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TRABAJO FIN DE GRADO
Título
Adherencia a la dieta mediterránea de los estudiantes de
enfermería de la Universidad de La Rioja
Autor/es
María Pinedo Hernández
Director/es
Carlos Sainz de Rozas Aparicio y Jara Gallardo Anciano
Facultad
Escuela Universitaria de Enfermería
Titulación
Grado en Enfermería
Departamento
Curso Académico
2013-2014
Adherencia a la dieta mediterránea de los estudiantes de enfermería de la
Universidad de La Rioja, trabajo fin de grado
de María Pinedo Hernández, dirigido por Carlos Sainz de Rozas Aparicio y Jara Gallardo
Anciano (publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
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El autor
Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2015
publicaciones.unirioja.es
E-mail: publicaciones@unirioja.es
Universidad de La Rioja, Escuela Universitaria de Enfermería
Adherencia a la dieta mediterránea de los estudiantes de enfermería de la
Universidad de La Rioja.
Autora: María Pinedo Hernández
TRABAJO FIN DE GRADO
Tutor: Carlos Sainz de Rozas Aparicio.
Cotutora: Jara Gallardo Anciano.
Logroño, 24 de Junio de 2014.
Curso 2013 – 2014, 1ª convocatoria.
RESUMEN
Introducción: Una dieta equilibrada contribuye a mantener un estado de salud
óptimo. La dieta mediterránea ha sido reconocida como un modelo de
alimentación saludable por su asociación a una mayor esperanza de vida y su
efecto protector frente a enfermedades crónicas. El deterioro de los patrones
alimentarios ha hecho temer sobre una gradual desaparición de la dieta
mediterránea. Diversos estudios realizados en universidades de España nos
muestran un número reducido de universitarios con alta adhesión a ésta.
Objetivos: Estudiar el grado de adecuación a la dieta mediterránea de los
estudiantes de enfermería de la universidad de La Rioja.
Métodos: Estudio transversal descriptivo de una muestra de 100 estudiantes de
la Escuela de Enfermería de la Universidad de La Rioja. Para conocer la
adherencia se ha empleado el cuestionario KidMed, enviado a los estudiantes
vía e-mail. Conoceremos si las variables género y residencia son significativas
mediante el test chi cuadrado
.
Resultados: En la población estudiada un 78% son mujeres y un 22% varones,
la edad media es de 21,7± 2,9 años [18-32]. La puntuación media del
cuestionario KidMed ha sido de 6,31± 1,88. Un 32% de los estudiantes tienen un
nivel de adherencia alto, un 63% medio y un 5% bajo. Aquellos universitarios
que residen en la vivienda familiar y colegio mayor con servicio de comidas han
presentado un grado mayor que los que viven en piso compartido y residencia
universitaria sin servicio de comidas, con significación estadística. Las mujeres
han presentado también un grado de adherencia mayor que los hombres, con
significación estadística. Los aspectos que más se alejan de la dieta
mediterránea, son el consumo de pasta y arroz casi a diario (5 veces o más a la
semana) ya que sólo el 5 % de los estudiantes lo cumplen. Y el consumo de
frutos secos con regularidad (2-3 veces por semana) que lo cumple un 18%. El
100% de los estudiantes asegura desayunar a diario e incluye un producto lácteo
en ésta comida.
Conclusiones: Los resultados obtenidos coinciden con los obtenidos en otros
estudios. El 68 % de los universitarios necesitan mejorar su patrón alimentario
(adherencia media-baja a la dieta mediterránea), apreciándose un cierto factor
familiar conservador de las costumbres dietéticas tradicionales y una mejor
adecuación de las mujeres a la dieta mediterránea.
1
ABSTRACT
ADHERENCE TO A MEDITERRANEAN DIET IN NURSING STUDENTS FROM
LA RIOJA UNIVERSITY
Introduction: A balanced diet is the means which allows us to keep an optimus
health state. The mediterranean diet has been acknowledged as a model of
healthy eating due to its association to a higher life expectancy and its protective
effect against chronic illnesses. The mediterranean diet and would justify, to a
great extent, the study of the quality of eating habits in general population.
Different studies carried out in Spanish Universities show us a small number of
university students with a high adherence to a mediterranean diet.
Objectives: To study the grade adaptation to the Mediterranean diet into the
nursing students from La Rioja University.
Method: Descriptive transversal study of a sample with 100 nursing students
from La Rioja University. In order to know this adherence KidMed index has been
used sending it via e-mail to the students. We´ll know if gender and residence
variables are stadistic meaningful by Chi cuadrado test
.
Result: The population studied 78% is about women and 22% is about men. The
average age is 21, 7±2, 9 years old [18-32]. The average result in the sample of
adherence has been 6´31 ± 1´88. 32% of the students have a high interval of
adherence, 63% an average interval and 5% a low one. Those university
students living at their family home and boarding colleges with food service have
shown a higher level of adherence than those who share a flat or live in a
boarding college with no food service, taking into account a stadistic result.
Besides, women have also shown a higher level of adherence than men, taking
into account a stadistic result too. Aspects more away from Mediterranean diet
are intake of pasta and rice almost everyday (5 times or more a week) because
only 5% fulfill it. Also intake of nuts regularly (2-3 times a week) that is fulfilled by
18%. 100% assure having breakfast every day, also they include a dairy product.
Conclusions: The achieved results coincide with other studies results. 68% of
university students need to improve their eating patterns (middle-low adherence
to a mediterranean diet), noticing a certain conservative family factor in traditional
eating habits and a women´s better adecuacy to a mediterranean diet.
2
ÍNDICE DE ABREVIATURAS
EpS: educación para la salud.
CH: carbohidratos.
ECV: enfermedad cardiovascular.
HTA: hipertensión arterial.
DM2: diabetes mellitus tipo II.
SFA: ácido graso saturado.
MUFA: ácido graso monoinsaturado.
CCR: cáncer colorrectal.
LDL: low density lipoprotein (lipoproteina de baja densidad)
eNOS: enzima óxido nítrico sintetasa.
AGω-3: ácidos grasos omega 3.
EPA: ácido eicosanpetanoico.
DHA: ácido docosahexanoico.
IL: interleucina.
TNF: factor de necrosis tisular.
3
INTRODUCCIÓN
En este trabajo estudiaremos el grado de adherencia que tienen los estudiantes
de enfermería de la universidad de La Rioja a la dieta mediterránea.
La dieta mediterránea se considera saludable y se asocia con una mayor
esperanza de vida, un riesgo más bajo de mortalidad por cardiopatía isquémica y
un efecto protector para diversas localizaciones tumorales(1).
1. ENFERMERIA Y NUTRICIÓN. EDUCACIÓN PARA LA
SALUD
A las enfermeras y enfermeros les corresponde ayudar a desarrollar y conservar
hábitos alimentarios, además de anunciar a las personas cómo influye una
alimentación inadecuada en la pérdida de la salud(2).
La EpS (educación para la salud) impartida por la enfermera incluye un conjunto
de
actividades
que
tienen
como
objetivo
principal
la
adopción
de
comportamientos saludables, basados en unos conocimientos y actitudes
positivas que guíen la conducta de los individuos(3)
Es necesario conocer y evaluar el estado de nutrición de la comunidad, la
magnitud y distribución de los problemas nutricionales(4).
También es importante aportar una adecuada formación e información al
consumidor dando a conocer las características de una dieta equilibrada, riesgos
inherentes al consumo habitual de alimentos preparados y semipreparados,
técnicas de conservación, envasado, etiquetado y exigencia de alimentos
saludables(4).
2. NUTRICIÓN E IMPORTANCIA DE UNA BUENA
ALIMENTACIÓN
2.1. Binomio alimentación- nutrición
La alimentación del ser humano es voluntaria y consciente. Cuando se ingieren
los alimentos acaba el ámbito de la alimentación y empieza el de la nutrición,
esos alimentos son digeridos en el aparato digestivo, las sustancias nutritivas
4
que contienen son absorbidas y luego trasportadas a los tejidos y utilizadas a
nivel celular y todo ello se realiza de modo involuntario e inconsciente(5).
2.2. ¿Por qué es importante ingerir los alimentos adecuados?
Lo que comemos tiene un efecto directo sobre nuestro cuerpo. La nutrición es
uno de los muchos factores que contribuyen al bienestar, un proceso
multidimensional, que incluye salud física, emocional y espiritual. Además, una
dieta sana puede prevenir algunas enfermedades y reducir el riesgo de contraer
otras(6).
Además, los seres humanos necesitamos energía para llevar a cabo las
funciones celulares vitales, la actividad física diaria y mantener la temperatura
corporal, así como para transportar, sintetizar, transformar y depositar sus
moléculas constituyentes y para asegurar sus gradientes iónicos entre
membranas. Esta energía se obtiene a partir de los combustibles de los
alimentos, mediante un conjunto altamente integrado de transformaciones físico
químicas conocidas como metabolismo energético(7).
3. ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y DIETA EQUILIBRADA
3.1. Características de una alimentación saludable
Una dieta saludable tiene cuatro características fundamentales:

Es suficiente: proporciona la energía, nutrientes y fibra adecuados para
mantener la salud de una persona.

