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PROPIEDADES NUTRIMENTALES Y APLICACIONES DE FRACCIONADOS, HARINAS Y AISLADOS DE PROTEINA DE LEGUMINOSAS
I.Q.A. Mariana Repetto Madrid
Consultores S.C.
Consejo Americano del Frijol y Consejo Americano de la Arveja, Lenteja y Garbanzo REPRESENTA
PRODUCTORES
PROCESADORES
EXPORTADORES
A través de actividades de marketing y promoción, dirigidas a la industria y consumidor, buscando
incrementar el consumo de dichos productos, participando en diversas ferias alimentarias, y
ofreciendo seminarios, programas de educación y promoción etc.
Las leguminosas y su papel en la
sustentabilidad
Alimentan a gran parte
de la población.
Baja huella de carbón en el
ambiente.
Requieren menos
fertilizantes y agua que
otros cultivos
Son fuente de proteína para el ser humano.
Impactan positivamente en la
calidad del suelo.
2016 AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMINOSAS
La Asamblea General de la ONU declaró el 2016 como el Año
Internacional de las leguminosas, con el objetivo de:
Educar y concientizar al
consumidor sobre los
beneficios que aportan
las leguminosas,
incrementando la
demanda y uso de estas
de manera global.
Hacer alianzas con
gobiernos, organismos
internacionales y el sector
privado para promover
las leguminosas como una
alternativa frente a
problemas de salud y
nutrición
Influir en la inclusión de las
leguminosas en el
desarrollo de políticas,
iniciativas de salud
pública e investigación.
Involucrar al sector
alimenticio en el
desarrollo de productos
con ingredientes de
leguminosas para hacer
frente a la nutrición baja y
excesiva
PANORAMA GLOBAL EN NUTRICIÓN
El mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que
incluye la desnutrición y la alimentación excesiva (OMS)
El 32.4% de la población
mexicana padece obesidad de
acuerdo a la OCDE.
En niños de 5 a 14 años la
desnutrición crónica es de 7.25%
en poblaciones urbanas y el
doble en las rurales.
México ocupa el 1er Lugar a Nivel
Mundial. Siendo mayor la prevalencia
en mujeres que en hombres.
La prevalencia es tres veces mayor en
el sur que en el norte del país.
(UNICEF)
En México la desnutrición y obesidad siguen siendo un problema a solucionar, las cifras siguen
siendo alarmantes.
RIESGOS PARA LA SALUD
La malnutrición presenta riesgos
considerables para la salud
ALIMENTACIÓN EXCESIVA
Disminución de la
productividad
Padecimientos relacionados
a la obesidad y sobrepeso:
•
•
•
•
•
•
Diabetes
Hipertensión Arterial
Ateroesclerosis
Osteoartritis
Cáncer
Cirrosis
DESNUTRICIÓN
Mayor tendencia a morir como
consecuencia de las
enfermedades comunes de la
niñez
Problemas de aprendizaje y
desarrollo intelectual
PRINCIPALES CAUSAS
SOBREPRESO Y OBESIDAD
Ingesta de alimentos hipercalóricos.
Ricos en grasas, sal y azúcares.
Disminución de la actividad física,.
Sedentarismo
Factores genéticos o metabólicos
DESNUTRICIÓN
Mala alimentación
Patologías Médicas
Circunstancias sociales, ambientales o
económicas.
ALGUNAS NECESIDADES RECIENTES DE LA INDUSTRIA ‐ ALIMENTOS
Productos Gluten
Free y Libres de
Alérgenos, no
Transgénicos
Incrementar el perfil
nutricional de los
productos
Fortificación
LEGUMINOSAS E INGREDIENTES, UNA ALTERNATIVA
Leguminosas
Enteras
Harina
Fibra
Aislado de Proteína
Almidón
RAZONES POR LAS CUALES SON UN SÚPER ALIMENTO
1.- Alto contenido
en Proteína
2.- Alto contenido
en Fibra y
Almidón
3.- Bajo índice
Glicémico
4.- Alto contenido
en Vitaminas y
Minerales
5.- Bajo en
Alérgenos y Libre
de Gluten
6.- No
Transgénico
COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL
Tabla 1. Contenido Nutrimental de Diferentes Fuentes de Alimentos y
de Leguminosas (g/100g)
Fuente
Proteína
Grasa
Almidones y Azúcares
Fibra
Carne
77.5
8.6
0.0
0.0
Harina de Soya
Entera-Cruda
35.0
20.0
25.6
9.6
Arveja
(chícharo)
23.7
1.3
45.5
16.6
Lentejas
26.3
1.1
45.0
13.6
Garbanzo
24.4
5.9
41.1
8.7
Trigo Entero
13.2
2.5
61.3
10.0
Harina de
Arroz Integral
5.6
1.4
77.7
2.4
Tapioca
0.2
0.0
87.8
0.9
PROTEÍNA
Alrededor de 21-24% de Proteína
Contienen Lisina, un aminoácido esencial.
