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Un proceso para prevenir las
enfermedades transmitidas
por los alimentos
En este capítulo, encuentre las respuestas a la siguiente pregunta:
¿Cómo pueden prevenirse las enfermedades
transmitidas por los alimentos en los ocho
pasos del proceso del servicio de comidas? ................ (páginas 67-85)
Paso 1:
Compras ................................................................. (página 67)
Sepa de qué modo las compras afectan la seguridad
en los alimentos ................................................ (página 67)
Siga las normas de la seguridad en los alimentos
para las compras ............................................... (páginas 67-68)
Paso 2:
Recepción ................................................................
Sepa de qué modo el área de recepción afecta la
seguridad en los alimentos .................................
Siga las normas de la seguridad en los alimentos
para el área de recepción ....................................
Evalúe la carne y las aves durante la recepción ............
Evalúe los huevos y los productos lácteos durante
la recepción ......................................................
Evalúe la leche y el yogur durante la recepción ............
Evalúe la mantequilla y el helado durante la recepción
Evalúe los alimentos frescos y congelados durante
la recepción ......................................................
Evalúe la comida enlatada y los alimentos secos
durante la recepción ..........................................
Evalúe los alimentos especialmente empacados
durante la recepción ..........................................
(página 68)
Almacenaje ..............................................................
Sepa de qué modo el almacenaje afecta la seguridad
en los alimentos ................................................
Siga las normas de seguridad en los alimentos
para el almacenaje .............................................
Use el almacenaje en seco de manera segura ...............
Use el almacenaje refrigerado de manera segura .........
Use la ultracongelación de manera segura ..................
Use el almacenaje congelado de manera segura ...........
(página 74)
Paso 3:
(página 68)
(página 68)
(página 70)
(páginas 70-71)
(página 71)
(página 72)
(páginas 72-73)
(página 73)
(página 73)
(página 74)
(página 74)
(página 74)
(página 75)
(página 75)
(página 76)
Continúe en la próxima página
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Sírvalos con Seguridad Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos
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Paso 4:
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Preparación .............................................................
Sepa de qué modo la preparación de los alimentos
afecta su seguridad ............................................
Siga las normas de seguridad en los alimentos para
la preparación ...................................................
Siga las normas de seguridad en los alimentos para los
alimentos preparados que se cocinarán luego .......
Siga las normas de seguridad en los alimentos para los
alimentos fríos que no se cocinarán ....................
Paso 5:
Cocción ...................................................................
Sepa de qué modo la cocción afecta la seguridad en
los alimentos .........................................................
Siga las normas de la seguridad en los alimentos para
la cocción .........................................................
Temperatura interna mínima segura ..........................
Paso 6:
Conservación y servicio de alimentos .........................
Sepa de qué modo la conservación y el servicio afectan
la seguridad en los alimentos .............................
Siga las normas de la seguridad en los alimentos para
la conservación y el servicio ................................
Siga las normas de seguridad en los alimentos para los
empleados de la línea de servicio ........................
Siga las normas de la seguridad en los alimentos para
un autoservicio sanitario ....................................
Siga las normas de seguridad en los alimentos para
transportar y recibir alimentos en otro lugar .......
5
(página 76)
(página 76)
(páginas 76-77)
(página 78)
(página 78)
(página 79)
(página 79)
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(página 81)
(página 81)
(página 81)
(páginas 81-82)
(página 82)
(páginas 82-83)
Paso 7:
Enfriamiento ........................................................... (página 83)
Sepa de qué modo el enfriamiento afecta la seguridad
en los alimentos ................................................ (página 83)
Siga los pasos para enfriar los alimentos de manera
segura .............................................................. (páginas 83-84)
Paso 8:
Recalentamiento ...................................................... (página 84)
Sepa de qué modo el recalentamiento afecta la
seguridad en los alimentos ................................. (página 84)
Siga las normas de la seguridad en los alimentos para
el recalentamiento ............................................. (página 84)
Resumen ........................................................................... (página 85)
Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos . (páginas 86-89)
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Un proceso para prevenir las
enfermedades transmitidas
por los alimentos
¿Cómo pueden prevenirse las enfermedades transmitidas por
los alimentos en los ocho pasos del proceso del servicio de
comidas?
El administrador del servicio de comidas y los empleados deben entender lo que se debe hacer en
cada paso del proceso del servicio de comidas para mantener los alimentos seguros. Este capítulo
explica cómo cada paso del proceso del servicio de comidas afecta la seguridad en los alimentos y
provee normas para asegurar la seguridad en los alimentos en ese paso. Las normas pueden usarse
para implementar el programa de seguridad en los alimentos en cada paso del proceso. Siempre siga
los reglamentos del departamento de salud pública local y estatal y las políticas y procedimientos de
la agencia estatal, el distrito, y las escuelas individuales.
Los ocho pasos del proceso del servicio de comidas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Compras
Recepción
Almacenaje
Preparación
Cocción
Conservación y servicio de alimentos
Enfriamiento
Recalentamiento
Paso 1 COMPRAS
Sepa de qué modo las compras afectan la seguridad en los alimentos
La meta al comprar es obtener comidas sanas y seguras para cumplir con los requisitos del menú. La
seguridad en este paso es la responsabilidad primordial de los vendedores de comida. El trabajo de
la persona responsable por las compras es escoger los vendedores sabiamente.
Siga las normas de la seguridad en los alimentos para las compras
Normas para los vendedores
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Cumpla con las normas de salud federales y estatales.
Use un procedimiento estandardizado para la salubridad de las comidas en las operaciones.
Capacite a los empleados acerca de la salubridad.
Tenga camiones de entrega limpios con unidades de refrigeración y congelación adecuadas.
Entregue los alimentos empacados en paquetes o envolturas durables, que provean protección y
sean a prueba de filtraciones.
Entregue los alimentos a las temperaturas correctas.
Organice las entregas para separar los productos crudos de los alimentos procesados y las frutas
y vegetales.
Provea un procedimiento o política escrita de cómo manejar llamadas o devoluciones
relacionadas con la seguridad en los alimentos cuando se solicite.
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Normas para el comprador
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Trabaje con el comprador para establecer un horario de entrega de alimentos para cada lugar.
Diga al vendedor lo que se espera.
Pida al vendedor que provea una copia impresa de los procedimientos estandardizados de la
salubridad de los alimentos para garantizar la seguridad de los productos que éstos venden.
Incluya las normas de seguridad en los alimentos en el acuerdo de especificaciones de compra.
Pida al vendedor una copia del informe sanitario más reciente.
Informe al vendedor que el comprador realizará inspecciones sanitarias de los camiones sin dar
aviso previo. Los vendedores buenos cooperarán con las inspecciones y ajustarán sus horarios de
entrega para evitar periodos ocupados en las escuelas, de manera que los alimentos puedan
recibirse e inspeccionarse adecuadamente.
Visite el almacén periódicamente, si es posible, para ver que esté limpio y organizado.
Rechace todos los productos que no cumplan con los requisitos.
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En los Programas de Nutrición Infantil de FNS, a los niños de 9 años o menos se les debe
servir únicamente jugo prepreparado y pasteurizado cuando se incluye en el menú de la
merienda, el almuerzo o el desayuno. No se permite servir jugo que tenga un aviso de
precaución (porque no está pasteurizado). Si se exprime jugo en el lugar (jugo sin empacar
que se prepara en el lugar de trabajo), es necesario tener un plan de HACCP según las
especificaciones del Código de Alimentos en ¶ 8-201.14 (B) – (E) y según se especifica en 21
CFR PART 120 – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and
Critical Control Point, HACCP) SYSTEMS, Sec. 120.24 Controles de proceso. Refiérase al
capítulo 6 para obtener más información acerca del HACCP.
