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Consejos para Puestos de
Ventas
LA SEGURIDAD
PRIMERO
Requerimiento 9
12 Pasos para Eventos de Servicio de Comida Higiénicos y Seguros: La
siguiente información está destinada a ayudarlo a tener un puesto de
ventas saludable.
Siguiendo estas simples directrices ayudará a minimizar el riesgo de
enfermedades transmitidas por alimentos. Esta información se
proporcionó por el Administrador del Distrito George Glick, y es extraído
de “Trucos de Seguridad de Comida” por el Condado de Fort WayneAllen, Ind., Departamento de Salud.
1. Menú
Mantenga su menú simple, y mantenga un mínimo de comidas potencialmente peligrosas (carnes, huevos
lácteos, ensaladas de proteínas, frutas cortadas y vegetales, etc.) Evite usar comidas precocidas o
sobrantes. Use solo comidas de fuentes aprobadas, evitando comidas que hayan sido preparadas en casa.
Complete el control sobre su comida, desde la fuente al servicio, es la clave de la seguridad, servicio de
comida sanitaria.
2. Cocina
Utilice un termómetro de comida para revisar las temperaturas de cocción y de mantenimiento en las
comidas potencialmente peligrosas. Todas las comidas potencialmente peligrosas se deberían mantener a
41º F o menos (si es fría) o 140º o más (si es caliente) Productos de carne de res y de chancho deben
cocinarse a una temperatura interna de 155º F, las partes de aves se deben cocinar a 165º F. La mayoría de
enfermedades transmitidas por alimentos de casos temporales se pueden analizarse en lapsos de control
de temperatura.
3. Recalentamiento.
Rápidamente recaliente las comidas potencialmente peligrosas a 165º F. No intente calentar las comidas
en ollas de barro, tablas de vapor, sobre unidades en lata u otros dispositivos contenedores. Mecanismos
de cocción lenta pueden activar bacterias y nunca alcanzar temperaturas para matarlas.
4. Enfriamiento y Almacenamiento Congelado
Las comidas que requieren refrigeración se deben enfriar a 41º F lo más rápido posible y mantenerlas a
esa temperatura hasta que estén listas para servir. Para enfriar comidas rápidamente, utilice un baño de
agua helada (60% hielo a 40% de agua), retirando el producto frecuentemente, o colocar la comida en
cacerolas poco profundas no más de 4 pulgadas de profundidad y refrigerar. Las cacerolas no se deben
almacenar una sobre otra y las tapas deberían estar fuera o entreabiertas hasta que la comida esté
completamente fría. Revise la temperatura periódicamente para ver si la comida se está enfriando
apropiadamente.
Dejar que las comidas peligrosas permanezcan sin refrigeración por largo tiempo ha sido la causa número
UNO de enfermedades transmitidas por alimentos.
5.
Lavarse las Manos.
Lavarse las manos frecuente y totalmente es la primera línea de defensa en prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos. ¡El uso de guantes desechables puede proporcionar una barrera adicional a la
contaminación, pero no son sustitutos para el lavado de manos!
6. Salud e Higiene
Solo trabajadores saludables deben preparar y servir comida. Cualquiera que muestre síntomas de
enfermedad (calambres, nauseas, fiebre, vómito, diarrea, ictericia, etc.) o quien tiene heridas abiertas o
cortadas infectadas en las manos no se le debería permitir estar en el área de puestos de comida. Los
trabajadores deberían usar prendas limpias y no deberían fumar en el área de ventas. El uso de protectores
para el cabello se recomienda para prevenir que el cabello caiga en la comida.
7. Manejo de la Comida
Evitar el contacto con las manos con comida cruda, o lista para comer y superficies de contacto con
comida.
Utilice un utensilio repartidor aceptable para servir comida. Tocar la comida con las manos descubiertas
puede transferir gérmenes a la comida.
8. Lavar los Platos.
Use utensilios desechables para servir la comida. Mantenga sus manos lejos de las superficies de contacto
con comida, y nunca reutilice los platos desechables. Lave en un proceso de cuatro pasos:
1.
Lavar en agua caliente con jabón;
2.
Enjuagar en agua limpia;
3.
Sanear con químicos o calor; y
4.
Secar al aire.
9. Hielo.
El hielo usado para enfriar latas/botellas no se debe usar en bebidas en vasos y debería almacenarse
separadamente. Use una pala para dispensar hielo, nunca use las manos. El hielo se puede volver
contaminado con bacterias y virus y causar enfermedades transmitidas por alimentos.
10. Paños de Limpieza.
Enjuague y almacene sus paños de limpieza en un balde de limpieza (ejemplo: 1 galón de agua y 1/2
cucharadita de cloro). Cambie la solución cada dos horas. Las superficies de trabajo bien limpias
previenen la contaminación y evita moscas.
11. Control de Insectos y Desperdicios.
Mantenga las comidas cubiertas para protegerlas de insectos. Almacene los pesticidas lejos de la comida.
Coloque la basura y desechos de papel en un contenedor de basura con una tapa bien ajustada. Deseche
los desperdicios de agua en un método aprobado (no le bote fuera). Toda el agua usada debería ser
potable de una fuente aprobada.
12. Almacenamiento de Comida y Limpieza.
Mantenga la comida almacenada fuera del suelo al menos a seis pulgadas. Después que su evento
termine, limpie el puesto de ventas y deseche la comida no utilizable.
13. Asigne una Edad Mínima del Trabajador.
Las ligas deberían asignar una edad mínima para los trabajadores o para estar en el puesto, en varios
estados ésta es 16 o 18, debido a peligros potenciales con varios equipos.
Los planes de seguridad se deben matasellar no después del 1ro de mayo.
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Enero-Febrero 2004