Download manual de normas y procedimiento laboratorios de cocina

ESCUELA HOTELERA DE SAN JUAN
MANUAL DE NORMAS Y
PROCEDIMIENTO
LABORATORIOS DE COCINA
REGLAMENTO DEL ESTUDIANTE
REVISADO 19/agosto/2013 vs
2013-2014
ATENCIÓN ESTUDIANTE
La Ley #30 del 16 de mayo de 1972, conocida como la Ley sobre Entrada o Permanencia sin
Permiso en Edificios y Terrenos de Escuelas y Colegios, desde su aprobación prohíbe la
entrada o permanencia de personas no autorizadas al edificio o terrenos de una escuela elemental,
intermedia o secundaria, colegio público o privado en Puerto Rico. Según ha surgido la necesidad, la Ley
Núm. 30 ha sido enmendada, en 1977 para hacer más rigurosa las penas establecidas, en 1983 para
establecer una presunción controvertible en el sentido de que la presencia de una persona en el edificio
de una escuela o colegio de que se trate será evidencia prima facie de que se encuentra ilegalmente en
dichos lugares y en 1996 para incluir en dicha prohibición los centros infante-maternales, pre-escolares,
de horario extendido para niños de edad escolar y los Head Start. La Regla 171 de las de Procedimiento
Criminal de 1963, provee para que el juzgador considere como agravante la comisión de un delito en
edificios o dependencias públicas.
Por lo tanto, la entrada y permanencia por personas NO
AUTORIZADAS en los laboratorios esta permanentemente
prohibido.
OFICINA DE CUMPLIMIENTO
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Contenido
I-
Normas.
II-
Normas de Uniformes.
III-
Norma de Taller.
IV-
Normas que prohíben el Hostigamiento.
V-
Normas que prohíben el uso de drogas y alcohol.
VI-
Sistema de seguridad.
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INTRODUCCIÓN
En la Escuela Hotelera de San Juan el uso correcto del uniforme juega un papel bien importante en el
establecimiento de los principios que forman la base del profesionalismo que los distinguirá en el desarrollo de
su vida profesional.
PROFESIONALISMO
Los profesionales egresados de la Escuela Hotelera de San Juan gozan de un estatus de excelencia en la
industria de la Hospitalidad en Puerto Rico.
Los estudiantes, facultad y personal de la institución se dedican a su estudio, enseñanza y trabajo como el
resultado de una vocación en la industria de la hospitalidad por la que tienen mucho respeto. Para llegar a la
posición que ocupa se han necesitado años de trabajo duro, adiestramiento, dedicación y tenacidad.
Las siguientes reglas de conducta son las que se espera que siga un profesional de la industria o estudiante que
se prepara en la institución para llegar a serlo:
No usar lenguaje vulgar o soez.
No hablar con actitud despectiva de compañeros, facultad o personal por razones de raza, color, credo,
religión, edad, incapacidad, origen, status social, preferencias sexuales o condición de veterano.
Demostrar y practicar las reglas de ética comercial con respecto a compañeros, facultad, staff o futuros
clientes.
No usar bebidas alcohólicas o drogas antes, durante o después de las clases y labor de práctica.
Respetar y conservar el equipo, propiedad de la escuela, compañeros o profesores.
Mantener un trato cortés con sus compañeros, facultad, staff y visitantes.
Mantener una actitud positiva hacia el trabajo.
Dedicar tiempo al estudio.
Tener la mente abierta a las opiniones de los demás.
Compartir conocimiento con los demás.
Actuar con honestidad e integridad.
HIGIENE
Todo profesional del campo culinario debe mantener una muy buena higiene personal contantemente y mantener
una buena apariencia en todo momento.
Es responsabilidad de todo estudiante o profesional el mantener una práctica de baño diario, buena higiene oral, y
usar desodorante todos los días.
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En el manual de higiene y saneamiento se describen paso a paso todas las partes de higiene personal. Es
responsabilidad de cada estudiante o miembro de la facultad el llevar a cabo todos los pasos del procedimiento
sanitario constantemente en todas las áreas de la institución y en las actividades donde participan en representación
de esta.
 Pelo Todos los estudiantes masculinos deben llevar un recorte tradicional, con las orejas al descubierto y el
cerquillo trasero debe quedar sobre por lo menos un (1) centímetro sobre el cuello del uniforme. Debe tener
el cabello cubierto por la gorra oficial de la institución o una redecilla (cuando el caso lo amerite). Mientras
se encuentre en el salón de clases o de práctica.
Debe afeitarse diariamente. Barbas o candados están terminantemente prohibidos.
El pelo debe mantenerse limpio y lavado.
El bigote, si lo tiene, debe de estar recortado sobre el borde del labio superior y llegar
sobre las mismas comisuras de la boca.
Las estudiantes féminas deben mantener el pelo recogido según diagramas anexos y
cubierto por la gorra oficial de la institución y/o redecilla o ambos a la vez.
Debe mantener el pelo en colores de modo conservador y de un largo apropiado para
mantenerse bien recogido y perfectamente limpio.
