Download 1. OBJETIVO: Ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección

PRG – BPM – 001
PROGRAMA DE
LIMPIEZA &
DESINFECCIÓN
Versión 1
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1. OBJETIVO: Ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección que vinculen todas las áreas y
se eliminen peligros biológicos para los alimentos.
2. ALCANCE: El programa comprende el área de almacenamiento, cocción, alistamiento y servido
de las minutas.
3. DEFINICIONES:
3.1 Contaminación Cruzada: La contaminación producida de un material o producto con otro material
o producto.
3.2 Desinfección - descontaminación: Reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante
agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microorganismos
a un nivel que no dé lugar a la contaminación nociva del alimento.
3.3 Desinfectante: Agente químico capaz de destruir bacterias patógenas o causantes de
enfermedades pero no esporas o virus.
3.4 Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios
que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
3.5 Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta cuando se sirve a
las personas.
3.6 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos, polvo, suciedades
u otras materias objetables.
3.7 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipula o entra en contacto con los alimentos o
con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.
3.8 Sanitizante: Agente químico microbiano que se aplica con el objetivo de destruir los
microorganismos presentes en pisos, superficies, utensilios, y demás objetos inanimados.
4. RESPONSABLES
4.1 Administrador: Encargado de verificar concentraciones e inspeccionar los procedimientos de
desinfección.
4.2 Coordinador de Inocuidad Alimentaria: Responsable de las capacitaciones, verificaciones de
cumplimiento de concentraciones y ejecución de procedimientos.
4.3 Gerente: Garante de los recursos para la compra de los sanitizantes.
4.4 Cuadrilla de aseo: Personal responsable para la ejecución de las limpiezas y desinfecciones en la
instalación.
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5. GENERALIDADES
5.1 El personal que realice los procedimientos de limpieza y desinfección debe estar debidamente
capacitado.
5.2 Los productos de limpieza deben aplicarse de manera que no lleguen a contaminar los productos
terminados así como sus materias primas.
5.3 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso (deben ser
específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación
del encargado del programa.
5.4 Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico, fuera del
área de proceso.
5.5 Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y contenidos en recipientes
destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados para contener
productos alimenticios.
5.6 Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada
limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el
piso. Esto también se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso.
5.7 El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine.
5.8 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie
limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre
el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte,
pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por
su reposición.
5.9 Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben utilizarse para
otros fines.
5.10 Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique algún equipo ya
lavado.
5.11 No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro
material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.
5.12 Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente, para evitar el desperdicio de agua.
5.13 Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas para
que no estén en contacto con el piso.
5.14 Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento deberán estar
limpias todo el tiempo de exposición, deberán ser lavadas frecuentemente.
5.15 Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies
en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario.
5.16 Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.
5.17 Siempre al efectuar una operación de limpieza y desinfección se debe empezar de arriba hacia
abajo y de lo menos a los más complejo.
6. PROCEDIMIENTOS
6.1 PRC-BPM- 001 Limpieza y desinfección de infraestructura.
6.2 PRC-BPM-002 Limpieza y desinfección de utensilios.
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6.3 PRC-BPM-003 Limpieza y desinfección de verduras y queso costeño.
6.4 PRC- BPM- 004 Limpieza y desinfección de ambientes.
6.5 PRC-BPM- 005 Limpieza y desinfección de superficies.
7. TIPOS DE SUSTANCIAS Y PREPARACIONES
En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes
aspectos:
7.1 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el
volumen de solución que se desea preparar.
7.2 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen
deben estar limpios.
8.
PREPARACION DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Para la preparación de sustancias de limpieza y desinfección, ver instructivo de preparación de
sustancias de limpieza y desinfección emitidos por el proveedor en sus fichas técnicas.
9. CRONOGRAMA DE CHOQUE DE DESINFECTANTES
Con el fin de que los microorganismos no desarrollen resistencia microbiana ante los ingredientes activos,
se implementa un cronograma de choque de productos de limpieza y desinfección, en donde se estipula
una desinfección diaria con sanitizante a base de hipoclorito de sodio y los días viernes antes de salir se
realiza un cambio por amonio cuaternario de quinta generación. El uso de los sanitizantes está a base de
las recomendaciones emitidas por el proveedor.
10. CONTROL DE CAMBIOS
FECHA
VERSIÓN
CAMBIO REALIZADO
11. ANEXOS
INS-BPM-001 Instructivo de limpieza del área de Casino
PRC-BPM-001 Procedimiento de limpieza y desinfección de materia prima
PRC-BPM-002 Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies
Fichas Técnicas de Sustancias de Limpieza y Desinfección
Hojas de Seguridad de Sustancias de Limpieza y Desinfección