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Diario T eruel
de
ESPECIAL•
Viernes, 14 de junio de 2013
•MARIDAJES•UN HONGO IDEAL PARA COMBINAR CON TODO TIPO DE ALIMENTOS
Eric Velilla, en primer plano, y su hermano Neftalí, en la cocina del restaurante Neres de Torrecilla
Ensaladas o huevos, dos de
Un sabor que combina
los platos que mejor le quedan
bien hasta con dulces
Todas las mermeladas de El Ababol pasan por las manos de Manuela Lisbona
La trufa da un toque especial a productos
variados como mermeladas o embutidos
La trufa tiene mucho recorrido
en lo que a agroalimentación se
refiere y los empresarios de Teruel lo demuestran día a día.
Hay muchas empresas cárnicas
que llevan años combinando el
cerdo con la trufa en todo tipo
de embutidos, pero ahora han
surgido nuevos transformadores que ofrecen productos diferentes e innovadores. Es el caso
de Manuela Lisbona, propietaria de Mermeladas El Ababol,
de Foz Calanda, cuya mermela-
da de cebolla caramelizada y
trufa negra es sin duda la estrella de su amplio catálogo de
mermeladas, compuesto por
cerca de 40 sabores.
La empresaria, que elabora
artesanalmente todos los botes
de confitura que comercializa,
explica que la trufa cambia totalmente el sabor de la mermelada de cebolla y añade que se
trata de un producto que “marida a la perfección con carne,
pescado, queso y foie”.
Los hosteleros dicen que los clientes la demandan poco
El sabor de la trufa de verano es
mucho menos intenso que el de
la de invierno, por eso es ideal
para combinar con platos estivales como ensaladas. La mejor forma de consumirla para apreciar
todo su aroma es en crudo, laminada o rallada sobre los platos
fríos o calientes, pero a ser posible sin someterla a altas temperaturas que disminuyen sus cualidades organolépticas.
Neftalí Velilla, del restaurante
Neres, de Torrecilla de Alcañiz,
es uno de los cocineros que más
ha investigado y trabajado con
este producto y precisa que marida muy bien con platos frescos
de verano como ensaladas, pero
también con repostería.
La trufa sanjuanera tiene un
sabor distinto al de la trufa negra
y su aroma es menos intenso.
Los expertos no quieren hacer
comparaciones de calidad, sino
que hablan de productos diferentes. Así, la aestivum tiene un sabor más avellanado y más cerca-
•CONSERVACIÓN•
•Dura más con
tierra pero menos
una vez limpia
La trufa de verano se conserva mucho mejor en sucio, es
decir, con la tierra que le cubre sin retirar. Así aguanta
hasta 15 días, que es el doble que el doble que la melanosporum. Sin embargo,
una vez cepillada y limpia,
se mantiene durante menos
tiempo, aunque esté refrigerada. Es por eso que este
hongo sanjuanero se suele
vender con parte de la tierra
con la que se ha extraído.
no al de los hongos. Como su
aroma es más suave, hay que tener cuidado con combinarla con
productos fuertes, como determinado tipo de carnes, según señala Velilla, porque los alimentos
más intensos “se apoderan de su
aroma y sabor”. Con lo que sí
queda muy bien es con los huevos, que al ser porosos absorben
todas las propiedades.
Neftalí Velilla explica que una
de las principales ventajas de esta trufa es su precio, que suele
estar entre los 60 y los 70 euros,
aunque este año ha llegado a
120. En cuanto a las proporciones, hace falta un poco más de
producto que de negra, pero el
cocinero de Torrecilla matiza que
“no es cuestión de cantidad, sino
que se trata de sabores distintos”.
No obstante, aunque su valor
en la cocina es cada vez más
apreciado, todavía tiene una
asignatura pendiente y es que los
clientes aún no demandan platos
con este hongo aromático como
ingrediente estrella. En este sentido, Velilla señala que la feria
que este fin de semana se celebra
en Belmonte puede ayudar a dar
a conocer entre los particulares
las peculiaridades del producto.