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Centro de Investigación y Tecnología
Industrial de Carnes
Industrialización de Alimentos
Desarrollo Tecnológico · Publicación autorizada por el Cliente
Aprovechamiento Integral de Animales Ovinos Adultos:
Elaboración de Chacinados y Salazones
a Base de Carne de Capones
Ing. Viviana Renaud, Lic. Mariana Sanchez
INTRODUCCION
En los últimos años en el Centro de Investigación y Tecnología Industrial de Carnes (CITECA) se
observó el creciente interés por parte de distintos sectores en la elaboración de productos a
base de carnes, diferentes a las tradicionales, comenzándose a trabajar en el tema.
Se llevaron a cabo distintas actividades para asistir al desarrollo de productos diferenciados
que apuntaran a satisfacer determinados segmentos específicos de mercado.
Los clientes también plantearon que en la zona de influencia esto contribuiría a:
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Otorgar valor agregado a carnes que muchas veces carece de utilización en su región de
origen.
Abrir mercado para esas regiones, tanto en el mercado interno como externo.
Emplear mano de obra de la región.
OBJETIVOS
En nuestro país la carne ovina registra un bajo índice de consumo y la que se
comercializa tanto en el mercado interno como para exportación proviene de
ejemplares jóvenes, básicamente en fresco.
El cliente solicitante tenía como objetivo primordial lograr el aprovechamiento de
capones a través del desarrollo de fiambres.
Esta utilización del animal debía ser integral para que fuera rentable
económicamente por lo que la línea de productos a desarrollar se planteó para
utilizar la mayor parte de los cortes y recortes obtenidos de la despostada.
Otro de los objetivos planificados fue desarrollar una gama de productos con
características de formulación tales que fueran aptos para mercados que no
consumen cerdo, dado que aún en el caso de chacinados elaborados con
otros tipos de carnes es habitual la inclusión de carne y grasa de cerdo en
distintos porcentajes.
DESARROLLO
Se trabajó con capones de la especie Corriedale con un peso
promedio luego de la faena de 24,300 kg, criados y faenados
en la Patagonia Argentina.
Se extiende por capón ovino, al macho de dicha especie
castrado adulto (en general a partir de los cuatro dientes). La
especie Corriedale es utilizada como de doble propósito
(obtención de lana y carne).
En la planta piloto de CITECA se realizó la despostada de los
animales (un total de 30 canales a través de las distintas
pruebas). Con la carne obtenida se desarrollaron los productos
que pueden dividirse en dos grandes grupos:
Se trabajó en las siguientes líneas de productos:
Salazones:
Cocidas: paletas cocidas, lomito canadiense.
Secas: bondiola.
1. Chacinados y salazones a base de carne ovina destinados a
mercado tradicionales.
Se trabajó en las siguientes líneas de productos:
Salazones:
Cocidas: jamones cocidos, paletas cocidas, lomito canadiense.
Secas: jamón crudo, bondiola.
A través de los distintos ensayos se evaluaron parámetros
organolépticos (color, olor, sabor, textura, etc.) y físicos
(rebanabilidad, retención de agua, rendimiento, etc.).
Los productos elaborados cumplen con las Reglamentaciones
Nacionales y en todos los casos se llegó a la aceptación
sensorial por parte de los solicitantes.
Chacinados embutidos:
Cocidos: leberwurst.
Secos: cuatro variedades de salames.
Crudos: chorizo.
Chacinados no embutidos:
Hamburguesas.
Arrollados.
2. Chacinados y salazones a base de carne ovina destinados a
mercados que no consumen cerdo.
En el desarrollo de estos productos se tuvo en cuenta tanto el
reemplazo de carne y grasa de cerdo utilizada en la
formulación de algunos de los productos mencionados en el
punto 1como así también de aditivos e ingredientes necesarios
para que sean aptos para los mercados a los que van dirigidos.
Chacinados embutidos:
Cocidos: leberwurst, salchichón.
Secos: distintas variedades de salames.
Chacinados no embutidos:
Arrollados.