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BAYER
SUPRADYN
El manual de alimentación
para los trabajadores uruguayos(1)
Lic. Joseline Martínez*, Lic. Zenia Toribio**
*Licenciada en Nutrición. Responsable del Área de Educación Alimentario-Nutricional
del Instituto Nacional de Alimentación. Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.
**Licienciada en Nutrición. Participó en la coordinación del Manual en representación
de la Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS)
RESUMEN: La jornada laboral debe incluir tiempo destinado a la alimentación, ya que la vida moderna impone alta carga horaria fuera del hogar.
El perfil sanitario de la población uruguaya muestra una importante presencia de enfermedades que
se relacionan con la dieta, como las enfermedades
cardiovasculares, la diabetes tipo 2, la osteoporosis
y algunos tipos de cáncer, razón por la que se realiza
el Manual de alimentación de los trabajadores uruguayos, ofreciendo una excelente oportunidad para la
promoción y prevención de la salud en el trabajo².
Palabras clave: alimentación, salud ocupacional,
promoción de salud.
ABSTRACT: The working day should include time
for food; since modern life imposes high workload
outside the home.
The health profile of the Uruguayan population
shows a significant presence of diseases associated
with diet, such as coronary disease, type 2 diabetes,
osteoporosis and some type of cancer, which is the
reason why this guideline is made; considering it an
excellent opportunity to promote and prevent health
in the workplace.
Key words: diet, occupational health,
health promotion.
Introducción
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Internacional del Trabajo (OIT) definen a
la salud del trabajador como aquella que apunta a la
promoción y al mantenimiento del más alto grado de
bienestar físico, mental y social de los trabajadores,
cualquiera sea su tipo de trabajo.
En este contexto, la OMS incluye a la nutrición como
una parte constitutiva de un ámbito laboral saludable,
y la OIT desde su creación, también ha reconocido su
importancia impulsando diversos programas para los
trabajadores.
El 14 de octubre de 2011 se realizó el lanzamiento del
primer Manual de Alimentación para los Trabajadores uruguayos, titulado: “La alimentación saludable
en el trabajo es un derecho”.
El Manual fue el resultado de un trabajo realizado por
un equipo de Licenciadas en Nutrición con la colaboración de otros profesionales provenientes de disciplinas
vinculadas a la temática, y la coordinación de la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular.
E mail: j.martinez@inda.gub.uy
en Medicina • Vol. 40 • Nº 1 • Mayo 2012
El Lema Trabaja con Corazón del año 2010 para la
Semana del Corazón fue el detonante para iniciar el
trabajo, respondiendo a la convocatoria de la Federación Mundial del Corazón, la Organización Mundial
de la Salud y el Foro Económico Mundial dirigida a
los gobiernos, las empresas y a los trabajadores de
todo el mundo para que el entorno laboral sea más
saludable.
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MARTÍNEZ J, TORIBIO Z
El objetivo del Manual fue brindar un recurso práctico
que oriente en alimentación saludable a los trabajadores uruguayos, cualquiera sea su área de desempeño,
y promover programas de bienestar en el lugar de
trabajo que fomenten la alimentación saludable y la
actividad física.
Antecedentes
Las Guías Alimentarias Basadas
en Alimentos (GABAs)
A nivel mundial las guías alimentarias se analizaron
durante una consulta FAO/OMS en 1995, con el objetivo de establecer las bases científicas para la elaboración, uso y adopción de guías en todos los países,
dado el importante papel que estas pueden tener en
las pautas de consumo, en las prácticas alimentarias
y en la información sobre trastornos relacionados con
la alimentación, por déficit o exceso.
La Cumbre Internacional de Nutrición (1996) incluye en su declaración enfatizar sobre la necesidad de
promover dietas apropiadas y modos de vida sanos.
Las guías deben ser un instrumento educativo que
adapte los conocimientos científicos sobre necesidades
nutricionales y composición de alimentos en una herramienta práctica que facilite a la población la selección
de una dieta saludable.
