Download Condiciones para garantizar SAN

Ruth Martínez Espinosa
Universidad Técnica Particular de Loja UTPL
Grupo de investigación “Innovación, Desarrollo y Calidad de
Alimentos Saludables
LA CALIDAD, CONDICIÓN NECESARIA PARA
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
PRODUCTOR
CALIDAD
CONSUMIDOR
RESPONSABILIDAD SOCIAL
ESTADO
CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Cumbre Mundial de Alimentación.1996
ALIMENTOS INOCUOS Y NUTRITIVOS
FAO
DISPONIBILIDAD INCLUYE CANTIDAD Y CALIDAD
UTILIZACIÓN CONSIDERA: INOCUIDAD Y
RESULTADOS DE LA MALA UTILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
CONSEA
DERECHO DE TODOS AL ACCESO REGULAR Y PERMANENTE A
ALIMENTOS DE CALIDAD… TENIENDO COMO BASE PRÁCTICAS
ALIMENTARIAS PROMOTORAS DE SALUD
DEFINICIONES DE CALIDAD
PHILIP CROSBY
cumplimiento de los requisitos
TAGUCHI
Falta de calidad: pérdida que un producto
imparte a la sociedad por no cumplir con las
expectativas del cliente y los costos
ocasionados por los efectos secundarios
causados por el producto
¿QUÉ ES CALIDAD EN EL ÁMBITO ALIMENTARIO?
Garantizar la seguridad para el
consumidor




Aspectos relacionados con la
nutrición
Inocuidad
 Satisfacer necesidades del
consumidor
 Buenas características sensoriales
 Procesados adecuadamente
Medio ambiente
 Normas de etiquetado
Características sensoriales, de
empaque entre otros
 Microbiológicamente inocuos
 Incidencia de la calidad en la
seguridad alimentaria del consumidor
QUIENES SON RESPONSABLES DE LA CALIDAD
EN EL ÁMBITO ALIMENTARIO
Producción:
Agricultor
Ganadero
Acuacultor
Procesador
Chef, preparador de
alimentos
Comercialización:
Transportista
Vendedor en mercados,
supermercados
¿CÓMO CALIFICA LA CALIDAD
NUTRICIONAL DE ESTOS ALIMENTOS?
Leche con sabores para niños
Bebida a base de avena
Bebida para niños
Yogur natural
DISPONIBILIDAD (OFERTA) DE ALIMENTOS
Contenido de nutrientes y niveles establecidos para el sistema gráfico de etiquetado de alimentos
procesados para el consumo humano en Ecuador
Tipo de
alimento
Sólidos
(g en 100 g)
Líquidos
(g en 100
mL)
Bajo
≤5
≤ 2,5
Azúcar
Medio
Mayor a 5 y
menor a 15
Alto
Bajo
≥ 15
≤3
Grasa
Medio
Mayor a 3 y
menor a 20
Alto Bajo
≥ 20 ≤ 0,3
Sal*
Medio
Alto
Mayor a 0,3
≥ 1,5
y menor a 1,5
Mayor a 2,5
Mayor a 1,5
Mayor a 0,3 y
≥ 7,5 ≤ 1,5
≥ 10 ≤ 0,3
≥ 1,5
y menor a 7,5
y menor a 10
menor a 1,5
Nota: * El nivel de sal es referido a la concentración de sodio. 0,3 gramos de sal contienen 120 miligramos de sodio
Fuente: Ecuador - Ministerio de Salud Pública. Reglamento Sanitario de etiquetado de alimentos procesados para el
consumo humano, 2013.
CALIDAD EN EL ÁMBITO ALIMENTARIO

50 % de galletas integrales, son altas en azúcar y sal y 100% medios
en grasa (50 % es grasa saturada)

cereales desayuno incluido integrales: > 90% alto en azúcar, 36 – 54
% medio en sal y 72 – 81 % medio en grasa

Aditivos no nutritivos:
néctares: 7
galletas: 3 - 19
¿Podemos decir que existe calidad ? …
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Venta de alimentos altos en calorías en las cercanías de establecimientos educativos
Local de comida rápida
junto a un colegio
Dos locales de comida
rápida junto a un colegio
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Venta de alimentos de alto riesgo epidemiológico:
carne, pollo, pescado y lácteos en Ferias Libres
CALIDAD EN EL ÁMBITO ALIMENTARIO
Estudio de la calidad del quesillo



65,8% presentaron Staphylococcus Aureus, mayor que el límite
34% de las muestras presentaron altos niveles de levaduras
En el 15,83% se encontró Listeria s.p.p
Castillo, M. 2008
CALIDAD EN EL ÁMBITO ALIMENTARIO
Estudio de la calidad de verduras
empacadas listas para el consumo



32% no cumplen con el requisito de aerobios mesófilos,
100% no cumple con el límite permisible para bacterias coliformes
20% presentaron E. coli, microorganismo de origen fecal humano o animal
Hualpa, D. 2016
Seguridad alimentaria
Calidad:
Calidad e inocuidad nutricional
Inocuidad microbiológica
Inocuidad química
Calidad sensorial
Calidad
Calidad es responsabilidad de todos
Responsabilidad
social
CALIDAD - CONSUMIDOR

La educación del consumidor es clave para exigir
calidad

La responsabilidad del consumidor al comprar
GRACIAS
OBRIGADA
Ruth Martínez Espinosa
rimartinez@utpl.edu.ec