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CIENCIAS
Conservación de los
alimentos
Texto de información inicial
¿Por qué se descomponen los alimentos?
Los alimentos frescos que no se consumen de inmediato, suelen cambiar su
aspecto, olor y sabor y decimos que se “echan a perder”. Habrás observado
Descomposición: Los
algunas veces que la carne se pudre, las frutas se fermentan y el pan o las
componentes de los
tortillas toman un color oscuro verdoso.
alimentos se alteran o
Para evitar que esto suceda se deben proteger los alimentos. Así conservan
se pudren por efecto de
su valor nutrimental por más tiempo y no tienen que ser desechados. Cuando
los microorganismos.
los alimentos se encuentran en estado de descomposición, se vuelven peligrosos
para el consumo humano. Esto puede detectarse por su aspecto, olor y sabor.
Los alimentos se descomponen por la acción de microorganismos como las bacterias
y los hongos. Los microorganismos pueden ser transportados por el viento o bien por el
contacto con las manos sucias o las patas de los insectos. Algunos insectos, como las
moscas, depositan sus huevecillos en los alimentos y al desarrollarse dan lugar a
larvas, mejor conocidas como “gusanos”.
A continuación se muestran algunos
métodos de conservación de alimentos.
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Tabla1. Algunos métodos de conservación de alimentos
Método
Hervir
Descripción del método
Cocer los alimentos a la temperatura de ebullición del agua, elimina los
microorganismos que los descomponen. Los alimentos se pueden envolver en
diferentes hojas comestibles o colocar directamente en el agua.
Una desventaja es que fácilmente el alimento se puede volver a contaminar.
Refrigerar
Consiste en guardar los alimentos a bajas temperaturas de 0ºC a 6ºC. De esta manera
se reduce o elimina la acción de los microorganismos. Una desventaja es que este
método conserva el alimento desde uno o dos días, como el caso de mariscos y
pescados, hasta semanas, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y
bacterias.
Deshidratar
Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. Este método se utiliza en
el secado de granos como el café. Este procedimiento presenta la desventaja de que
son necesarios aparatos específicos como los evaporizadores, donde los alimentos se
someten a temperaturas que varían entre 68ºC y 74ºC, y se exponen a una corriente de
aire.
Un ejemplo es la leche en polvo, que es el residuo seco obtenido después de la
deshidratación de la leche líquida.
Enlatar
Los microorganismos necesitan cierto grado de temperatura para alterar los
alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Las latas llenas y herméticamente
cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150ºC) durante un
tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, su contenido se mantendrá
inalterado durante un tiempo prolongado.
Una desventaja es que pueden alojar bacterias que causan una enfermedad
llamada botulismo.
Encurtir
Consiste en colocar el alimento en una solución de agua con vinagre que reduce el
crecimiento de microorganismos. Ejemplo de ello lo constituyen los escabeches, los
encurtidos de zanahoria, cebollas, chiles y nopales.
Una desventaja es que, con el tiempo, los encurtidos permiten el crecimiento
de microorganismos. Además, los alimentos encurtidos son muy ácidos y no todas
las personas pueden consumirlos.
Hacer conservas
Consiste en conservar los alimentos, principalmente frutas, agregándoles azúcar y
elaborando, por ejemplo, mermeladas. El almíbar en las mermeladas es el líquido que
se forma de la mezcla de agua con los azúcares y ácidos naturales de la fruta.
Las conservas deben ser calentadas a baño María. Al taparlas, se crea un vacío
que elimina el aire de los envases, evitando microorganismos en el recipiente.
Cuando se destapan es importante conservarlas en el refrigerador o en un lugar fresco,
ya que el alimento puede descomponerse.