Para ello se proponen pautas para unificar los criterios
para las guías alimentarias de cada país o región, proponiéndose como requisitos básicos:
• Tener un conocimiento cabal de los problemas de
Salud Pública predominantes de un país.
• Considerar factores sociales, culturales, económicos, ambientales y productivos que se relacionan
con una adecuada disponibilidad y utilización de
los alimentos.
• Formular mensajes positivos que pongan de manifiesto los beneficios y la satisfacción que procura
una alimentación apropiada.
Para la elaboración de las Guías se sugirió, además, la
metodología a seguir, se orientó sobre la mejor forma
de obtener recomendaciones acordes a las característi-
El manual de alimentación para los trabajadores uruguayos
cas de cada país o región a partir de los 2 años de edad
en personas sanas.
Un grupo de expertos de cada país determina las
porciones por grupos etarios y sexo, según tipo de
actividad, considerando las necesidades nutricionales
establecidas para esa población.
La traducción de las necesidades nutricionales en
grupos de alimentos y en porciones de acuerdo a cada
grupo ha sido un gran logro para unificar criterios para
la educación alimentario-nutricional.
Compartir la información alimentario-nutricional a través de alimentos agrupados y en porciones entendibles
a través de utensilios de uso habitual en la misma población, lo que simplifica la información permitiendo
de ésta manera que los contenidos sean accesibles.
A partir de las Guías de cada país, es posible su adaptación a diferentes segmentos de población, profundizándose sobre características relevantes del grupo a
quien va dirigida.
Uruguay dispone de sus GABAs (Guías alimentarias
basadas en alimentos) desde el año 2005, lo que posibilitó que posteriormente fuesen adaptadas a través
de este Manual para los trabajadores.
Grupos de alimentos y porciones
El Manual orienta a trabajadores y empleadores en
el logro de una alimentación saludable en el ámbito
laboral, brindando además los fundamentos científicos
sobre sus beneficios en la salud.
El Manual presenta los seis grupos básicos de alimentos para Uruguay, estos están ilustrados a través de un
ícono que representa un plato separado en segmentos
según las proporciones que se sugieren para los diferentes grupos. (Ver Figura 1)
Cada grupo consiste en alimentos con propiedades
nutritivas similares. El hecho de disponer de alimentos
agrupados, facilita el intercambio o sustitución entre
un alimento y otro del mismo grupo, considerando las
porciones saludables recomendadas para cada uno.
(Ver Tabla 1)
Tabla 1
Figura 1
Porciones
Grupos de alimentos
Mujer adulta
(2200 Kcal.)
Hombre adulto
(2700 Kcal.)
Cereales y leguminosas
5 porciones
7 porciones
Verduras y frutas
5 porciones
6 porciones
Leche y derivados
2 porciones *
2 porciones
Carnes y huevo
2 porciones
3 porciones
Aceites y grasas
2 porciones
3 porciones
Azúcares y dulces
4 porciones
5 porciones
Fuente: Manual para la promoción de prácticas saludables de alimentación
en la población uruguaya, GITGABA, MSP, 2007³
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Mensajes educativos adaptados
a los trabajadores
Para contribuir a mejorar y aumentar el nivel de conocimientos y actitudes en relación a la dieta saludable
en el trabajo, se aplicaron y profundizaron los diez
mensajes educativos de las GABAs. Ellos son:
Mensaje 1:
Alimentación variada y equilibrada
“En los tiempos de comida que realiza durante su
horario de trabajo, al igual que en el resto del día,
consuma una alimentación variada incorporando
alimentos de los seis grupos”.
Este mensaje destaca el valor de la variedad al combinar alimentos diferentes de los seis grupos básicos
en una comida, cuidando las cantidades, de acuerdo al
tipo de trabajo que realice.
Se orienta sobre los colores, sabores, aromas, texturas y formas que favorezcan el logro de un plato
más atractivo, agradable a los sentidos, para ayudar a
que la alimentación saludable sea un acto de placer,
mostrándose diversas opciones culinarias para que
los trabajadores dispongan de un abanico mayor de
posibilidades al momento de elegir su comida.
