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49 - Julio 2012 - Año 7
Una publicación dRoca Editorial. 3.000 ejemplares.
Nº
Trazabilidad
Superando el Laberinto
contenidos
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_____________________________
Director
Rolando Carrillo Jerez, M.V., U. de Chile.
Magister (c) Ciencias de la Comunicación, U. de La Frontera
[ rcarrillo@drocaeditorial.cl ]
Editor Periodístico
Danilo Phillipi Sánchez [ dphillipi@drocaeditorial.cl ]
Director de Arte & Diseño
Roberto Rowe Lineros [ rrowe@drocaeditorial.cl ]
trazabilidad Superando el Laberinto
Ya sea aplicada por motivos comerciales, de salud animal o de inocuidad alimentaria, la trazabilidad es un concepto que llegó
para quedarse. El éxito de cualquier programa dependerá de la complementación de los actores.
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P
O
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T
A
J
E
Casablanca
Históricamente deficitaria de fuentes de abastecimiento hídrico, la agricultura de
Casablanca busca alternativas que le permitan asegurar su subsistencia.
P
R
A
D
E
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A
S
Ácido giberélico
Debido a la fuerte reducción de las tasas de crecimiento, se hace indispensable
estimular el desarrollo de las praderas en épocas de bajas temperaturas.
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C
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L
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A
Vacas que se ordeñan solas
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S
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Ó
Trabajando en paz
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M
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Ó
Ventas
Miguel Caniuqueo [ 8 - 900 73 46 ] Temuco
Patricia Bashman [ 45 - 283401 / 6-6229113 ] Temuco
Las opiniones emitidas por los articulistas, entrevistados
y columnistas no representan necesariamente el
pensamiento editorial.
Se puede hacer uso de toda la información presente
en cada edición, sin consultar al editor, siempre que
se mencione la fuente. Los 3.000 ejemplares son
distribuidos por gentileza de las ferias ganaderas y
empresas auspiciadoras, desde Puerto Montt hasta la
Región de Coquimbo, a productores, empresarios, plantas
procesadoras, instituciones públicas y privadas vinculadas
a la actividad, académicos y profesionales del rubro.
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Las importantes pérdidas económicas asociadas a la Paratuberculosis
bovina pueden comprometer gravemente la viabilidad financiera de un
plante lechero.
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L
Otro agujero en el estanque
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N
¿Por qué hemos perdido la calma? ¿Cómo podemos transformar un sistema
basado en “apagar incendios” en un trabajo grato, tranquilo y rentable?
S
26
S
Los sistemas de ordeño automático reducen costos y aumentan el
bienestar animal, sin embargo su implentación aún no goza de
aprobación unánime.
G
18
Colaboraron en esta edición:
Richard Arancibia
Pablo Burgos
Maritza Bass
Pedro Grez
Francisca Galleguillos
Aldo Girardi
Marta Alfaro
Iris Lobos
Renato García
Augusto Abarzúa
José Borkert
Gerardo Calabrano
Rolando Chateauneuf
Ramón Quichiyao
Jorge Neira
Rafael Larraín
Philippe Laroze
José Luis Riveros
Arturo Scheidegger
Eduardo Schwerter
Michael Simon
Claudio Stevens
Einar Vargas
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Es una Marca Registrada, editada y producida por
dRoca Editorial. Prohibida su venta. Todos los derechos
reservados.
Impresión: Gráfica Andes Ltda.
N
¿POR QUÉ NO COMEN LAS VACAS?
La adición de N en forma de fertilizante sin considerar los otros ingresos de este
elemento al sistema, afecta negativamente la calidad del forraje.
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www.dleche.cl
Las Achiras 3072, Providencia - Santiago.
02 - 880 56 31 / 9 - 978 90 96
dcarne
Carne bovina saludable
Partamos por
despejar mitos
La mayor parte de los cortes producidos en
Chile son más magros de lo que comúnmente
se piensa, similares a carnes como el trutro y la
pechuga de pollo descuerados.
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dlec
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1
2
Por Rafael Larraín, PhD
Dpto. de Ciencias Animales PUC
larrain@uc.cl
L
a información disponible
sobre composición de
cortes de carne bovina
nacional es escasa y poco
actualizada. Debido a los sistemas de
producción predominantes en el país y
a las preferencias de los consumidores,
la carne producida en Chile debiera
ser naturalmente magra. El siguiente
artículo presenta algunos resultados
preliminares sobre la composición de 9
cortes de carne bovina nacional, como
parte de un estudio financiado por FIA
y ejecutado por la Universidad Católica.
