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isms used in food raises a number of issues that are not
relevant to the safety assessment of foods containing
non-viable genetically modified microorganisms or ob-
utilización de los aceites y grasas en cada
usos alimentarios mas importantes.
tained from genetically modified plants, e.g. transfer,
colonization and pathogenicity. On 14-16 April 1999,
ILSI Europe convened a workshop which was attended
by 60 scientists from government, industry and
academia and was chaired by Professor B. Moseley (UK).
Draft guidelines elaborated by an expert group, as well
as scientific background documents underpinning these
guidelines, served as a basis for discussion. After introductory presentations on the main issues, members split
up into three working groups (intestinal flora and human health,
gene transfer, and pathogenicity) and discussed their respective topics in the context of the guidelines. Reports on recommendations for amendments of
the guidelines were presented and discussed in a final
session, and consensus on the guidelines was reached
among the participants of the workshop. The guidelines,
which form the basis of this report, will also be published together with the scientific aspects underpinning
these guidelines in Food Biotechnology.
Technologie
Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización
y nutrición. H. Lawson. Traducido por Dr Francisco
Javier Carballo García. Publicado 1999 por Editorial
Acribia, S.A. Royo 23,50006 Zaragoza, España. XI + 333
pp. ISBN 84 200 0880.
libro de texto bdsico de referencia para
profesionales y estudiantes relacionados con los aceites
y grasas importantes. Es una fuente de informac16n
valiosa para los que se estan preparando o estdn ya
profesionalmente relacionados con las industrias de
alimentos y de hosteleria. Los capitulos del uno al seis
tratan de la tecnologia de los aceites y grasas, incluyendo
las fuentes, estructura quimica, propiedades fisicas y
quimicas y t6cnicas de elaboraci6n. Los capitulos del
siete al doce estdn dedicados a la utilizaci6n de los
aceites y grasas en la elaboraci6n de alimentos y
hosteleria y restauraci6n, incluyendo fritura por
inmersion, cocinado a la plancha, horneado de todo tipo,
alifios de ensaladas, margarinas, mantequillas
endurecidas y sustitutos de productos ldcteos. Los
ultimos cuatro capitulos contienen un tratamiento muy
completo y actualizado de la nutrici6n, asi como de los
61timos progresos en m6todos analiticos flavor y
desarrollo de productos relacionados con los aceites y
grasas. Este libro contiene la informaci6n necesaria para
la comprensi6n de c6mo se utilizan los aceites y las
grasas en la industria alimentaria y c6mo esta
informacion puede usarse para fijar modelos y encontrar
objetivos de actuaci6n. De un modo completamente
ameno es una guia de actuaci6n, un tratado sobre la
Este
es un
uno
de los
des lègumes. Editado por Yves Tirilly y
Claude Marcel Bourgeois. Publicado en 1999 por Technique & Documentation,11 rue Lavoisier, F-75384 Paris
Cedex 08, France. XXX + 558 pp. ISBN 27430 0299 9.
El libro consta de 30 capitulos divididos en cuatro partes.
La primera parte, la constituyen los 11 primeros capitulos.
En ellos se aborda la descripción, producci6n y mejora
gen6tica de hortalizas. En los tres primeros capitulos se
describen la clasificaci6n y las principales caracteristicas
fisiol6gicas de las hortalizas; las incidencias diversas de
las condiciones de cultivo sobre la producción y la calidad
y en el tercero, los objetivos y m6todos de selecci6n y
desarrollo de nuevas variedades. Los capitulos siguientes
(del cuarto al und6cimo) se centran cada uno en diferentes
hortalizas: zanahoria, patata, hortalizas de tallo y hojas,
tomate, judia verde, guisante (con sus diferentes tipos),
coliflor y br6col. La estructura de todos estos capitulos es
bastante similar: Una Introducci6n, (origen, producci6n,
importancia econ6mica, etc). Una descripci6n de la planta
(morfologia, fisiologia, composici6n, caracteristicas
agroindustriales de calidad, etc), variedades, m6todos de
selecci6n y objetivos especificos en cada caso. La segunda
parte se refiere a las transformaciones que tienen lugar en
las hortalizas post-recolecci6n. En seis capitulos se
discuten los siguientes aspectos: Bases de la fisiologia de
las hortalizas despu6s de la recolecci6n y conservacion;
pardeamiento enzimdtico; incidencia de los problemas
patol6gicos sobre la calidad de las hortalizas para el
consumo; la cadena del frio (prerefrigeraci6n,
almacenamiento, transporte y distribuci6n de las
hortalizas) incidencia fisiol6gica de la conservaci6n por
frio y por ultimo, conservaci6n y acondicionamiento de
hortalizas envasadas en laminados con distintas
atm6sferas. La tercera parte, la constituyen los siete
capitulos siguientes (del dieciocho al veinticuatro) e incide
sobre distintos procesos de transformac16n e
industrializaci6n de hortalizas: Las conservadas por calor;
las congeladas; la cuarta gama; la quinta gama
(esterilizados o pasteurizados); la transformac16n de la
patata para el consumo humano; hortalizas fermentadas
y las fibras extraidas de hortalizas. La cuarta parte aborda
una serie de perspectivas, en seis capitulos: Riesgos de
salud ligados a la presencia de bacterias pat6genas en
hortalizas; los pesticidas en los vegetales; los metales
pesados en los vegetales; valor nutritivo de las hortalizas;
hortalizas y gastronomia y datos econ6micos y tendencias
de la producci6n e industrializacion de hortalizas.
