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cabrito
Morral
de
CON ESPONJA DE NUEZ
Ingredientes
Cantidad
4
C/N
Unidad
Pieza
Crocante de tortilla de harina con chile
ancho y orégano
Tortilla de harina grande
Chile ancho
Orégano seco y molido
Aceite en aerosol
1
1
C/N
C/N
Pieza
Pieza
Chiles del monte al almibar
Chiles del monte (piquín)
Azúcar
Agua
0.300
0.040
0.100
Kg
Kg
Kg
Jus modernista
Fondo oscuro de cabrito
Vino tinto
Carne molida
Zanahoria rebanada delgada
Cebolla rebanada delgada
1
0.300
0.500
0.120
0.100
Litro
Litro
Kg
Kg
Kg
Marinada para el cabrito
Cabrito entero
Miel de agave
Agua
Tequila
Penca de nopal en juliana
Orégano
Champiñones laminados
Perejil picado
Aceite de olivo
Ajo
Sal y pimienta
1
0.325
1
0.750
3
0.004
0.200
0.300
0.125
0.025
C/N
Pieza
Litro
Litro
Litro
Pieza
Kg
Kg
Kg
Litro
Kg
Morrales de cabrito
Cabrito cocido
Mantilla o redaño de cabrito
Aceite en aerosol
0.950
C/N
C/N
Kg
Salsa de membrillo
Pulpa de membrillo
Concentrado de naranja
Jugo de limón
Agua
Lambda Carageenan
0.500
0.060
0.030
0.100
0.002
Litro
Litro
Litro
Litro
Kg
Cebollas asadas y ahumadas
Cebollitas cambray
Cáscara de nuez
Ingredientes
Mantequilla de nuez
Nuez pecanera
Aceite vegetal
Miel de agave
Agua
Esponja de nuez al
microondas
Clara de huevo
Mantequilla de nuez
Yema de huevo
Azúcar
Harina
Cantidad
Unidad
0.300
0.120
0.060
0.100
Kg
Litro
Litro
Litro
0.274
0.240
0.160
0.160
0.060
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
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Procedimiento
Mantequilla de nuez
• Incorporar todos los ingredientes en un procesador de
alimentos y procesar hasta obtener una mezcla de textura
homogénea, lisa y sin grumos.
Esponja de nuez al microondas
Licuar los ingredientes hasta que esté suave.
Refrigerar por 2 horas en reposo.
Pasar por la Super Bag o tamiz.
Transferir la base del pastel a un sifón de 1 litro y cargar con 3
cartuchos de óxido nitroso.
• Perforar el fondo del vaso para permitir que la esponja salga
una vez cocinada.
• Rellenar el vaso hasta la mitad accionando el sifón.
• Cocer en el microondas a temperatura estándar por 1 minuto.
•
•
•
•
Cebollas asadas y ahumadas
• Asar las cebollitas cambray al carbón hasta que estén suaves.
Retirar del fuego, remover la primera capa y colocarlas en un
frasco de vidrio.
• Colocar la cáscara de nuez en la pistola de humo y prenderla.
Introducir la pistola en el frasco para que descargue su humo
aromático tapando un poco para evitar que se escape lo
menos posible. Retirar la pistola y cerrar herméticamente.
• Reposar por 10 minutos.
Crocante de tortilla de harina con chile ancho y
orégano
• Remover las semillas y las venas del chile ancho y tostar a la
plancha. Dejar enfriar un poco.
• Moler muy bien el chile ancho en un procesador de alimentos
y pasar un colador fino para obtener el polvo.
• Cortar la tortilla en triángulos y acomodarlos en una charola
previamente rociada con aceite en aerosol. Rociar también la
tortilla de harina con aceite en aerosol.
• Con ayuda de 2 acetatos, acomodarlos paralelamente muy
pegados sobre la tortilla de harina y espolvorear el polvo de
chile ancho. Remover con cuidado los acetatos y obtendremos
una línea delgada de decoración sobre la tortilla de harina.
• Espolvorear el orégano seco y molido sobre el resto del
espacio de la tortilla y bañar con un poco de aceite de aerosol.
• Hornear a 180°C por aproximadamente 7 minutos o hasta
que el crocante adquiera color dorado.
Chiles del monte al almibar
• Limpiar los chiles del monte y reservar.
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar. Al momento de hervir
se apaga el fuego y se introducen los chiles del monte.
• Dejar enfriar, transferir los chiles con todo y el almíbar a un
recipiente hermético de vidrio y almacenar en refrigeración.
Jus modernista
• Colocar todos los ingredientes en la olla de presión.
• Cocinar a fuego lento por 1½ hora.
Marinada para el cabrito
• Cortar el cabrito en partes pequeñas sin retirar el hueso.
• Colocar los pedazos del cabrito en un tazón grande y añadir el
resto de los ingredientes.
• Armar, en bolsas de alto vacío, porciones de cabrito y marinada.
• Sellar.
• Cocer en el Circulator a 60°C por 40 horas.
Retirar de la cocción, drenar los líquidos y remover la carne de
los huesos.
Morrales de cabrito
• Extender la mantilla o redaño de cabrito en la mesa y cortarlo para
formar un cuadrado de 15 cm de cada lado aproximadamente.
• Colocar otra capa de mantilla o redaño sobre la primera para
reforzar.
• Colocar, en el centro del cuadro, el cabrito cocido y envolver con
el redaño para formar un morral.
• Rociar aceite en aerosol a una charola y poner el morral de
cabrito.
• Cocer a 180°C por 20 minutos.
Salsa de membrillo
• Licuar la pulpa de membrillo, el concentrado de naranja, el jugo
de limón y el agua.
• Pasar por la Super Bag y reservar 310 gr.
• Mezclar con un batidor manual (globo) el Lambda Carageenan
hasta que se deshagan los grumos.
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