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Sociedad
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Alergias alimentarias
Dos aspectos claves: la salud y el potencial de Argentina como país exportador de
alimentos procesados
Dentro del marco del “Programa de Asistencias Técnicas” de la Agencia Española de
Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) que se está llevando a cabo en conjunto
con la Embajada de España en Argentina; en la semana del 9 de junio visitaron el INTI las
Dras. Dolores Pérez Cabrejas y Lourdes Zánchez Paniagua de la Universidad de Zaragoza,
quienes brindaron una amplia capacitación en la problemática de la “Actualización en
Alergias Alimentarias”, a través de dos seminarios gratuitos, abiertos a participantes de los
ámbitos universitario, tecnológico y productivo, donde se abarcó la temática desde el punto
de vista médico, tecnológico y regulatorio, brindándose también un amplio panorama sobre
los métodos analíticos para la detección de alergenos en alimentos.
En este marco, el viernes 13 de junio se
realizó en INTI-Córdoba el Seminario
Internacional “Actualización en Alergias
Alimentarias”, organizado por INTI-Cereales y
Oleaginosas. El tema despertó gran interés y
numerosos representantes de distintas
entidades locales y provinciales, empresas
del área de la alimentación, universidades y
particulares, se dieron cita para escuchar a
las especialistas.
INTI-Córdoba realizó el Seminario Internacional
“Actualización en Alergias Alimentarias”
El ABC de las alergias alimentarias:
Las sensibilidades alimentarias son un tema importante para la
seguridad de los consumidores, por lo tanto la industria alimentaria
junto con las instituciones gubernamentales deben colaborar con
aquellos que sufren este tipo de trastornos ayudándolos a seleccionar
los alimentos que pueden consumir.
Podemos definir en forma general, sensibilidad alimentaria como una
respuesta fisiológica anormal a un alimento determinado, cuya
ingestión no ocasiona problemas a la mayoría de los consumidores. Las
sensibilidades alimentarias pueden dividirse a su vez en alergias
alimentarias e intolerancias alimentarias.
Alergias
alimentarias
Falla o respuesta
anormal del
sistema
inmunológico.
Sensibilidad
alimentaria
Respuesta fisiológica
anormal a un alimento
determinado, cuya
ingestión no ocasiona
problemas a la mayoría
de los consumidores
Las alergias alimentarias constituyen, como toda alergia, una falla o
respuesta anormal del sistema inmunológico que, en este caso, consiste en
reconocer como “enemigos” a determinados componentes presentes en
distintos alimentos que se denominan alergenos, inocuos para la gran
mayoría de las personas. Las alergias alimentarias pueden dividirse a su
vez en reacciones de hipersensibilidad inmediata y en reacciones de efecto retardado.
Todos los alergenos (antígenos) presentes en los alimentos capaces de producir una reacción
de hipersensibilidad inmediata son proteínas. Estas reacciones se caracterizan por una
primera etapa de sensibilización, en la cual el individuo alérgico ingiere por primera vez el
alimento que contiene el alergeno. Aquí es cuando se estimula la producción de anticuerpos
específicos.
La reacción alérgica ocurrirá cuando el individuo vuelva a ingerir un alimento que contenga el
alergeno. Se producirá la interacción característica antígeno-anticuerpo que conduce a la
liberación de grandes cantidades de mediadores como la histamina, que darán lugar a la
reacción alérgica inmediata que puede involucrar la cavidad oral, la piel, nariz, mucosas,
garganta, tracto gastrointestinal, aparato respiratorio o aparato circulatorio. La gravedad de
la respuesta variará desde una leve molestia hasta un “shock anafiláctico” que puede llegar a
causar la muerte de la persona si ésta no es atendida en tiempo y forma apropiados.