Paso 2 RECEPCIÓN
Sepa de qué modo el área de
recepción afecta la seguridad
en los alimentos
La persona que recibe la entrega
de los alimentos es responsable
de controlar la calidad y la
seguridad de los alimentos
aceptados. Para garantizar la
seguridad en los alimentos y la
calidad, se debe capacitar a los
empleados responsables de
recibir las entregas, para que
solo acepten los productos que
cumplan con los requisitos de
salubridad, las especificaciones
y las normas de calidad.
Las metas del área de recepción son
■ asegurarse de que los alimentos están
frescos y son seguros cuando entran a
la operación del servicio de comidas.
■ transferir alimentos al almacén adecuado
tan pronto como sea posible.
Siga las normas de la seguridad en
los alimentos para el área de
recepción
Capacite a los empleados para las tareas
de la recepción.
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Capacite a uno o más empleados para seguir
los procedimientos de recepción establecidos.
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Organice el espacio físico utilizado para recibir alimentos.
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Tenga a mano un bolígrafo y una superficie dura para escribir.
Tenga a mano un termómetro para alimentos para documentar las temperaturas
de las entregas.
Tenga a mano un carrito limpio o un carrito manual de carga para transportar los
alimentos del área de recepción hasta el área de almacenaje.
Tenga el boleto de recepción u orden de mercado listo para cuando se programe
la entrega.
Tenga a mano la lista de especificaciones del producto si su organización la utiliza.
Mantenga el área de recepción bien iluminada y limpia para alejar las plagas.
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Inspeccione el camión de entrega cuando llegue.
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Asegúrese de que el camión se vea y huela limpio.
Revise la temperatura interna para ver si es apropiada para los alimentos que se entregan.
Algunos proveedores tienen monitores que registran la temperatura en sus camiones de entrega.
Inspeccione los alimentos que se entregan de inmediato.
■
Inspeccione los alimentos para asegurarse de que cumplen con los requisitos de temperatura, las
especificaciones de alimentos y las normas de calidad de alimentos. Las instrucciones para
evaluar los alimentos durante la entrega se proveen en la próxima sección.
Marque todos los artículos que se almacenarán con la fecha de llegada o la fecha límite de uso
del producto.
Revise la fecha de expiración de la leche, los huevos y otros productos perecederos.
Compruebe que la fecha de vida útil no ha expirado.
Asegúrese de que los productos congelados están en envolturas selladas y a prueba de humedad.
Rechace alimentos que han sido descongelados y congelados nuevamente. Las señales de
descongelación y recongelación incluyen grandes pedazos de hielo, áreas sólidas de hielo,
o hielo excesivo en los recipientes.
Rechace latas que tengan las siguientes señales de deterioro: lados u orillas hinchados,
desperfectos en las costuras o sellos, enmohecimiento o hendiduras.
Use un termómetro para alimentos para comprobar la temperatura de los alimentos refrigerados
y los alimentos congelados, incluyendo los productos lácteos, la carne fresca, el pescado y los
productos de aves. Cuando se hace la entrega de huevos, la temperatura interna del camión
debe estar a 45 °F o menos.
Examine el empaque para ver si el contenido está dañado o si hay infestación de insectos.
Rechace productos lácteos, de repostería y otros alimentos en envases o cajas que
estén sucios.
Retire los recipientes y el material de empaque de inmediato a un área separada de reciclaje
o de basura.
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Evalúe la carne y las aves durante la recepción
✓
Revise la carne
Calidad, apariencia y textura
Sello de inspección de la USDA (pida al vendedor prueba para las carnes empacadas)
Firme y elástica al tacto
No debe sentirse lamosa, pegajosa, o seca
La carne de res debe tener un color rojo brillante; el cerdo, rosa claro
Temperatura interna
Carne fresca—a 41 °F o menos
Carne congelada—entregada sólidamente congelada
Señales de putrefacción
Decoloración marrón, verde, o púrpura
Manchas blancas, negras o verdes indican moho
Quemadura por congelación
✓
Revise las aves
Calidad, apariencia y textura
Sello de inspección de la USDA
Carne suave y flácida indica un producto inferior
Temperatura interna
Aves frescas—a 41 °F o menos
Las aves frescas deben estar rodeadas de hielo partido cuando se entregan
Aves congeladas—entregadas sólidamente congeladas
Señales de putrefacción
Decoloración verdosa o púrpura
Olor anormal
Pegajosidad debajo de las alas y alrededor de las coyunturas
Puntas de las alas oscuras
Quemadura por congelación
Evalúe los huevos y los productos lácteos durante la recepción
✓
Revise los huevos
Calidad, apariencia y textura
Inspeccionados por la USDA (Sello de inspección de la USDA)
Cascarones limpios, secos y sin grietas
Temperatura interna
Parte interior del camión a 45 °F o menos
No revise la temperatura interna de los huevos
Señales de putrefacción
Agrietados, rotos o con cascarones sucios
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Revise los productos lácteos
Calidad, apariencia y textura
Pasteurizados
Olor dulce
Empaque limpio e intacto
Temperatura interna
A 41 °F o menos
Deben entregarse refrigerados
Señales de putrefacción
Olor agrio, a moho
Revise la fecha de expiración de venta; rechace productos lácteos entregados después de
esa fecha.
Evalúe la leche y el yogur durante la recepción
✓
Revise la leche
Calidad, apariencia y textura
Pasteurizada o ultra-pasteurizada
Suave y fluida
Cartones muy bien sellados
Temperatura interna
A 41 °F o menos
Debe entregarse refrigerada
Señales de Putrefacción (Rechace la entrega)
Olor putrefacto
Consistencia cortada
Revise la fecha de venta estampada en los cartones; rechace la leche entregada después de
esa fecha.
✓
Revise el yogur
Calidad, apariencia y textura
Pasteurizado o ultra-pasteurizado
Cartones muy bien sellados
No tiene evidencia de cristales, que se forman cuando se congela
Temperatura interna
A 41 °F o menos
Debe entregarse refrigerado
Señales de putrefacción
Olor agrio
Mohos
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Evalúe la mantequilla y el helado durante la recepción
✓ Revise la mantequilla o margarina
Calidad, apariencia y textura
Textura firme, suave
Color uniforme
Empaques o recipientes limpios
Temperatura interna
33 °F a 41 °F
Puede congelarse con éxito
Señales de putrefacción
Olor rancio
Mohos
✓
Revise el helado
Calidad, apariencia y textura
Cartones muy bien sellados
No hay cristales de hielo que indiquen descongelación y recongelación
Los productos individuales no han perdido su forma porque se han descongelado y vuelto
a congelar
Temperatura interna
Debe ser entregado y almacenado de 6 °F a 10 °F
Señales de putrefacción o calidad pobre
Grandes cristales de hielo que indican pérdida de calidad
Evalúe los alimentos frescos y congelados durante la recepción
✓
Revise las frutas y vegetales frescos
Calidad, apariencia y textura
Poca o ninguna tierra
Razonablemente sin magulladuras
No hay evidencia de mohos
Textura firme
Temperatura interna
Las frutas y vegetales refrigerados deben tener una temperatura interna de 33 °F a 41 °F.
Las frutas y vegetales (bananas, tomates, calabaza, cebollas secas y papas) no refrigerados
deben tener una temperatura interna de 50 °F a 60 °F.
Las frutas y vegetales recién cortados deben tener una temperatura de 33 °F a 41°F—
inserte el tubo del termómetro para alimentos entre los paquetes; no inserte el
termómetro para alimentos en el paquete.
Los melones cortados deben tener una temperatura interna de 41 °F o menos.
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Señales de putrefacción
Señales de infestación de insectos
Mohos
Blandos, aguados, o marchitos
Decoloración o machucones
Cortaduras
✓
Revise los alimentos congelados
Calidad, apariencia y textura
Empaque limpio e intacto
Temperatura interna
Los alimentos congelados deben estar sólidamente congelados
Inserte el tubo del termómetro para alimentos entre los paquetes de la caja; no perfore
el empaque.
