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ESPECIAL EMPRESAS 2009
el Periódico Extremadura
agroindustria
Nuevos métodos de
conservación de alimentos
Bodegón de
alimentos irradiados
con el símbolo que
avisa de la llamada
‘pasteurización en
frío’.
ECÍA el profesor Grande
Covián, que era más
fácil cambiar de religión
que de dieta. Y no le faltaba razón; en parte, ello es debido al hecho de que cultura y alimentación van unidas. Pero estamos en el siglo de los cambios, a
velocidad de internet, tanto, que
el cocido tradicional hoy lo tenemos que tomar en la casa de la
abuela y no indefinidamente
(Martín Peña).
Así que las prisas y las ocupaciones provocan que todos los alimentos que simplifiquen las tareas culinarias tienen buena acogida, lo que nos lleva a que el cocido tradicional, las lentejas o las
judías, estén casi en peligro de extinción.
Hemos cambiado los hábitos alimenticios, tanto, que es necesa-
D
rio recurrir a alimentos “listos para comer”, alimentos que llamamos de conveniencia que van desde los frescos ligeramente conservados, llamados de primera gama
a los cocinados llamados de quinta gama (Alonso Aperte).
La demanda de alimentos que
cumpla este diseño, estimulará o
deberá estimular a todos los gobiernos a manejar con decisión
todas las alternativas posibles
contra el hambre y las intoxicaciones.
Uno de los métodos de conservación contra el hambre y las intoxicaciones es la Irradiación de los
Alimentos, que es a lo que dedicaremos unas ideas por si de ésto se
infieren iniciativas empresariales
en nuestra Comunidad.
El hombre, al principio de los
tiempos, se alimentaba de lo que
le rodeaba. Después, al ensanchar
su área de actuación con las conquistas y la navegación, comenzó
a sentir la necesidad de que sus
alimentos no se destruyeran, “se
conservaran”, para su posterior
consumo en condiciones adecuadas.
Durante muchos años se utilizó
la salazón, el ahumado, la refrigeración, la congelación , la pasteurización y la cocción de los alimentos como métodos de conservación. Las prisas, la falta de tiempo y el cambio de cultura culinaria nos están llevando cada vez
más a la utilización de alimentos
de la quinta gama, no nos cansaremos de repetirlo.
Llevamos varios años, consumiendo alimentos irradiados,
que podríamos decir que son alimentos “pasteurizados en frío”.
JESÚS MARTÍN BUENADICHA
PRESIDENTE DEL COLEGIO OFICIAL DE INGENIEROS TÉCNICOS AGRÍCOLAS Y PERITOS AGRÍCOLAS DE CÁCERES
Dice Robert Brackett, responsable de la Asociación de Productores de Comestibles estadounidense que esta técnica es posiblemente “una de las medidas más importantes de los últimos años en
seguridad alimentaria”
La radiación desde el punto de
vista físico es una forma de
energía que se propaga por el espacio a partir de un emisor y que
puede realizarse directa o indirectamente sobre los alimentos,
como método de conservación y
aseguramiento.
Los términos científicos y técnicos de las radiaciones y las fuentes que se utilizan en este proceso
industrial, si bien son propios de
otro lugar, las nombraremos y
acotaremos a través de su ubicación en el espectro electromagnético.
Por otra parte, es necesario hacer alusión a la radiación natural;
así como, “las radiaciones a la
carta” que consumimos a diario
voluntaria o involuntariamente,
con la mayor de las alegrías y con
general desconocimiento que es
de donde puede partir un rechazo de lo consumidores. ¿Quién no
ha tomado el sol, o utilizado el
microondas, o hecho una radiografía, o visto la televisión, o escrito en el ordenador, o respirado
el Radón?
HISTORIA Y LEGISLACIÓN
Al término de la Segunda Guerra
Mundial, la Armada de EEUU ante la necesidad de alimentos fiables admitió que “los alimentos
irradiados eran saludables, apropiados y recomendados para la
nutrición”, cumpliendo los requisitos que los protocolos científicos habían diseñado.
En 1954 comienza en EEUU, un
programa de investigación para
esterilizar y conservar alimentos
utilizando isótopos radiactivos.