Las pantallas deben ser pequeñas. Su uso queda prohibido en los estudiantes
masculinos; lo mismo que pantallas en cejas, nariz, boca o lengua a los estudiantes de
ambos sexos.
 Manos
Perfectamente limpias, uñas cortadas sin esmalte.
No esta permitido el uso de pulseras, sortijas o valentinos.
Solo se permite el uso del reloj.
Usar guantes cuando lo amerite el trabajo desempeñado o cuando tenga alguna
cortadura.
 Pies
Perfectamente limpios y desodorizados.
Calzados con zapatos negros en piel cerrados con suela antiresbalante.
Esta prohibido el uso de chancletas, sandalias, zapatos de plataforma y deportivos de
piel, lana o material plástico.
Medias de algodón negras o blancas.
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UNIFORMES
El uniforme de la institución para estudiantes de artes culinarias el tradicional Chef Coat de doble abotonadura con el
anagrama de la institución sobre el bolsillo izquierdo.
Pantalón blanco y negro de rayas limpio, gorra oficial, delantal, zapatos negros cerrados (suela de seguridad
antiresbalante) y medias negras o blancas. En las actividades de gala se usa pañuelo de cuello de color blanco.
 Código de uso
Zapatos limpios y lustrados.
Medias negras o blancas.
Pantalón negro y blanco de líneas limpio, de un largo apropiado. Ruedo debe tocar parte superior del
zapato.
Chaqueta (chef coat) blanco de doble botonadura, mangas largas y con el anagrama de la institución
completamente abotonado.
Las mangas no se deben arremangar, doblar mas allá de la muñeca, ni cortar.
Perfectamente limpio.
Delantal blanco amarrado en la cintura
Todo estudiante deberá tener consigo dos toallas colgadas del delantal. Para limpiar su área de
trabajo, secar, coger objetos calientes, ect.
Gorra oficial correctamente colocada sobre la cabeza.
En el bolsillo de su chaqueta puede tener hasta dos bolígrafos o lápices y su
termómetro.
 Uniformes camareros
Damas
Camisa de mangas largas o cortas de color blanco
Pantalón negro, apropiado en cuanto a holgura. Largo 9debe llegar a la parte superior
del
zapato) o
falda negra a la rodilla.
Medias negras.
Zapato negro, cerrado y de piel y con suela de seguridad antiresbalante.
Delantal.
Corbata de lazo.
Caballeros
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Camisa de mangas cortas o largas de color blanco.
Pantalón negro, apropiado en cuanto a holgura. El largo, debe llegar a la parte superior del zapato.
Medias negras.
Zapatos negros, cerrados, de piel y con suela de seguridad antiresbalante.
Delantal.
Corbata de lazo.
 Uniformes
Se le descontará 30% de la puntuación del trabajo que se esté realizando al momento de la puntuación.
Si la falta implica que la seguridad del estudiante estaría en juego, este no podrá participar en
los laboratorios. Falta que conlleva esto:
No tener puesto su Chef Coat
El uso de pantalones no apropiados
El uso de zapatos no apropiados
PENALIDAD
Faltas consideradas para penalidad:
Uso incorrecto de la gorra: ocurre al usar esta en cualquier forma que no sea correcta.
Remangar o cortar las mangas del Chef Coat
No usar el Chef Coat
No usar el pantalón
No usar los zapatos apropiados
El uso de pantallas para los caballeros
El uso de pantallas para las damas en otro sitio que no sean las orejas.
Faltas graves que se penalizan con suspensión inmediata por tres días; mientras se determina la sanción
final o expulsión sumaria.
Robo de equipo o herramientas de la institución o compañeros
Daño malicioso de equipo, alimentos o herramientas
Uso de drogas o alcohol durante las horas de clase.
Agresión física a compañeros, facultad o staff.
Robo de exámenes o pruebas
Faltas a la moral.
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NORMAS DEL LABORATORIO
Organización y Método
La participación del estudiantado en los laboratorios se requiere para:
Aplicar y practicar conocimientos adquiridos en las clases teóricas
Aprender y desarrollar destrezas
Aprender o trabajar en equipo
Aprender o trabajar individualmente
Para lograr estos objetivos se necesita organizar y crear métodos de trabajo racionales. Toda actividad de
laboratorio se llevará a cabo cumpliendo los siguientes requisitos:
Lectura del tema a realizar.
Discusión del tema por el profesor con los estudiantes.
Asignación de los equipos de trabajo.
Preparar el Mice en Place:
Reunir herramientas
Reunir materiales
Proceder a cortar medir, limpiar o lo que fuese necesario que los materiales estén aptos para
ser
procesados.
Presentar resultados.
Rendir una conclusión.
Cada equipo de trabajo debe organizarse, bajo la tutela del profesor, de forma que todo equipo o
herramientas usadas deben ser retornados a su lugar, perfectamente limpio.
Todo el material no usado debe ser devuelto a sus aéreas de almacenamente.