Mensaje 2:
Conservar un peso saludable
“Para conservar un peso saludable y cuidar su salud,
coma con moderación, destinando tiempo para alimentarse en el trabajo”.
En este mensaje se recomienda que el trabajador tenga
previsto comer a tiempo, antes de que el apetito sea
mayor, lo que le permitirá controlarse al momento del
almuerzo, elegir bien y comer despacio, con moderación.
Se destaca la importancia de comer en cantidades
moderadas, para evitar la somnolencia y la sensación
de pesadez, síntomas que afectan el rendimiento laboral.
Los trastornos digestivos más frecuentes, el sobrepeso
y otras enfermedades vinculadas a la dieta, son consecuencia de no destinar el tiempo suficiente al acto
de comer o hacerlo con prisa y tensión, por lo que se
les aconseja detener el trabajo para alimentarse en un
entorno agradable y sereno.
Mensaje 3: El desayuno
Plato de la Alimentación Saludable para Uruguay
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“Comience el día con un desayuno completo que incluya un lácteo, un panificado y una fruta, así facilitará
el óptimo rendimiento”.
Este mensaje define al desayuno como la comida más
importante del día, informándose del vínculo entre el
desayuno y la capacidad de concentración y rendimiento. Por otra parte se plantea que el desayunar es
un buen recurso para prevenir el sobrepeso, evitando
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el apetito prolongado que induce, al llegar a la casa, a
comilonas de alta densidad energética.
Mensaje 4: Los lácteos
“Los lácteos son necesarios durante toda la vida,
procure consumir medio litro de leche por día o sus
equivalentes en otros lácteos”.
Mensaje 5: Frutas y verduras
“Las frutas y verduras de estación deben ser parte
de la alimentación diaria, siendo el trabajo una muy
buena oportunidad para consumirlas”.
Este mensaje habla del carácter insustituible de las
verduras y frutas en la alimentación. Existe evidencia
científica de que aquellas personas que comen cada
día frutas y verduras, tienen menos riesgos de sufrir
enfermedades crónicas.
Es importante combinarlas crudas y cocidas completando las 4 a 6 porciones recomendadas para cada día
considerando que la clave de su efecto máximo está en
la variación, ya que consumir su diversidad en colores, sabores y formas, es una excelente oportunidad
para ganar salud.
Mensaje 6: Dulces y bebidas azucaradas
“Cuide el consumo de bebidas azucaradas, azúcar,
dulces, golosinas y productos de repostería. Durante
el trabajo extreme este cuidado, es posible que esté
más expuesto a su consumo”.
Algunos productos elaborados a base de harinas, azúcares y grasas resultan fáciles de consumir en el trabajo
debido a su presentación y precio, sin embargo no son
más baratos que una manzana, o banana, ni están tan
lejos del precio de un yogur.
Estos alimentos pueden consumirse sólo ocasionalmente y se debe evitar que sean el alimento principal
durante la jornada de trabajo, por su elevado contenido
calórico, sus grasas perjudiciales, por no contener
vitaminas, ni minerales, ni fibras dietéticas.
Lo mismo sucede con las bebidas efervescentes y los
jugos comerciales que tampoco aportan nutrientes
esenciales, ni son mejores que el agua para hidratarse.
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Por el contrario resultan en un elevado consumo de
energía innecesaria, siendo su consumo regular una de
las causas del sobrepeso, junto con el sedentarismo.
Disponer de frutas y agua libremente en el trabajo es
una buena medida para ayudar a disminuir el consumo
de esos alimentos altamente energéticos.
Mensaje 7: Grasas saturadas y trans
“Controle el consumo de carnes, fiambres, embutidos,
manteca, mayonesa, margarina, quesos, crema de
leche y frituras, por su alto contenido en grasas”.
El pescado merece una especial mención pues lo
uruguayos consumen muchísimo menos de lo recomendado para mantenerse saludables. El pescado principalmente el de profundidad, tiene un alto contenido
de grasas buenas denominadas omega 3, que tienen
un gran poder de protección del organismo. La dieta
es muy baja en omega 3, por lo que sería conveniente
aumentar la frecuencia de consumo de pescado a 2
veces en la semana.
