Download detección de almidón y grasas en alimentos

PRÁCTICA DE LABORATORIO: DETECCIÓN DE ALMIDÓN Y GRASAS EN ALIMENTOS
DETECCIÓN DE ALMIDÓN Y GRASAS EN
ALIMENTOS
OBJETIVOS
Comprobar la presencia de almidón y grasas en los alimentos.
Conocer los disolventes de las grasas.
Conocer algunos reactivos químicos utilizados para el reconocimiento de biomoléculas.
Utilizar material variado de laboratorio.
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MATERIAL
- Jamón york calidad A
- Cuentagotas
- Jamón york calidad B
- Lugol
- Jamón de pavo
- Sudán III
- Placas petri
- Papel de filtro.
PROCEDIMIENTO
SOLUBILIDAD DE LAS GRASAS
Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas
gotitas formando una “emulsión” de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo, por
reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que por su menor densidad se sitúa sobre la del agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en los llamados disolventes orgánicos como el éter, benceno,
xilol, cloroformo, acetona, etc.
Técnica
Tomar dos tubos de ensayo y poner en cada uno de ellos 2-3 c.c. de agua y en el otro 2-3 c.c. de éter o
disolvente orgánico.
Añadir a cada tubo 1 c.c. de aceite y agitar fuertemente. Observar la formación de gotitas o micelas y
dejar en reposo. Se verá como el aceite se ha disuelto en el éter y en cambio no lo hace en el agua, y el
aceite se colocará en la parte superior del tubo de ensayo debido a su menor densidad.
PRÁCTICA DE LABORATORIO: DETECCIÓN DE ALMIDÓN Y GRASAS EN ALIMENTOS
DETECCIÓN DE GRASAS MEDIANTE PAPEL DE FILTRO
Las grasas y aceites dejan una mancha translúcida permanente sobre el papel.
Técnica
Se preparan varias octavillas de papel de filtro; en su parte superior se escribe el nombre de las
muestras que vamos a observar. Se deposita una gota de agua en uno de los papeles rotulados y otra de
aceite. La gota de agua que se incorpora y la de aceite sirven de “control”.
Depositar cada una de las muestras sobre el papel que previamente ha sido rotulado y frotar sobre el
papel. Dejar reposar unos minutos. Después retirar las muestras del papel.
Dejar secar las manchas que se han formado.
Observar los resultados al trasluz.
Resultado
Cuando se seca el papel, la mancha de agua deja de estar traslúcida, no así el resto de las muestras.
DETECCIÓN DE GRASAS MEDIANTE SUDÁN III
El sudán III sirve para detectar la presencia de grasas pues las tiñe de color rojo.
Técnica
Coloca cada muestra en las placas petri. Añade unas gotas de sudán III sobre ellas y deja actuar
durante unos minutos.
Resultado
Si el alimento contiene grasas se habrá teñido de color rojo intenso.
PRESENCIA DE ALMIDÓN:
Algunos polisacáridos solubles son capaces de incorporar iones ioduro en su estructura espacial,
originando una coloración más o menos intensa.
El polisacárido almidón es, en realidad, una mezcla de amilosa y amilopectina. La amilosa, con pequeñas
cantidades de iodo, proporciona un color azul intenso; la amilopectina da color violáceo. En ambos caso
el color desaparece al calentar la disolución y reaparece por enfriamiento.
Técnica
Añadir una o dos gotas de lugol sobre nuevas muestras de alimentos. Dejar de transcurrir un tiempo y
observar qué ocurre.
Resultado
Si el alimento contiene almidón el color cambiará a un azul-añil intenso.
PRÁCTICA DE LABORATORIO: DETECCIÓN DE ALMIDÓN Y GRASAS EN ALIMENTOS
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ACTIVIDADES
1.
Haz un dibujo que represente la práctica realizada de la solubilidad de las grasas.
2. Realiza una tabla con los resultados que te den al realizar todas las pruebas con los tres
tipos de jamón:
ALIMENTO
MUESTRA 1
______________
MUESTRA 2
_______________
MUESTRA 3
______________
PRESENCIA DE
GRASA
PRESENCIA DE
ALMIDÓN
3.
¿Por qué no debe aparecer almidón en el jamón?
¿Cuál de los tres tipos de jamón consideras que es de mejor calidad? ¿Por qué?
Las proteínas presentes en la carne y en otros alimentos tienen función fundamentalmente estructural.
¿Cuál es la función principal de los glúcidos y de las grasas?
4.
Saca conclusiones sobre esta práctica.