Es moderada: contiene las cantidades adecuadas de alimentos para
mantener un peso saludable y optimizar los procesos metabólicos del
cuerpo.

Es equilibrada: la combinación de alimentos aporta todos los nutrientes
necesarios.

Es variada: compuesta por alimentos diferentes pertenecientes a los
distintos grupos de existentes(2).
5
3.2. Dieta equilibrada
La cantidad de energía y nutrientes que cada persona necesita ingerir difiere
según las condiciones personales (edad, sexo, tamaño, actividad física,
embarazo, lactancia, etc.) y ambientales, debiendo de adaptarse las ingestas a
estas condiciones para evitar desequilibrios(4).
El primer condicionante para que la dieta sea nutricionalmente equilibrada es
que estén presentes en ella la energía y todos los nutrientes necesarios (CH,
proteínas, grasas, vitaminas y minerales y agua) en las cantidades adecuadas y
suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de cada persona y evitar
deficiencias(8).
3.2.1. Nutrientes y dieta equilibrada
Definición de nutrientes
Los seres vivos y por tanto los humanos necesitamos de una serie de sustancias
que son las que posibilitan el funcionamiento de nuestros órganos y tejidos y
nuestro normal desarrollo. Estas sustancias o nutrientes pueden desarrollar tres
funciones diferentes: energética, material y catalítica(9). Son las sustancias
químicas que se encuentran en los alimentos y que el cuerpo utiliza para obtener
su energía y para ayudar en el crecimiento, mantenimiento y reparación de los
tejidos(3).
Tipos de nutrientes y requerimientos nutricionales
Los nutrientes se pueden clasificar en dos grupos atendiendo a su capacidad de
producir energía:

Nutrientes energéticos o macronutrientes: se caracterizan porque poseen
función energética, y son los siguientes: carbohidratos, lípidos y
proteínas.

Nutrientes no energéticos o micronutrientes: tienen una función plástica
y/o reguladora y son: agua, vitaminas y minerales(10).

CARBOHIDRATOS (CH)
Los CH son para el hombre el principal grupo de nutrientes energéticos,
aportan 4kcal por gramo.
6
Las mejores fuentes de CH son los cereales, las legumbres, la leche
(lactosa), la fruta (fructosa), las verduras y los dulces (sacarosa)(11).

LÍPIDOS
En los alimentos los lípidos se encuentran en forma de aceites (líquidos)
y grasas (sólidas). En los tejidos y células del cuerpo humano hay tres
tipos de lípidos: los triglicéridos, los fosfolípidos y los esteroles.
Los lípidos tienen distintas funciones:
•
Suministro de energía. Su oxidación rinde 9 kcal por gramo.
•
Almacenamiento en el tejido adiposo.
•
Aporte de ácidos grasos esenciales. El caso de ácido linoleico y
linolénico.
•
Vehículo de las vitaminas liposolubles.
•
Efecto organoléptico.
•
Sensación de saciedad.
•
Constitución de las membranas celulares el caso de los
fosfolípidos y el colesterol.
•
Precursor de compuestos de gran trascendencia (sales biliares,
hormonas esteroides…) en el caso del colesterol.
Los alimentos que proporcionan mayor cantidad de lípidos son:
mantequilla, margarina, aceite, lácteos, carne, pescado graso y
huevos(12).

PROTEÍNAS
Son moléculas complejas que se encuentran en las células de todos los
seres vivos. Son componentes esenciales de todos los tejidos (huesos,
sangre, hormonas, etc.).
Además de carbono, hidrogeno y oxígeno, están formadas por nitrógeno,
el cual utilizamos para muchos procesos importantes del organismo.
Los componentes básicos de las proteínas son los aminoácidos. La
mayoría de las proteínas están formadas por la combinación de 20
aminoácidos. 9 de estos 20 aminoácidos se les denomina esenciales,
ello quiere decir que el cuerpo no puede sintetizarlos, por lo que deben
7
obtenerse de los alimentos. Sin la cantidad adecuada de aminoácidos
perdemos la capacidad de fabricar proteínas y otros componentes que
contienen el nitrógeno que necesitamos.
Las proteínas desempeñan importantes funciones:

Estructurales.

Enzimáticas.

Transportadoras.

Contráctiles.

Defensivas.

Hormonales.

Receptoras.

De reserva energética.

Cromosómicas.
Las proteínas procedentes de alimentos de origen animal presentan
perfiles adecuados de aminoácidos esenciales(13).

VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy
pequeñas en los alimentos, pero necesarias para el metabolismo.
Las vitaminas se clasifican en función de la solubilidad en agua:
Liposolubles: A, D, E, K. No contienen nitrógeno y suelen encontrarse en
alimentos con grasa, son más estables al calor, requieren de sales
biliares para su absorción, se almacenan en el cuerpo en mayor o menor
grado y no se excretan por la orina. Todo ello hace que no se requiera
una ingesta diaria estricta.
Hidrosolubles: incluyen las del complejo B y la vitamina C. contienen
nitrógeno en su estructura (la vitamina C no), no se almacenan en el
cuerpo (la B12 sí) y su exceso se excreta en la orina. Al no almacenarse
se requiere una ingesta constante de este tipo de vitaminas(14).
8

MINERALES
Los minerales son sustancias inorgánicas. No se degradan durante la
digestión a diferencia de los macronutrientes y de las vitaminas, por lo
que mantienen su estructura.
Las funciones de los minerales pueden ser diversas: esquelética,
catalítica, osmótica y de transporte(15).