Señales de putrefacción
Señales de descongelación (líquidos en el fondo del cartón)
Señales de descongelación y recongelación (grandes cristales de hielo en los paquetes y
bloques de hielo en las cajas)
Evalúe la comida enlatada y los alimentos secos durante la recepción
✓
Revise los alimentos enlatados
Calidad, apariencia y textura
Empaque intacto
Señales de putrefacción
Latas hinchadas, mohosas, con hendiduras o filtraciones
Sellos defectuosos
Rechace toda lata sin etiqueta.
✓
Revise los alimentos secos
Calidad, apariencia y textura
Empaque intacto
Secos y sin daño
Señales de putrefacción
Recipiente con moho o sucio
Infestación de insectos
Evalúe los alimentos especialmente empacados durante la recepción
✓
Revise los alimentos empacados en atmósfera modificada (Modified Atmosphere Packaged,
MAP) y los alimentos envasados al vacío
Inserte un termómetro para alimentos entre dos paquetes, teniendo cuidado de no perforar
la envoltura. La temperatura debe ser la temperatura especificada por el fabricante.
Examine los indicadores de color en el paquete para ver si el producto se mantuvo a la
temperatura adecuada. Si los indicadores de color no coinciden, rechace el cargamento.
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Paso 3 ALMACENAJE
Sepa de qué modo el almacenaje afecta la seguridad en los alimentos
El almacenaje de los alimentos afecta la calidad y la seguridad. Los alimentos almacenados de
manera impropia perderán su calidad, se pudrirán más rápidamente y pueden causar enfermedades
transmitidas por los alimentos si se permite el crecimiento de microorganismos dañinos.
Siga las normas de seguridad en los alimentos para el almacenaje
Almacenaje en seco—conservación por más tiempo de artículos menos perecederos
Refrigerador—almacenaje a corto plazo de artículos perecederos
Unidad de ultra congelación—alimentos específicos por periodos cortos
Congelador—almacenaje a largo plazo de alimentos perecederos
Use el almacenaje en seco de manera segura
Los siguientes alimentos se almacenan típicamente en almacenaje en seco:
■ comidas enlatadas, suministros para hornear (tales como sal y azúcar), productos de granos
(tal como arroz y cereales) y artículos secos;
■ algunas frutas (tales como bananas, aguacates y peras) que se maduran mejor a temperatura
ambiente;
■ algunos vegetales (tales como cebollas, papas y tomates) que se conservan mejor cuando se
almacenan en seco.
Al igual que todas las áreas de las instalaciones, los cuartos de almacenaje en seco deben mantenerse
limpios y libres de sucio. Siga las sugerencias a continuación para mantener sanitarios los cuartos de
almacenaje en seco para los alimentos y los suministros. Siga los reglamentos estatales de salud pública.
■ Mantenga el cuarto de almacenaje a una temperatura ambiente de entre 50 °F y 70 °F. Use un
termómetro de pared para comprobar la temperatura del área de almacenaje en seco.
■ Mantenga los cuartos de almacenaje limpios y secos.
■ Barra y cepille las paredes, el cielorraso, los pisos, los anaqueles, los accesorios de las luces y los
estantes rutinariamente.
■ Tenga un horario regular de limpieza para todas las superficies y los pisos.
■ Guarde todos los suministros de comida y papel de 6 a 8 pulgadas del piso (siga los reglamentos
de salud pública estatal).
■ Mantenga los alimentos en recipientes rotulados que estén aprobados para el almacenaje de
alimentos; los recipientes deben tener tapas que sellen bien.
■ Rotule todos los alimentos con el nombre y la fecha de entrega.
■ Saque las latas de las cajas de cartón y escriba la fecha de entrega en las latas. Si necesita registrar
en las latas el número de código de su caja, escríbalo encima de la lata o guarde la porción de la
caja en que está escrito el código. Las cajas de cartón atraen cucarachas y otras plagas.
■ Use el método de inventario lo primero que entra es lo primero que sale (conocido en inglés
como ‘First In, First Out’, FIFO). Guarde los productos nuevos detrás de los viejos y use los
viejos primero.
■ Proteja los alimentos de la contaminación realizando regularmente el control de plagas.
■ Guarde los químicos lejos de los alimentos y de otros suministros relacionados con
los alimentos.
■ Revise las áreas de almacenaje frecuentemente.
■ Busque alimentos dañados o podridos, paquetes rotos o rasgados, y latas con filtraciones o
protuberancias.
■ Elimine inmediatamente todo alimento que pudiera estar podrido y todas las latas que tengan
filtraciones o protuberancias, al igual que alimentos y paquetes infestados, y lave el área
completamente. Tire o destruya los alimentos contaminados según los procedimientos estatales,
del distrito o de la escuela.
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Use el almacenaje refrigerado de manera segura
Los alimentos almacenados en el refrigerador incluyen la carne fresca, las aves, los mariscos, los
productos lácteos y la mayor parte de las frutas y los vegetales frescos y los sobrantes de alimentos.
Siga los reglamentos del departamento de salud pública local y estatal acerca de la fijación de la
temperatura de los refrigeradores. El Código de Alimentos requiere que la temperatura de los
alimentos fríos se mantenga a 41°F o menos.
■ Organice los alimentos en los refrigeradores para permitir la circulación máxima de alimentos.
Los refrigeradores deben tener anaqueles abiertos y ranurados para permitir que el aire frío
circule alrededor de la comida. No forre los anaqueles con aluminio o papel que sobrecargue
el refrigerador; deje espacio entre los artículos para que el aire circule bien.
■ Como buena práctica, todos los alimentos refrigerados deben rotularse con el nombre del
alimento, la fecha, la hora y la temperatura.
■ Guarde la comida en recipientes limpios, no absorbentes y con tapa que estén aprobados para el
almacenaje de alimentos. Asegúrese de que todos los recipientes están apropiadamente sellados.
■ Enfríe comida caliente colocándola en recipientes llanos o pequeños antes de refrigerarla.
Algunos métodos seguros de enfriamiento que son comunes incluyen dividir la comida en
porciones más pequeñas para enfriarla en el refrigerador, enfriarla en recipientes llanos en el
refrigerador, utilizar un baño de agua helada y mover la comida con paletas frías.
■ Guarde los productos lácteos separadamente de los alimentos con olores fuertes, como la
cebolla, el repollo y los mariscos.
■ Guarde las frutas y los vegetales en secciones separadas del refrigerador. El gas etileno que
generan algunas frutas durante su maduración causa que algunos vegetales se deterioren
más rápidamente.
■ A fin de evitar la contaminación cruzada, guarde la comida cruda o o medio cruda lejos y
debajo de los alimentos preparados o listos para comer, tal como la carne de deli o el queso.
■ Nunca permita que los líquidos de las aves, el pescado o la carne cruda tengan contacto con
otros alimentos. Cambie el recipiente donde caen las gotas tan pronto note jugos crudos en
el recipiente.
■ Revise la temperatura de todas las unidades de refrigeración regularmente para asegurarse de
que permanece a 41°F o menos, o a las temperaturas requeridas por el distrito o el estado.
Mantener las comidas potencialmente peligrosas a las temperaturas adecuadas es un factor clave
para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
■ Registre la temperatura de cada refrigerador a la misma hora diariamente (vea el Apéndice 4,
Formulario de temperatura para el almacenaje). Archive el formulario de temperatura para
documentar que los alimentos han sido almacenados a la temperatura correcta.
■ Tenga por lo menos dos termómetros colgantes en diferentes lugares dentro del refrigerador
para confirmar la lectura del termómetro montado o incorporado. Coloque un termómetro en
la parte más fría y uno en la parte más caliente del refrigerador.
Use la ultracongelación de manera segura
Se ha encontrado que el almacenar alimentos a temperaturas entre 26 °F y 32 °F disminuye
el crecimiento bacterial. Este método puede usarse para extender la vida útil de los alimentos
frescos, tales como las aves, las carnes, los mariscos y otras proteínas, sin comprometer su
calidad mediante la congelación.
