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El Aceite
de Canola:
aportación canadiense
saludable y versátil
Los comensales de hoy llevan cada vez más un estilo
de vida activo y demandan alimentos que protejan su
salud, sin sacrificar el buen sabor de los alimentos. En
este marco, el aceite de canola ofrece a los chefs una
excelente opción para preparar platillos saludables sin
disminuir el grato sabor de sus creaciones.
Debido a su color claro y sabor ligero, el aceite de
canola se desempeña igualmente bien en las frituras,
los productos horneados, las ensaladas y los adobos. Y
además, es un excelente aceite para todos los usos:
•Su punto de humo (242° C ) es superior al de
otros aceites como el maíz (234° C ), girasol
(240° C ), oliva (220° C ) y soya (234°C ).
Esto lo hace ideal para freír en abundante
aceite (1). Además, se puede escurrir mucho
mejor que los otros y al no guardar sabores, puede usarse repetidamente sin riesgo
de alterar el sabor de los productos.
(1) La temperatura óptima para freír en abundante aceite es de entre
185 y 190° C
Fotos: Cortesía Representación del Gobierno de Alberta en México
20 Febrero Marzo 2008 • A la Carta
•Es igualmente bueno para sofreír. El alto punto
de humo también permite que se suelte en
forma rápida el sabor de las semillas y lentejas,
mientras que minimiza la pérdida de humedad cuando se cocinan carnes o pescados.
•Al no alterar ni transferir sabores, puede usarse eficazmente en fondues.
•Es muy bueno para ensaladas y para marinar debido a que se mantiene transparente
y líquido a la temperatura del refrigerador.
Asimismo, se combina fácilmente sin competir con los sabores de las hierbas y especias que se usan en la receta.
•Kevin Flanagan, director de Investigación
y Desarrollo de McCain Foods —empresa canadiense productora de papas fritas
congeladas—, considera que a diferencia
de otros aceites que tienen un sabor característico, el sabor neutro del aceite de
La Canola: Una respuesta
temprana a preocupaciones
sobre nutrición
canola no interfiere con el sabor del producto final. Nosotros hemos
utilizado ese aceite desde hace años en una gran variedad de nuestros
productos como papas fritas, otros productos de papa, pizzas y postres.
Un aliado para la correcta alimentación de los comensales
Pero los beneficios del aceite de canola van mucho más allá de su versatilidad
en la cocina. Ha sido recomendado por organizaciones como la Asociación
Americana del Corazón (American Heart Association) por tener un excelente
perfil de ácidos grasos, entre otros factores.
Es también rico en vitamina E y combina altos niveles de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas con bajos niveles de grasas saturadas y grasas trans,
que se asocian con mayores riesgos para la salud.
De acuerdo a un estudio reciente de las Universidades de Illinois y Estatal
de Pennsylvania (publicado en el Journal of the American Dietetic Association
en octubre de 2007), substituir cualquier tipo de aceite vegetal por aceite de
canola, mejora substancialmente el cumplimiento de las recomendaciones
nutricionales sobre consumo de ácidos grasos.
El estudio indica que cambiar completamente a ese aceite reduce el consumo de ácidos grasos saturados en 9.4%, al tiempo que aumenta el consumo
de ácidos grasos monoinsaturados en 27.6% y el de ácido alfa-linolénico en
73%, manteniendo constantes las calorías consumidas.
El aceite de canola también contiene dos ácidos grasos esenciales para
una dieta adecuada: el ácido linoleico (Omega-6) y el ácido alfa-linolénico
(Omega-3). Entre otras funciones, estos ácidos tienen un papel importante
en el metabolismo del colesterol y, debido a que nuestros cuerpos no los
producen de forma natural, deben obtenerse de los alimentos.
A mediados de los años 50, se empezó
a cuestionar en Canadá los aspectos
nutritivos del aceite de colza (nabo),
especialmente los concernientes a las
cantidades que tenía de ciertos ácidos
que no se consideraban “esenciales para
el crecimiento del hombre”.
Los fitogenetistas canadienses
respondieron rápidamente al aislar
plantas con bajos contenidos de ácido
eicosenoico y erúcico. Cabe destacar
que este trabajo fue realizado mediante
técnicas tradicionales de selección y
cruzamiento de plantas, y no mediante
ingeniería genética, como pudiera
pensarse.
A través del tiempo, la canola se convirtió
en un término genérico y ya no es una
marca registrada industrial. Hoy es uno
de los cultivos más importantes de
Canadá, en particular de la Provincia de
Alberta, que produce cerca del 36% de
canola del país.
El aceite de canola en México
Un número cada vez mayor de fabricantes de aceites comestibles está
recurriendo a la canola tanto para
mezclas con otros aceites vegetales,
como para ofrecerlo de forma pura.
Según datos del Consejo de Canola
de Canadá, aproximadamente el
25% del aceite que se consume en
México es de canola y alrededor del
90% de la canola importada utilizada
para producir este aceite, proviene
de Canadá.
Por lo anterior, hay un creciente
número de marcas comerciales del
aceite disponibles en México a través
de la mayoría de los distribuidores de
alimentos para hoteles y restaurantes,
así como en supermercados y tiendas
de descuento.
* Si requiere mayor información, por favor comuníquese
a la Representación del Gobierno de Alberta en México.
Dirección: Schiller 529, Colonia Polanco. C.P. 11560, México
D.F. Teléfono: (55) 5724 7971.
Página web: www.alberta-canada.com/mexico/
A la Carta • Febrero Marzo 2008 21