REGLAS DE SEGURIDAD
Todo estudiante debe de informar al profesor y/o asistente de profesor los subsiguientes puntos de mayor
importancia para mantener la seguridad en el laboratorio:
Cualquier accidente, herida o quemadura, no importa lo insignificante que parezca.
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Toda cortadura, erupción, infecciones respiratorias o gastrointestinales. Esto es de importancia para la
protección del estudiante afectado y para evitar la contaminación del estudiantado, facultad, staff,
consumidores y/o alimentos.
Cualquier desperfecto en equipos tales como: sillas rotas, cables eléctricos
(pelados o partidos),
receptáculos electrónicos rotos, llaves que goteen y lozas o cristalería rotas.
Luces o aires acondicionados que no funcionan.
Cuchillos
 Mantener guardados en su estuche los cuchillos que no estén en su uso.
 Utilizar un picador para picar los alimentos.
 No utilizar los cuchillos para abrir latas. En ese caso, utilizar el abrelatas
 El filo del cuchillo debe mantenerse en la dirección opuesta al cuerpo del estudiante o profesor
 Colocar los cuchillos a utilizar en la mesa de trabajo.
 Mantener los cuchillos afiliados, cuando sea necesario, así se evitaran riesgos. Utilizar el amolador
de cuchillos. Los cuchillos votos son más peligrosos que los afiliados. “PRECAUCION”
 No señale a ningún lado con el cuchillo en la mano
 No se deben colocar los cuchillos en los bolsillos
 Si los cuchillos se caen de la mesa, no trate de agarrarlo, deje que caiga al piso.
 NOTA: las cucharas, los cuchillos y los tenedores solo deben tocarse por el mango.
Equipo
Es necesario conocer el cómo se opera todo equipo de concina antes de comenzar a utilizarlo. Si
tiene alguna duda, favor de preguntar al profesor, o al asistente del profesor y estos le aclararán sus
preguntas.
Desconecte el equipo eléctrico antes de limpiarlo a ajustarle alguna pieza.
Mantener los dedos fuera del batidor electrónico.
Tener cuidado al manipular cubiertos usados; evitar el menor contacto posible.
Al terminar de usar el equipo se limpiará con los detergentes dispuestos para esto.
Colocar en posición de “OFF” todo equipo electrico antes de enchufarlo.
No manejar equipo eléctrico con manos mojadas.
Verificar frecuentemente la temperatura de las neveras y congeladores.
Preparación de alimentos
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 Antes de comenzar en la preparación de alimentos, lavarse las manos y parte del brazo con el jabón
antibacterial. Además, mantener las uñas de las manos bien limpias y recortadas. Recuerde, estamos
trabajando con alimentos.
 Utilizar guantes, delantal y redecillas (para el cabello), antes de entrar al área de trabajo.
 Use agarraderas, guantes o paños secos cuando maneje ollas o cacerolas calientes. Asegúrese de que
tiene un lugar seguro para colocar las ollas y las cacerolas antes de moverlas.
 Para evitar que se derrame el contenido de las ollas, mueva los mangos lejos de las orillas de la estufa.
 Mantener cerradas las puertas de la nevera, hornos y los gabinetes cuando no se estén utilizando
 Al destapar una olla, remover la tapa en forma tal que salga en dirección contraria a usted.
 Reducir el calor del alimento cocinando cuando llegue al punto de ebullición
 Mantener la estufa libre de grasa
 Mantener el de trabajo lomas organizado posible
 Cuando se utilice el picador con carne cruda, lavarlo con agua y jabón antes de utilizar con otro alimento.
Hágase lo mismo si va a picar carne o cocida o vegetales. De esta forma se evitará el “CROSS
CONTAMINATION”.
 No descongelar la carne fuera de la nevera por más de dos (2) horas.
 Pruebe lo que cocine con un cubierto limpio (ej: una cuchara) para verificar que comida tenga el sabor ideal.
 Cuando transporte alimentos de un lugar a otro, mantenerlos tapados y los utensilios envueltos para evitarla
contaminación.
Reporte de accidentes y/o incidentes
Accidente: Cualquier evento no intencional que ocurre súbitamente y cause daño, herida o lesión, a una o
más personas.
Incidente: Toda situación en que la seguridad de una o más personas se vea amenazada.
Ejemplo: peleas, agresiones, amenazas, discusiones, asalto, robo; en el área de la escuela y/o
Formulario: La persona perjudicada o involucrada en la situación, o la que presencio el
almacén.
accidente
y/o
incidente, escribirá un informe en el formulario previsto, tanto para estudiante, facultad, staff y visitantes. Este
informe, en caso de accidente, debe ser certificado por el
médico que evalué el caso no más tarde de 24
horas después del accidente. El profesor rendirá un informe con observaciones y comentarios que amerite el caso.
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Se rendirá un informe para el
fondo del seguro del Estado y el empleado será referido a la oficina local más
cercana. Si es un estudiante se referirá al hospital más cercano y se rendirá un informe.