En 1957 y 1958 son Alemania y
Rusia los que anuncian ya la irradiación de alimentos. Tras los
avances y retrocesos llegamos a
1980 donde un Comité de Exper씰씰씰
tos de OMS, FAO, FDA
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씱씱씱 y IAEA, elaboran el siguiente anuncio: “La irradiación
de cualquier alimento, con una
dosis inferior a 10 KGy no presenta ningún peligro toxicológico y los estudios realizados son
tan evidentes que no son necesarias más pruebas”.
Más tarde se publica el Codex
Alimentarius 1984, avalado ya
por la OMS, por la FAO, por la
OIEA y por la FDA.
La Directiva Marco 1999 / 2 / CE
y de aplicación 1999 / 3 / CE han
refrendado la utilización de esta
técnica y han publicado el listado de alimentos autorizados para ser irradiados.
España comenzó por el Decreto
2725/66 y finalizó, por ahora, en
el RD 348/2001 ; la legislación en
este campo abunda, para que se
“autoricen y no obstruyan la libre circulación de alimentos legalmente irradiados y correctamente etiquetados”.
Se entiende por Irradiación de
los Alimentos, como aquélla tecnología segura capaz de reducir
las enfermedades transmitidas
por los alimentos; así como, una
herramienta que sirve para alargar la vida de éstos, contribuyendo a una mejor utilización de los
productos por la humanidad.
Es una más de las múltiples
aplicaciones beneficiosas que obtenemos de la radiactividad sin
contar la Medicina, la Industria
y hasta la esterilización de machos en la mosca de la fruta, por
ejemplo, como una más de las
utilizaciones de la radiactividad
en la Agricultura.
ESTADO ACTUAL
Las autoridades tanto de Seguridad como de Salud, han aprobado proyectos de irradiación de alimentos en 39 países. Dentro de
éstos hay un catálogo de 40 alimentos irradiados diferentes tanto de origen animal como vegetal.
De esos 39 países, 26 han industrializado el proceso y el resto
está en vías de ponerlo en marcha.
Francia, Bélgica , Holanda, Dinamarca, EEUU, Argentina, Brasil,
Méjico, Sudáfrica, Japón, Rusia,
etcétera... son algunos de ésos
países que irradian algunos de
sus alimentos.
En España tenemos una instalación en Tarancón, donde se tratan especias, hierbas aromáticas
y condimentos para uso nacional
y para exportación fresas y carnes, preferentemente a EEUU.
Esta instalación consiste en un
acelerador de electrones. También podríamos irradiar patatas y
cebollas, pero la utilización en estos alimentos se realiza en otros
países.
Parece mentira que la OMS, Organismo dependiente de la ONU,
sea la principal aliada del método
de irradiación y en España seamos tan reticentes.
Está muy recomendada esta técnica para la alimentación de los
países del Tercer Mundo, porque
esas poblaciones tienen más riesgo de contraer infecciones y poder mitigar la hambruna que periódicamente azota a estos países.
En el Sector de Alimentación
existen ya la friolera de 650 Aceleradores de electrones en el mundo , así como, 150 Plantas de Cobalto.
PRODUCTOS IRRADIADOS
–Patatas, cebollas, ajos: INHIBIDORES DE LA GERMINACIÓN.
–Cereales, harinas, frutos secos:
INSECTOS Y PARÁSITOS.
–Frutas , verduras: RETRASO DE
LA MADURACIÓN.
–Fresas, setas, pan molde: PROLONGACIÓN DE LA CONSERVACIÓN.
–Carnes, huevos, leche, pescado:
ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS.
en Tailandia las salchichas de cerdo fermentada...
Cada producto irradiado puesto
a la venta llevará la etiqueta correspondiente con el mensaje “irradiado”.
¿POR QUÉ INTERESA A LOS PAÍSES
LA IRRADIACIÓN?
Existe un problema que ha provocado el interés de la mayoría de
los Gobiernos y es la pérdida de
alimentos que se registra como
consecuencia de la infecciones,
contaminación y descomposición
de los mismos, así como, el
aumento de cuarentenas en el comercio mundial.
ocasionaron en 1991 un total de
7.041 muertes y 6.000 millones
de dólares de pérdidas y millones
de hospitalizaciones.
En Méjico, Sudáfrica, Holanda y
Japón proliferan las intoxicaciones por mariscos y pescados crudos (ostras, gambas, sushi...)
En España el ejemplo más reciente son los afectados por la Salmonelosis 2005 con más de 2000
afectados de distinta consideración. El problema de la Salmonelosis sólo puede solucionarse definitivamente con el uso de la irradiación. De todas las personas, los
más beneficiados son: los niños,
los lactantes, los ancianos, los
embargo por el rechazo de este
proceso en muchos países ¿Causas? La desinformación.
