamente.
En caso de que el establecimiento sea tipo Buffet deberá contar con el equipamiento
necesario para mantener los alimentos en la temperatura apropiada para consumo
humano.
Las normas oficiales mexicanas de alimentos (NOM 093) previenen que el lugar donde se
preparen los alimentos debe ser bien ventilado a fin de evitar la condensación de
vapores; no obstante todas las superficies utilizadas para cocinar como hornallas,
planchas, hornos y demás deben contar con un debido extractor de aire o campana
extractora.
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Los refrigeradores y congeladores deben disponer de estantes que estén al menos a
15cm del nivel del suelo, y deben albergar los alimentos frescos separadamente de los
alimentos cocidos. Estas normas oficiales también establecen que los mismos deben
contar con un termostato a la vista.
Se deben contar con depósitos separados para los alimentos y los productos de limpieza.
En el caso de los alimentos los mismos deben estar dispuestos en un lugar aireado y
contar con estantes que estén al menos a 15cm del nivel del suelo; los alimentos deben
ser almacenados con un rótulo que indique la fecha en la que ingresaron al depósito.
Según las normas oficiales mexicanas de alimentos (NOM 093) los productos de limpieza
por su parte deben ubicarse lejos de los alimentos y deben permanecer específicamente
rotulados con su función a fin de evitar cualquier incidente.
La cocina y el salón también deben disponer de cubos de basura donde poder desechar
todos los restos. Los tarros deben ser lavados todos los días al fin de la jornada laboral
para evitar acumulación de basura y la posible proliferación de insectos y roedores.
Las normas oficiales mexicanas de alimentos (NOM 093) explicitan que las instalaciones
sanitarias deben estar en buenas condiciones higiénicas, la plomería no debe presentar
reflujos ni fugas y todos los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva.
Los baños no podrán ser utilizados bajo ningún concepto como bodegas y su ubicación
no puede ser cercana al área donde se realiza la preparación de los alimentos. Los
mismos deben ser lavados y desinfectados diariamente y deben contar con agua
corriente, lavabos, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de
paro automático.
Según las normas oficiales mexicanas de alimentos (NOM 093) si el número de usuarios
no sobrepasara las 25 personas se podrá contar con un solo servicio para ambos sexos.
Si los usuarios oscilan entre 25 y 50 se deberá colocar un sanitario femenino y uno
masculino con sus respectivos lavabos. Si el número de usuarios es mayor a 50 se
deberá añadir un excusado y un lavabo por cada 30 lugares más y en el caso de los
sanitarios masculinos se deberá añadir además un mingitorio.
El personal y sus requisitos
El personal de un establecimiento alimenticio es el que debe tener más cuidado,
principalmente si está manipulando directamente los alimentos.
El personal que trabaje en el área de preparación de los alimentos debe utilizar, según las
normas oficiales mexicanas de alimentos (NOM 093), un uniforme que consta de bata,
delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros (que cubra completamente el
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cabello). El uniforme no debe tener manchas o suciedades, presentando un buen estado
general.
Las normas oficiales mexicanas de alimentos (NOM 093) dictan que antes de realizar
cualquier preparado el personal deberá lavarse las manos hasta los codos con agua y
jabón durante 20 segundos como mínimo y luego deberá enjuagarse las manos con agua
corriente y secarse con toallas de papel desechable. Cualquier persona que ingrese al
área de preparación de alimentos deberá utilizar red o cofia.
Según las normas oficiales mexicanas de alimentos (NOM 093) las personas que
padezcan cualquier tipo de enfermedad transmisible o heridas no podrán ingresar al área
de preparación de alimentos ni al depósito. Igualmente los empleados que padezcan
cualquier enfermedad de índole respiratoria, gastrointestinal o parasitosis deberán
retirarse del local hasta que se encuentren sanos.
El personal que desempeñe sus tareas en el área del comedor deberá presentar una
apariencia limpia, afeitado, con el cabello corto (o atado en el caso de las mujeres) y con
un uniforme limpio y en perfecto estado. También se deberá poner énfasis en las uñas
limpias y recortadas y evitar el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
Según las normas oficiales mexicanas de alimentos (NOM 093) las personas que sirven
los alimentos deben también tener especial énfasis en lavarse las manos según el
procedimiento cada vez que manipulen dinero.
Al servir deben evitar el contacto con cualquier parte de la loza que vaya a tocada por la
boca del comensal y los cubiertos deben estar preferentemente recubiertos con una
servilleta de papel.
En los casos en que el personal deba sonarse la nariz, toser, rascarse, ir al baño o tocar
las perillas o equipos sucios, se deberá volver a higienizar antes de continuar con sus
labores.
Siguiendo estas normas no solo cuidamos de nuestro negocio si no de nuestra salud y la
de la población.
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