Conservación y protección de los alimentos
Almacenamiento de los productos alimenticios:
Todos los alimentos que se reciben en la escuela y/o laboratorios son inspeccionados antes de ser recibidos
para asegurar que no estén dañados, contaminados o infectados por insectos, ratones u otros.
Todos los alimentos serán almacenados y serán debidamente rotulados.
Todos los alimentos serán almacenados a nivel del piso para facilitar la limpieza y proteger contra cualquier
contaminación.
Los materiales de limpieza serán rotulados y almacenados en áreas separadas de los alimentos, para evitar
cualquier posible contaminación.
Las frutas, vegetales frescos, productos lácteos, carnes y aves serán almacenados en una temperatura entre 33º
a 45º grados farenheit.
Los mariscos y pescados, mantecado y cualquier otro alimento congelado serán almacenados a una temperatura
entre 0° y 10º grados Firenheit.
El profesor es responsable de las neveras y el congelador del laboratorio. Este es el encargado de mantener al
día un “record” diario de las temperaturas de dicho equipo.
Los alimentos congelados se descongelan en la nevera de una temperatura de 40º grados Farenheit o más.
Los baños de maría se utilizan para mantener la temperatura de los alimentos confeccionados sobre 140º grados
Farenheit.
Procedimiento de saneamiento en servicios de alimento
Protección Propia de Alimentos
General
La higiene personal será estrictamente observada por todo el estudiantado y facultad.
Se mantendrán los alimentos que se puedan dañar a temperaturas que eviten el crecimiento de organismos
patógenos que puedan estar presentes.
Se aplicarán buenas prácticas sanitarias en el almacenamiento, preparación, presentación y servicio de comida
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Se cocinarán propiamente los alimentos de origen animal para asegurar la destrucción de organismos patógenos
que puedan estar presentes.
Se realizará un lavado riguroso y cuidadoso de frutas y vegetales.
Se obtendrán facilidades y equipo adecuado para llevar a cabo las operaciones eficientes.
Los alimentos deberán ser protegidos contra cualquier contaminación accidental con sustancias toxicas.
Todo alimento mientras este almacenado, preparado, presentado, servido o transportado será protegido contra
contaminación de: polvo, moscas, mosquitos, roedores, sabandijas, utensilios y superficies de trabajo sucio,
manejo innecesario, toses y estornudos, inundaciones, drenajes, filtraciones o de cualquier otra fuente de
contaminación.
Se proveerán facilidades de refrigeración, facilidades de almacenamiento de comida caliente, facilidades de
presentación y facilidades aisladas para asegurar el mantenimiento de todo alimento a las temperaturas
requeridas para su preparación, presentación y servirlo
Temperatura
Los alimentos congelados que ofrecen peligro potencial serán descongelados a temperatura de refrigerador, 21º
grados centígrados (70º grados Farenheit) o menor.
Si el alimento esta empacado a prueba de agua, se debe poner el paquete en una vasija o escudilla bajo una
corriente de agua fría, o descongelarse como parte del proceso de cocinarse.
Preparación
Los utensilios convenientes y adecuados, como tenedores, cuchillos, tenazas, cucharas o cucharones será
provistos y usados para minimizar el manejo de alimentos durante todo el proceso de preparación.
Las carnes y aves rellenas serán cocidas a una temperatura minina de 75º grado centígrados 9165º grados
Farenheit), sin interrumpir la temperatura interna del proceso de cocinar.
Las carnes y productos de cerdo que han sido tratadas especialmente para destruir la “trichina”, serán
cocinados completamente para que todas sus partes queden bien cocidas a por lo menos 65.5º grados
centígrados (150º grados Farenheit) de temperatura interna o hasta que la carne este blanda.
Las ensaladas de carne, aves, papas, huevos, pastelillos rellenos con crema, y otros alimentos que puedan
descomponerse, deben ser preparados con un mínimo de manipulación, en superficie limpias con utensilios
que estén desinfectados y mantenerlos refrigerados (menos de 5º grados centígrados, 45º grados Farenheit)
hasta que sean servidos.
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Picadores, utensilios, mezcladores y rebanadoras serán específicamente designados para manejar
alimentos crudos y cocidos.
Almacenaje
Las vasijas de alimentos serán almacenadas a 12” sobre el piso, en anaqueles, carros u otras superficies
limpias para protegerlas de cualquier contaminación y facilitar la limpieza del piso.
Los alimentos que no requieran mas lavados o preparación antes de servirse, serán almacenados de forma
tal que sean protegidos contra cualquier clase de contaminación que emane de otros alimentos que
requieran lavado o preparación.
El almacenaje de alimentos empacados húmedos esta prohibido.
Presentación en Laboratorios y/o Actividad
Los alimentos desempacados serán protegidos contra contaminación, manteniéndolos bien cubiertos.
Las tenazas, tenedores, cucharas, picadores, espátulas, cucharones, y otros utensilios serán utilizados por
los empleados para reducir el contacto manual con los alimentos a un mínimo…
El azúcar será provisto solamente en dispensadores cubiertos o en paquetes individuales.
Las porciones individuales de comida, serán servidas una sola vez. Los alimentos envueltos, que no hayan
sido desenvueltos, pueden ser servidos nuevamente.
