Download Procesamiento Profesional y Empaque de Carne de

Procesamiento Profesional y
Empaque de Carne de Conejo
de Calidad
Dr. Juan Carlos Solís, Ph.D.
Quin María S. de R.L. de C.V.
jcsolis@quintamaria.com.mx
Procesamiento Profesional y Empaque de
Carne de Conejo de Calidad
La Cadena Productiva de la Industria Cunícola
Productor de
Pié de Cría
Granja de Producción
Industrial de Conejo
Centro de Fabricación
de Conejo
Acopio / Entrega
de Conejo
Centro de Matanza y
Sacrificio de Conejo
Producto Procesado
al Mayorista
Producto Procesado
al Detallista
Producto Procesado
al Consumidor Final
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Carne de Conejo de Calidad
PREMISAS:
La transformación del conejo en pié a canal de conejo o
carne de conejo
eslabón medular para garantizar la calidad del producto final
clave para la rentabilidad de toda la cadena productiva.
No es realista querer vender un producto que cuenta
con muchas características que resultan en beneficios
únicos para el consumidor, si este producto no pasa por
un proceso que garantice la calidad del mismo.
Es difícil convencer a alguien que consuma un producto
por sus cualidades alimenticias, nutritivas, de salud y de
sabor cuando este producto se procesa en
instalaciones que no guardan los mínimos
parámetros de sanidad e inocuidad.
Procesamiento Profesional y Empaque de
Carne de Conejo de Calidad
Los objetivos de cualquier proceso de transformación y
generación de valor (BPM de Carne de Conejo) se
enfocan en los siguientes temas centrales:
Asegurar la calidad e inocuidad del producto para el
consumidor.
Mantener un control higiénico sobre las áreas relacionadas
con el procesamiento de carne.
Reunir ventajas competitivas.
Mejorar la imagen del producto y su posicionamiento en el
mercado.
Mejorar la capacidad de vender a mercados locales,
regionales, nacionales e internacionales más exigentes o
mejor pagados.
Mejorar la rentabilidad y viabilidad de la empresa
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Carne de Conejo de Calidad
MBPP de Carne de Conejo establece:
“ Hoy se producen importantes cambios en la estructura de los mercados
agroalimentarios a nivel mundial, las normas de calidad están siendo cada
vez más exigentes, a ello se suma que los consumidores están
modificando sus patrones de consumo y requieren algo más que
productos frescos y naturales; exigen que los alimentos sean inocuos
para la salud, que los procesos productivos sean limpios y seguros, que
protejan el medio ambiente y que respeten los derechos de los
trabajadores.
Esta medida, que resulta favorable para los consumidores y la sociedad en
general, representa un desafío para los productores, quienes se ven
enfrentados a mercados cada vez más exigentes y con dificultades de
acceso. Quienes quieran seguir en el negocio deberán modificar su forma
de producir, adoptando como sistema las normas que rigen las buenas
prácticas pecuarias, incluyendo normas de calidad específicas.”
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Carne de Conejo de Calidad
La cadena productiva son especialistas en:
generar pie de cría
producir conejos
algunos casos hasta comercializarlos
El eslabón de la transformación de una forma que se apegue a los
preceptos mencionados anteriormente
ES UN PUNTO DEBIL
La causa
como industria, la cunicultura, ha prevalecido el sistema de traspatio,
donde los conceptos de industrialización y modernización no eran
prioritarios ni preponderantes
Muchos de los productores son eso, buenos productores, pero al
momento de sacrificar o transformar su producto carecen de
conocimiento de los parámetros básicos
no cuentan con los recursos para implementarlos
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Carne de Conejo de Calidad
El resultado es una transformación de conejo:
se lleva a cabo en sistemas que no se apegan a la normativa
oficial
limitan el flujo de estos productos a canales de mayor presencia
o mayor impacto a nivel del mercado de las carnes
Más del 65% de la producción cunícola de México se
encuentra en unidades de producción de traspatio
causa que entre el 70 y 80% de la carne de conejo que se
consume en el país no pase por un proceso que asegure su
inocuidad y sanidad
EL PARADIGMA
¡¡¡¡ … como se procesa poca cantidad, no se puede aspirar de
forma rentable a apegarse a la normativa existente que busca
garantizar un producto sano … !!!!