En los lugares donde se ha realizado una campaña informativa
el 60% de los consumidores aceptan la técnica e incluso prefieren
los alimentos irradiados por su
aspecto mejorado y su garantía
de salubridad.
El caso español viene refrendado por el estudio 1992 realizado
en la Universidad Complutense y
presentado en Burgos por ANQUE, donde pasa del 28% de aceptación antes de la campaña informativa al 60% después de ésta.
Es evidente el desconocimiento
general sobre el tema.
Esta confusión aumentó tras el
accidente de la central de Chernobil debido a los reportajes periodísticos sobre la contaminación radiactiva de las cosechas de
algunos países.
Se hablaba de alimentos irradiados, radiados o radiactivos como
si todos estos términos fueran
sinónimos.
Para empezar el término irradiado es correcto pero muy diferente a radiactivo, uno ha recibido
una radiación pasajera como los
rayos ultravioletas de la luz del
sol y el otro emite una radiación
permanente en dosis importantes, y decimos importantes porque no hay que olvidar que en
nuestro ambiente, incluidos los
alimentos y bebidas contienen
pequeñas cantidades de isótopos
radiactivos.
La mayor parte de la radiactividad natural de los alimentos y bebidas procede del K40.
Se calcula que unos 15x106 de
Prácticas de laboratorio sobre
detección de bacterias en los alimentos.
La irradiación las elimina por completo.
átomos de potasio se desintegran
en nuestro interior por hora.
DOSIS DE RADIACIÓN (K Gy)
–Para inhibir la germinación y
eliminar insectos, parásitos se
utilizan dosis entre 0.05 y 0.50 K
Gy.
–Para retrasar la maduración hasta 1 K Gy.
–Para prolongar el tiempo de
conservación hasta 3 K Gy.
–Para eliminar microorganismos
entre 2.0 y 7 K Gy.
En Bélgica y Holanda se irradian
mariscos congelados; en Francia
productos avícolas congelados y
fresas; en España, Argentina,
Hungría y EEUU especias; en
Japón, Rusia, China y Chile patatas y cebollas, a parte de cereales;
En todos estos estadios se ha demostrado que la irradiación es
un método que contribuye muy
eficazmente a disminuir sus efectos.
Cuando descendemos a las enfermedades transmitidas por la
alimentación en mal estado, a los
efectos mortales o disminución
importante de la productividad
económica nos damos cuenta del
verdadero problema.
Incluso en un país altamente desarrollado como es EEUU, las enfermedades transmitidas por las
bacterias patógenas de los alimentos, como Salmonella, Campylobacter, Trichinae, etcétera...
trasplantados y los inmunodeficientes.
Las cifras de pérdidas de alimentos perecederos (carnes, frutas ,
pescados) según la FAO, son del
orden del 50% y en alimentos no
perecederos (cereales, legumbres)
del orden del 25% ¡¡ anualmente!!
¿Se podría pensar en eliminar el
hambre en el mundo?
Las cifras anteriores así lo ponen
de manifiesto aunque si nos quedamos en el margen de la seguridad podemos afirmar que aquella se reducirá drásticamente.
ACEPTACIÓN DE LA TÉCNICA
La OMS está muy preocupada sin
CONCLUSIONES
1. La irradiación de los alimentos no es un proceso milagroso,
pero es muy útil para mejorar la
seguridad siempre que se utilice
adecuadamente y sobre todo es
un gran complemento a otros
métodos de conservación.
2. Se benefician las poblaciones
de riesgo: niños, mujeres gestantes, ancianos, inmunodeficientes
y hambrientos en general.
3. El proceso destruye una gran
cantidad de patógenos incluso
en productos envasados. Son alimentos sanitariamente seguros.
4. Retarda el deterioro de carnes, pescados, granos y derivados; aumentando la oferta a poblaciones que no tienen acceso
habitual a los alimentos.
5. No es un método térmico lo
que beneficia el mantenimiento
de los aromas, sabores, colores,
etcétera...
6. Coste 7-8 euros/tonelada en
dosis bajas y 70-100 euros/tonelada en dosis altas.
7. Un alimento irradiado no se
convierte en radiactivo. Las fuentes de energía utilizadas no pueden inducir radioactividad.