Las reacciones alérgicas de efecto retardado responden a otro tipo de mecanismo
inmunológico. La más importante es la enfermedad celíaca, que es una reacción adversa a
determinadas proteínas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena (la implicancia
de la avena en la enfermedad celíaca está en este momento en discusión). El efecto de la
celiaquía es retardado, es decir, tarda mucho más tiempo en manifestarse. Si esta
enfermedad no se trata, las consecuencias a largo plazo son absorción deficiente de
nutrientes, anemia, fatiga crónica, pérdida de peso, retardo en el
crecimiento, astenia, diarrea y una mayor predisposición a desarrollar
Intolerancias
linfomas malignos.
alimentarias
Por otra parte, las intolerancias alimentarias son sensibilidades a un
alimento que no involucran la activación de mecanismos
inmunológicos. Son en realidad trastornos metabólicos, como por
ejemplo la intolerancia a la lactosa que es una deficiencia en la enzima
que metaboliza la lactosa en nuestro sistema digestivo.
Sensibilidades a un
alimento que no
involucran la
activación de
mecanismos
inmunológicos
El hecho de que el sistema inmunológico esté involucrado en las
reacciones alérgicas pero no en las intolerancias, marca dos diferencias
fundamentales entre ambas. La primera es la cantidad de sustancia
presente en el alimento capaz de producir sensibilidad; en el caso de alergias el umbral es
muy bajo, pudiendo llegar al orden de las partes por millón, en cambio en las intolerancias se
necesitan unos cuantos gramos para que haya una respuesta adversa. La otra diferencia
fundamental es la gravedad de la reacción, en el caso de las alergias, la persona puede llegar
a morir; en cambio, es muy improbable que las intolerancias conduzcan a la muerte por shock
anafiláctico.
Los grandes ocho
ƒ Leche de vaca
ƒ Huevo
ƒ Pescado
ƒ Crustáceos
ƒ Maní
ƒ Soja
ƒ Frutos secos
ƒ Trigo
Si bien hay cientos de alimentos que contienen alergenos capaces de
causar un shock anafiláctico, son sólo 8 los responsables de más del 90
% de los casos que ocurren en todo el mundo. Estos se conocen con el
nombre de “los grandes ocho” y son: la leche de vaca, el huevo, el
pescado, los crustáceos, el maní, la soja, los frutos secos, el trigo y
todos los derivados de estos alimentos que conserven las proteínas
alergénicas.
Los lactantes y niños son alérgicos principalmente a leche, huevo y
maní; su incidencia a nivel mundial es del 5 % al 8 % de la población.
Los adultos, en cambio, son más alérgicos a los mariscos, soja, maní,
frutos secos y pescado, siendo la incidencia del orden del 2 al 4 % de la
población.
El único tratamiento de los síntomas para una reacción alérgica es el suministro inmediato de
antihistamínicos, mientras que el único método preventivo tanto para las reacciones de
hipersensibilidad inmediata como para la enfermedad celíaca es la exclusión estricta del
alimento específico. Es por esto que la declaración en el rótulo de un alimento de los
alergenos presentes en él es de importancia crítica para las personas alérgicas ya que el
hecho de que un alimento contenga un ingrediente alergénico que no esté declarado en la
lista de ingredientes en la etiqueta, puede llegar a determinar para ellas la diferencia entre
la vida y la muerte.
Dentro de este contexto, en la Unión Europea desde 2005 y en los Estados Unidos desde
2006, así como en Japón, Australia, Nueva Zelanda y muchos otros países, se requiere a
las empresas alimentarias la declaración obligatoria en el rótulo de los alimentos de los
principales alergenos (“los grandes ocho”), ya sea que estén presentes como ingredientes,
ingredientes de ingredientes, aditivos, vehículos de aditivos o coadyuvantes de elaboración.
Sin embargo, en la mayoría de los países de Latinoamérica, incluyendo la Argentina, este
tema no está reglamentado ni es conocido por la industria ni por la población en general.
Esta falencia grave va en detrimento no sólo de la salud de las personas alérgicas, sino
también de nuestro potencial como país exportador de alimentos procesados.
Contacto
Lic. María Cristina López, kitty@inti.gob.ar
Teléfono: 011-4724 6433 / 4753 5743 / 4754 5151 Int. 6114
INTI-Cereales y Oleaginosas
Parque Tecnológico Miguelete – San Martín