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Carne de Conejo de Calidad
El resultado es una transformación de conejo donde:
el conejo se sacrifica, procesa y empaca en condiciones
arcaicas que no cumplen con los mínimos estándares de calidad
y no se apegan a los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitización (POES) o a la normativa que las Buenas
Prácticas de Producción (BPP) de Carne de Conejo indican
Esta práctica
predomina en el mercado
afecta a toda la cadena productiva de carne de conejo
aspectos de rentabilidad
potencial de crecimiento
acceso a nuevos nichos de mercado
proliferación del consumo
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Carne de Conejo de Calidad
El eslabón es de vital importancia para el
crecimiento y desarrollo de la industria cunícola
Debe dar el siguiente paso hacia la modernidad
(equipos, procesos, sistemas)
Debe apegarse a reglamentos y normativas que
buscan el bienestar de los clientes
El consumidor
más cauteloso
valora otros aspectos de la carne
procesada, empacada y transportada
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Carne de Conejo de Calidad
La carne de conejo con todos sus atributos no debe ser transformada en
instalaciones que no apoyen el concepto de sanidad e inocuidad, pues
estos van de la mano con los conceptos de salud, nutrición y sabor
La venta de la carne de conejo
de forma continua
en base a sus valores agregados
la diferenciación con otros productos cárnicos o productos sustitutos, será más
fácil
Posicionar a la carne de conejo y sus derivados
otro nivel dentro de la mente del consumidor
reducir la presión de las comparaciones con otras proteínas animales
asegurar mercados que valoren el producto
evitar obstáculos generados por la misma cadena
Estrategia de posicionamiento debe ser
producto de alta calidad + valor agregado + satisfaga las necesidades del
consumidor o cliente final.
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*** Procesamiento Profesional ***
Todo proceso de transformación o planta de
transformación debe contar con las
instalaciones y equipo para apegarse a los
siguientes pasos y así cumplir con la
mínima normativa de calidad que es
requerida.
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*** Procesamiento Profesional ***
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS/OFICIALES
Registro
constancia que el establecimiento se encuentra dedicado a las
actividades de transformación y fabricación de productos
derivados del conejo
registro ante las entidades oficiales que corresponden
aprobación de las mismas para su operación
Ubicación
lejos de la granja, de zonas inundables, del humo, del polvo y
otros gases que puedan contaminar la carne
impedir el paso a personas ajenas al matadero, otros animales
domésticos, insectos y roedores.
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*** Procesamiento Profesional ***
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS/OFICIALES
Registro
Ubicación
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
RECEPCIÓN
área de recepción, inspección y aislamiento
identificación del origen
inspección y asilamiento - actividades obligatorias en una área
de trabajo específica
aislamiento de animales sospechosos, no aptos para el
sacrificio
» razones normales (peso, lote, etc.)
» salubridad (posibles enfermos, etc.)
La inspección veterinaria
» filtro para prevenir el riesgo de contaminación
Sistema Nacional de Movilización Pecuaria (normatividad
oficial)
» certificado zoosanitario de movilización
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
RECEPCIÓN
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
RECEPCIÓN
INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
El método de sacrificio requiere previa insensibilización
» por golpe en la nuca
» separación de la articulación occípito – atloidea,
» pistola con perno cautivo
» dióxido de carbono
» impulso eléctrico
después colgarlos en la cadena de sacrificio
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE
PROCESAMIENTO PROFESIONAL
RECEPCIÓN
INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
SANGRADO - Área de sangrado
desangrar por corte de la yugular
higiene de la sala !!!
residuos a un depósito exterior
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
SANGRADO - Área de sangrado
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE
PROCESAMIENTO PROFESIONAL
RECEPCIÓN
INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
SANGRADO - Área de sangrado
DESOLLADO - Área de desollado
la piel es separada de la canal
las orejas y la piel de la cara
se recogen por separado
empresas de curtido.