Algunos alimentos formarán cristales de hielo durante la ultra congelación.
Ciertos alimentos se pueden ultra congelar en unidades especialmente diseñadas o en un
refrigerador preparado para temperaturas de ultra congelación.
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Use el almacenaje congelado de manera segura
Los alimentos congelados como las carnes, las aves, los mariscos, las frutas y vegetales y algunos
productos lácteos como el helado deben almacenarse entre los 0 °F y los –10 °F para mantenerlos
frescos y seguros por un tiempo extendido.
Como regla, un congelador debe usarse primordialmente para guardar alimentos congelados cuando
se reciben. El congelar comida refrigerada puede disminuir la calidad de algunos artículos.
■
Organice los alimentos en los congeladores para la circulación máxima de aire. Los
congeladores deben tener anaqueles abiertos y ranurados para permitir que el aire frío circule
alrededor de la comida. No forre con aluminio o papel los estantes ni sobrecargue el
congelador; deje espacio entre los artículos para proveer circulación del aire.
Guarde los alimentos congelados en recipientes o material a prueba de humedad para minimizar
la pérdida del sabor y evitar la decoloración, la deshidratación y la absorción del olor.
Revise la temperatura del congelador regularmente, usando varios termómetros para garantizar
temperaturas adecuadas y constantes. Registre la temperatura de cada congelador en un registro
de temperatura.
Evite subir la temperatura del congelador abriendo y cerrando la puerta frecuentemente o
colocando una gran cantidad de comida caliente en el mismo. Una “cortina fría” en la puerta
del congelador puede ayudar a mantener la temperatura fría necesaria.
Nunca vuelva a congelar alimentos descongelados, a menos que estén completamente cocidos.
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Paso 4 PREPARACIÓN
Sepa de qué modo la
preparación de los
alimentos afecta su
seguridad
¡CONSERVE LOS
ALIMENTOS CALIENTES,
CALIENTES!
¡CONSERVE LOS
ALIMENTOS FRÍOS,
FRÍOS!
El paso de preparación del proceso
del servicio de comidas incluye muchas
oportunidades para que se comprometa la seguridad
de los alimentos. Los manipuladores de alimentos
deben estar alertas para
■ prevenir la contaminación de los alimentos;
■ evitar que los alimentos pasen tiempo en la “zona
de peligro” de la temperatura; y
■ utilizar prácticas seguras al manejar los alimentos.
Siga las normas de la seguridad en los alimentos para
la preparación
La seguridad en los alimentos al descongelar
La congelación previene que se multipliquen la mayoría de las bacterias, pero no las mata. NUNCA
descongele alimentos a temperatura ambiente.
Algunos alimentos, tales como los vegetales congelados, las hamburguesas preformadas y los
“nuggets de pollo”, pueden cocinarse en su estado congelado. Es importante notar, no obstante,
que este método depende del tamaño del artículo. El cocinar de un estado congelado no se
recomienda para alimentos grandes, tal como un pavo entero.
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Cuatro métodos para descongelar alimentos en forma segura
Descongele los alimentos en refrigeración a una temperatura de 41 °F o menos. Coloque el
alimento en un recipiente en el anaquel más bajo para que los jugos no caigan en otros
alimentos. Debe cambiarse el recipiente donde caen los cuando se vean las primeras señales de
jugo.
Descongele los alimentos congelados debajo de agua limpia, potable y corriente que tenga
presión suficiente para quitar partículas a una temperatura de 70 °F o menos. Recuerde que los
alimentos no pueden permanecer en la “zona de peligro” de la temperatura por más de cuatro
horas. Las cuatro horas incluyen el tiempo de descongelación debajo del agua corriente y el
tiempo de preparación.
Descongele los alimentos congelados en un horno de microondas únicamente si se van a
cocinar de inmediato. Este método no se considera una buena práctica en el servicio de comidas
de la escuela.
Descongele los alimentos como parte del proceso de cocción. Este método se usa típicamente
para hamburguesas, “nuggets”, pizzas congeladas y otros alimentos rápidos de este tipo.
1.
2.
3.
4.
Complete la pre-preparación de manera segura
Esta etapa de preparación de alimentos incluye
■ reunir los ingredientes utilizados en la receta,
■ pesar o medir los ingredientes, y
■ reunir el equipo pequeño y los utensilios necesarios.
Durante esta etapa, los manipuladores de alimentos deben tomar varias precauciones porque
■ la pre-preparación usualmente se realiza a
temperatura ambiente.
■ esta etapa es uno de los puntos más
comunes de contaminación y de
■ La seguridad en los alimentos al
contaminación cruzada.
descongelar
■ Cuatro métodos para descongelar
Siga las normas de seguridad
alimentos en forma segura
en los alimentos para la
■ Complete la pre-preparación de
manera segura
pre-preparación
■ Siga las normas de seguridad en los
■ Lávese las manos correctamente antes
alimentos para la pre-preparación
de comenzar la preparación.
■
Siga las normas de la seguridad en
■ No prepare los alimentos con más
los alimentos para los alimentos
anticipación de la necesaria.
preparados que se cocinarán luego
■ Prepare los alimentos en pequeñas
■
Siga las normas de seguridad en los
cantidades y almacénelos en frío de
inmediato. Esto previene que los
alimentos para los alimentos fríos
alimentos permanezcan en la “zona
que no se cocinarán
de peligro” de la temperatura por
demasiado tiempo.
■ Siempre conserve los alimentos fríos
preparados a 41 ºF o menos.
■ Lave las frutas y vegetales con agua fría corriente para remover los residuos de pesticidas de la
superficie y otras impurezas, tales como partículas de polvo; lave las frutas y vegetales, sin
importar si se servirán enteros, pelados o cocidos.
■ Use un cepillo para restregar las frutas y vegetales de piel gruesa.
■ Evite la CONTAMINACIÓN CRUZADA.
■ Lávese las manos correctamente antes de comenzar la preparación.
■ Mantenga los productos crudos separados de los alimentos listos para comer.
■ Lave, enjuague y desinfecte las tablas de cortar, los cuchillos, el equipo y todas las demás
superficies cada vez que hayan entrado en contacto con los alimentos. Lávese las manos.
■ Use mezcla, rebozado o salsa de marinar únicamente para un producto (receta), y luego siga la
receta para usar el producto como se planificó.
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Cuando abra una lata, no use el contenido si el mismo está espumoso o huele mal; infórmeselo
al administrador y al comprador. Conserve la lata hasta que se notifique al comprador y al
vendedor. Si es posible, guarde la tapa de la lata y la caja de cartón si tiene números que
ayudarán a rastrear el producto. Asegure la lata y marque “No use”. Deseche según los
procedimientos del distrito y del estado cuando se le notifique.
Tenga cuidado de los alimentos potencialmente peligrosos y preste atención especial a las
prácticas de manipulación de alimentos durante su preparación.
■
Mezcle los alimentos de manera segura
La etapa de mezcla de los alimentos preparados es cuando se combinan los ingredientes.
En muchas recetas, los ingredientes se combinan, los alimentos se preparan y se cocinan de
inmediato (vea el Paso 5: Cocción); sin embargo, algunos alimentos se preparan y se guardan
en el refrigerador para cocinarse más tarde. Algunas recetas son para comidas frías que no serán
cocidas. Cada situación tiene consideraciones especiales para la seguridad en los alimentos, y
por esto es importante documentar la temperatura durante la preparación de alimentos.
Siga las normas de la seguridad en los alimentos para los alimentos
preparados que se cocinarán luego
■
■
Lávese las manos y utilice guantes de un solo uso.