En diferentes capitulos, se consideran aspectos
microbiol6gicos, toxicol6gicos y de calidad para el
consumo en fresco, para la industrializac16n y desde el
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punto de vista nutritivo. Cada capitulo concluye
con
amplia y actualizada bibliografia. El libro es una
referencia importante para investigadores, profesores,
profesionales y t6cnicos del sector.
una
M. Rodrigo
Biologie et ecologie de la vigne. Pierre Huglin y
Christophe Schneider. Publicado en 1999 por Technique
&
Documentation, 11rue Lavoisier, F-75384 Paris cedex
08, France. XII + 370 pp. ISBN 2-85206 338.
the user’s needs, and may extend from college to a very
advanced student’s level. In addition to the pioneering
multimedia tools such as a powerful electronic data
laboratory, and exam and course designer, and a wealth
of interactive applets and animations, the teachware
includes a full multimedia textbook on CD-ROM. The
CD itself is accompanied by a printed introductory book
(comprising a system and users’ guide as well as a
miniguide &dquo;Data Analysis in a Nutshell&dquo;). The breathtaking facilities of Teach/me Data Analysis and the ease
with which it facilitates learning and teaching make it
the first choice for students and lecturers.
Despu6s de la publicaci6n de la primera edici6n de este
cl6sico de la viticultura, se han desarrollado tanto los
conocimientos sobre la biologia vegetal y en especial
los de la biologia molecular que ha sido necesario
recurrir a esta segunda edici6n para incluir todos
aquellos relacionados con la vid. Se trata pues de una
obra de divulgacion cientifica que intenta ser accesible
a la mayoria del publico, pero dirigida en especial a
estudiantes de agronomia y profesionales del sector vitivinicola. Sus 370 paginas estdn distribuidas en 7
capitulos. Los capitulos 1 y 2, destinados a dar a conocer
la vid, indican brevemente su lugar en el reino vegetal,
genesis asi como su compleja diversidad morfol6gica.
Los capitulos 3 y 4 estdn dedicados a la fisiologia de la
vid y explican el desarrollo vegetativo de la misma y de
la uva, junto con el capitulo 5 que estudia las diferentes
variedades de la vid y su mejora gen6tica. Por ultimo
los capitulos 6 y 7 de marcado caracter ecol6gico,
examinan las relaciones de la vid con el medio natural
y con el microclima de la planta. A fin de que el viticultor
pueda transformar este medio natural dado en un medio
de cultivo mas favorable a la calidad de los productos.
Hay que destacar que al final de cada capitulo hay
numerosas referencias bibliogrdficas que permiten
ampliar los conocimientos sobre el tema tratado.
Tambi6n hay profusi6n de fotografias tanto en blanco y
negro como color asi como numerosas tablas.
Por utimo sefialar que este libro ha merecido el
Premio de la Oficina Intemacional de la Vina y del Vino
(O.I.V.) dentro de la categoria Viticultura en el afio 1999.
su
S. Vallés
Teach/me Data Analysis. H. Lohninger. Publicado en
1999 por Springer electronic media. ISBN 3 540 14743 8.
CD ROM.
Data Analysis is an innovative multimedia
on the analysis of complex data in all fields
tool
teaching
of science and engineering. It is intended to be used by
students and lecturers. Because of its sophisticated design the level of teaching and learning is adaptable to
Teach/rne
El
pescado y los productos derivados de la pesca:
Composición, propiedades nutritivas y estabilidad.
Coordinador A. Ruiter. Traducido por Dr Bernabé Sanz
Pérez. Publicado por Editorial Acribia, S.A. Royo 23,50006
Zaragoza, España. IX + 416 pp. ISBN 84 200 0859 1.
Esta obra intenta ser primordialmente una recopilaci6n
de caracter general de toda la informaci6n relacionada
con el pescado y los productos pesqueros, en la que tanto
los datos mas antiguos como los mas recientes tengan
un lugar propio, pero prestando una atenci6n especial
a los aspectos de composici6n, valor nutritivo, seguridad
y cahdad. Se pretende que, en este Ambito concreto, sea
un manual para los cientificos de los alimentos, una
introducci6n para los que vayan a dedicarse a la
investigaci6n sobre la pesca y los productos pesqueros,
para los estudiantes de ciencia y tecnologia y para los
inspectores de los alimentos. Es mas, este libro puede
ser una ayuda en aquellos cursos que se ocupen del
pescado y de los productos pesqueros u otros temas
relacionados con ellos.
El libro se inicia con un capitulo dedicado a la
producci6n pesquera escrito por de Wilde y Kamstra. Se
revisan las capturas mundiales, los metodos de pesca y
los problemas relacionados con la acuicultura. Continua
con la aportaci6n de Groot, en la que se describen las
especies de pescados, moluscos y crustaceos
habitualmente destinados al consumo humano y se hace
un resumen de las capturas mundiales. En los cuatro
siguientes capitulos (3 a 6) se ofrecen visiones panordmicas
de las proteinas y otros componentes nitrogenados
(Haard), lipidos (Ackman), vitaminas (Lall y Parazo) y
materia inorgdnica (Lall) en su calidad de los elementos
constituyentes del pescado. Actualmente se dispone de
una gran cantidad de informacion sobre la composici6n
quimica del pescado, de los moluscos y de los crustaceos.
Estos cuatro capitulos pretenden ofrecer visiones globales.
La evaluaci6n de la frescura, deterioro y calidad del
pescado lo trata Davis en el capitulo 7, con 6nfasis en los
modelos o pautas de deterioro y en sus determinaciones.
Los capitulos siguientes estdn dedicados a la seguridad