Download Instructivo de toma de muestras en brote de ETAs

1 - OBJETIVO
Establecer los pasos a seguir para la toma de muestra ante un caso de ETA.
2 - ALCANCE
Se aplica a la toma de muestra de alimentos y bebidas, hisopados de superficies y utensilios ante un caso
de ETA.
3 - RESPONSABILIDADES
Responsable Epidemiologia
Responsable Auditoría
Agentes Auditores
Responsable Laboratorio
Agentes Laboratorio
4 - DEFINICIONES
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar, después de
ingerir alimentos y/o agua, vinculados por su origen, lugar de consumo o expendio.
5 – DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA
FIL 20B:1993
ICMSF Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas Vol. II
Edición 1999
Microbiologia Alimentaria, Metodologia analítica para alimentos y bebidas Edición 1992
6 – MATERIALES Y EQUIPOS
Colectores y bolsas plásticas estériles
Tijeras, pinzas, cuchillos, cucharas, espatulas estériles
Hisopos estériles con medio de transporte Cari Blair o Stuart
Alcohol etílico
Hisopos
Conservadoras, refrigerantes
Mechero
Encendedor, fosforos
Marcadores indelebles
Bolsas de toma de muestra, precintos
Guantes
7 - DESARROLLO
Se tomarán muestras de todo aquel alimento involucrado epidemiológicamente con el brote de ETA.
1. Toma de muestra
1.1 Se usarán los utensilios estériles, se depositarán los alimentos recogidos dentro de los
colectores o bolsas plásticas estériles.
1.2 De ser posible las muestras se tomarán en sus envases originales.
1.3 Como mínimo tomar 200 gr de muestras o en el caso que no los haya, tomar la cantidad
existente.
1.4 En el caso de agua de grifo, se deberá abrir la canilla y dejar correr el agua 2 minutos, luego
cerrar y flamear con un hisopo previamente embebido en alcohol etílico y encendido, hasta el
desprendimiento de vapores, volver abrir y dejar correr el agua otros 2 minutos y luego tomar la
muestra, serán necesarios como mínimo un volumen de muestra de 250 ml.
1.5 Para controlar los utensilios o mesadas, donde se elaboraron los alimentos, se realizará un
hisopado, este se colocará luego en el medio de transporte adecuado para el análisis
microbiológico.
1.6 Se recogerá muestras de ingredientes o productos crudos empleados en la elaboración del
alimento sospechoso.
2. Utensilios para la toma de muestra.
2.1 En los casos en que los utensilios no se encuentren estériles, se podrá, embeberlos en alcohol
y encenderlos.
2.2 Dejar que el fuego se extinga y se enfrien los utensilios antes de tomar la muestra.
3. Las muestras se rotularán con los siguiente datos:
Nombre y direccion de la persona, empresa, etc., donde se han tomado las muestras.
Fecha, lugar y hora en que se han tomado las muestras
Clase de alimentos que integran las muestras
Nombre del fabricante, importador, vendedor, comprador, etc.
Datos precisos sobre la sintomatologia de la enfermedad y otros detalles como el estudio
epidemiologico de los casos.
Temperatura del producto en el momento del muestreo. (temperatura ambiente o
refrigerada)
En muestras de agua de pozo, la rotulación deberá contar con el dato de la profundidad del
mismo y si hay existencia de pozo negro a que distancia del mismo se encuentra.
Otros: datos que el auditor actuante crea necesario adjuntar.
4. Refrigeración y transporte de las muestras.
4.1 El transporte de las muestras hasta la Agencia deberá hacerse lo más rapido posible.
4.2 Los alimentos envasados deberán enviarse en sus envases originales.
4.3 Los alimentos congelados deberán enviarse sin descongelar
4.4 Los alimentos que están a temperatura ambiente deberán enviarse refrigerados.
4.5 Las muestras de agua deberán enviarse refrigeradas.
4.6 Los hisopados deberán enviarse refrigerados.
8 - ANEXO
N/A
CONTROL DE EMISIÓN
Elaboró:
Revisó:
Autorizó:
Nombre
Juan M Fernandez
Carlos Miani
Raúl V. Samitier
Puesto
Agente Laboratorio
Responsable Laboratorio
Director A.S.S.Al.
Firma
Firmado en el original
Firmado en el original
Firmado en el original
Fecha
Septiembre/2009
Septiembre/2009
Septiembre/2009