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
DESOLLADO - Área de desollado
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Carne de Conejo de Calidad
*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE
PROCESAMIENTO PROFESIONAL
RECEPCIÓN
INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
SANGRADO - Área de sangrado
DESOLLADO - Área de desollado
EVISCERADO - Área de eviscerado
corazón, aparato respiratorio, digestivo, reproductivo
(pulmón, tráquea, estómago e intestinos)
contenedor exterior
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
EVISCERADO - Área de eviscerado
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
RECEPCIÓN
INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
SANGRADO - Área de sangrado
DESOLLADO - Área de desollado
EVISCERADO - Área de eviscerado
REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración
(ideal)
las canales entran a temperatura de 36 – 37°C
inicia el enfriamiento
contribuye a la conservación de la carne
pasa a una temperatura de 0 – 4°C
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración (ideal)
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
RECEPCIÓN
INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
SANGRADO - Área de sangrado
DESOLLADO - Área de desollado
EVISCERADO - Área de eviscerado
REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración (ideal)
DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados
opción que no todos practican
troceadas para su envasado y expedición
cortadas en función del gusto del consumidor final y de las tendencias
del mercado
equipo para industrializar la carne y obtener productos con valor
agregado (jamón, salchichas, hamburguesas, marinados, etc.)
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
RECEPCIÓN
INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
SANGRADO - Área de sangrado
DESOLLADO - Área de desollado
EVISCERADO - Área de eviscerado
REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración
(ideal)
DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados
ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de
etiquetado
logotipos
etiquetas conteniendo, peso, precio, información nutricional
licencias sanitarias
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL
ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado
Procesamiento Profesional y Empaque de
Carne de Conejo de Calidad
*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
* RECEPCIÓN
* INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
* SANGRADO - Área de sangrado
* DESOLLADO - Área de desollado
* EVISCERADO - Área de eviscerado
* REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración (ideal)
* DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados
* ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de etiquetado
* CONGELACIÓN - Área de conservación
Refrigerar/congelar de a 0 – 2°C
» conserva solo unas horas
Congelar a 18°C bajo cero
» Uno, dos o más meses
La congelación y la refrigeración detienen el crecimiento de las
bacterias pero NO las eliminan.
Mantener la cadena fría a lo largo de la producción y distribución de los
cárnicos disminuye el crecimiento bacteriano e incrementa su vida de
anaquel.
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
CONGELACIÓN - Área de conservación
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*** Procesamiento Profesional ***
DISEÑO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
RECEPCIÓN
INSENSIBILIZACIÓN - Área de aturdimiento.
SANGRADO - Área de sangrado
DESOLLADO - Área de desollado
EVISCERADO - Área de eviscerado
REFRIGERADO - Área de maduración y refrigeración
(ideal)
DESPIECE - Área de despiece y productos elaborados
ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - Área de
etiquetado
CONGELACIÓN - Área de conservación
DISTRIBUCIÓN - Área de expedición
final del edificio
productos para ser vendidos
temperatura de 8 a 10°C
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*** Procesamiento Profesional ***
áreas de trabajo para apegarse a la normativa
existente.
concepto general
la separación de las diferentes fases del proceso
intentar evitar la contaminación entre productos
áreas de trabajo sean amplias y cómodas
operadores al tanto de las funciones y obligaciones
El objetivo de toda transformación que se apegue a
esta forma de trabajo es garantizar la inocuidad de la
carne.
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Carne de Conejo de Calidad
*** Procesamiento Profesional ***
* ASPECTOS GENERALES
Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne el establecimiento deberá
cuidar los siguientes puntos.
Mantener la limpieza en las áreas de proceso
Lavar y desinfectar equipos, instalaciones y utensilios para reducir las cargas
bacterianas y el riesgo de contaminación de los productos.
Evitar la condensación del agua en techos, pues incrementa el riesgo de
contaminación del producto y es síntoma de un deficiente manejo de
temperaturas.
Llevar acabo los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización ).
Asegurar la potabilidad del agua de proceso para mantener la inocuidad de los
alimentos.
