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Universidad Guadalajara
Centro Universitario de los Altos
UNIDAD DE APRENDIZAJE POR COMPETENCIAS
1. IDENTIFICACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Área de formación: Básico Particular Obligatoria
1.1 DEPARTAMENTO:
Ciencias de la Salud
1.2 ACADEMIA:
Disciplinas Básicas Aplicadas
1.3 NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:
Biotecnología de los Alimentos
Clave de la
materia
FO 161
Horas de teoría
Tipo de curso:
C= curso
CL= curso lab
N= práctica
T= taller
CT= curso-taller X
60
Horas de
práctica
20
Nivel en que se ubica
Técnico
Técnico superior
X
Licenciatura
Especialidad
Maestría
Doctorado
1.4 ELABORADO POR:
L.N. María Guadalupe Núñez Martínez
Dra. Mercedes González Hita
M. en C Enrique Hernández Ruiz
L. N. Claudia Hunot Alexander
M. en C. Carlos Méndez Carreto
Fecha de elaboración: julio de 2000
1.5 REVISADO POR:
Dra. María Dolores Méndez Robles
Fecha de revisión y actualización: Enero de 2012
Total de horas
80
Prerrequisitos
FO164
Valor de
créditos
9
2. PRESENTACIÓN
Se trata de un curso – taller que consta de 60 horas de teoría y 20 de práctica, en el cual el alumno
conoce y aplica los diferentes métodos que existen para la conservación e industrialización de los
alimentos y los cambios físicos y químicos que ocurren durante el procesamiento. Además, describe
los procedimientos aplicados durante la obtención de los principales alimentos y bebidas
fermentados.
3. UNIDAD DE COMPETENCIA
El alumno conoce los principales métodos de conservación e industrialización de alimentos para un
mejor aprovechamiento y utilización de los mismos y los procesos físico – químicos que se
producen, formando parte de equipos multi e interdisciplinario, desarrollando técnicas actuales,
innovadoras y creativas.
4. ATRIBUTOS O SABERES
Saberes teóricos
Conocer los métodos que existen para la conservación de alimentos.
Enumerar los diferentes tipos de empaques que pueden ser utilizados.
Describir los procesos de elaboración de alimentos fermentados
Saberes técnicos
Conocer las principales técnicas de procesamiento de alimentos.
Conocer los cambios físicos y químicos que ocurren durante el
procesamiento de los alimentos.
Conocer los diferentes métodos para el empaque y envasado de los
alimentos.
Saberes
Aplicar los métodos de procesamiento de alimentos que conoce.
metodológicos
Identificar el empaque más adecuado para cada alimento tomando en
cuenta sus características.
Saberes
Integrarse a equipos multi e interdisciplinarios para desarrollar técnicas de
formativos
procesamiento de alimentos que sean actuales, innovadoras y creativas.
5. DESGLOSE DE CONTENIDO TEÓRICO PRÁCTICO
1
Componentes de los alimentos y sus cambios durante el procesamiento
2
Procesamiento y conservación de alimentos
2.1
Operaciones preliminares
2.2
Reducción de la actividad de agua
2.3
3
Evaporación
2.2.2
Secado y liofilización
2.2.3
Aditivos y agentes depresores de la actividad de agua
Tratamientos térmicos
2.3.1
Escaldado
2.3.2
Pasteurización
2.3.3
Esterilización
2.4
Bajas temperaturas
2.5
Irradiación
2.6
Extrusión
2.7
Horneo y asado
2.8
Freído
Envasado de alimentos
3.1
3.2
4
2.2.1
Factores microambientales en el envasado de alimentos
3.1.1
Atmósferas controladas
3.1.2
Conservantes
3.1.3
Antioxidantes
Tipos de envase
3.2.1
Latas
3.2.2
Vidrio
3.2.3
Plásticos
3.2.4
Películas y envolturas comestibles
Fermentaciones
4.1 Fermentación láctica
4.1.1
Productos lácteos
4.1.2
Productos cárnicos
4.2 Fermentación acética
4.3 Fermentación alcohólica
4.3.1 Cerveza
4.3.2 Vino
4.3.3 Bebidas destiladas
4.4 Otros productos fermentados
4.4.1 Cacao
4.4.2 Café y té
4.4.3 Pan
4.4.4 Aceitunas
4.4.5 Salsa de soya
4.4.6 Vegetales
4.4.7 Otros
5
Aplicación de la biotecnología en la innovación alimentaria
5.1
Enzimas
5.2
Aditivos
5.3
Alimentos transgénicos
5.4
Producción de biomasa
6. TAREAS O ACCIONES
El alumno adquiere en aula los conocimientos teóricos para aplicarlos posteriormente en el
laboratorio y refuerza los saberes adquiridos mediante visitas a empresas procesadoras de
alimentos.
7. EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO
Evidencias de
desempeño
Criterios de desempeño profesional
Campo de aplicación
1. Investigación
1. Se entregan resúmenes de la 1. El alumno adquiere los saberes
bibliográfica
y
investigación
realizada,
una
teóricos
en
aula
para
participación en
conclusión del alumno y se cita la
posteriormente aplicarlos en el
clase.
fuente de la información.
laboratorio.
2. Se realizan visitas a empresas
2. Realizar un reporte que incluya el
procesadoras de alimentos
2. Prácticas
de
procedimiento y los resultados
donde el alumno refuerza los
laboratorio.
obtenidos en la práctica y las
saberes obtenidos en esta
observaciones del alumno.
unidad de competencia.
3. Desarrollar un reporte de las
observaciones realizadas por el
3. Visitas
a
empresas
procesadoras de
alimentos.
alumno durante el transcurso de
la
visita
así
como
sus
conclusiones.
8. CALIFICACIÓN
Exámenes parciales (2)
40 %
Examen departamental
10 %
Reportes de prácticas
35 %
Participación
10 %
Tareas
5%
9. ACREDITACIÓN
Asistir al 80% de las clases, prácticas y visitas.
Obtener una calificación mínima de 60.
10. BIBLIOGRAFÍA
10.1 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
1. Bamforth Charles W. 2005. Alimentos, fermentación y microorganismos. Ed. Acribia.
España.
2. Casp A. y J. Abril. 2003. Procesos de conservación de alimentos. 2da. edición. Ed. Acribia.
España.
3. Desrosier Norman. 2006. Conservación de alimentos. CECSA. México.
4. Fellows, Peter. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Ed.
Acribia. España.
5. García Garibay Mariano, Quintero Ramírez Rodolfo y Agustín López-Munguía Canales.
2007 (reimpresión). Biotecnología Alimentaria. Ed. Limusa. Grupo Noriega. México.
6. Ward, Owen P. 1991. Biotecnología de la fermentación: principios, procesos y productos.
Ed. Acribia. España.
10.2 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
1. Arthey, D. 1997. Procesado de frutas. Ed. Acribia. España.
2. Bureau G. y J.L. Multon. 1995. Embalaje de los alimentos de gran consumo. Ed. Acribia.
España.
3. Cauvain Stanley y Linda Young. 2008. Productos de panadería. Ciencia, tecnología y
práctica. Ed. Acribia. España.
4. Crueger, Wulf. 1993. Biotecnología. Manual de Microbiología Industrial. Ed. Acribia.
España.
5. López-Munguía Canales, Agustín. 2000. La Biotecnología. Ed. Conaculta. México.
6. Lück E. y M. Jager. 1995. Conservación química de los alimentos. 2da. edición. Ed.
Acribia. España.
7. Madrid A., Gómez-Pastrana J.M., Santiago F., Madrid J.M. y J.M. Cenzano. 2003.
Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. Ed. Mundiprensa. España.
8. Multon J. L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias.
Ed. Acribia. España.
9. Ratledge Colin y Bjorn Kristiansen. 2006. Biotecnología básica. 2da. edición. Ed. Acribia.
España.