Mantenga los alimentos fuera de la zona de peligro de la temperatura—coloque los alimentos
preparados al refrigerador para conservarlos tan pronto como sea posible. Una buena práctica es
fijar un límite de 20 minutos para preparar una porción de alimentos, de manera que los
ingredientes estén a temperatura ambiente por solo 20 minutos antes de que se cocinen o se
almacenen en el refrigerador.
Debido a que los alimentos se conservarán antes de cocinarse o de servirse, tenga especial
cuidado con la contaminación cruzada.
Cubra alimentos para prevenir la contaminación durante el almacenaje.
Documente la temperatura interna de los alimentos durante este paso.
■
■
■
Siga las normas de seguridad en los alimentos para los alimentos fríos
que no se cocinarán
Algunos ejemplos de alimentos fríos que no se cocinan después de la preparación incluyen la
ensalada de pollo, la ensalada de atún, la ensalada de papa con huevos, otras ensaladas ricas en
proteínas y sándwiches preparados de antemano.
Debido a que estos alimentos fríos no se cocinan más, es importante que todos los ingredientes
usados en estos se limpien, preparen y, cuando sea necesario, se cocinen, adecuadamente. Es bueno
enfriar las carnes y otros ingredientes y combinarlos cuando están fríos.
■ Lávese las manos y utilice guantes de un solo uso.
■ Limpie, prepare o cocine adecuadamente los ingredientes para los alimentos fríos mezclados
que no se cocinarán más. Lave las frutas y vegetales en agua fría corriente; utilice un cepillo para
restregar las frutas y vegetales de piel gruesa.
■ Enfríe las carnes cocidas o enlatadas y otros ingredientes y combínelos mientras estén fríos.
■ Prepare los alimentos en pequeñas cantidades y almacénelos en frío de inmediato.
■ Conserve las comidas preparadas a 41 ºF o menos y documente la temperatura. No prepare los
alimentos con más anticipación de la necesaria.
■ Tenga cuidado con la contaminación cruzada.
■ Lave, enjuague y desinfecte las tablas de cortar, los cuchillos y otras superficies que entran en
contacto con los alimentos después de cada uso.
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Paso 5 COCCIÓN
Sepa de qué modo la cocción afecta la seguridad en los alimentos
Aun cuando los alimentos se manipulan correctamente hasta este paso del proceso de preparación
de alimentos, las bacterias y otros contaminantes todavía podrían estar presentes. El cocinar los
alimentos a la temperatura interna segura destruirá cualesquiera bacterias existentes pero no matará
las toxinas o las esporas bacteriales.
Siga las normas de la seguridad en los alimentos para la cocción

Siga las instrucciones del fabricante del equipo y normalice las recetas para evitar que se
desborden los recipientes para hornear.

Mueva frecuentemente los alimentos cocidos en ollas hondas para asegurar la distribución
pareja del calor y la cocción completa.

Evite sobrecargar los freidores. Permita que la
temperatura del aceite regrese a los niveles requeridos
entre porciones.

Regule el tamaño y el grosor de cada porción para
poder predecir un tiempo uniforme de cocción. Cocine
porciones de igual tamaño juntas.

Nunca interrumpa el proceso de cocción. El cocinar pollo
o carne parcialmente, por ejemplo, puede producir
condiciones que fomentan el crecimiento bacterial.

Utilice un termómetro para alimentos para revisar la
exactitud del equipo de calentamiento.

Utilice un termómetro para alimentos para comprobar
que los alimentos alcanzan la temperatura interna segura
durante la cocción. (Para más detalles sobre cómo utilizar
un termómetro para alimentos, vea las páginas 13-15.)

Revise la temperatura del alimento en varios lugares,
especialmente en las partes más gruesas, para asegurarse
de que los alimentos están completamente cocidos.
MUERDA
SIN CUIDADO
SI LA TEMPERATURA
HA ALCANZADO
UN NIVEL
ADECUADO

e Inspección
FoodServicio
Safety de
andSeguridad
Inspection
Service, USDA
de los Alimentos, USDA

Para evitar una lectura falsa, tenga cuidado de no tocar el recipiente o el hueso con el
termómetro para alimentos.

Siempre cocine los alimentos a la temperatura interna segura y el tiempo apropiados.

Utilice un utensilio para servir o guantes de un solo uso para evitar la contaminación cruzada.

Pruebe la comida correctamente para evitar la contaminación cruzada. Coloque una pequeña
cantidad de comida de un recipiente de comida en una escudilla pequeña, aléjese del recipiente
y pruebe la comida con una cucharita. Retire la escudilla y la cucharita utilizada y colóquelas en
la habitación para los platos. Nunca vuelva a utilizar escudillas y cucharas que ya hayan sido
utilizadas para probar. Lávese las manos después de probar los alimentos.
Sírvalos con Seguridad Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos
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Temperatura interna mínima segura
Producto
Temperatura interna
Aves, relleno, carnes rellenas, pasta rellena, cazuelas, sobrantes
165 °F por 15 segundos
Cerdo, tocineta
145 °F por 15 segundos
Carnes inyectadas
155°F por 15 segundos
Carnes molidas o fileteadas incluyendo hamburguesas, cerdo
molido, pescado fileteado (pedazos o palitos), salchichas, giros
155°F por 15 segundos*
Asados de cerdo y carne de res
145 °F por 4 minutos*
Jamón (asado de cerdo curado)
145 °F por 4 minutos
Filetes de carne de res, ternera, cordero, animales de caza
comercialmente criados
145°F por 15 segundos
Pescado
145°F por 15 segundos
Huevos con cascarón para uso inmediato
145°F por 15 segundos
Cualquier comida potencialmente peligrosa cocida en el horno
de microondas
165 °F por 15 segundos;
Permita a la comida
asentarse por 2 minutos
después de la cocción
Vegetales que han de servirse calientes
135 °F o más
Sobrantes para ser recalentados (ejemplo: sobrantes de espagueti
con salsa de carne)
165 °F por 15 segundos;
Permita a la comida
asentarse por 2 minutos
después de la cocción
Productos rápidos congelados que incluyen un alimento
potencialmente peligroso, tales como las hamburguesas, los
“nuggets” de pollo, los burritos y la pizza
165 °F por 15 segundos
Los alimentos listos para comer tomados de un recipiente
comercialmente procesado y herméticamente sellado o de un
paquete intacto (ejemplos: “hot dogs”, “nuggets” de pollo)
135 °F (caliente rápidamente
a esta temperatura para la
conservación en caliente)
*Para alternativas de temperatura y tiempo, vea el Código de Alimentos de 2001 de la Administración
y Drogas de Alimentos, (FDA Food Code 2001)
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html
No sirva carne de caza salvaje en los Programas de Nutrición para Niños de FNS.
Toda la carne de caza debe comprarse de un establecimiento inspeccionado por la USDA.
No se permite el uso de carne de caza salvaje en los Programas de Nutrición para Niños de FNS.
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Paso 6 CONSERVACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS
Sepa de qué modo la conservación y el servicio afectan la seguridad
en los alimentos
Un brote de infección transmitida por los alimentos ha ocurrido porque se utilizaron
procedimientos inadecuados después de que se completó la cocción. Para manipular los alimentos
con seguridad, es necesario conservar y servir alimentos a temperaturas seguras, sean estas más altas
o más bajas que la “zona de peligro” de la temperatura. Esto quiere decir específicamente
■ siempre mantenga los alimentos CALIENTES en los equipos de conservación en caliente
a 135 °F o más; y
■ siempre mantenga los alimentos FRÍOS en unidades de refrigeración o rodeados de hielo
a 41 °F o menos.
La mejor práctica para garantizar la buena calidad de los alimentos, así como la seguridad, es
preparar los alimentos justo a tiempo para el servicio. La preparación de los alimentos justo a tiempo
también se conoce como cocinar en porciones o cocinar en línea.