Los resultados confirman que la mayor
parte de los cortes analizados son más
magros de lo que comúnmente se piensa,
similares a carnes como el trutro y la
pechuga de pollo descuerados.
La principal causa de muerte en
nuestro país son las enfermedades
cardiovasculares, las que se asocian
fuertemente con los niveles de colesterol
plasmático, particularmente con la fracción
de colesterol en lipoproteínas de baja
densidad (LDL). Las recomendaciones
alimentarias para la reducción del colesterol
plasmático buscan disminuir el consumo
de grasas saturadas a menos del 10% de
las calorías y el colesterol a menos de
300 mg diarios. Desafortunadamente,
las recomendaciones para mantener una
dieta saludable han sido comúnmente
simplificadas para sugerir el consumo
limitado de carnes rojas. Sin embargo,
la evidencia científica indica que el
reemplazo en la dieta de carnes blancas
por carnes rojas magras no altera el perfil
lipídico sanguíneo.
Los sistemas de producción de carne
bovina en Chile se basan en la alimentación
en base a forrajes. La mayor parte de
los animales se terminan a pastoreo, e
incluso aquellos animales terminados
en corrales se alimentan con dietas que
normalmente contienen entre un 40% y
un 60% de forrajes. Más aún, el mercado
chileno en general no valora el contenido
de grasa intramuscular y no hay pago
diferenciado por infiltración (salvo
algunos nichos), por lo que los animales
se engordan a pesos más bajos que en
otros países y la carne es naturalmente
magra.
La publicación más reciente de
composición de alimentos en Chile
(Gattas, 2010) reporta la composición
nutricional de 10 cortes bovinos. Sin
embargo, si se rastrea el origen de los
datos de contenido de proteínas y grasa,
se descubre que ellos se remontan a
una tesis del año 1945, mientras que la
composición de ácidos grasos (AG) se
obtiene multiplicando esos datos por
los porcentajes de ácidos grasos en otro
estudio del año 1985, en el que se evaluó
“grasa de vacuno”. Ya que esta última
información no se encuentra publicada,
es imposible saber de qué sitio anatómico
se obtuvo la “grasa de vacuno” y el uso de
este término hace suponer que se midió
grasa subcutánea y no el contenido de grasa
intramuscular. La grasa subcutánea tiene
mayor proporción de AG saturados que
la grasa intramuscular, lo que resultaría
en la sobreestimación del contenido de
AG saturados y subestimación de AG
mono y poli insaturados en la carne
bovina. Más aún, la publicación del año
2010 reporta cortes que hace décadas
no existen.
SE CAE UN MITO
La ausencia de información representativa
y actualizada a nivel nacional queda
de manifiesto al revisar numerosas
publicaciones nacionales de difusión en
salud, en que las tablas de composición
de carnes y otros alimentos están
basadas en datos internacionales, muy
comúnmente originados en Estados Unidos.
El problema de usar datos generados
fuera del país es que el contenido de
grasa y la composición de ácidos grasos
están fuertemente determinados por
las razas de animales y los sistemas
productivos que se utilizan en cada país.
Estas diferencias se hacen especialmente
marcadas en carnes provenientes de países
donde existe un incentivo económico a
engrasar más los animales, tales como
Estados Unidos o Japón.
En este contexto, la Fundación para la
Innovación Agraria (FIA) y la Pontificia
Universidad Católica de Chile iniciaron
un estudio para evaluar la composición
de 9 cortes de carne bovina nacional,
evaluando muestras tomadas a lo largo
de las 4 estaciones del año y en los tres
principales centro urbanos del país
(Gran Santiago, Gran Valparaíso y Gran
Concepción). La hipótesis detrás del
estudio es que un porcentaje alto de los
cortes de carne bovina nacional pueden
ser catalogados como magros o extramagros y de composición similar a la
carne de cerdo y pollo, permitiendo a
la población aumentar la variedad de
carnes que se pueden incluir en una dieta
saludable y así mejorando la adhesión a
este tipo de dietas. Para poder hacer los
cortes comparables y buscando reducir
su contenido graso, las evaluaciones se
hicieron removiendo la grasa de cobertura
en aquellos cortes que la poseen.
