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Sociedad Venezolana de Microbiología. Capítulo Sucre
XXIX Jornadas Venezolanas de Microbiología
"Dr. Vidal Rodríguez Lemoine"
Cumaná del 9 al 11 de Noviembre de 2005
MÚLTIPLES MÉTODOS DE INTERVENCIÓN O TECNOLOGÍAS DE
OBSTÁCULOS PARA EL CONTROL MICROBIANO EN LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
María Soledad Tapia
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Facultad de Ciencias
Universidad Central de Venezuela
Caracas
mtapia@ciens.ucv.ve
Los principios de la tecnología de obstáculos fueron formalmente desarrollados
el siglo pasado como un concepto nuevo, para la obtención de alimentos estables,
inocuos, nutritivos y económicos. La tecnología, que sido utilizada empíricamente
durante muchos años en la conservación de varios tipos de alimentos, está basada en la
combinación inteligente de diferentes factores o técnicas de preservación para obtener
mediante enfoques multiobjetivos, efectos de preservación microbiana confiables y no
drásticos sobre los alimentos. El concepto sigue siendo revisado y aplicado en nuevos
contextos.
Recientemente se ha introducido el concepto en el procesamiento mínimo (PM)
de frutas y hortalizas, en el cual se han investigado nuevos obstáculos como las
coberturas comestibles, las bacteriocinas, el empaque en atmósferas modificadas, la
bioconservación, el empaque activo e inteligente, etc.
El procesamiento mínimo es un concepto que engloba enfoques y diseños de
preservación dirigidos a retener las propiedades naturales y el carácter fresco de los
alimentos, y se basa en la aplicación de varios tipos de estrés para alcanzar un nivel
similar de control microbiano al alcanzado tradicionalmente con una condición única de
estrés. La respuesta bacteriana al estrés (bacterial stress response) representa un alerta
muy significativo para la conservación de alimentos: Células expuestas a estrés suaves
pueden adaptarse y hacerse resistentes a otros tipos de estrés de mayor magnitud,
incluso a otros distintos a los que indujeron la respuesta. De esta manera, las células
“preparadas” o “entrenadas” para vencer obstáculos competirán ventajosamente con
otras células nativas. El entender como las bacterias sienten y responden a condiciones
de estrés leves es esencial para el diseño de regímenes óptimos de proceso mínimo que
combinen inocuidad máxima con la demanda de los consumidores de frescura y
salubridad.
Un fenómeno crucial en la tecnología de obstáculos es la homeóstasis
microbiana, que es la tendencia constante y energéticamente costosa para los
microorganismos, de mantener un ambiente interno estable, uniforme y balanceado. El
concepto de obstáculos puede orientarse al proceso mínimo y considerarse una
tecnología de PM que explota las interacciones sinérgicas entre tratamientos de
preservación tradicionales. En este campo se hacen numerosas investigaciones sobre el
efecto de saneadores y de repetidos lavados y operaciones de frotado sobre la
contaminación de las superficies de frutas y hortalizas, las cuales arrojan resultados muy
interesantes en cuanto a reducción de flora microbiana patógena por pasos sucesivos de
operaciones de desinfección y lavado con diferentas agentes. Igualmente surge un
interesante campo de investigación con la aplicación del concepto a las tecnologías no
térmicas, las cuales reciben mucha atención en la actualidad, en respuesta a las
demandas de los consumidores de productos más frescos y naturales.
En esta presentación se intentará revisar algunos de los aspectos planteados que
tienen que ver con la vigencia de la tecnología de obstáculos desde diferentes
perspectivas de la conservación de los alimentos.