EL AGUA
El agua es el componente mayoritario de cuerpo. El cuerpo humano no
es capaz de almacenarla, por lo que la debemos consumirla regularmente
a lo largo del día.
El agua no es solo importante como disolvente polar sino que es
reactante y producto de muchas reacciones del metabolismo. Un mayor
contenido de agua va asociada a una mayor actividad metabólica.
El agua es el disolvente universal de las biomoléculas, constituye el
medio de disolución de todos los líquidos corporales, posibilita el
transporte de nutrientes, ayuda al proceso digestivo y contribuye a la
regulación de la temperatura(16).
4. DIETA MEDITERRÁNEA
4.1. Dieta mediterránea como modelo de dieta equilibrada
La
dieta mediterránea cumple las características de una dieta equilibrada y
saludable (9), explicadas anteriormente en el apartado 3.
Se caracteriza por un elevado consumo de verduras, legumbres, frutas, frutos
secos, cereales integrales y aceite de oliva, bajo consumo de grasas saturadas,
moderada-alta ingesta de pescado, moderado-bajo consumo de leche y queso,
baja ingesta de carne roja y una moderada y regular ingesta de vino en las
comidas(17).
9
Las características más importantes las podríamos resumir en:
1. Un alto consumo de legumbres, verduras, frutos secos y cereales
integrales.
2. Una alta ingesta de aceite de oliva para cocinar y aliñar los alimentos
frente al uso de otro tipo de grasas.
3. Una baja ingesta de grasas saturadas.
4. Un moderado consumo de pescado.
5. Moderada ingesta de productos lácteos.
6. Una baja ingesta de carne y productos cárnicos procesados.
7. Una regular pero moderada ingesta de vino.
8. Un bajo consumo de cremas, mantequillas y margarina.
9. Un alto consumo de ajo, cebolla y especias(18)
4.2. Origen e historia de la dieta mediterránea
La dieta mediterránea se define como el patrón de alimentación propio de
principios de los años sesenta en los países del área mediterránea donde crecen
los olivos (Grecia, sur de Italia y España)(19).
Se podría hablar de la dieta mediterránea simplemente como aquella que se
consume en el área mediterránea y que incluiría a los diversos países bañados
por este mar. Sin embargo, las diferencias culturales, religiosas, económicas, etc
que existen entre ellos, hacen difícil encontrar un único modelo dietético. Hay
que hablar por tanto de dietas mediterráneas(20).
Desde el punto de vista histórico, pero también cultural y antropológico, el estilo
de vida y alimentación mediterráneas pueden ser explicados a partir del mismo
significado de la palabra mediterráneo: entre tierras; en el que el mar sería una
especie de autopista que facilitaba la interrelación de alimentos procedentes de
diversas culturas(21).
No se trata solo de un patrón alimentario que tiene una acumulada evidencia en
la prevención de enfermedades crónicas. Representa un estilo de vida, que
engloba además la combinación de alimentos, elementos culturales, y de estilo
de vida del proceso de selección, procesamiento y consumo, como son la
priorización de los alimentos frescos, locales y estacionales; de las actividades
culinarias y de la socialización en las comidas, de la actividad física regular, del
10
descanso en forma de siesta y de toda una forma de vivir que forma parte de la
herencia cultural de los países mediterráneos(8).
4.3. Beneficios para la salud de la dieta mediterránea
4.3.1. Dieta
mediterránea,
ECV (enfermedad cardiovascular)
e HTA
(hipertensión arterial)
La dieta mediterránea ha sido considerada como factor protector frente a la
cardiopatía isquémica(22).
La HTA, la hipercolesterolemia y el tabaquismo son los factores de riesgo más
importantes para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, y la diabetes,
el sedentarismo, la obesidad y un consumo excesivo de alcohol otros factores
condicionantes(23).
La presión arterial es un factor clave en el desarrollo de las ECV. El papel de la
HTA (el obeso tiene más riesgo de HTA que el delgado) como factor de riesgo
cardiovascular es indiscutible. En la mayor parte de los casos el tratamiento
farmacológico va a ser la clave del éxito en lograr objetivos tensionales
adecuados, pero desde el punto de vista dietético/nutricional es posible añadir
algunos beneficios(24).
Diferentes estudios muestran la relación entre dieta mediterránea y los
beneficios para el sistema cardiovascular. Entre ellos, un estudio realizado en la
población de Grecia que muestra la relación entre adherencia a la dieta
mediterránea y la supervivencia de la población(25)
en el que se evaluó la
relación entre la adherencia a la dieta mediterránea y la mortalidad total.
Además otro estudio de cohorte realizado en España(26) sobre la prevención
primaria de la enfermedad cardiovascular y la dieta mediterránea nos muestra
que una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra o
frutos secos reduce la incidencia de eventos cardiovasculares mayores.
El tratamiento higiénico-dietético es primordial para controlar la hipertensión
arterial, sobre todo en pacientes con cifras inferiores a 160/100 mmHg(27).
11
4.3.2. Dieta mediterránea y DM2 (diabetes mellitus tipo II)
La Diabetes Mellitus es una enfermedad metabólica y crónica, no transmisible y
de etiología multifactorial, producida por defectos en la secreción y/o acción de la
insulina(28).
El término DM describe un grupo de alteraciones metabólicas caracterizadas por
hiperglucemia crónica, que resulta de una deficiente secreción de insulina por
parte de las células beta del páncreas (que puede estar presente incluso de 10 a
12 años antes del inicio de la enfermedad) y/o resistencia a la acción de la
misma. La DM2 puede producir descompensaciones metabólicas y con el tiempo
generar complicaciones crónicas(26).
La diabetes mal controlada contribuye a que puedan desarrollarse a largo plazo
complicaciones macro y microvasculares, y fracaso por tanto de múltiples
órganos, causando arteriosclerosis, ceguera, insuficiencia renal crónica y
neuropatía(29).
Es una enfermedad cuya incidencia está en continuo incremento. En su génesis
interactúan la susceptabilidad genética y cambios en el estilo de vida, tales como
el sedentarismo, la obesidad y el consumo de dietas con altos niveles de grasas
saturadas, carbohidratos refinados y bajo contenido de fibra(30).
La alimentación es uno de los pilares del tratamiento de la diabetes, en
cualquiera de sus formas. Sin ella es difícil lograr un control metabólico
adecuado aunque se utilicen medicamentos hipoglicemiantes de alta potencia.
En muchos casos, junto al ejercicio, constituye la única medida terapéutica(29).
El cumplimiento de una dieta mediterránea está asociado a un menor riesgo de
padecer DM2(29). El estudio realizado por Manuel Olivares Gronhert en
2008(30) muestra que las personas con una adherencia alta a la dieta
mediterránea presentan menor riesgo de DM en comparación con las de
cumplimiento bajo.
4.3.3. Dieta mediterránea y cáncer
La alimentación qué está relacionada con el cáncer es la ocurrida muchos años
antes de aparecer el tumor, y los hábitos alimentarios son muy difíciles de medir
con cierta exactitud. La incidencia de cáncer podría ser prevenible con medidas
relacionadas con la dieta, el control del peso y la actividad física(31).
12
El consumo total de grasa se asocia con el cáncer de diferentes localizaciones,
particularmente endometrio, colon, mama, ovario y próstata. Todas estas
neoplasias se relacionan con la dieta de tipo occidental y con un consumo
excesivo de energía(18).
Cáncer de próstata
El consumo elevado de alimentos vegetales reduce el riesgo de cáncer de
próstata. Los principales nutrientes bioactivos implicados serían: carotenoides,
flavonoides,
polifenoles,
foltatos,
fitoesteroles,
vitaminas
y
compuestos
organosulfurados, el aceite de oliva, el selenio, lo CH complejos, el bajo
consumo de grasa saturada animal y lácteos, el consumo habitual de pescado y
el consumo regular de vino en las comidas (32).
Cáncer de mama
El cáncer de mama es la primera neoplasia maligna en el mundo y es un
problema de salud pública en los países desarrollados y en vías de desarrollo,
donde hay incremento en su frecuencia y mortalidad(33).
Las mujeres de poblaciones mediterráneas, como Grecia, Italia y España, cuya
alimentación es rica en grasas saturadas provenientes del aceite de oliva, tienen
menor tasa de incidencia de cáncer de mama que los países noreuopeos(34).
La obesidad y el cáncer de mama se encuentran íntimamente asociadas,
especialmente entre aquellas pacientes con obesidad mórbida(34).
Cáncer de colon
El carcinoma colorrectal (CCR) es una de las neoplasias más prevalentes en los
países occidentales y en nuestro país concretamente, es la segunda causa más
frecuente de cáncer entre todos los tipos de tumores malignos.
Las diferencias existentes en los estilos de vida de las diversas poblaciones a
nivel mundial pudieran desempeñar un papel importante en el riesgo de
desarrollo de CCR; así el consumo de tabaco y alcohol, la falta de actividad
física y la obesidad, constituyen por sí solos y también asociados, factores de
riesgo para el desarrollo del CCR(35).
13
Existe una asociación clara entre consumo de carnes procesadas y riesgo de
CCR (en la dieta mediterránea el consumo de este tipo de carne es bajo, tal y
como explico en el apartado 4.1), que se ha llegado a cuantificar en un
incremento del 50% para una ingesta diaria de 25 g de este tipo de carne. Se
especula que este riesgo es debido a la presencia de nitrosaminas en la carne
curada(35)
Se ha relacionado la ingesta de fibra (la relación con la dieta mediterránea será
explicada en el apartado 4.4.2) con una disminución del riesgo de CCR en base
a evidencias epidemiológicas (menor incidencia de CCR en sociedades
subdesarrolladas en las que hay una importante ingesta de fibra) y a teorías
patogénicas (tránsito intestinal acelerado que impediría el contacto de los
carcinógenos con la mucosa del colon)(35).
El European Propective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)(36),
estudio de ámbito mundial que incluyó casi 520.000 personas con un
seguimiento durante seis años, relacionó inversamente la toma de fibra en dosis
alta con la incidencia de cáncer de intestino grueso, donde el mayor efecto
correspondía al colon izquierdo y el menor al recto.
4.4. Alimentos de la dieta mediterránea y beneficios de los
mismos
En la alimentación tradicional de los habitantes del mediterráneo existían
diversos aspectos comunes: alta ingesta de verduras, hortalizas, frutas frescas,
leguminosas y cereales; una cantidad variable según la zona de aceite de oliva,
que es la principal grasa culinaria, un consumo moderado de vino en las
comidas; algo de pescado, moderada ingesta de lácteos y baja de carnes y
derivados(8).
Algunas enfermedades como cáncer, artritis reumatoide, esclerosis múltiple, etc.,
pueden tener su origen en desórdenes asociados al sistema inmune del
individuo. Así el estado nutricional de los pacientes que sufren estas
enfermedades juega un factor crucial, aumentando en estos individuos el riesgo
de adquirir infecciones oportunistas, cuya incidencia puede ser reducida
mediante la aplicación de una correcta terapia nutricional(29).
14
En este caso voy a hablar del aceite de oliva y su contenido en ácido oleico, de
los alimentos ricos en fibra, del vino y su contenido en polifenoles, el pescado y
el omega 3, los frutos secos y fitoesteroles, y por último de la fruta y verdura.
4.4.1. Aceite de oliva
La dieta mediterránea tradicional utiliza como principal fuente de ácidos grasos
aquellos suministrados por el aceite de oliva(37).
El aceite de oliva es la principal fuente de ácidos grasos monoinsaturados en la
dieta mediterránea con un 55-85% constituido por ácido oleico(38).
Sus efectos beneficiosos se han relacionado con su alto contenido en MUFA:
ácido oleico, así como con los compuestos fenólicos presentes en el aceite de
oliva virgen. El consumo de aceite de oliva podría reducir el riesgo de
enfermedad coronaria(18).
La suplantación de grasas polinsaturadas o monoinsaturadas disminuye los
niveles de LDL reduciendo la cantidad de LDL entrante en la pared arterial y a su
vez la cantidad disponible para la oxidación. Debido a su alto contenido en AGM
el aceite de oliva parece impedir la oxidación de LDL(39).
Además, el aceite de oliva tiene antioxidantes entre los que destacan la vitamina
E, carotenos y compuestos fenólicos entre los que se encuentran el hidroxitirosol
y el tirosol entre otros(29).
Según el estudio Predimed (prevención con dieta mediterránea)(40)
que se
realizó a una población comprendida entre 55 y 80 años, el consumo semanal de
un litro de aceite de oliva frente a el seguimiento de una dieta control
(hipolipídica) durante 4 años mostraba en esta última una mayor prevalencia de
DM2 en personas con alto riesgo de enfermedad cardiovascular.
4.4.2. Alimentos ricos en fibra:
La fibra dietética se reconoce hoy como un elemento importante para la nutrición
sana. No es una entidad homogénea y probablemente sería más adecuado
hablar de fibras en plural(41).
15
Se recomienda a los consumidores que incrementen el consumo de productos
vegetales (frutas, verduras, cereales, leguminosas, nueces, etc.) ricos en
fibra(42).
Clasificación de la fibra
Desde un punto de vista práctico, se considera apropiado clasificar las fibras
según su grado de fermentación, lo que da lugar a dos grupos claramente
diferenciados, el de las fibras totalmente fermentables y el de las parcialmente
fermentables. En la actualidad los dos conceptos más aceptados en torno a la
fibra son; fibra fermentable, soluble y viscosa; y fibra escasamente fermentable,
insoluble y no viscosa(43).