Evitar las plagas donde se procesan alimentos
El uso de laboratorios acreditados y aprobados
Respetar el flujo de producto y personal para ayudar a evitar la contaminación
cruzada.
La actualización y capacitación constante de personal mejora el funcionamiento
del establecimiento.
Calibrar los termómetros regularmente
Llevar acabo regularmente planes de muestreo microbiológicos de producto y
superficies
Enviar los desechos orgánicos a una planta de rendimiento para evitar la
contaminación ambiental y la generación de plagas.
Procesamiento Profesional y Empaque de
Carne de Conejo de Calidad
*** Empaque de la Carne ***
Equipos e implementos.
no deben liberar sustancias tóxicas, malos olores, no deben ser
absorbentes, deben ser preferentemente de acero inoxidable.
Las superficies de trabajo no tendrán grietas.
Los sanitarios tendrán superficies cubiertas con azulejo.
La recomendación principal consiste en garantizar que las
operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de los
conejos vivos hasta obtener el producto terminado y debidamente
empacado
Los materiales que estén en contacto directo con la carne, como
cuchillos, sierras, mesas, deben ser de acero inoxidable, grado
alimentario.
El agua utilizada tendrá que estar libre de contaminantes físicos,
químicos y microbiológicos, tendrá una presión considerable y
temperatura necesaria en cada etapa del proceso, habrá de existir
un desagüe adecuado.
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Carne de Conejo de Calidad
*** Empaque de la Carne ***
Equipos e implementos.
Empaque/Envase de Carne de Conejo
El empaque es la vitrina del producto.
Las variedades de empaque van desde
una simple bolsa de plástico que no añade valor ni es una
barrera real contra la contaminación
los empaques que son envases activos que secuestran el
oxígeno.
La presentación del producto es el primer obstáculo que se
debe librar en el proceso de comercialización.
El paso que la mayoría de los transformadores en el país, le
dan muy poca atención e interés.
La oferta del producto y el valor que se percibe tienen mucho
que ver con el empaque del producto.
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Carne de Conejo de Calidad
*** Empaque de la Carne ***
Equipos e implementos.
Empaque/Envase de Carne de Conejo
Las funciones básicas:
contener, proteger y presentar un producto
garantizar la seguridad del consumidor al adquirirlos
un papel muy importante en la seguridad de los productos
un envase seguro = toda la cadena de valor inmersa en el
concepto de seguridad
las materias primas
procesos de envasado
la identificación y codificación del producto
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Carne de Conejo de Calidad
*** Empaque de la Carne ***
Equipos e implementos.
Empaque/Envase de Carne de Conejo
El empaque debe también apoyar de forma
consistente a la comercialización del producto
mercado está viviendo cambios en hábitos de compra,
cambios en hábitos de consumo
cambios demográficos
tendencias en el desarrollo de productos cárnicos
sin olvidar el interés o preocupación que existe por
» la comida saludable e inocua
» la exigencia de los consumidores por conocer el
origen del producto
» las condiciones de manejo a los que son sometidas
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Carne de Conejo de Calidad
*** Empaque de la Carne ***
Equipos e implementos.
Empaque/Envase de Carne de Conejo
desarrollo de nuevas tecnologías.
enfocado a la conservación, preservación y transportación
estrategia innovadora que permita resaltar el lugar de origen,
la región e incluso la granja específica de donde fueron
producidos.
distinguir y resaltar peculiaridades de las diferentes zonas
geográficas y sistemas ecológicos particulares de país
buscar un contenedor que incluya: seguridad e higiene,
presentación atractiva, resalte cualidades de los productos
envases de la naturaleza o de avances tecnológicos para
aplicar materiales de tipo industrial
Procesamiento Profesional y Empaque de
Carne de Conejo de Calidad
*** Empaque de la Carne ***
Equipos e implementos.