10. Shafiur Rahman. 2002. Manual de conservación de alimentos. Ed. Acribia. España.
11. Varnam, Alan H. 1996. Bebidas: tecnología química y microbiología. Ed. Acribia. España.
12. Villalobos A. Víctor M. 2008. Los transgénicos: oportunidades y amenazas. Ed. MundiPrensa. México
Anexos:
OBJETIVOS EDUCATIVOS GENERALES
Formar Licenciados en Nutrición, capaces de incidir en el proceso alimentario nutricio individual o poblacional
a partir de su evaluación con un enfoque multi e interdisciplinario en las áreas de ciencias de los alimentos,
nutrición clínica y comunitaria, administración de servicios de alimentos comercialización de los alimentos y
educación e investigación en nutrición; a través de la construcción de conocimientos, el desarrollo de
actitudes y valores en sus egresados, que les permitan insertarse en los mercados de trabajo profesional a
escala local, nacional e internacional.
MISIÓN
Somos un programa educativo que forma Nutriólogos profesionales de la Salud, con reconocimiento Local,
Regional y Nacional. Con un compromiso ético y social, para desarrollarse en las áreas de Servicios de
Alimentos, Nutrición Clínica, Nutrición Poblacional, Tecnología de Alimentos, Docencia e Investigación, en un
marco de trabajo multidisciplinario.
VISIÓN
Es un programa educativo acreditado y prestigioso a nivel nacional e internacional que contribuye a la solución de
problemas de salud pública y nutrición mediante su planta constituida por docentes e investigadores con un alto
nivel de producción y divulgación científica, que forman egresados destacados en su campo profesional.
PERFIL DE EGRESO
Es un programa educativo acreditado y prestigioso a nivel nacional e internacional que contribuye a
la solución de problemas de salud pública y nutrición mediante su planta constituida por docentes e
investigadores con un alto nivel de producción y divulgación científica, que forman egresados destacados
en su campo profesional.
El licenciado en nutrición es un profesionista capaz de evaluar el estado nutricional de la población a
nivel colectivo e individual, administrar programas de alimentación, nutrición y educación, realizar
investigaciones en estas áreas e integrarse a equipos multidisciplinarios para incidir significativamente en la
situación alimentario nutricia, mediante acciones de prevención, promoción y atención.
El egresado tendrá perfiles idóneos para su ejercicio profesional, principalmente en las áreas de:
ciencias de los alimentos, nutrición clínica, nutrición comunitaria, administración de servicios de alimentación
comercial y empresarial, e investigación y educación.
Dispondrá de capacidades científicas, críticas, innovadoras, creativas y reflexivas, sobre el proceso
alimentario nutricional, para su aplicación en la satisfacción de necesidades y demandas, además de adquirir
los elementos epistemológicos, metodológicos y técnicos para realizar la evaluación del proceso alimentario
nutricio en el individuo, la familia y la comunidad; elaborar ensayos científicos en la nutrición humana; elaborar
y aplicar protocolos de investigación utilizando metodologías cuantitativas y cualitativas con énfasis en sus
áreas especializantes: clínica, comunitaria, administración de servicios alimentarios, tecnología de los
alimentos y de comunicar sus ensayos e investigaciones en distintos espacios científicos entre otros aspectos.
Manejará los métodos, técnicas y procedimientos propios del campo de la nutrición para contribuir a la
solución de los problemas de salud enfermedad de la población, sin detrimento del entorno.
Desarrollará un carácter humanista considerando al individuo como una entidad compleja biopsicosocial
con juicio crítico y respeto a la diversidad ideológica.
Con capacidad de integrarse a equipos multidisciplinarios; respondiendo a las demandas de la
comunidad y procurando preservar sus valores culturales.