Transportación
Los requisitos para el almacenaje, presentación y protección general contra contaminación, aplicarán
también a la transportación hasta el sitio donde serán servidos.
Durante la transportación de alimentos desde el sitio de preparación, estos deben estar completamente
cubiertos, o envueltos para protegerlos de contaminación.
Las temperaturas correctas para alimentos calientes y fríos deben ser mantenidos cuando estos son
transportados.
Cuando los alimentos son transportados, se usarán los carros apropiados. El estudiante y/o equipo de
trabajo no permitirá que otras personas toquen o se le acerquen a las bandejas y/o los carros cuando
transporten los alimentos.
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Materiales Tóxicos de Limpieza
Se requiere que solamente aquellos materiales tóxicos requeridos para mantener el establecimiento en
condiciones sanitarias y para la limpieza de equipo y utensilios, pueden estar presentes en cualquier área
establecida cerca a la preparación y/o mantenimiento de alimentos.
Redecillas, bandas, gorros, ect, serán usados para evitar que caigan cabellos en las comidas o en las
superficies donde se preparan estas.
El tabaco no se usara en ninguna forma mientras se estén preparando o sirviendo los alimentos.
NOTA: El uso y manejo del laboratorio para la confección de alimento requiere que tanto docentes como
estudiantes tengan vigente un certificado de salud expedido por el Departamento de Salud de Puerto Rico y
un cultivo de garganta con dicho certificado. Estos requisitos son actualizados anualmente por los docentes
y en el caso de estudiantes como requisito para la práctica laborar.
Limpieza de utensilios y equipo
Después de cada uso, todo utensilio de mesa será completamente lavado y desinfectado.
Después de cada uso, todo utensilio de cocina, toda superficie de preparar comida o equipo, incluyendo las
superficies donde se cocina, serán completamente lavadas y desinfectadas. Las vasijas de cocina serán limpiadas
por lo menos una vez al día y deben estar libres de depósitos de grasa y otros sucios.
Las superficies de equipos que no están en contacto con los alimentos, pero usados en la preparación de alimentos,
incluyendo mesas, mostradores, tablillas, mezcladoras, rebanadoras, cortadoras, extractores (“hoods”) y abanicos,
deberán ser limpiados tantas veces como sea necesario para mantenerlos libres de polvo, suciedad, partículas de
alimentos, etc.
Los detergentes y abrasivos será enjuagados de toda superficie que este en contacto con alimentos.
Las toallas o paños o paños usados por estudiantes, facultad o mantenimiento estarán limpios; y cualquiera toalla
usada para limpiar superficies que estén en contacto con los alimentos no será usada para otros propósitos.
Prácticas Generales para Saneamiento y Seguridad
Disposición de Desperdicios
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El personal de mantenimiento se abstendrá de buscar en canastos de basura para vaciarlos. Bolsas plásticas serán
usadas exclusivamente para recoger todo desperdicio excepto vidrio y objetos agudos y cortantes. Estas deben
amarrarse cuando son removidas.
Todos los zafacones deberán ser fáciles de limpiar y manejar, no deben ser de material combustible y deben estar
sanos para no crear un peligro.
Peligros
Debe controlarse el acceso a los zafacones.
La contaminación y manejo de desperdicios infecciosos o
contaminados será hecha solamente por personal específicamente entrenado y autorizado. Las personas que
manejen desperdicios contaminados evitarán todo contacto con los mismos; deberán tomar medidas para evitar el
derrame y deben ser avisados de los peligros asociados con estos desperdicios.
Prácticas Específicas
Los desperdicios de un solo uso como papeles, cajas, ect. Serán separados de desperdicios de comida en el punto
de origen de colección. La recolección de desperdicios deberá llevarse a cabo antes y/o después, pero no durante
la preparación y servicio de alimentos. El área alrededor de los zafacones será mantenida limpia en todo momento.
Procedimiento a seguir en caso de desastre o emergencia
La dirección mantendrá informado al estudiantado, facultad y staff e impartirá instrucciones claras y precisas. El
personal mantendrá informada a la dirección de todo lo que acontezca en su área de responsabilidad.
Mientras dure la emergencia, el personal se asegurara de mantener a un mínimo el consumo de energía, agua, ect.
Cerrar las válvulas principales de los tanques de gas para evitar la entrada del gas hasta las líneas de la cocina.
Este paso es de vital importancia en caso de un desastre mayor.
En caso de fuego, cerrar todas las ventanas accesibles del área del salón o laboratorio, para así enclaustrar el fuego
por más tiempo, retardando el que se propague por más áreas.
La corriente eléctrica del laboratorio debe interrumpirse inmediatamente. Se apagarán los interruptores de la caja
principal
Todo equipo electrónico localizado en el laboratorio debe ser desconectado
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En las oficinas, la secretaria se encargara de desconectar la maquinilla, calculadora y otro equipo eléctrico, apagar
la luz y cerrar las puertas con seguro
Al evacuar el edificio, el personal y estudiantado deberán hacerlo usando las salidas de emergencias.