La Lisina es necesaria para la construcción de proteínas
musculares, absorción de Calcio, producción de
hormonas y anticuerpos.
La lisina se encuentra limitante en cereales, cuando se
combinan con leguminosas se obtiene una Proteína
Completa y de Calidad
Fuente de Proteína
%
Huevo
100
Leche
93
Carne
75
Arveja (Chícharo)
72
Maíz
40
Gelatina
0
Valor Biológico de Proteínas (VB): Se refiere a la proporción de aminoácidos esenciales en los
alimentos y su facilidad de asimilación
PROTEÍNA Y AMINOÁCIDOS
Tabla 2. Contenido de Aminoácidos de Diferentes Fuentes de Proteína y
en Leguminosas
Fuente de Proteína
Aminoácido en Alto Contenido
Aminoácido Limitante
Trigo
Sulfurados
Lisina
Arroz
Isoleucina y Aromáticos
Lisina
Maíz
Isoleucina y Aromáticos
Lisina y Triptófano
Leguminosas
Lisina
Metionina (o cisteína)
Carne de Res
Lisina
Fenilalanina (o tirosina)
Huevo
Leucina
Ninguno
Leche o Suero
Leucina
Metionina (o cisteína)
FORTIFICACIÓN CON LEGUMINOSAS
Mejora la calidad nutrimental de la proteína
Cuando se combinan se obtiene una Proteína completa (que contiene
todos los aminoácidos esenciales)
PROTEÍNA DE
CALIDAD
FIBRA
Partes de los vegetales que nuestro cuerpo no puede absorber o digerir.
Las leguminosas tienen un alto contenido en fibra (soluble e insoluble)
Fibra Insoluble
Ayuda a la digestión y movilidad
intestinal
Fibra soluble
Ayuda a reducir los niveles de colesterol en
sangre y controlar los niveles de azúcar.
Fibra Dietética Total
Fibra
Insoluble
Fibra Soluble%
Frijoles
23-32
20-28
3-6
Garbanzos
18-22
10-18
4-8
Lentejas
18-20
18-20
11-17
Arvejas
14-26
10-15
2-9
* Se recomienda consumir 38 g/día en hombres y 25 g/día en mujeres. Consumir al menos 130 g de leguminosas al
día durante al menos 3 semanas reduce los niveles de colesterol malo y por lo tanto el riesgo de infarto.
BENEFICIO PREBIÓTICO
La fibra, oligosacáridos y almidón resistente de las leguminosas sirven como
prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias intestinales benéficas:
Lactobacillus
Bifidobacteria
Mejoran potencialmente la salud y el sistema inmunitario, así como reducir el riesgo de
algunos tipos de cáncer.
CARBOHIDRATOS
Contienen almidones resistentes y de lenta digestión.
Se comportan como fibra que no puede ser digerida o absorbida.
LEGUMINOSAS Y EL ÍNDICE GLICÉMICO
Indice Glicémico o IG – La
medición de que tan rápido
afectan los alimentos a los
niveles de glucosa en la sangre
*Entre más despacio, menor el IG de los
alimentos
LEGUMINOSAS Y EL ÍNDICE GLICÉMICO
Tipos de
Alimentos
Tienen un IG bajo =
<50, no causan un
aumento rápido de
glucosa en sangre
después de comer.
*Consumir leguminosas es una
buena forma de regular niveles
de glucosa.
Índice Glicémico
Porción
(g)
Carga
Glicémica/Porción
Dátiles
103+21
60
42
150
26
Papa
85+12
Arroz
64+7
150
23
Arroz Integral
55+5
150
18
Maíz
53+4
150
17
Alubia Pequeña
38+6
150
12
Garbanzo
28+6
150
2-98
Frijoles Negros
30
150
7
Frijoles Riñón
28+4
150
7
150
5
Lentejas
29+1
Arvejas Verdes
48+5
80
3
80
3
Zanahorias
47+16
Comparativo con Glucosa pura, que tiene asignado un IG de 100
Foster-Powell, K., Holt S.H.A., Brand-Miller J.C. 2002. Tablas internacionales de
Am Jouc Clin Nutr, Vol. 62, Paginas 5 – 5 6.