Parcialmente fermentables: En la dieta humana existen fuentes
importantes de este tipo de fibra, como los cereales integrales, el centeno
y los productos derivados del arroz(44).

Fibras fermentables: Hasta hace unos años dentro del concepto de fibras
fermentables se incluían exclusivamente las gomas, los mucílagos, las
sustancias pécticas y algunas hemicelulosas. Sin embargo en la
actualidad dentro de este apartado se han incluido otras fibras, que por
su trascendencia consideramos oportuno estudiar más a fondo, como son
los almidones resistentes, la inulina, los FOS (fructooligosacáridos) y los
GOS (galactooligosacáridos)(44).
Propiedades e importancia de la fibra.
La fibra es un nutriente básico, fundamental para regular el tránsito, el ritmo
intestinal y mantener el ecosistema de la flora bacteriana(44). La fibra dietética
promueve efectos fisiológicos beneficiosos, tales como el efecto laxante, la
reducción del colesterol en sangre postprandial y la modulación de la glucosa en
sangre(45).
La fibra dietética puede modular el peso corporal mediante diversos
mecanismos. La fibra tiene la necesidad de ser masticada durante más tiempo,
lo que conduce a un aumento en el tiempo necesario para comer la comida y en
la sensación de saciedad. Las fibras que forman soluciones viscosas también
retrasan el paso de los alimentos desde el estómago al duodeno y contribuyen a
un aumento de la saciedad y una disminución en la consumición de energía. En
16
el intestino, la incorporación de fibra puede complicar la unión entre las enzimas
digestivas y su sustrato, lo que ralentiza la absorción de nutrientes. También es
importante tener en cuenta que los efectos del consumo de fibra dietética en el
peso corporal pueden estar relacionados con diferentes hormonas intestinales
que regulan la saciedad, la ingesta de energía y / o las funciones del
páncreas(44).
4.4.3. El vino
Una dieta que aspire a ser llamada mediterránea necesariamente ha de
incorporar el vino tinto en su composición(46).
Contiene más de 500 compuestos diferentes: azúcares, ácidos, glicerol,
polifenoles, aldehídos, vitaminas, etc(47).
Los polifenoles están presentes en cantidades importantes en vinos tintos, y en
menor medida, en los blancos (34).
Existen varias clases y subclases de polifenoles que se definen en función del
número de anillos fenólicos que poseen y de los elementos estructurales que
presentan estos anillos. Los principales grupos de polifenoles son: ácidos
fenólicos, estilbenos, lignanos, alcoholes fenólicos y flavonoides(48).
Algunos alimentos sabemos que destacan por su alto contenido en polifenoles.
Entre ellos el té, el vino y el cacao. Los polifenoles contenidos en estos alimentos
son altamente efectivos como defensa antioxidante. Como consecuencia de su
acción
antioxidante,
los
polifenoles
poseen
efectos
vasodilatadores,
antitrombóticos, antiinflamatorios y antiapoptóticos(27).
Los polifenoles del vino aumentan la cantidad y actividad de la enzima óxido
nítrico sintetasa (eNOS) y se aumenta la producción del gas óxido nítrico por las
células endoteliales, que interviene activamente en la regulación de la función
vascular, controlando la presión arterial y evitando la agregación plaquetaria y la
coagulación sanguínea(26).
Según algunos estudios, los polifenoles presentes en el vino son capaces de
reducir la proliferación celular y la apoptosis(49).
17
4.4.4. Pescado y omega 3
En las dos últimas décadas ha existido un interés creciente por el posible efecto
protector de la ingestión de AGω-3 (ácidos grasos omega-3) de cadena larga,
procedentes principalmente del pescado(50).
La variación en el contenido de AGω- 3 de los alimentos marinos dependerá de
la especie de pescado, el lugar y época de captura, así como del proceso
industrial al que se someta. El contenido de lípidos en las partes comestibles de
los alimentos marinos puede variar desde un poco menos de 0,5% hasta
25%(51).
Los pescados con mayor contenido de ácido eicosanpetanoico (EPA) y
docosahexanoico (DHA) son aquellos con mayor proporción de grasa en su
composición, conocidos como pescados azules (sardina, atún caballa, salmón),
mientras que los pescados blancos (merluza, mero, lenguado, pescadilla) tienen
una cantidad inferior de AG ω-3(50).
También tienen diversos efectos sobre el sistema inmunológico y metabólico,
produce efectos benéficos sobre muchas de las manifestaciones clínicas del
SIDA. Los EPA son capaces de suprimir muchos de los factores responsables de
la angiogénesis(51).
4.4.5. Frutos secos
Los frutos secos siempre han estado presentes en la alimentación habitual de la
población de las zonas mediterráneas(52).
Son alimentos con escaso contenido de agua, mientras que su contenido en
proteínas y grasas es elevado. Esto determina un elevado contenido calórico. Al
contrario que la mayoría de los alimentos grasos de origen animal que se
intentan evitar, los frutos secos son recomendados por su contenido en grasa de
origen vegetal, grasa insaturada que confiere a los frutos secos protección frente
a ECV pues contribuye a una disminución de los niveles de colesterol total y a
una mejora de la función de los vasos sanguíneos(53).
Los fitoesteroles, componentes estructurales y funcionales de las membranas de
las células vegetales presentan una estructura química similar al colesterol(53),
los fitoesteroles difieren estructuralmente del colesterol (que posee 27 carbonos,
C27) por la presencia de sustituyentes de tipo metilo o etilo en la cadena lateral
18
de la molécula(54), lo que hace que en el intestino delgado haya una cierta
competencia entre ambos tipos de moléculas, lo que tiene como resultado una
absorción intestinal de colesterol ineficiente y consecuentemente un potencial
efecto hipocolesterolemiante(55).
Los fitoesteroles son particularmente abundantes en el reino vegetal.
Fundamentalmente proceden de fuentes concentradas de fitoesteroles (betasitosterol, campesterol y estigmasterol como formas predominantes), como son
los aceites vegetales, las semillas, los frutos secos y las legumbres(53).
Los frutos secos destacan también por su contenido en fibra dietética (explicada
en el apartado 4.4.2), nutriente que según los expertos es necesario para llevar
una dieta sana y equilibrada(52).
4.4.6. Fruta y verdura
El consumo adecuado de frutas y verduras trae beneficios a la salud de los
individuos: disminuye el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer y otras
enfermedades crónicas, son antioxidantes, modulan enzimas detoxificantes,
estimulan el sistema inmune, disminuyen la agregación plaquetaria, alteración
del metabolismo del colesterol, modulan la concentración de hormonas
esteroideas y del metabolismo hormonal, disminuyen la presión sanguínea e
incrementan la actividad antiviral y antibacteriana(55).
El estudio realizado por Constanza Torres, Luis Guzman et al(54) intenta
evidenciar los efectos antitrombóticos de frutas y hortalizas. Los efectos
antiagregantes están relacionados con el consumo de uva, piña, frutilla y kiwi así
como cebolla, tomate y melón. La piña, el ajo y la cebolla tienen también un
efecto antiacoagulante. Además el kiwi, la piña, el ajo, la cebolla y la soja están
relacionados con un efecto fibrinolítico.
4.5. Dieta mediterránea y obesidad
La obesidad se define como una enfermedad caracterizada por acumulo
excesivo de grasa, una composición cuyo contenido graso supera un estándar
prefijado según altura, edad y sexo(3).
En la población adulta se tipifica como obesidad la presencia de un índice de
masa corporal (IMC) igual o superior a 30(3).
19
La aparición de la obesidad en un individuo puede entenderse como la resultante
de la interacción entre su dotación genética y las influencias ambientales, entre
las cuales se encuentran el nivel de actividad física y sus elecciones
alimentarias, tanto en cantidad (aporte energético) como en calidad (nutrientes y
otros componentes de los alimentos)(56). Al margen de las características
génicas, en el proceso de desarrollo de la obesidad sin duda confluyen
colaborativamente factores determinantes exógenos, como son el consumo de
alimentos y bebidas de alta densidad energética, sedentarismo, bajo consumo
de frutas y verduras, etc(3).
Una dieta rica en CH complejos y fibra protegerá contra la obesidad. La dieta