CURRÍCULUM DEL PROFESOR
INFORMACIÓN GENERAL
Nombre Completo:
María Dolores Méndez Robles
Categoría:
Profesor Investigador Titular A
Dirección electrónica:
mdmendez@cualtos.udg.mx
Profesión:
Químico
Último grado obtenido:
Doctorado
Universidad donde estudió:
Instituto Tecnológico de Sonora
Departamento en el que está adscrito:
Ciencias Biológicas
Carreras en las que participa como docente:
Ingeniería Agroindustrial
Licenciatura en Nutrición
Maestría en Nutrición Animal
Materias que imparte:
Microbiología General y Determinativa
Biotecnología de Alimentos
Química Básica
Seminario de Avances en Investigación
Línea de investigación:
Sistemas de producción de leche
Cuerpo académico:
336 Sistemas de Producción Agropecuaria
Academia en la que participa:
Disciplinas Básicas Aplicadas
Antigüedad laboral como académico:
11 años
FORMACIÓN DEL PROFESORADO
Participación en cursos o programas de actualización docente o especializada en su área:
“RECURSOS Y SERVICIOS DE LA BIBLIOTECA PARA ACADEMICOS”
Tepatitlán de Morelos, Jalisco, 14 al 18 de Julio de 2008. 40 horas
“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS”
Tepatitlán de Morelos, Jalisco, 21 al 26 de Enero de 2008. 20 horas
“ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE EXPERIMENTOS PECUARIOS CON EL PROGRAMA SAS”
Tepatitlán de Morelos, Jalisco, 17 al 20 de Octubre de 2007. 40 horas
“CURSO AVANZADO DE ABSORCIÓN ATÓMICA POR HORNO DE GRAFITO”
Guadalajara, Jalisco, 20 al 22 de Agosto de 2007. 24 horas
“CURSO AVANZADO DE ABSORCIÓN ATÓMICA POR GENERADOR DE HIDRUROS”
Guadalajara, Jalisco, 23 y 24 de Agosto de 2007. 16 horas
“ELABORACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE MATERIA O UNIDAD DE APRENDIZAJE POR
COMPETENCIAS”
Tepatitlán de Morelos, Jalisco. 26 de Marzo al 23 de Abril de 2007. 30 horas
Estudios de Maestría:
Maestría en Ciencias con especialidad en Alimentos
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
Instituto Politécnico Nacional
Estudios de Doctorado: Doctorado en Ciencias con especialidad en Alimentos
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
Instituto Politécnico Nacional
Presentación de trabajos de investigación:
“SEMANA NACIONAL DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA”
LUGAR:
Tepatitlán de Morelos, Jalisco
FECHA:
24 al 28 de Noviembre de 2008
“10 CONGRESO INTERNACIONAL INOCUIDAD DE ALIMENTOS”
LUGAR:
Puerto Vallarta, Jalisco
FECHA:
6, 7 y 8 de Noviembre de 2008
“9 CONGRESO INTERNACIONAL INOCUIDAD DE ALIMENTOS”
LUGAR:
Puerto Vallarta, Jalisco
FECHA:
8, 9 y 10 de Noviembre de 2007
“III CONGRESO INTERNACIONAL DE GRANA COCHINILLA Y COLORANTES NATURALES”
LUGAR:
Morelia, Michoacán
FECHA:
13 al 17 de Noviembre de 2006
“TALLER INTERNACIONAL: AGAVE, UNA PLANTA CON FUTURO”
ORGANIZADO POR:
Universidad de Guadalajara y Ciatej
LUGAR:
Zapopan, Jalisco
FECHA:
10 al 12 de Mayo de 2006
“XXI SEMANA NACIONAL DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA” ZAPOPAN, JALISCO
22 AL 26 DE NOVIEMBRE DE 2010
“XII CONGRESO INTERNACIONAL INOCUIDAD DE ALIMENTOS” PUERTO VALLARTA, JALISCO
4, 5 Y 6 DE NOVIEMBRE DE 2010
“XXXVII CONGRESO NACIONAL DE MICROBIOLOGÍA” MORELIA, MICHOACÁN
29 DE JUNIO AL 2 DE JULIO DE 2010
“25 ⁰ CONGRESO NACIONAL DE LA AMMFEN”CANCÚN, QUINTANA ROO
27 AL 30 DE ABRIL DE 2010
Tesis dirigidas:
"Implementación de un procedimiento de limpieza para moldes usados en el prensado de queso".
Luis Manuel Gutiérrez Ruvalaba. 16 de Enero de 2011
"Identificación de bacterias ácido lácticas involucradas en el proceso de elaboración de queso
adobera". Cristina García Gutiérrez. 17 de Diciembre de 2010
"Calidad de leche cruda utilizada para la elaboración de queso artesanal". Laura Elena Iñiguez
Muñoz. 15 de Diciembre de 2010