LEGUMINOSAS Y COLESTEROL
Un meta análisis en 2014 muestra
que comer leguminosas puede
reducir los niveles de colesterol LDL y
reducir el riesgo de ataque al
corazón o infarto.
La dosis promedio recomendada es
de 130 g por día, lo cual reduce 5%
los niveles de colesterol LDL
“The Effect of Dietary Pulses on Established therapeutic Lipid Targets of Cardiovascular Disease. A systematic
Review and Meta Analysis of Randomized Controlled Trials, publicado en el Canadian Medical Association Journal
en Abril”-del 2014.
VITAMINAS Y MINERALES
Las leguminosas contienen minerales clave para el funcionamiento del
organismo como Hierro, Potasio, Magnesio, y Zinc.
Minerales
Arvejas
Lentejas
Garbanzo
Alubia
Frijol
Pinto
Frijol
Negro
Frijol
Riñón
Promedio
IDR
%IDR
Calcio
55
56
105
15
113
123
143
87
1000
9
Hierro
44
8
6
2
5
5
8
5
18
31
Magnesi
o
115
122
115
101
176
171
140
134
420
32
Fósforo
366
451
366
100
411
352
407
350
1000
35
Potasio
981
955
875
307
1393
1483
1406
1057
3500
30
Sodio
15
6
24
13
12
5
24
14
2400
1
Zinc
3.0
4.8
3.4
0.9
2.3
3.7
2.8
3
15
20
Cobre
0.9
0.5
0.8
0.4
0.9
0.8
1.0
1
2
38
Mangan
eso
1.4
1.3
2.2
0.4
1.1
1.1
1.0
1
2
61
ANTINUTRIENTES
1.- Inhibidores de la
proteasa
2.- Inhibidores de la
tripsina
3.- Lectinas
4.- Fitatos
LEGUMINOSAS PARA DIETAS ESPECIALES
Las leguminosas NO son Alérgenos comunes.
Las leguminosas No contienen Gluten, que es
una proteína presente en el trigo, cebada,
centeno y malta.
Las dietas libres de gluten son importantes
para personas que padecen:
•
•
•
Enfermedad Celiaca
Dermatitis Herpetiforme
Trastorno de Hiperactividad con Déficit de
Atención
*Las leguminosas se pueden utilizar en dietas
veganas debido a su contenido protéico,
vitaminas y minerales.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
Las dietas con IG bajo
reducen el riesgo de
padecer diabetes,
reducen colesterol LDL,
triglicéridos y glucosa
El folato reduce la
cantidad de
homocisteina en
sangre (factor de
riesgo
cardiovascular)
DIVERSIDAD DE APLICACIONES Y CAMPO DE OPORTUNIDAD
Productos de Panificación
y Repostería
Productos Libres de
Gluten
Pasta
Se comercializan secas,
enlatadas, sopas, guisados,
hojuelas, harinas, se pueden
utilizar en barras, cereales
de desayuno, puré, pastas,
mixes de panificación,
bebidas etc. lo cual permite
agregar fibra y proteína.
Propiedades funcionales:
Botanas Extruídas
Cereales
Tortillas
Sopas, Comida para
Bebé y Dips
Nutrición Animal
Bebidas y Suplementos
•Aireación
•Formación de espuma
•Adhesión
•Emulsificación
•Humectación
•Crocancia
•Agente espesante
¿POR QUE USAR LEGUMINOSAS Y SUS INGREDIENTES ?
Confiere propiedades
funcionales, como la
capacidad de formar
espuma, retener agua o
grasa y mejorar la
textura.
Completa los aminoácidos
limitantes en productos de
trigo, maíz o arroz.
Es baja en alérgenos y
una excelente opción de
producto libre de gluten.
Incrementa el contenido de
proteínas y fibra cuando se
mezcla con otros tipos de
harinas. Generando una
proteína de mayor calidad y
a un bajo costo.
Excelente aporte
nutrimental, ofrece
propiedades funcionales de
gran utilidad en preparación
de alimentos.
POR UN CUERPO SANO, POR UNA MENTE SANA, LEGUMINOSAS!
Muchas Gracias por su atención!
Mariana Repetto Madrid, Consultora Técnica
Raul Caballero, Director General México USDBC – USADPLC
A través de Mecalimentos Consultores S.C.
mariana@mercalimentos.com
raul@mercalimentos.com
www.mercalimentos.com
www.2016leguminosasparalasalud.org