mediterránea proporciona el consumo óptimo de energía con la finalidad de
prevenir o tratar la obesidad(18).
Las principales ventajas de la dieta mediterránea en el tratamiento de la
obesidad son consecuencias de sus características:
•
Es muy saciante, debido al alto consumo de fibra.
•
Se compone de alimentos de gran volumen con una densidad baja en
calorías.
•
A pesar de que puede ser hipocalórica, mantiene las proporciones de
nutrientes adecuados.
•
Es saludable.
•
Se puede seguir
a largo plazo (importante para fines de
mantenimiento).
•
Es más sabroso que otros regímenes bajos en grasa(34).
La evolución de la obesidad es una preocupación creciente de las autoridades
sanitarias nacionales e internacionales. Lo es por la ascendente evolución de su
frecuencia, porque constituye en sí una enfermedad, por ser un factor de riesgo
de otras enfermedades graves (diabetes, enfermedades cardiovasculares,
artrosis, cáncer), porque pone en peligro la viabilidad de los sistemas sanitarios
al causar pesados costes económicos directos e indirectos, porque también, y
muy en primer término, afecta a los niños y a los jóvenes y porque nadie debiera
esperar la solución de este problema o, ni siquiera, un punto de inflexión para
sus tendencias, a menos de diez años vista(57).
Según la revisión bibliográfica realizada por Genevieve Buckland, Anna Bach
Faig y Lluís Serra Majem sobre la eficacia de la dieta mediterránea y la
20
prevención de la obesidad(58) de los 27 estudios identificados, 14 reportaron
que la adherencia a una dieta mediterránea redujo considerablemente la
probabilidad de padecer sobrepeso/obesidad, promovió la pérdida de peso o
causó mayor pérdida de peso que la lograda con una dieta de control, 9 estudios
encontraron que no había asociación significativa, 4 estudios de intervención
reportaron que el peso se mantenía estable o que no había ningún cambio
importante después de una dieta mediterránea, pero no presentaron los
resultados de una prueba de importancia relativa entre la adherencia a la dieta
mediterránea y el sobrepeso/obesidad. Ninguno de los estudios asoció la dieta
mediterránea con un incremento significativo de obesidad.
La obesidad en la juventud
Los efectos adversos y los riesgos de la obesidad para la salud en etapas
tempranas de la vida incluyen a corto plazo tanto problemas físicos como
psicosociales(59).
Ante esta situación ya se han diseñado medidas para reducir la prevalencia de
sobrepeso y obesidad como es el caso de la estrategia NAOS(60) (Nutrición,
Actividad física, prevención de la Obesidad y Salud) que fue una respuesta del
ministerio ante la preocupante situación de la prevalencia de obesidad entre la
población joven. Tiene como objetivos sensibilizar a la población del problema
que la obesidad representa para la salud y reunir e impulsar aquellas iniciativas,
tanto públicas como privadas, que contribuyan a lograr que los ciudadanos, y
especialmente los niños y jóvenes, adopten hábitos saludables a lo largo de toda
la vida. Para lograr este propósito, durante años se ha actuado a través de
campañas de información a los ciudadanos sobre las consecuencias que una
alimentación inadecuada y el sedentarismo tienen sobre su salud, junto con
programas educativos, principalmente en las escuelas, donde se daban las
pautas que deben guiar estos hábitos.
Otra de las estrategias es la terapia de comportamiento que se basa en los
principios de "condicionamiento”. Está diseñada para ayudar al paciente a
identificar a las señales que desencadenan la conducta inapropiada en lo relativo
a la alimentación y a la actividad física y de esta forma aprender a desarrollar
nuevas respuestas. En esta estrategia, los pacientes deben entender que el
control adecuado del peso corporal no dependerá de la fuerza de voluntad, sino
21
en el desarrollo de habilidades que les llevará a "normalizar" su relación con la
comida(61).
4.6. La realidad actual de la dieta mediterránea
La modernización de la sociedad ha supuesto una serie de cambios sociológicos
y/o culturales que afectan inevitablemente a los hábitos y preferencias
alimentarias. Se dedica menos tiempo a la compra de alimentos y elaboración de
las comidas, en
cambio, se prefieren los alimentos procesados que
generalmente conllevan un consumo excesivo de alimentos de origen animal,
especialmente de carnes y derivados, y de azúcares refinados, con el
consecuente incremento de grasas saturadas y colesterol en la dieta(62).
En las últimas décadas, los hábitos alimentarios de la mayoría de países
bañados por el mediterráneo han evolucionado desde un patrón dietético
tradicional hacia patrones de ingesta más propios de las sociedades del norte de
Europa y América, con una contribución más alta de grasa animal al consumo
energético total en perjuicio de los CH complejos y la fibra vegetal(18).
Ese virtual deterioro de los patrones alimentarios ha hecho temer sobre una
gradual desaparición de la dieta mediterránea y justificaría, en gran medida, el
estudio de la calidad de los hábitos alimentarios en la población general y,
especialmente, en aquellos sectores más susceptibles de ser influidos como, por
ejemplo, la población juvenil(63).
España es uno de los países en los que tradicionalmente se ha ingerido una
dieta mediterránea, hoy en día, por diferentes motivos como los cambios de vida,
se está abandonando dicha dieta adoptándose otras menos saludables como las
anglosajonas(64).
La evaluación del estado nutricional en una población es una herramienta
fundamental en el desarrollo de políticas de salud pública para promover unos
hábitos nutricionales saludables acorde con las evidencias deducidas de la
investigación epidemiológica(65).
22
4.6.1. La realidad actual en la adhesión a la dieta mediterránea en la
población joven y universitaria
Además de los factores emocionales y fisiológicos, el periodo de estudios
universitarios suele ser el momento en el cual los estudiantes asumen por
primera vez la responsabilidad de su alimentación(66).
Según el proyecto SUN (“Seguimiento Universidad de Navarra”) (67), un estudio
prospectivo de cohortes dirigido a identificar los determinantes dietéticos y no
dietéticos de la hipertensión, la diabetes y la cardiopatía isquémica a pesar de la
baja participación en la encuesta de los jóvenes la ingesta diaria de aceite de
oliva entre los jóvenes universitarios fue elevada, superior a la hallada en las
cohortes americanas y el consumo diario de vino resultó moderado. Aunque la
media de ingesta tanto en hombres como mujeres rebasó la cantidad diaria
considerada como óptima.
Adherencia a la dieta mediterránea en la población universitaria:
diferencias entre géneros.
Un estudio transversal realizado en la universidad de Alicante(68)
consumo de alimentos de los estudiantes nos muestra que las
sobre el
diferencias
significativas entre mujeres y hombres, las universitarias consumen más fruta y
ellos consumen más vino o cerveza.
Según los resultados de otro estudio de la universidad de Albacete(69)
mediante el empleo del índice de adherencia a la dieta mediterránea MDS 2 el
porcentaje de mujeres que presenta una adherencia alta (>6) es menor que el de
los hombres (79,66 % frente al 100%).
En cambio, en una muestra de estudiantes universitarios del campus de
Ourense(70) el grado de adherencia a la dieta mediterránea fue similar en
ambos géneros.
Adherencia a la dieta mediterránea en la población universitaria:
diferencias según el tipo de residencia.
Tal como nos muestra un estudio realizado en la universidad de Navarra(62)
acerca del grado de adherencia a la dieta mediterránea de los estudiantes
mediante el empleo del índice KidMed, es mayor la adherencia de aquellos
23
universitarios que viven en la residencia familiar que aquellos que lo hacen en
colegios mayores o pisos de estudiantes.
24
OBJETIVO
Objetivo general:

Estudiar el grado de adecuación a la dieta mediterránea de los
estudiantes de enfermería de la universidad de La Rioja.
Objetivos específicos:

Conocer la relación existente entre el grado de adherencia a la dieta
mediterránea y el tipo de residencia del estudiante.

Conocer la influencia del género en el grado de adherencia a la dieta
mediterránea de los estudiantes.