Acción después del huracán
La facultad llevará a cabo una inspección general y rendirá un informe de daños a la dirección.
Se comenzará inmediatamente la reparación de daños que pueden realizarse sin asistencia de otros departamentos
y coordinará con esta cualquier acción que así lo requiera.
La dirección convocara a una reunión al personal para evaluar el plan de contingencia utilizado durante la
emergencia.
Desastres o Emergencias Internas
Inundaciones: Tan pronto se detecte la presencia de una tubería de agua rota o desbordamiento de aguas negras,
se notificará a la Dirección si es posible, se localizará la válvula de paso y se cerrara. Se asistirán las áreas
afectadas y se cerrara el paso de personal que no sea sea autorizado.
Contaminación: Cualquier que sea el caso de contaminación por los alimentos se referirá al médico del afectado, el
cual impartirá instrucciones.
Incendios: Los incendios se producen mayormente por negligencia o accidente, por lo tanto las medidas de
seguridad se deben seguir con rigurosa exactitud. Para ese propósito se ha desarrollado un Plan contra Incendio,
que detalla los procesos a seguir en caso de emergencia.
Plan Contra Incendios
El propósito de este plan contra incendios es establecer una guía, con el fin de proteger el personal, equipo y
propiedad en casos de incendios en los salones o laboratorios. Desarrollar un sistema de prevención de incendio a
través de orientación adecuada al personal de la institución proveer además, un plan efectivo de manera que todo el
personal conozca con anticipación el camino más rápido u seguro por el cual debe moverse en caso de un incendio
para lograr su seguridad.
Normas para la prevención de incendios
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Es muy importante mantener limpieza y organización en todas las áreas de trabajo como medida preventiva.
Los pasillos se mantendrán libre de obstrucciones en todo momento y no se utilizarán para propósito de almacenaje.
Las puertas de salida se mantendrán libres de obstáculos ya accesibles mientras hay personal trabajando en los
salones, laboratorios y oficinas
En todas las áreas de la institución se encuentran localizados rótulos de “No Fume” que deben ser respetados en
todo momento.
No se guardarán paños ni agarraderas sucias impregnadas de grasa en áreas cercanas a tuberías de gas, estufas u
hornos.
No se depositarán mechas de papel encendidas en los zafacones.
Saber utilizar correctamente los extintores de incendios.
El profesor es el responsable del área del laboratorio o salón en caso de un fuego. En ausencia de este, el asistente
del o profesor será el encargado. Velará porque se cumplan todas las reglas y pro la evaluación total del personal.
Si el fuego se origina en el laboratorio o salón, quien detecte el mismo, deberá dar el alerta y accionar la caja de
alarma más cercana e informar a la persona encargada para que este notifique al cuadro telefónico. Regresará al
área de incendio e intentará combatirlo utilizando los extintores de fuego más cercanos localizados dentro del
laboratorio o salón. Pedirá ayuda de ser necesario, cooperara con los bomberos e indicará el área exacta donde se
originó el fuego.
Cerrar las válvulas principales de los tanques de gas para evitar la entrada del gas hasta las líneas del área de la
cocina. Este paso es de vital importancia en caso de un desastre mayor.
La corriente eléctrica del laboratorio o salón debe interrumpirse inmediatamente. Se apagarán los interruptores de la
caja principal.
Todo el equipo eléctrico localizado en el laboratorio o salón deberá ser desconectado.
En las oficinas la secretaria se encargará de desconectar la maquinilla, calculadora y otro equipo electrónico, apagar
la luz y cerrar las puertas sin seguro
Al evacuar el edificio, el personal deberá hacerlo usando las salidas de emergencia.
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Responsabilidad del departamento de seguridad
El oficial de seguridad es la persona encargada de dirigir las operaciones de evacuación de su personal de incendio.
Sus funciones son las siguientes:
Realizar inspección periódica en el área de la escuela para determinar posibles riesgos de incendio y tomar
las medidas necesarias para corregirlas
Velar porque se ejecuten todas las recomendaciones hechas por la División de Prevención de Incendios del
servicio de Bomberos.
Una vez terminado cualquier incendio originado en las áreas de la institución, se rendirá un informe completo
a la dirección.
Extintores de Incendio
1. Requisitos
Los extintores serán de tipo requerido para el tipo de fuego que se anticipe en el área.
Todos los utensilios se mantendrán en el lugar designado, excepto cuando estén en uso.
Cuando un extintor portátil sea removido para darle servicio, debe ser repuesto por otro lo antes posible.
La distancia máxima de los extintores no excederán de cincuenta (50) pies. Esta distancia se cortará según aumente
el riesgo del área o disminuya el tamaño del extintor.
2. Inspecciones
Cada extintor tiene que ser inspeccionado mensualmente y darle mantenimiento anualmente según sea necesario.
El oficial de Seguridad será el encargado de todas las inspecciones.