El manual de alimentación para los trabajadores uruguayos
Mensaje 10: La higiene
“Para prevenir enfermedades transmitidas por los
alimentos, controle la higiene de sus comidas desde
la compra hasta el consumo”.
Cuando la vianda es elaborada en el hogar del trabajador, el medio laboral deberá ofrecerle la posibilidad
de su conservación a temperaturas seguras para evitar
la contaminación. Se orienta sobre las condiciones
higiénicas del lugar donde el trabajador compra sus
alimentos y comidas, y aconseja que consuma comidas
que provengan de lugares conocidos.
Mensaje 8: La sal
“Disminuya el agregado de sal y los alimentos con
alto contenido en ella”.
El consumo diario de sal no debe sobrepasar los 5
gramos (1 cucharadita), sin embargo, los uruguayos
triplican esa cantidad en la dieta habitual.
El agregado de sal no es necesario y para evitarla se
recomienda retirar el salero de la mesa, entre otras
sugerencias. Condimentar las preparaciones al final
de la cocción e ir probando, es un buen recurso para
cada vez agregar menos sal.
Cuando se compra comida elaborada para el trabajo no
es posible controlar el agregado de sal, en ese caso es
recomendable seleccionar preparaciones que no incluyan fiambres, embutidos, quesos salados, rellenos muy
elaborados o alimentos envasados o enlatados.
El Manual orienta para el manejo de la información
nutricional contenida en el etiquetado de los alimentos,
para el caso de la sal la clasificación de acuerdo al
contenido de sodio de los alimentos envasado:
• alimento con bajo contenido en sodio: 40 a 120
mg,
• alimento con muy bajo contenido en sodio: menos
de 40 mg.
Mensaje 9: Presupuesto adecuado
“Elija dentro de cada grupo de alimentos los más
adecuados a su presupuesto”.
Para que sea posible realizar una dieta saludable, los
alimentos deben tener precios accesibles. Esta es una
de las razones por la que se han considerado en cada
uno de los seis grupos básicos de alimentos su diversidad, ya que las variaciones estacionales inciden en
los costos.
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Para que una dieta sea saludable no sólo debe contemplar la selección, combinación, preparación y
consumo de los alimentos, sino también las prácticas
higiénicas vinculadas a la alimentación, por lo que el
manual incluye las 5 Claves para la Inocuidad de los
alimentos de la OMS.(3)
Adecuación de la alimentación
al tipo de trabajo
Una recomendación adicional es hacer una pausa y
compartir en otro espacio el tiempo destinado a la alimentación, así como disponer de agua fresca y beberla
con frecuencia aunque no sienta sed.
las sustancias nutritivas. De esta manera es menos
probable sufrir distracciones y mareos por un bajón de
energía ya que el tipo de trabajo que se realiza en estos
casos se expone a mayor riesgo de accidentes.
Trabajos con sobrecarga física
Trabajos de sobrecarga intelectual
En estos casos, en los que el estrés o desgaste es
principalmente físico, la dieta debe contener cantidad
suficiente de calorías como para compensar su gasto,
como es el caso de los trabajadores de la construcción,
del campo, de la industria del metal, deportistas profesionales, estibadores, repartidores, etc.
Reponer energía de manera fraccionada y oportuna,
máximo cada 4 horas para una mejor utilización de
Se incluyen a los trabajadores en puestos de responsabilidad, gerentes, jefes de servicio o de grupo, docentes, maestros, periodistas, trabajadores en call centers
y atención al público en general, así como quienes
manejan bienes y controladores aéreos. También a
quienes trabajan en cadena, los que se desempeñan en
delivery. Se incluyen en este grupo a los trabajadores
GRUPO BIMBO
PAN INTEGRAL LIGTH
Es sabido cuánto mejora el rendimiento y el bienestar
de los trabajadores que consumen dietas saludables
y adecuadas a su situación particular. En el Manual
se trabajaron diversas situaciones, seleccionándose
aquellas más destacadas como: trabajos sedentarios,
trabajos con sobrecarga física, trabajos de sobrecarga
intelectual, trabajos en horarios nocturnos y ambientes
cerrados y trabajos en condiciones climáticas adversas.