Conocer las carencias en la alimentación de los estudiantes y comparar
las respuestas del test con las recomendaciones de la dieta mediterránea
para toda la muestra.
25
METODOLOGÍA
1. DISEÑO
Es un estudio transversal descriptivo.
2. BÚSQUEDA BIBLIOGRÁFICA.
La búsqueda bibliográfica se ha realizado consultando los libros de nutrición y
dietética de la biblioteca de la Universidad de La Rioja. Además de la
información aportada por los diferentes artículos científicos pertenecientes a
diferentes revistas, consultados a través de la base de datos Scielo y de Google
Schoolar.
Palabras clave: Dieta mediterránea, población universitaria, test KidMed, dieta
equilibrada, nutrición y enfermería, nutrición y patologías.
3. POBLACIÓN
La población diana está constituida por estudiantes de la escuela de enfermería
de la universidad de La Rioja (UR) La muestra corresponde a 100 estudiantes,
repartidos entre los diferentes cursos (1º,2º,3º,4º).
Los criterios de inclusión son:

Estar matriculado en la escuela de enfermería.

Contestar las preguntas del cuestionario.
Criterios de exclusión:

Edad > =35 años.
4. DEFINICIÓN DEL PROCEDIMIENTO
El estudio se va a realizar mediante una encuesta en formato Word que será
enviada al correo electrónico de los alumnos.
26
La selección de los estudiantes es de los 100 primeros que respondan a la
encuesta tras enviar el cuestionario.
La encuesta cuenta con una primera parte que incluye los objetivos del estudio,
la confidencialidad de la información y los datos del estudiante: sexo y edad
(hasta la fecha de entrega de la encuesta). Además de una segunda parte en la
que se recoge el cuestionario validado Kidmed: índice de calidad de la dieta
mediterránea, mediante el cual conoceremos el grado de adecuación a la dieta
mediterránea de los estudiantes (ver anexo 1).
El índice KidMed(71) surge de la necesidad de evaluación del patrón alimentario
de niños y adolescentes en España y la determinación de aquellos con una
ingesta insuficiente.
Su desarrollo se basa en los principios que sustentan los patrones dietéticos
mediterráneos.
Consta de 16 preguntas con respuesta SI/NO. Unas preguntas con connotación
positiva con respecto a la dieta mediterránea y a las que se le asigna el valor +1
y otras con connotación negativa a las que se le asigna el valor -1. A partir de la
suma de los valores obtenidos en los 16 ítems se determinará el grado de
adhesión a esta dieta, estableciéndose tres niveles, de tal forma que:
•
Puntuación ≤3 dieta de baja adhesión.
•
Entre 4-7 indica adhesión media.
•
≥8 dieta de alta adhesión.
27
Tabla 1: Test KIDMED para la adherencia a la dieta mediterránea
Las variables estudiadas han sido: el grado de adherencia a la dieta
mediterránea (baja, media, alta) género (mujer, hombre) y lugar de residencia
(familiar, piso de estudiantes, residencia universitaria y colegio mayor).
Para facilitar la representación de los datos, se han agrupado a los estudiantes
que viven en la vivienda familiar con aquellos que lo hacen en colegio mayor (y
disponen de servicio de comidas) y a los estudiantes que viven en residencia
universitaria (no disponen de servicio de comidas) con aquellos que lo hacen en
piso compartido. Por tanto se ha dividido la muestra en 2 grupos:

Grupo 1: Colegio mayor + Vivienda familiar (disponen de servicio de
comidas)

Grupo 2: Piso compartido + Residencia universitaria (no disponen de
servicio de comidas)
Esta agrupación se ha realizado en función de la autonomía a la hora de
elaborar los menús.
Ha sido analizada la relación entre adherencia a la dieta mediterránea, género y
tipo de residencia. Además estos resultados han sido contrastados con los
obtenidos en otras universidades.
28
Para analizar la adecuación a la dieta mediterránea de los estudiantes se han
utilizado los resultados obtenidos en el cuestionario Kidmed(71) explicado
anteriormente,
contrastados
éstos
con
las características
de
la
dieta
mediterránea:
1. Un alto consumo de legumbres, verduras, frutos secos y cereales
integrales.
2. Una alta ingesta de aceite de oliva para cocinar y aliñar los alimentos.
3. Una baja ingesta de grasas saturadas.
4. Un moderado consumo de pescado.
5. Un baja/ moderada ingesta de productos lácticos.
6. Una baja ingesta de carne y productos cárnicos procesados.
7. Una regular pero moderada ingesta de vino.
8. Un alto consumo de ajo, cebolla y especias(18).
Las características de la dieta mediterránea que se ajustan a las preguntas del
índice KidMed son 1, 2, 4, 6; por tanto las únicas que serán utilizadas para
comparar los resultados.
5. ANÁLISIS DE DATOS
El análisis de los datos aportados por la encuesta se ha realizado calculando la
media y la desviación típica de cada variable (MEDIA±DT).
Para saber si las variables género y residencia influyen en la adherencia a la
dieta mediterránea de los estudiantes se ha utilizado el test Chi cuadrado (
.
29
RESULTADOS
1. DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA
La muestra obtenida está formada por 78 mujeres y 22 varones. 50 personas
forman parte del grupo 1(Colegio Mayor y vivienda familiar) y 50 del grupo 2
(residencia de estudiantes y piso compartido)
A continuación muestro la distribución por género y tipo de residencia expresada
en número de personas y porcentaje [n(%)] de la muestra tomada para el estudio
(gráfico 1 y 2)
22
22%
78
78%
Mujeres
50
50%
50
50%
Hombres
Grupo 1
Grupo 2
Gráfico 1: Distribución de los
Gráfico 2: Distribución de los estudiantes
estudiantes por género
por tipo de residencia
Las edades de los universitarios encuestados están comprendidas entre 18 y 32
años, con una edad media de 21,7 ±2,9 años.
2. ESTUDIO DEL ÍNDICE DE ADHERENCIA Y CARENCIAS
DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS ESTUDIANTES.
2.1 Índice de adherencia de la muestra completa
2.1.1 Media
El índice de adherencia de la muestra presenta una puntuación media de
6,31±1,88. Ésta cifra es similar a las obtenida en los estudios realizados en la
universidad de Navarra (6,17) y Galicia (6,35) respectivamente (62) (70), a una
población con las mismas características y en las que se empleó el mismo test.
30
2.1.2 Resultados, gráficos y comparación con otros estudios
El gráfico 3 muestra la distribución de la muestra según índices de adherencia
alto/medio/bajo. En él podemos observar que más de la mitad de la muestra
presenta un nivel de adherencia medio (63%), cifra similar al estudio realizado en
la universidad de Navarra(62) que es del 62%.
También podemos ver que es mayor el porcentaje de estudiantes con un nivel de
adherencia alto (32%) que con un nivel bajo (5%). En el mismo estudio de la
universidad de Navarra, el porcentaje de estudiantes con un nivel de adherencia
alto fue algo menor (28,4%), al contrario que el realizado en la universidad de
Galicia(70), en el cual éste dato fue ligeramente mayor (33%). En la universidad
de Navarra el intervalo de adherencia baja fue algo mayor que en el nuestro
(9%).
70
% de personas
60
50
40
30
20
10
5%
63%
32%
Baja
Media
Alta
0
Gráfico 3: Porcentaje de estudiantes en niveles de adherencia alto/medio/bajo.
El gráfico 4 refleja las puntuaciones del test. La puntuación de 6 es la que más
estudiantes engloba (adherencia media). Además, ningún estudiante tiene una
puntuación menor de 3.
31
30
24
Número de personas
25
20
15
16
15
15
10
14
8
5
5
3
0
0
1
2
0
3
4
5
6
7
8
9
10
Gráfico 4: Puntuaciones obtenidas en el Test KidMed
2.2 Índice de adherencia y tipo de residencia
2.2.1 Media

La puntuación media del test en el grupo 1 (colegio mayor+ vivienda
familiar) es de: 6,74±0,26.