Sistema de Extracción de los laboratorios
1. Requisitos
Los gorros de ventilación (“hoods”), los filtros para remover grasa y los conductos para las estufas serán equipados
con extintores automáticos de componentes químicos secos. Los extintores portátiles del mismo tipo estarán
disponibles en caso de incendio.
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2. Mantenimiento
Las reparaciones y el mantenimiento serán llevados a cabo por una compañía reconocida.
NORAMAS DE TALLER
Normas para el control del tráfico en el área de los laboratorios y salones.
Inspección:
Todo visitante en carácter de inspector o evaluador debe personarse a las oficinas administrativas de la
institución.
Se prohíbe la entrada a la escuela a toda persona no autorizada a inspeccionar o evaluar sin la debida
identificación
De consultoría:
Toda persona que interese visitar o entrevistarse con el director debe identificarse claramente y precisar la
razón de su visita.
Se le asigna fecha y hora para realizar la visita
Se recibe en la entrada de la institución y se le acompaña a la oficina del Director y/o Asistente.
Se prohíbe la entrada al área de la institución a personas no autorizadas o no esperadas para entrevistas o
consultorías.
Vendedores y/o suplidores:
Primera visita
Todo vendedor y/o suplidor, debe coordinar con el jefe o director de compras y este con la facultad, fecha y
hora para presentar literatura y otra información relevante a los productos que representa.
Al recibírsele en la entrada de la institución, se identifica y se le acompaña a la oficina.
Al terminar su presentación, a discreción del jefe o director de compras y/o facultad, se le da cita.
Visitas de seguimiento
Se le asigna fecha y hora a cada suplidor y/o vendedor de acuerdo al calendario de la persona que
entrevista
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Cambios a los mismos conlleva reasignación de fecha y hora en calendario a discreción de la persona
encargada.
Plan de desalojo (evacuación)
Reglas:
No permitir el pánico, demostrar que puede estar tranquilo porque no hay peligro inmediato y usted está a
cargo de la operación
Llevar a cabo el desalojo sin atropellos y en orden, para que todos salgan lo más rápido posible.
No bajar las escaleras corriendo (según sea el caso). Estas son completamente seguras y no hay necesidad
de bajarlas corriendo. Si una persona se cae bajando las escaleras arrastra en su caída a todos lo que le
antecede, lo cual puede causar golpes, además de obstruir la vía de escape.
Si hay humo en el área debe usarse la salida de escape donde no tenga esa dificultad y mantener todas las
demás puertas que den a esas escaleras cerradas para evitar que se llene de humo. Si esta situación es
inevitable y tiene que llevarse a cabo el desalojo con el escape lleno de humo deberá abrirse la puerta que
da al exterior y mantenerla abierta para que el aire fresco expulse el aire caliente hacia arriba y se despeje la
salida de escape. Todas las personas deberán protegerse con una pieza de tela sobre la nariz y la boca
para que respiren através de ella. Puede ser un pañuelo, la falda o papel mojado.
La persona encargada del desalojo del área será la última en salir.
No abandone el área hasta estar seguro que no queda nadie en peligro y si es posible se dará un último
recorrido por alguien sufrió un desmayo y está en el piso inconsciente. Hágase acompañar por alguien y
hágale saber a los que le rodeas por si surge una emergencia, o de necesitar ayuda se la pueden brindar de
inmediato.
No olvide que la rapidez en una emergencia en vital, pero la seguridad es primero.
Recuerde: conozca las rutas de escapes y salidas de emergencia, evite el pánico.
NORMAS QUE PROHÍBEN EL HOSTIGAMIENTO
La Escuela Hotelera de San Juan persigue la meta de lograr que todos sus empleados y estudiantes gocen de un
lugar de trabajo libre de todas las formas de discrimen, entre ellas el discrimen debido a raza, color, sexo, edad,
nacionalidad, religión, estado civil. Tal discrimen conflige con el derecho que tiene el estudiantado, facultad y
personal administrativo de un lugar de estudio y trabajo profesional y es una forma de conducta abusiva que pone
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en peligro la integridad de las relaciones entre estudiantes y entre estudiantes-facultad y personal administrativo.
Por lo que no será tolerado por la Escuela Hotelera de San Juan.
Hostigamiento prohibido de tipo sexual
El hostigamiento sexual es una forma de discrimen sexual y como tal está prohibido en la Escuela Hotelera de San
Juan. Las propuestas sexuales no correspondidas, el pedir favores sexuales y todo acto verbal o físico de carácter
sexual, constituyen hostigamiento sexual cuando:
El aceptar tales actos es una condición para ser aceptado como estudiante o empleado, en forma directa o
indirecta.
Se utiliza la aceptación o el rechazo de la conducta como un criterio para una decisión que afecte al
estudiante o al empleado.
El hostigamiento limita el reconocimiento académico o laboral. Creando un ambiente de estudio o trabajo
amenazador, hostil y ofensivo.
Los actos que constituyen hostigamiento sexual no tienen que ser de carácter sexual ni tener la forma propuestas
sexuales explicitas. También constituyen hostigamiento sexual, la intimidación y hostilidad que se expresen hacia
una persona por razón de su sexo.
