Download Buenas Practicas de la Cadena frio en la Industria de la Carne

Buenas Practicas de la
Cadena frio en la Industria
de la Carne
Jose Manuel Samperio, M Sc.
¿Existe cultura de la Inocuidad?
• “Entrale compadre, que tanto es
tantito”
• “De que se eche a perder a que me
haga daño…”
• “con azucar y miel, hasta los
caracoles saben bien”
• “Lo que no mata… engorda”
• “Si no esta apestoso … no esta
sabroso”
En 2011 ,Mexico se encuentra en el lugar 58 de 142 en competitividad, la falta de
infraestructura carretara y de aduanas, incrementan el costo de la movilización
de alimentos, la falta de Cadena de frio provoca altos riesgos sanitarios y Quality
Loss Perdida de la calidad de los alimentos.
http://imco.org.mx/competitividad/
CARNE FRESCA?
CALIDAD
en los Alimentos
(Qualitas, o Cualides de algo o alguien)
*Inocuidad
Food safety
AGENTES FISICOS
WOF-Warmed-over Flavor
1.
2.
3.
4.
5.
Pavo
Pollo
Cerdo
Res
Pescado
Catalizadores de oxidación
•Luz (Sol) “Foto-oxidacion”
•Hierro
•Cobre
•Plomo
Inhibidores de Oxidación
•Lamparas LED bajo nivel LU
•Nitritos, Nitratos, Ac. ascórbico
•Frio Controlado
•Romero (Oleorresinas)
•Oregano (Carne Molida)
•Te Verde
•Ciruela seca
RIESGO=Peligro x exposición
Ian Shaw, U. of london
PELIGRO
RIESGO
NO RIESGO
RIESGO=Peligro x exposición
Ian Shaw, U. of london
PELIGRO
NO RIESGO
RIESGO
ACTIVIDAD ACUOSA
CONGELACION
ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA °C
60°
Fase Log
50°
40°
20°
Fase lag
4°
5
10
15
20
25 min.
TIEMPO MIN.
PRINCIPIOS DE ACCIÓN
DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
CONGELACION LENTA: cristales cuchillo
CONGELACION RAPIDA: microcristales
Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
EFECTO DEL FRIO EN LAS BACTERIAS
“Mus-culus”
EL AGUA EN LA CARNE
MIOCINA
SACOMERO
ACTINA
AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada (Libre)
Recristalización
Inicio
Pre inicio
-18
-12
-6
RECRISTALIZACION
0°C
TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO
•Pollo Fresco 0ºC a 4ºC
•Pollo Fresco Refrigerado -2 ºC a 2ºC
•Pollo Fresco Congelado -12 ºC a -18ºC ……
GRANJA
SACRIFICIO/PROCESO
La ruta de la carne y
La cadena de frio
TRANSPORTE
CONSUMIDOR
COMPRA
P. DE VENTA
VALOR AGREGADO
Carne Certificada
Inspección de alimentos frios
• Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda
la cadena.
Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se
transportan, puntos de inspección federal, antes de su acopio y entrega al
consumidor final.
BUENAS PRACTICAS
Smartbutton© temperature data logger
Mapeo de la temperatura en la cadena
De suministro de Productos carnicos
FUNDAMENTO DE REFRIGERACION
ANEMOMETRO (Direccion y temperatura del Aire)
Efecto del aire caliente
Buenas Prácticas
Durante Carga/Descarga
Andén de carga con Refrigeración a +5°C como máxima
temperatura, Tiempo máximo 2 Hrs
Sin cortina
FUGAS DE FRIO
Fugas de frio
Gracias por venir
jmsamperio@usapeec.org.mx