La puntuación media del test en el grupo 2 (residencia universitaria + piso
compartido) es de: 5,88±0,69.
2.2.2 Resultados, gráficos y comparación con otros estudios
La tabla 2 representa la distribución de los estudiantes según su residencia
(grupo 1 y grupo 2) en número de personas y porcentaje [n(%)] y la relación con
el nivel de adherencia alto/medio/bajo.
En esta tabla podemos ver que el porcentaje de estudiantes que pertenecen al
grupo 2 (residencia universitaria y piso compartido) y presentan un nivel de
adherencia bajo es del 10%, sin embargo el del grupo 1(vivienda familiar y
colegio mayor) es 0 %. Además el porcentaje de estudiantes con un nivel de
adherencia alto en el grupo 1 (46%) es mayor que en el grupo 2 (18%). Podemos
comparar estos resultados con los de la universidad de Navarra(62), el
porcentaje de estudiantes con un nivel de adherencia alto que vivían en la
vivienda familiar fue de 35,6%, menor que en nuestro estudio (46% en el grupo
1). Sin embargo, el porcentaje de estudiantes con un nivel de adherencia bajo
que residen en piso compartido (11,2%), es similar en nuestro caso a los
32
estudiantes del grupo 2 (10%). En lo referente a los estudiantes que vivían en el
domicilio familiar y presentan adherencia baja, ese mismo estudio realizado en
la universidad de Navarra nos muestra un porcentaje del 5,7%, mayor que en
nuestro caso en el grupo 1 (0%).
Lo contrario ocurre con el nivel de adherencia medio, en el que los estudiantes
del grupo 2 presentan mayor porcentaje (72%) que los del grupo 1 (54%).
Grupo \ Nivel de adherencia
Baja
Media
Alta
1
2
0 (0%)
5 (10%)
27 (54%)
36 (72%)
23 (46%)
9 (18%)
Tabla 2: Porcentaje y número de estudiantes dentro de cada nivel de adherencia según residencia.
En el gráfico 5 se muestran las puntuaciones del test en función de su
residencia. En éste grafico observamos que los estudiantes del grupo 1 no
presentan una puntuación menor de 4 ni mayor de 9 y que en los estudiantes
del grupo 2, la puntuación va de 3 a 10. La puntuación que mayor número de
estudiantes agrupa es de 8 en el grupo 1, y de 6 en el grupo 2. Aunque la
puntuación más baja obtenida en la muestra (3), corresponde exclusivamente al
grupo 2, también corresponde la más alta (10) a éste mismo grupo.
16
14
13
Número de personas
14
12
10 10
10
8
8
7
5
6
6
5
3
4
2
10
00
00
1
2
4
3
2
0
0
00
00
10
11
12
0
3
4
5
Grupo 1
6
7
8
9
Grupo 2
Gráfico 5: Puntuaciones obtenidas en el test según residencia.
2.2.3 Test Chi cuadrado
A continuación veremos si el grado de adherencia a la dieta mediterránea está
condicionado por el tipo de residencia de los estudiantes.
33
Dado que P es 0,0018 < 0,05 concluimos que las variables son significativas y
por lo tanto el grado de adherencia a la dieta mediterránea está relacionado con
el tipo de residencia de los estudiantes.
2.3 Índice de adherencia y género
2.3.1 Media

La puntuación media del test en el género femenino es de: 6,55± 1,99.