Empaque/Envase de Carne de Conejo
La variedad de empaques disponibles para la carne de
conejo y sus derivados incluyen los siguientes:
materiales ecológicos o materiales de polivinilo para cubrir el
producto
envases de atmósfera modificada con diferentes grados de
remoción de oxígeno para extender la vida de anaquel
películas de envasado especial para productos marinados o
precocidos que evitan escurrimiento y punciones
películas retráctil para tapar envases de productos listos para
la venta que aseguran la frescura del producto y el aspecto del
mismo
los envases típicos de alto vacío, termoformado o simples
emplayes de congelación
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*** Empaque de la Carne ***
Equipos e implementos.
Empaque/Envase de Carne de Conejo
Etiquetado de la Carne de Conejo
el etiquetado debe cumplir lo observado en la NOM – 002–SCFI–
1993 sobre productos preenvasados, contenido neto, tolerancias y
métodos de verificación, y la NOM–051–SCFI–1994, sobre las
especificaciones generales de etiquetado para alimentos.
El rotulado debe presentar la siguiente información:
Denominación de Venta de Alimento (denominación y marca de
alimento).
Contenido neto (peso expresado en unidades de masa).
Identificación de origen (nombre del productor o envasador, razón
social y registro ante la SAGARPA y Secretaría de Salud).
Identificación del lote (número para facilitar la rastreabilidad o
trazabilidad del alimento).
Fecha de envasado y fecha de caducidad.
Procesamiento Profesional y Empaque de
Carne de Conejo de Calidad
“… la calidad no percibida, es de las más importantes por su relación
directa con la garantía del producto en términos de salud humana. El
consumidor confía de un alimento por la ausencia de
microorganismos patógenos, sustancias físicas o químicas que
amenacen su salud y no está dispuesto a pagar más por la seguridad
alimentaria, porque considera que es responsabilidad inmediata de
cada empresa productora o comercializadora de alimentos.
Un producto será de buena calidad cuando se acoja a la legislación
vigente, reúna las exigencias y demandas del cliente, e incorpore en el
transcurso del tiempo las nuevas y cambiantes exigencias. Producir
carne de conejo inocua para consumo humano, hoy es una necesidad
que no admite discusión, evitando considerar a la seguridad
alimentaria sólo como factor de calidad, sino como una obligación del
productor y una exigencia del cliente.”
MBPP de Carne de Conejo
Procesamiento Profesional y Empaque de
Carne de Conejo de Calidad
FICHA TECNICA
CARNE DE CONEJO
QUINTA MARIA
QUIN MARIA S. DE R.L. DE C.V.
PRODUCTO:
MARCA:
PROVEEDOR:
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO:
La carne de conejo (Clase: mamífero; Orden: lagomorfos; Familia: Leporidae; Especie: Cuniculus)
procede de explotaciones que no sean objeto de ninguna medida de prohibición por motivos de
política sanitaria.
Los animales cumplen con los siguientes requisitos sanitarios:
Proceder de una explotación controlada sanitariamente y sometida a un programa adecuado de profilaxis
higiénica vacunal.
Sean transportados en vehículo o jaula y desinfectados antes de la carga
Todos los animales son transportados, sacrificados, procesados y almacenados acorde a la
normativa vigente aprobada por SAGARPA (NOM-008-ZOO1994, NOM-009-ZOO-1994, NOM033-ZOO-1995, NMX-FF-105-SCFI-2005, NOM-120-SSA1-1994, NOM-030-SCFI-1993, NOM001-ECOL-1996)
PERFIL NUTRICIONAL TÍPICO DE LA CARNE DE CONEJO:
Tipo
de
Carne
Peso
Canal
Kg
Proteína
%
Grasa
%
Agua
%
Colesterol
m/g 100g
Aporte
Energético
kcal/100g
Contenido
en hierro
mg/100g
Conejo
1
19-25
3-8
70
25-50
160-200
3.5
Procesamiento Profesional y Empaque de
Carne de Conejo de Calidad
Gracias por su atención
Dr. Juan Carlos Solís
Quin María S. de R.L. de C.V.
jcsolis@quintamaria.com.mx
01-591-916-5371
Sr. Felipe Aguilar
Quin María S. de R.L. de C.V.
ventas@quintamaria.com.mx
044-55-5408-1359