No es hostigamiento sexual el hacerle a alguien un cumplido ocasional que sea socialmente aceptable. Ni tampoco
la conducta sexual que sea claramente placentera para ambas partes.
Ejemplo de hostigamiento sexual
Comentarios verbales expresamente sexuales o humillantes sobre alguna persona o su aspecto
físico.
Decir chistes que sean pornográficos, alusivos al sexo o chistes ofensivos.
Actos o comentarios hechos pro venganza cuando se acaba una relación amorosa consensual.
Difundir rumores falsos acerca de las costumbres sexuales de un compañero.
Tocar el cuerpo de otra persona de manera sexual y ofensiva
Poner carteles con dibujos o caricaturas con alusiones sexuales
Hacer invitaciones persistentes o indeseadas para encuentros en horas libres.
Hostigamiento prohibido de carácter no sexual
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El hostigamiento no sexual consiste en dichos o hechos que denigran a una persona o muestran hostilidad o
aversión hacia ella. Debido a su raza, color, sexo, nacionalidad, incapacidad, religión, credo y estado civil y que
también:
Se hacen con la atención o tienen el efecto de crear un ambiente amenazador, hostil y ofensivo.
Se hacen con la intención o tienen el efecto de estorbar considerablemente el rendimiento de alguna
persona.
Perjudicar las oportunidades de estudio o empleo de una personal.
Pronunciar alguna palabra malsonante leve o decir ocasionalmente una injurio o epíteto, no suele constituir
hostigamiento, salvo si se dirige a alguna persona en particular, o si se hace de manera persistente. Sin embargo,
no se aconseja el uso de tales, comentarios, los cuales, según el contexto, pueden constituir faltas merecedoras de
sensación disciplinaria.
El hostigamiento incluye los siguientes actos, pero no se limite a ellos:
Epítetos, calumnias, chistes, estereotipos negativos o amenazas, intimidación o actos hostiles que
se relacionan con raza, color, sexo, edad, nacionalidad, incapacidad, religión, credo o estado civil
Material gráfico o escrito que denigren alguna persona o mantener hostilidad o aversión hacia ella.
Debido a su raza, color, sexo, edad, nacionalidad, incapacidad, religión, credo o estado civil que se
expongan sobre las paredes, en armarios, en baños, tablones de anuncios o son circulados o en
otra parte de los salones o laboratorios de estudio o áreas de trabajo.
Como plantear quejas
Toda infracción a estas normas será informada a su profesor o supervisor en el área de trabajo. Quien deberá
redactar un informe describiendo lo ocurrido, con el nombre del o los agraviados, el o los agresores y el de los
testigos que corroboren el hecho o acción ocurrido.
Este informe, debe ser confeccionado y enviado al superior inmediato, dentro de las tres (3) horas después de
ocurrido, quien lo referirá al Comité de Discipline, quien aplicara las sanciones apropiadas.
Sanciones:
1ra Ofensa: Amonestación escrita el expediente.
2da Ofensa: Amonestación escrita al expediente y expulsión por 3 días.
3ra Ofensa: Expulsión sumaria
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NORMAS QUE PROHIBEN EL USO DE DROGAS Y ALCOHOL
La elaboración, distribución o uso ilegal de drogas o sustancias controladas, constituye bajo las Leyes del Estado
Libre Asociado de puerto Rico un delito grave que conlleva un pena de reclusión por un término fijo de 20 años que
de medias circunstancias agravantes podría ser aumentada hasta un máximo de 30 años y de haber atenuantes
reducida a un mínimo de 10 anos. También podrá imponerse una multa de $25,000.00.
Bajo las leyes de los EU de Norte América, estos actos constituyen también un delito grave que conlleva una pena
de reclusión por un término máximo de 15 años y/o multa de $25,000.00. En caso de reincidencia y una pena
máxima de 30 años.
Procedimiento para la prueba
La Escuela Hotelera de San Juan, puede solicitar a todo estudiante de nuevo ingreso que presente los resultados de
una prueba de detección de sustancias controladas administrada por un laboratorio reconocido por la escuela.
La realización de pruebas en forma sorpresiva y al azar a estudiantes, facultad y personal administrativo.
Se utilizara el sistema de detección en orina conocido como EMIT.
Verificación de la prueba
Toda prueba que de resultados positivos, será corroborada por medios alternos de forma que haya el más alto grado
de confiabilidad.
Acción a ser tomada
Si el estudiante arrojo resultados positivos en la prueba realizada para inscribirse en la Escuela Hotelera de
San Juan le será negada la inscripción.
Confidencialidad
Todas las pruebas y exámenes médicos y resultados de rehabilitación, se mantendrá en escritura
confidencialidad.
Circuito de cámaras de seguridad
Compuesto por un círculo cerrado de cámaras que cubren todos los salones de clases y laboratorio, recepción,
merendero, almacén, oficinas administrativas y el perímetro exterior de EHSJ. Estas cámaras graban toda la
actividad que ocurre en la escuela las 24 horas del día.
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