Trabajos sedentarios
En este grupo deben verse reflejados quienes trabajan
en una oficina, un comercio, un consultorio, los conductores en general. Por el carácter sedentario de la
actividad física deben cuidar la ingesta calórica pues
no requieren un incremento extra de calorías debido
al bajo gasto, por lo que deben evitarse los alimentos
muy energéticos y las formas de preparación como
las frituras. Para ello recurra a las recomendaciones
del mensaje 2.
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de la salud en instituciones como CTI, emergencias,
cuidados intermedios y psicólogos.
Es uno de los grupos de trabajadores donde son más
frecuentes los trastornos digestivos, los dolores de
cabeza y la depresión. Si el estrés es intelectual las
necesidades de energía no están incrementadas, las
comidas deben ser livianas y suaves en sus formas de
preparación, además de alertarse sobre el riesgo de
que las situaciones de stress puedan inducir al consumo compulsivo de alimentos a cualquier hora y en
cantidades excesivas.
Situaciones especiales
El Manual destina un anexo al derecho de la trabajadora
a amamantar, además de otros aspectos que colindan
con la nutrición, como la salud oral.
Trabajos en horarios nocturnos y
ambientes cerrados
Durante la noche las necesidades energéticas no son
mayores que si trabajara durante el día, debe de optar
por comidas livianas y fraccionadas, pues se está sometiendo al aparato digestivo a un esfuerzo adicional
para el que no está preparado fisiológicamente.
Para los que hacen turnos rotativos, generalmente no
tienen el tiempo necesario de adaptación, siendo esta
situación causa de trastornos psíquicos u orgánicos,
por la desorganización de sus rutinas, incluyendo la
dieta.
Trabajos en condiciones
climáticas adversas
La exposición durante horas al frío como sucede en
lugares de trabajo como cámaras frigoríficas o trabajos
a la intemperie en invierno, o la exposición al calor
como en las zonas de calderas industriales, hornos,
fundiciones, cocinas, panaderías y otros deben ser
atendidos especialmente.
Tanto en los trabajos de exposición al frío como al
calor, el organismo debe hacer un esfuerzo adicional
para conservar la temperatura corporal habitual. A
temperaturas muy bajas las necesidades energéticas
se incrementan, lo que deberá tenerse en cuenta al
momento de seleccionar una comida. La exposición a
altas temperaturas, obliga a la reposición de líquidos
y algunos minerales.
Incluye consejos si se come “afuera”, para la compra
de la comida y sobre el etiquetado de alimentos envasados. Informa además sobre la situación actual de la
legislación en Uruguay con respecto al derecho legal
de los trabajadores a alimentarse en su trabajo.
El Manual ha sido solicitado por numerosas Instituciones y Empresas, es de distribución gratuita a cargo de
la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular,
en cuyo sitio Web también se puede acceder en formato
electrónico.
Recepción y aprobación del Artículo
Fecha de recepción: 2 de marzo de 2012.
Fecha de aprobación: 11 de abril de 2012.
Bibliografía
1. Manual de alimentación para los trabajadores uruguayos – La alimentación en el trabajo es un derecho. Disponible: http://
www.mtss.gub.uy/images/stories/MANUAL_ALIMENTACION_TRABAJO_Final.pdf
2. Wanjek, Christopher. Nutrición en el ámbito laboral. Disponible: http://dwt.oit.or.cr/index.php?option=com_
docman&task=doc_details&gid=178&Itemid=436
3. Manual Para La Promoción de Prácticas Saludables de Alimentación en la población Uruguaya – Programa Nacional de
Nutrición – Ministerio de Salud Pública. Disponible: http://www.msp.gub.uy/uc_123_1.html
4. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Departamento de Inocuid ad de los Alimentos, Zoonosis
y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Organización Mundial de la Salud. Disponible: http://www.who.int/foodsafety/
publications/consumer/manual_keys_es.pdf
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NATURAL LIFE
STRESS FORMULA