El mercado chileno
en general no valora
el contenido de grasa
intramuscular y no hay
pago diferenciado por
infiltración, por lo que los
animales se engordan a
pesos más bajos que en
otros países y la carne es
naturalmente magra.
Los resultados preliminares después
de dos temporadas de muestreo van
en la dirección esperada. Los 9 cortes
evaluados (Tabla 1) tienen menos de 5 g
de grasa por porción de consumo habitual
(generalmente definida entre 80 a 100 g)
y por cada 100 g, primer requisito para
ser catalogado como extra-magro de
acuerdo al Reglamento Sanitario de los
Alimentos. Las otras condiciones para
ser catalogados como extra-magros son
que la porción de consumo habitual y por
cada 100 g contenga como máximo 2 g de
grasa saturada y 95 mg de colesterol. Si
bien estos resultados aún no los tenemos
disponibles, al comparar los datos del
corte con mayor contenido de grasa de los
evaluados (Lomo vetado, 4.33% grasa) con
datos internacionales, podemos suponer
que éste cumplirá con las tres condiciones
necesarias, ya que por ejemplo un trozo
de lomo liso de categoría “Select”, sin
grasa de cobertura,tiene por cada 100 g
6
3
dcarne
Tabla 1: Composición promedio de 9 cortes* de carne bovina nacional
Corte
Asiento
Ganso
Lomo liso
Lomo vetado
Posta negra
Posta paleta
Posta rosada
Sobrecostilla
Tapapecho
Humedad (%)
Grasa (%)
Proteínas (%)
74,47
74,54
74,15
73,27
74,80
75,76
75,97
75,44
75,41
1,43
1,97
0,95
4,33
1,20
1,57
1,76
2,81
2,48
21,87
21,59
22,71
20,66
21,94
20,79
20,41
20,36
20,95
*Promedio de 6 muestras, sin grasa de cobertura en aquellos cortes que la tienen.
un total de 5.11 g de grasa, 1.95 g de AG
saturados y 77 mg de colesterol, de acuerdo
a la base de datos del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA,
http://ndb.nal.usda.gov).
Incluso si alguno de estos cortes no
pudiera ser catalogado como extra-magro,
es seguro que sí podría ser catalogado como
“magro”. Si bien esta categoría no existe en
el Reglamento Sanitario de los Alimentos
en Chile, en general se consideran como
carnes magras aquellas con menos de 10%
de grasa. Según el USDA, se catalogan
como magras aquellas carnes que tienen
menos de 10 g de grasa, menos de 4.5
g de AG saturados y menos de 95 mg
de colesterol por porción de consumo
habitual y por cada 100 g.
Los resultados obtenidos hasta ahora,
indican que la carne bovina nacional es
más magra de lo que normalmente se
considera y por lo tanto los riesgos de
su consumo para la salud cardiovascular
estarían sobredimensionados. Incluso
mucho de los cortes evaluados serían
más magros que las carnes por las que
normalmente se piden ser remplazados.
Por ejemplo, nuestros resultados indican
que el lomo liso y la posta negra tendrían
menos grasa que la pechuga de pollo
sin piel (1.3% grasa según datos de la
Asociación de Productores Avícolas de
Chile, www.apa.cl) y que el asiento, ganso,
posta paleta, posta rosada, sobrecostilla
y tapapecho tendrían menos grasa que
un trutro sin piel (3.7% grasa de acuerdo
a la misma fuente).
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.
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En Chile la mayor parte de
los animales se terminan
a pastoreo, e incluso
aquellos terminados en
corrales se alimentan con
dietas que normalmente
contienen entre un 40% y
un 60% de forrajes.
La información generada hasta ahora
es preliminar y aún quedan bastantes
datos por generar para confirmar estas
observaciones, pero sin duda que es muy
interesante y va en contra de lo que la
mayor parte del público normalmente
piensa. Esto pone de manifiesto la
importancia de profundizar en este
tema, hacer un análisis más amplio
(que incluya los cortes que no se están
evaluando en este estudio) y difundir
esta información para informar mejor
al consumidor, de manera que pueda
tomar mejores decisiones en relación a
su dieta, basado en evidencia científica
y no en extrapolaciones de datos poco
ajustados a nuestra realidad.
Los autores agradecen a FIA por,
con una mirada innovadora y visión de
largo plazo, otorgar el financiamiento
necesario para este estudio.