Siga las normas de la seguridad en los alimentos para la conservación
y el servicio
■
Utilice los equipos de conservación en caliente, tales como las mesas de vapor y los carritos de
comida caliente, durante el servicio, pero nunca para el recalentamiento. Las comidas calientes
deben cocinarse a la temperatura requerida y colocarse en recipientes de conservación o una
mesa de vapor para conservarse a 135 °F o más.
Mantenga los alimentos FRÍOS a 41 °F o menos en una unidad de refrigeración o rodeados
de hielo.
Mueva los alimentos a intervalos razonables para garantizar el calentamiento o enfriamiento parejo.
Revise las temperaturas internas de los alimentos con un termómetro para alimentos cada 30
minutos. Desinfecte el termómetro para alimentos después de cada uso.
Se debe documentar la temperatura interna de los alimentos durante cualquier punto en el
proceso de producción en que la comida pudiera estar en la “zona de peligro” de la
temperatura. Siga las recomendaciones del departamento de salud local y estatal para controlar
el tiempo y la temperatura en cada etapa de la producción de alimentos.
Cubra los equipos de conservación en caliente para retener el calor y proteger contra la
contaminación.
Supervise la temperatura de los equipos de conservación en caliente cada vez que los use.
Evite la contaminación cruzada que puede ocurrir cuando un alimento sin cocinar bien se le
añade a otro que no se cocinará más. Ejemplo: un revoltillo de huevos se añaden a un recipiente
de revoltillo en la mesa de vapor.
■
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■
Siga las normas de seguridad en los alimentos para los empleados de la línea
de servicio
■
■
Siga las reglas para la buena higiene personal.
Siempre lávese las manos y brazos hasta los codos con jabón y agua tibia a por lo menos 100 °F
por lo menos 20 segundos antes de servir los alimentos.
Utilice cucharones y cucharas de mangos largos limpios y desinfectados, de manera que las
manos desnudas no toquen los alimentos.
Evite tocar las áreas de los platos, las bandejas, o las cucharas, los cuchillos y los tenedores que
tendrán contacto con la comida o la boca del cliente.
Use guantes de un solo uso cuando sirva los alimentos con la mano. Siga las normas de los
guantes de un solo uso (vea el capítulo 2).
Cuando sea posible, use pinzas para servir panecillos y pan, o use guantes de un solo uso.
Limpie y desinfecte completamente el equipo y los utensilios después de cada uso.
Use tapas y protectores de estornudos para proteger los alimentos preparados de la
contaminación.
EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA... Siempre lávese las manos entre las tareas de la
preparación de alimentos.
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EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA... Siempre limpie y desinfecte las áreas de
preparación de alimentos. Por ejemplo, no vuelva a usar un recipiente que se usó para conservar
pollo crudo para colocar el mismo pollo después de cocido, a menos que haya limpiado y
desinfectado el recipiente.
Deseche los adornos en la línea de servicio.
■
Siga las normas de la seguridad en los alimentos para un autoservicio sanitario
■
Supervise las líneas de autoservicio. Los clientes – especialmente los niños – generalmente no
están educados acerca de la salubridad de los alimentos y pueden contaminar la comida
intencional o no intencionalmente
■ usando el mismo plato o bandeja dos veces;
■ tocando la comida con las manos;
■ estornudando o tosiendo en la comida;
■ tomando la comida, por ejemplo panecillos o palitos de zanahorias, con los dedos;
■ no usando los utensilios de servicio;
■ comiendo en la línea de servicio;
■ metiendo los dedos en un recipiente con comida para probarla;
■ poniendo la cabeza debajo del protector contra los estornudos para alcanzar los artículos
que se encuentran atrás; y
■ devolviendo alimento para evitar que se pierda.
Rotule las líneas de autoservicio para fomentar que los clientes sean corteses y eviten la
contaminación de los alimentos. Se provee una muestra de un rótulo en el Apéndice 2,
“Consejos para los clientes—Mantenga los alimentos seguros”.
Observe la conducta de los clientes y remueva toda comida que pueda estar contaminada.
Empaque los alimentos para prevenir la contaminación: sirva paquetes sellados de galletas,
palitos de pan y condimentos; envuelva los sándwiches.
Supervise y documente la temperatura interna de los artículos de autoservicio cada 30 minutos,
así como lo hace con los otros alimentos en las líneas de servicio.
■
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Siga las normas de seguridad en los alimentos para transportar y recibir
alimentos en otro lugar
Se debe supervisar el transporte de los alimentos que se han preparado en una cocina central y se
entregan a áreas remotas. Se debe tener sumo cuidado para garantizar que los alimentos estén
seguros cuando dejan la cocina central y aún están seguros cuando se sirven.
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■
Transporte alimentos usando cargadores de alimentos apropiados
Utilice sólo cargadores aprobados por la Fundación Nacional de Salubridad (National
Sanitation Foundation International, NSF International) para transportar alimentos. Siga las
recomendaciones del departamento de salud pública local y estatal.
■ Desinfecte los cargadores diariamente.
■ Asegúrese de que las propiedades del material aislante de los cargadores sean adecuadas
para mantener segura la temperatura de los alimentos.
■ Equipe los camiones con equipo diseñado para mantener los alimentos calientes (a 135 °F o
más) o fríos (a 41 °F o menos).
■ Limpie y desinfecte el interior de los camiones de entrega rutinariamente.
■
Utilice recipientes de alimentos adecuados
Los recipientes de alimentos deben
■ ser rígidos y estar divididos en secciones para que los alimentos no se mezclen,
■ estar cerrados para retener el calor o el frío,
■ no ser porosos para evitar filtraciones,
■ ser fáciles de limpiar o desechables, y
■ estar aprobados para conservar alimentos.
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Supervise las temperaturas
■ Transporte una
muestra adicional de
las comidas calientes
y frías para medir la
temperatura interna
de éstas cuando se
llegue al lugar remoto.
La comida caliente
debe ser entregada a
135 °F o más y la fría a
41 °F o menos.
■ Mantenga una muestra por 48 horas (o siga
los requisitos del distrito escolar) de los
alimentos potencialmente peligrosos en caso de que ocurra un brote de infección
transmitida por los alimentos.
■ Almacene de inmediato los alimentos cuando lleguen para mantener una temperatura
interna segura.
¡CONSERVE LOS
ALIMENTOS CALIENTES,
CALIENTES!
¡CONSERVE LOS
ALIMENTOS FRÍOS,
FRÍOS!
Paso 7 ENFRIAMIENTO
Sepa de qué modo el enfriamiento afecta la seguridad en los alimentos
En cualquier servicio de comidas, con frecuencia es necesario preparar los alimentos de antemano o
utilizar los sobrantes de alimentos. Esto puede causar fácilmente problemas si no se toman las
precauciones adecuadas. De hecho, los problemas en la etapa de enfriamiento contribuyen a los
brotes de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Siga los pasos para enfriar los alimentos de manera segura
En un servicio de comidas institucional, con frecuencia es necesario preparar los alimentos de
antemano o utilizar los sobrantes de alimentos. Esto puede causar fácilmente problemas si no se
toman las precauciones adecuadas. De hecho, los problemas en la etapa de enfriamiento
contribuyen a los brotes de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
■ Proteja los alimentos de la contaminación durante el proceso de enfriamiento. Para evitar la
contaminación, la comida que se está enfriando en el refrigerador debe tener la tapa suelta.
Aunque los alimentos sin cubierta se enfrían más rápido, tenga presente que tienen un riesgo
mayor de sufrir contaminación cruzada.
■ Reduzca la masa de los alimentos. Las cantidades más pequeñas de comida se enfriarán más
rápidamente que las cantidades grandes, así que corte los artículos grandes en pequeños
pedazos o divida los alimentos en varios recipientes o recipientes llanos.
■ Use recipientes llanos y preenfriados (de no más de 4 pulgadas de profundidad).
■ Los recipientes de acero inoxidable transfieren el calor mejor y enfrían más rápido que
el plástico.