La puntuación media del test en el género masculino es de: 5,45 ±1,41.
2.3.2 Resultados, gráficos y comparación con otros estudios
La tabla 3 representa la distribución de los estudiantes según su género en
número de personas y porcentaje [n(%)] y la relación con el nivel de adherencia
alto/medio/bajo. Observamos que la mayor parte de la muestra masculina
presenta un nivel de adherencia medio (95,45%), no ocurre lo mismo con la
muestra femenina, qué es poco más de la mitad (53,85%). El porcentaje de
mujeres con un nivel de
adherencia alto es mayor que el de los hombres,
correspondiendo a este nivel casi la mitad de las mujeres (41, 03 % frente al
0%). Al contrario ocurre en un estudio realizado en la universidad de Galicia(70),
en el que el porcentaje de varones y mujeres con un nivel de adherencia alto fue
similar, 31,1% las mujeres (32% en nuestro caso) y 35,5% los varones (0% en
este estudio).
En cuanto al nivel de adherencia bajo, los datos son similares, aunque está más
ocupado por mujeres (5,13%) que por hombres (4,55%).
Género \ Nivel de adherencia
Baja
Media
Alta
Masculino
Femenino
1 (4,55%)
4 (5,13%)
21 (95,45%)
42 (53,85%)
0 (0,00%)
32 (41,03%)
Tabla 3: Porcentaje y número de estudiantes dentro de cada nivel de adherencia según género.
En el gráfico 6 se muestran las puntuaciones del test en función del género. En
éste grafico observamos que los hombres no presentan un resultado menor de 3
ni mayor de 7 y que en las mujeres, los resultados van de 3 a 10. La puntuación
que más prevalece en el género femenino es de 6, y en los hombres de 5.
Además vemos que los mejores resultados (8, 9 y 10) son ocupados sólo por
mujeres.
34
19
Número de personas
20
15
15
14
12
10
8 8
5
4
5
0 0
0 0
1
2
5
3
3
1
3
0
0
0
0 0
0 0
10
11
12
0
3
4
5
Mujeres
6
7
8
9
Hombres
Gráfico 6: Puntuaciones obtenidas en el test según género
2.3.3 Test Chi cuadrado
A continuación veremos si el grado de adherencia a la dieta mediterránea está
condicionado por el género de los estudiantes.
Dado que P es 0,001 < 0,05 concluimos que las variables son significativas y
por lo tanto el grado de adherencia a la dieta mediterránea está relacionado con
el género de los estudiantes.
2.4 Carencias en la alimentación de los estudiantes y contraste de
los resultados del test con las recomendaciones de la dieta
mediterránea para toda la muestra.
La tabla 4 nos muestra las 16 preguntas que componen el test KidMed y el
porcentaje de estudiantes que responden de manera adecuada según las
recomendaciones de la dieta mediterránea.
Los ítems que menor porcentaje de estudiantes agrupan y que por tanto se han
de mejorar son:
 El consumo de pasta y arroz casi a diario (5 veces o más a la semana)
(5%).
 Consumo de frutos secos con regularidad (2-3 veces por semana) (18%).
 Consumo de una segunda ración de fruta (41%) y verdura (23%) al día.
 Consumo de dos yogures o 40 gramos de queso diarios (45%).
35
De acuerdo con las características de la dieta mediterránea voy a contrastar las
respuestas del test.
Características de la dieta mediterránea:
1.
Un alto consumo de legumbres, verduras, frutos secos y cereales
integrales:
Las preguntas número 3, 4, 7, 8, 9 y 10 reflejan los resultados de ésta
característica.
El 71% de los estudiantes consume verduras a diario y un 23% lo hace al
menos dos veces al día. El 70% toma legumbres más de una vez a la
semana. Sin embargo el consumo frecuente de frutos secos (2-3 veces a
la semana) es tan sólo del 18%.
El consumo de cereales (no especifica si son integrales) es del 5% los que
los toman en forma de pasta y arroz casi a diario y del 88% quien los toma
a diario en el desayuno.
2.
Una alta ingesta de aceite de oliva para cocinar y aliñar los alimentos:
Esta característica se ve reflejada en la pregunta 11. El 80% de los
estudiantes utilizan solamente aceite de oliva para cocinar.
3.
Un moderado consumo de pescado:
Como podemos observar en la pregunta 4, un 76% de los estudiantes
presentan un moderado consumo de pescado (2-3 veces por semana).
4.
Una baja ingesta de carne y productos cárnicos procesados:
La pregunta 6 refleja el porcentaje de estudiantes que no acuden a
establecimientos de comida rápida tipo hamburguesería (productos
cárnicos procesados) 1 vez o más a la semana, siendo del 75% quienes no
lo hacen.
Preguntas test Kidmed
1.Toma una fruta o zumo de fruta todos los días
2.Toma una segunda fruta todos los días
3.Toma verduras frescas o cocinadas una vez al día
4.Toma verduras frescas o cocinadas más de una vez
al día
5.Toma pescado por los menos 2 - 3 veces a la semana
6. Acude una vez o más a la semana a un
establecimiento de comida rápida tipo
hamburguesería.
% Estudiantes que
responden de manera
positiva
88%
41%
71%
23%
76%
75%
36
7.Toma legumbres más de una vez a la semana
8.Toma pasta o arroz casi a diario (5 o más veces a la
semana)
9. Desayuna un cereal o derivado (pan, etc.)
10.Toma frutos secos por lo menos 2 ó 3 veces a la
semana
11.Utilizan aceite de oliva en casa para cocinar
12. Desayuna todos los días
13. Desayuna un lácteo (leche, yogur, etc.)
14.Desayuna galletas, pastelitos, bollería industrial,
etc.
15.Toma 2 yogures y/o queso (40g) cada día
16.Toma dulces o golosinas varias veces al día
70%
5%
88%
18%
80%
100%
100%
54%
45%
98%
Tabla 4: Cuestionario Kidmed
Aparte de estas comparaciones, podemos ver que un 88% de los estudiantes
consumen al menos una pieza de fruta al día. Y un 44% toma al menos dos
piezas al día.
También vemos que el 100% de la muestra desayuna todos los días, y desayuna
un producto lácteo. Más de la mitad de los estudiantes (54%) no desayuna
bollería industrial.
Además la mayor parte de los estudiantes (98%) no toma dulces ni golosinas
varias veces al día.
37
CONCLUSIONES
A las enfermeras y enfermeros les corresponde ayudar a desarrollar y conservar
hábitos alimentarios, además de anunciar a las personas cómo influye una
alimentación inadecuada en la pérdida de la salud(2).
La EpS impartida por ellos incluye un conjunto de actividades que tienen como
objetivo principal la adopción de comportamientos saludables, basados en unos
conocimientos y actitudes positivas que guíen la conducta de los individuos(3).
Mediante este estudio se ha analizado el índice de adherencia y la adecuación a
la dieta mediterránea de la población universitaria.
La muestra seleccionada está compuesta por jóvenes, entre 18 y 32 años de
edad, de la Escuela de Enfermería de Logroño. Una amplia mayoría de ellos
residen fuera del domicilio familiar, generalmente compartiendo piso con otros
compañeros. Esta eventualidad permite considerar que los datos aportados no
quedan circunscritos exclusivamente a la Comunidad de La Rioja, sino que
adquieren una dimensión más general.
Dicho estudio nos aporta una puntuación de adherencia media de 6,31±1,88
entre un total de 12 puntos. Se trata de una cifra que se encuentra dentro del
intervalo de adherencia medio a la dieta mediterránea, además al comparar los
intervalos de adherencia alto/medio/bajo vemos que la mayor parte de los
estudiantes (63%) se encuentra dentro de este nivel.
El porcentaje total de estudiantes con un intervalo de adherencia alto, se sitúa en
un 32%, lo que significa que esta proporción de la muestra presenta una
adecuación buena a la dieta mediterránea. El porcentaje de estudiantes que se
adhieren correctamente a la dieta mediterránea es mayor que aquellos que peor
lo hacen (adherencia baja=5%).
A través del test chi cuadrado hemos podido ver que las variables género y
residencia son significativas, lo que nos muestra que ser varón o mujer y vivir en
piso compartido, residencia universitaria, domicilio familiar o colegio mayor
influye en el grado de adherencia a la dieta mediterránea.
De ello destacamos que las mujeres tienen una mejor adecuación a la dieta
mediterránea. Ya que al comparar la adherencia a la dieta mediterránea y el
38
género observamos que es mayor el porcentaje de éstas con adherencia alta (41
%) que el de los varones (0%).
Además, los estudiantes que viven en el domicilio familiar o en colegio mayor
(grupo 1) se adhieren mejor a la dieta mediterránea que los que viven en piso
compartido y residencia universitaria (grupo 2). De esta forma, al comparar los
resultados vemos que el porcentaje de estudiantes del grupo 1 que presenta un
intervalo de adherencia alto es del 46%, mientras que en el grupo 2 es del 18 %,
además, el porcentaje con un intervalo de adherencia bajo en el grupo 1 es
menor que en el grupo 2 (0 y 10%).
Las mayores carencias en la alimentación de los estudiantes, que hemos visto
reflejadas en las preguntas del test son: el consumo de pasta o arroz casi a
diario (5 veces o más a la semana) (5% de los estudiantes) y el consumo regular
de frutos secos (2- 3 veces por semana) (18%).
Los mejores resultados nos reflejan que el 100% de la muestra desayuna todos
los días, además todos incluyen un lácteo en el desayuno. Sin embargo, el 88%
introduce un cereal o derivado.
Otro dato relevante, que tiene connotación positiva en la adecuación de la dieta
mediterránea es que el 80% de los estudiantes utilizan únicamente aceite de
oliva para cocinar.
Destacar también que casi la totalidad de la muestra (98%) no toma golosinas o
caramelos a diario.
Además, el consumo de al menos una ración de fruta o verdura al día es
adecuado en la mayor parte de la muestra. El 88% toma al menos una pieza de
fruta a diario y un 71% lo hace de verdura.
Después de analizar los resultados podemos concluir que coinciden con los de
otros estudios, en los que se ha empleado el mismo cuestionario y
en los que
se ha tomado una muestra con características similares (la Universidad de
Navarra y la Universidad de Galicia)(62) (70).
Finalmente, destacar la importancia de todos los profesionales de la salud y en
especial de la enfermera como educadora nutricional. Tras analizar los
resultados, y conocer las carencias en la alimentación de los estudiantes
39
podremos informar a la población acerca de los beneficios que una dieta
saludable y equilibrada, como es la dieta mediterránea nos aporta.
40
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47
ÍNDICE
RESUMEN
1
ABSTRACT
2
ÍNDICE DE ABREVIATURAS
3
INTRODUCCIÓN
4
1. ENFERMERIA Y NUTRICIÓN. EDUCACIÓN PARA LA SALUD
4
2. NUTRICIÓN E IMPORTANCIA DE UNA BUENA ALIMENTACIÓN
4
2.1. BINOMIO ALIMENTACIÓN- NUTRICIÓN
4
2.2. ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE INGERIR LOS ALIMENTOS ADECUADOS?
5
3. ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y DIETA EQUILIBRADA
5
3.1. CARACTERÍSTICAS DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
5
3.2. DIETA EQUILIBRADA
6
4. DIETA MEDITERRÁNEA
9
4.1. DIETA MEDITERRÁNEA COMO MODELO DE DIETA EQUILIBRADA
9
4.2. ORIGEN E HISTORIA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
10
4.3. BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
11
4.4. ALIMENTOS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA Y BENEFICIOS DE LOS MISMOS
14
4.5. DIETA MEDITERRÁNEA Y OBESIDAD
19
4.6. LA REALIDAD ACTUAL DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
22
OBJETIVO
25
METODOLOGÍA
26
1. DISEÑO
26
2. BÚSQUEDA BIBLIOGRÁFICA.
26
3. POBLACIÓN
26
4. DEFINICIÓN DEL PROCEDIMIENTO
26
5. ANÁLISIS DE DATOS
29
RESULTADOS
30
1. DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA
30
2. ESTUDIO DEL ÍNDICE DE ADHERENCIA Y CARENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS
ESTUDIANTES.
30
2.1 ÍNDICE DE ADHERENCIA DE LA MUESTRA COMPLETA
30
2.2 ÍNDICE DE ADHERENCIA Y TIPO DE RESIDENCIA
32
2.3 ÍNDICE DE ADHERENCIA Y GÉNERO
34
2.4 CARENCIAS EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS ESTUDIANTES Y CONTRASTE DE LOS RESULTADOS DEL TEST
CON LAS RECOMENDACIONES DE LA DIETA MEDITERRÁNEA PARA TODA LA MUESTRA.
35
CONCLUSIONES
38
BIBLIOGRAFÍA
41
ÍNDICE
48
49
ANEXO 1:
ENCUESTA ADHERENCIA A LA DIETA MEDITERRÁNEA
ENCUESTA ADHERENCIA A LA DIETA MEDITERRÁNEA
La dieta mediterránea ha sido reconocida como un modelo de alimentación
saludable por su asociación a una mayor esperanza de vida y a su efecto
protector frente a enfermedades crónicas. Se caracteriza por un alto consumo de
vegetales crudos y cocidos, frutas frescas, legumbres y cereales, aceite de oliva
, un moderado consumo de leche y productos lácteos; un bajo consumo de
carne y un moderado consumo de alcohol, especialmente en forma de vino. En
el caso de España, se añade, además, un alto consumo de pescado.
El propósito de esta encuesta es conocer la adherencia de los estudiantes de
enfermería de la universidad de La Rioja a la dieta mediterránea mediante el
cuestionario KidMed.
Los datos de esta encuesta serán utilizados solamente con fines académicos
para el cálculo estadístico del grado de adherencia.
En ningún caso el encuestado proporcionará información personal (nombre y
apellidos) haciendo su participación totalmente anónima.
Sexo:
Edad:
Lugar de residencia (vivienda familiar, piso compartido, residencia universitaria
sin servicio de comidas o colegio mayor con servicio de comidas):
CUESTIONARIO KIDMED
Cada una de las 16 preguntas será contestada SI/NO
1) ¿Toma una pieza de fruta o un zumo natural todos los días?
2) ¿Toma una segunda pieza de fruta o zumo todos los días?
3) ¿Toma verduras frescas (ensaladas) o cocinadas regularmente una vez
al día?
4) ¿Toma verduras frescas (ensaladas) o cocinadas más de una vez al día?
5) ¿Consume pescado con regularidad? (por lo menos 2-3 veces por
semana)
6) ¿Acude una vez o más a la semana a un restaurante de comida rápida
(fast food) tipo hamburguesería?
7) ¿Toma más de una ración de legumbres a la semana?
8) ¿Toma pasta o arroz casi a diario? (5 días o más a la semana)
9) ¿Desayuna un cereal o derivado (pan, etc.)?
1
10) ¿Toma frutos secos con regularidad? (Al menos 2-3 veces a la semana)
11) ¿Utiliza únicamente para cocinar aceite de oliva?
12) ¿Desayuna?
13) ¿Desayuna un lácteo (yogur, leche, queso, etc.)?.
14) ¿desayuna bollería industrial, galletas o pastelitos?
15) ¿Toma dos yogures y/o 40 g de queso al día?
16) Toma golosinas y/o caramelos varias veces al día?
Muchas gracias por su colaboración.
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