■ Enfríe rápidamente. Enfríe rápidamente cantidades grandes de comida (más grande que 1/2
galón o 2 libras).
■ Use un baño de agua helada—el agua es un mejor conductor de calor que el aire. Como
resultado, los alimentos pueden enfriarse mucho más rápido en un baño de agua helada que
en un refrigerador.
■ Use una unidad de enfriamiento rápido (26 °F a 32 °F) en lugar de un refrigerador. Estos
refrigeradores especiales a veces se usan en las grandes cocinas centrales para enfriar
rápidamente grandes cantidades de comida. El cuarto típico de refrigeración se diseñó para
mantener los alimentos fríos y no para enfriar comidas calientes. Estos pueden tomar
demasiado tiempo para enfriar las comidas a una temperatura segura.
■ Enfríe los alimentos en un congelador por 30 minutos antes de refrigerarlos. Separe el
alimento de manera que el aire fluya libremente alrededor de éstos. No coloque los
recipientes llanos uno encima del otro.
■ NUNCA enfríe la comida a temperatura ambiente.
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Mueva frecuentemente. El movimiento acelera el enfriamiento y ayuda a garantizar que el aire
frío alcance todas las partes de la comida. Algunos fabricantes hacen cucharones fríos cuyo
único fin es enfriar la comida; los mismos pueden llenarse con agua y congelarse. Si se usa un
cucharón frío para mover la comida, éste se debe lavar y desinfectar después de cada uso.
Mida y documente la temperatura durante el proceso de enfriamiento. Enfríe la comida caliente
cocida de 135 °F a los 70 °F dentro de un periodo 2 horas y de 70 °F a 41 °F en 4 horas
adicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han
alcanzado los 70 °F dentro de las 2 horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 °F
por 15 segundos.
Cuando se haya enfriado adecuadamente la comida a 41 °F o menos, cúbrala bien y rotule con
el nombre, la fecha y la hora de preparación.
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Almacene los alimentos cocidos en los anaqueles superiores del refrigerador. Nunca los
almacene debajo de los alimentos crudos.
Paso 8 RECALENTAMIENTO
Sepa de qué modo el recalentamiento afecta la seguridad en los alimentos
El recalentamiento se usa para los alimentos previamente cocidos, ya sean pre-preparados o
sobrantes. Al igual que en el proceso original de cocción, el recalentamiento requiere precauciones
para prevenir la contaminación y mantener la comida fuera de la “zona de peligro” de la
temperatura. El enfriar comida contaminada no mata los microorganismos dañinos; solo vuelve más
lento el crecimiento. El no recalentar un alimento previamente cocido a la temperatura requerida
dentro del límite del tiempo puede resultar en un brote de infección transmitida por los alimentos.
Siga las normas de la seguridad en los alimentos para el recalentamiento
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Pase los alimentos por la “zona de peligro” de la temperatura tan rápido como sea posible.
Recaliente toda comida previamente cocida a una temperatura interna de 165 °F por 15 segundos.
Si un alimento precocido se añade a una receta como ingrediente, toda la mezcla debe
recalentarse a 165 °F por 15 segundos. Por ejemplo, si se añade carne molida precocida a salsa
de espagueti enlatada, la mezcla debe alcanzar 165 °F por 15 segundos.
Caliente las salsas y las sopas a un mínimo de 165 ºF dentro de un periodo de dos horas
después de sacarse del refrigerador.
Nunca recaliente los alimentos en un equipo para conservar calor.
Nunca mezcle una porción de sobrantes con una porción de comida fresca.
De acuerdo con el Código de Alimentos, la comida que se mantiene a 41 °F o menos puede
conservarse por siete días. (Si se conserva un alimento entre 41 °F y 45 °F en un equipo
preparado y en uso que no puede mantener la comida a 41 °F, se permite conservarlo por
cuatro días.)
Cuando almacene los sobrantes, asegúrese de que la temperatura del refrigerador esté lo
suficientemente baja para mantener la temperatura interna de los alimentos a 41 °F o menos.
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Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos
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EL CAPÍTULO 5, “Un proceso para prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos,” describe los ocho pasos del
proceso del servicio de comidas y las maneras para prevenir las
enfermedades transmitidas por los alimentos en cada paso.
Los ocho pasos del proceso del servicio de comidas
1. Compras
2. Recepción
3. Almacenaje
4. Preparación
5. Cocción
6. Conservación y servicio de alimentos
7. Enfriamiento
8. Recalentamiento
Manejar los alimentos con seguridad durante el proceso del servicio
de comidas es la máxima prioridad en toda cocina. Es la
responsabilidad de todos
■ mantener un ambiente limpio y sanitario;
■ controlar fuentes potenciales de contaminación de alimentos; y
■ estar atentos al control del tiempo y la temperatura.
Los alimentos pueden contaminarse y los microorganismos dañinos
pueden crecer y causar enfermedades transmitidas por los alimentos
durante cada paso del proceso del servicio de comidas, a menos que
se sigan las normas de seguridad en los alimentos.
La Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos que se encuentra
en las siguientes páginas puede usarse semanalmente para una autoinspección de cada uno de los pasos del proceso del servicio de comidas.
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Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos
Fecha
Observador
Instrucciones: Use esta lista de control una vez por semana para determinar áreas de su operación
que requieran acción correctiva. Registre la acción correctiva tomada y complete los récords en un
cuaderno para referencia futura.
VESTIMENTA E HIGIENE PERSONAL
Sí
No Acción correctiva
Sí
No Acción correctiva
● Los empleados usan uniforme y calzado apropiado. ...........................
● Se usa redecilla para el cabello. .........................................................
● Las uñas están cortas, sin esmalte y limpias (no se usan uñas artificiales).
● Se limita el uso de joyas a aros sencillos, como sería un aro de matrimonio.
● Las manos se lavan adecuada y frecuentemente y en momentos apropiados.
● Se cubren completamente las quemaduras, las heridas, las erupciones
o las llagas mientras se manipulan los alimentos. ................................
● Solamente se come, bebe, masca chicle, fuma o usa tabaco en las áreas
designadas, las cuales se encuentran lejos de las áreas de preparación,
servicio, almacenaje y lavado. ...........................................................
● Los empleados usan pañuelos desechables cuando tosen o estornudan,
y luego se lavan las manos de inmediato. ...........................................
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
● El equipo para la preparación de los alimentos y las superficies de contacto
se lavan, enjuagan y desinfectan adecuadamente después de cada uso. ......
● El alimento congelado se descongela bajo refrigeración o agua fría corriente.
● La preparación se planifica para que los ingredientes se mantengan fuera
de la “zona de peligro” de la temperatura en la medida posible. ...............
● Se usa el procedimiento apropiado para probar la comida. ......................
● Hay procedimientos establecidos para evitar la contaminación cruzada. ....
● Los alimentos se manipulan con utensilios, guantes de un solo uso,
o manos limpias. ...............................................................................
● Los utensilios se usan para evitar tocar partes que tendrán contacto directo
con la comida o la boca de la persona. ..................................................
● Se usan toallas reusables solo para desinfectar las superficies de los equipos,
no para secarse las manos, los utensilios, el piso, etc. ...............................
Continúe en la próxima página
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Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos
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PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS (continuación)
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Sí
No Acción correctiva
Sí
No Acción correctiva
Sí
No Acción correctiva
Sí
No Acción correctiva
● La comida se cocina a la temperatura interna segura requerida por
el tiempo apropiado. La temperatura se prueba con un termómetro
graduado para alimentos. .................................................................
● La temperatura interna de los alimentos que se cocinan se supervisa
y se documenta. ..............................................................................
CONSERVACIÓN CALIENTE
● La unidad para conservar caliente los alimentos está limpia. ...............
● La comida se calienta a la temperatura interna segura requerida
antes de conservarse caliente. ...........................................................
● La temperatura de los alimentos calientes conservados es de 135 ºF
o más y la temperatura interna se supervisa y se documenta cada
30 minutos. ....................................................................................
● Los alimentos se protegen de la contaminación. ................................
CONSERVACIÓN FRÍO
● Los refrigeradores se mantienen limpios y organizados. .....................
● La temperatura de los alimentos fríos conservados es de 41 ºF
o menos y la temperatura interna se supervisa cada 30 minutos. .........
● Los alimentos se protegen de la contaminación. ................................
REFRIGERADOR, CONGELADOR Y NEVERA PARA LA LECHE
● Los termómetros están visibles y son exactos. ....................................
● La temperatura es apropiada para el equipo. ......................................
● Los alimentos se almacenan a 6 pulgadas del piso en la habitación
para enfriar. .....................................................................................
● El refrigerador y el congelador están limpios y organizados. ...............
● Se usan procedimientos apropiados para enfriar. ................................
● Todos los alimentos están adecuadamente envueltos, rotulados y fechados.
● Se practica el método de inventario lo primero que entra es lo primero
que sale (‘First In, First Out’, FIFO). ...............................................
● Se mantiene un formulario de temperatura para documentar las
temperaturas de almacenaje. .............................................................
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ALMACENAJE DE ALIMENTOS Y EL ALMACENAJE EN SECO
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Sí
No Acción correctiva
Sí
No Acción correctiva
Sí
No Acción correctiva
● El área de almacenaje en seco está entre los 50 ºF y los 70 ºF,
o según el requisito del departamento de salud pública estatal. .........
● Todos los suministros de alimentos y papel están almacenados
a 6 u 8 pulgadas del piso. .................................................................
● Toda la comida está rotulada con el nombre y la fecha de entrega. .....
● Se practica el método de administración de inventario lo primero que
entra es lo primero que sale (‘First In, First Out’, FIFO). ..................
● No hay latas con protuberancias o filtraciones, o bolsas rotas, en el almacén.
● Los alimentos se protegen de la contaminación. ................................
● Todos los pisos y las superficies están limpios. ...................................
● Los químicos se almacenan lejos de la comida y los suministros relacionados.
● Hay un horario regular para limpiar todas las superficies y los pisos. ...
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
● El fregadero de tres divisiones está preparado para lavar los trastes. .....
● La espuma está visible en el fregadero de lavado solamente. ...............
● El agua está limpia y libre de grasa y de partículas de comida. ............
● Se usa una prueba de químicos o termómetro para revisar el
enjuague desinfectante. ....................................................................
● Las temperaturas del agua están correctas para el lavado y el enjuague. .....
● Si se usa un desinfectante por calor, se permite que los utensilios
permanezcan sumergidos en agua a 171 ºF por 30 segundos. ............
● Si se usa un desinfectante químico, el mismo se mezcla correctamente y una
tirilla de prueba de desinfección se usa para probar la concentración química.
● Los utensilios de cocina y los demás utensilios se dejan secar al aire. ...
● Los paños para limpiar se almacenan en solución desinfectante
mientras se usan. .............................................................................
LOS UTENSILIOS Y EL EQUIPO
● Todo equipo pequeño y los utensilios, incluyendo las tablas
de cortar, se limpian y desinfectan entre usos. ....................................
● El equipo pequeño y los utensilios se lavan, se desinfectan y se dejan
secar al aire. .....................................................................................
● Las superficies de trabajo están limpias a simple vista. ........................
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Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos
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LOS UTENSILIOS Y EL EQUIPO (continuación)
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Sí
No Acción correctiva
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No Acción correctiva
Sí
No Acción correctiva
Sí
No Acción correctiva
● Las superficies de trabajo se limpian y se desinfectan entre usos. .........
● Los termómetros se limpian y se desinfectan después de cada uso. ......
● Los termómetros se gradúan rutinariamente. ....................................
● El abridor de latas está limpio a simple vista. .....................................
● Los cajones y estantes están limpios. .................................................
● El equipo pequeño se almacena invertido, cubierto, o protegido
de algún otro modo del polvo o la contaminación. ............................
EL EQUIPO GRANDE
● La máquina rebanadora se ve limpia a simple vista. ............................
● La máquina rebanadora se limpia y se desinfecta después de cada uso.
● Todas las piezas del equipo se ven limpias a simple vista, incluyendo
el equipo en las líneas de servicio, los anaqueles de almacén, los
gabinetes, los hornos, las estufas, los freidores y el equipo de vapor. ...
● Las caperuzas de los extractores y los filtros están limpios. .................
ALMACENAJE Y DESECHO DE LA BASURA
● Los recipientes de la basura están limpios y cubiertos. ........................
● Los recipientes de la basura se vacían según sea necesario. ..................
● Las cajas y los contenedores se remueven del lugar. ...........................
● El área de descarga y el área alrededor del contenedor de basura
están limpios. ..................................................................................
● El contenedor de basura está cerrado. ...............................................
CONTROL DE PLAGAS
● Las puertas que dan al exterior tienen malla y están equipadas
con un dispositivo para cerrarse automáticamente. ............................
● Las ventanas abiertas tienen mallas y las puertas están en buen estado.
● No hay presencia evidente de plagas. ................................................
● Hay un horario regular para el control de plagas con un operador
de control de plagas con licencia. .....................................................
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Sírvalos con Seguridad Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos
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Sírvalos con Seguridad
Paso
Compra
1
■ Compre de vendedores de prestigio
■ Incluya normas de seguridad alimentaria en los
contratos de compras
■ Acepte sólo envíos de alimentos a la
temperatura adecuada, en camiones limpios y
bien equipados
Paso
Recepción
2
Paso
4
■ Al llegar los alimentos,
inspeccione por la correcta
temperatura, daños del contenido,
e infestación de insectos
■ Rechace todo producto carente
de los requisitos
■ Almacene los alimentos en el acto
■ Mantenga el área de recepción
limpia
Paso
Almacenaje
3
■ Rotule los alimentos con
descripción y fecha
■ Utilice primero los alimentos
más viejos
■ Evite la contaminación cruzada
■ Almacene los productos
químicos alejados de los
alimentos y otras vituallas
similares
■ Mantenga temperaturas
adecuadas en el congelador,
el refrigerador, y el almacén
Preparación
■ Lávese las manos con frecuencia, en forma
correcta y en momentos apropiados
■ Evite la contaminación cruzada
■ Mantenga los alimentos a temperatura fuera
de la “zona de peligro” (41 °F-135 °F)
■ No prepare alimentos con demasiada
antelación
■ Deshiele los alimentos adecuadamente
Paso
Paso
Paso
Cocción
5
Servicio y Conservación
6
■ Evite la contaminación cruzada
■ Use un termómetro de cocina
limpio
■ Anote las temperaturas interna
■ Cocine los alimentos a la
temperatura interna correcta por el
tiempo necesario sin interrupción
■ Evite la contaminación cruzada
■ Conserve los alimentos a
temperaturas adecuadas por
debajo de 41 ºF por encima de
135 ºF
■ Anote la temperatura interna
■ Controle la temperatura de los
equipos de conservación en
caliente o en frío
■ Siga reglas de buena higiene
personal
■ Mantenga en operación un
servicio de comidas sanitario
Enfriamiento
7
■ Enfríe rápidamente
■ Revuelva con frecuencia
■ Use cacerolas poco profundas y
pre-enfriadas
■ Anote la temperatura interna
■ Almacene apropiadamente
Paso
Calentamiento
8
■ Recaliente rápidamente
■ Recaliente a una temperatura
interna de 165 °F durante 15
segundos
■ Anote las temperaturas internas
■ Nunca recaliente comida en
equipos inapropiados
Produced by the
National Food Service Management Institute
through a cooperative agreement with
United States Department of Agriculture,
Food and Nutrition Service
Item Number ET 38-02 (A)
Reprinted with corrections April 2004
USDA is an equal opportunity employer and provider.
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Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos
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