Download Pres. matanza en Los Sitios - Sociedad Española de Dietética y

SIMPOSIO DEL BICENTENARIO.
LOS SITIOS DE ZARAGOZA:
ALIMENTACIÓN, ENFERMEDAD, SALUD Y PROPAGANDA
LA MATANZA DEL CERDO EN
LOS SITIOS Y SU TIEMPO
Pedro Roncalés Rabinal
Catedrático de Tecnología de Alimentos
Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad de Zaragoza
roncales@unizar.es
Zaragoza, Noviembre de 2008
LA
LA CAPITULACIÓN
CAPITULACIÓN DE
DE ZARAGOZA
ZARAGOZA
21 de Febrero de 2009
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
1
LA
LA CAPITULACIÓN
CAPITULACIÓN DE
DE ZARAGOZA;
ZARAGOZA; CAUSAS
CAUSAS
Este día (14 de Febrero de 1809) llegaron las cosas a tal extremo y apuro que no se
hallaba qué comer ni para sanos ni enfermos, y el pan (“de munición”) tan escaso
que fue preciso poner guardia en los hornos para no dar sino un sueldo a cada uno.
(Casamayor, Zaragoza 1808-1809)
¿Qué podemos hacer, si apenas hay pan, se ha acabado el vino y no se encuentra
un pedazo de carne, aunque se dé por él un pedazo de la nuestra?
(Pérez Galdós, Zaragoza)
La hermosa Zaragoza no era más que un vasto cementerio, pues no presentaba
por sus calles y plazas sino cadáveres, huesos, espectros ambulantes y ayes
y gemidos que exhalaba el hambre y la desesperación (20 de Febrero de 2009).
(Alcaide Ibieca, Historia de los dos sitios...)
“...hoy (1 de Marzo de 2009)... fue tanta la escasez de alimentos,
que el poco tocino que se vendía costaba a peso duro”
(Casamayor, Zaragoza 1808-1809)
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
LOS
LOS TIEMPOS
TIEMPOS PASADOS
PASADOS FUERON
FUERON MEJORES
MEJORES
La alimentación en España a principios del siglo XIX
Además: Huevos
Bacalao
Dieta básica:
Pan
Otra carnes
Legumbres
Otros pescados
Verduras variadas
Aceite
Tocino y otros prod. cerdo
Queso
Cordero y vacuno
Frutas
Vino
Frutos secos
Postres
Dieta básica media en Madrid
(Palacio Atard):
Pan
800 g
Carne (cordero o vaca)
125 g
Garbanzos
100 g
Tocino
100 g
Verdura
algo
Precios fin de siglo XVIII de productos del cerdo
(Palacio Atard) (libra):
Tocino añejo
72 maravedíes
Tocino fresco
65
“
Salchicha fina (de regalo)
92
“
Salchicha común
30
“
Lomo fresco o adobado
78
“
Pies, manos, cabeza...
60
“
Huesos añejos
36
“
Manteca en pella
90
“
Chicharrones
64
“
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
2
LA
LA ALIMENTACIÓN
ALIMENTACIÓN EN
EN ZARAGOZA
ZARAGOZA
ANTES
ANTES YY DESPUÉS
DESPUÉS DE
DE LOS
LOS SITIOS
SITIOS
Pan
mucho, casi 1 kg/día; blanco y otros
Verduras y hortalizas muy variadas y en gran cantidad: mucho ajo,
nabos, acelgas, coles, judías verdes, cebollas,
calabazas, borrajas, habas, espinacas…
Legumbres secas
judías, garbanzos…
Tocino y prod. cerdo muchos y muy variados
Cordero
carnero, poco ternasco
Bacalao (abadejo)
ante todo, los días de vigilia
Aceite y olivas
“acompañamiento” del pan
Queso
casi única forma de consumo de leche
Vino
gran cantidad
Ocasionalmente:
huevos, otras carnes (caza), frutas (+ secas),
frutos secos, tortas..., dulces...
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
LA
LA MATACÍA
MATACÍA YY SUS
SUS PRODUCTOS
PRODUCTOS EN
EN ZARAGOZA
ZARAGOZA
Datos sobre cerdo escasos y confusos.
Mayoría no pasa por abastos y pósitos.
Se crían, matan y procesan en las casas,
tanto de ciudad como de pueblo y “torres”
Fuentes bibliográficas hacen referencia
casi siempre a TOCINO (como tal, magro,
añejo, salado, salchichado, adobado, frito...)
REFRANES
El que mata tocino temprano
pasa buen invierno y mal verano.
El que mata por los Santos
en invierno come cantos.
JOTAS
Cuando más goza un baturro
es cuando mata el tocino,
la noche que va de ronda
y el día que vende el vino.
Tres noches hay en el año
que te llenan bien la panza,
Nochebuena, Nochevieja
y el día de la matanza.
Rifa del tocino de San Antón
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
3
FASES
FASES DE
DE LA
LA MATANZA
MATANZA
Preparativos
Conducción e inmovilización
PRODUCTOS DEL CERDO
Sacrificio
Limpieza
Evisceración
Tocino (dorsal, de panceta...)
Jamón, pernil...
Conserva y adobos (lomo...)
Chorizo
Longaniza
Salchichas
Morcillas
Bolas o pellas
Fardeles
Butifarras
Güeñas o sabadeñas
Orejas y jeta
Pies y manos
Huesos
Manteca
Chicharrones
Pedro Roncalés
… Jabón
Univ. Zaragoza
- Chamuscado
- Escaldado
- Mixto
- Ventral
- Dorsal
Limpieza de las tripas
Despiece
Productos
UTENSILIOS
UTENSILIOS PARA
PARA LA
LA MATANZA
MATANZA
Cuchillos
Gancho de sujeción
Camal
Cazos y cazoletas
Caldero
Piedra tosca
Bación + embutidora
Terrizo
Orza
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
4
FASES
FASES DE
DE LA
LA MATANZA
MATANZA
Preparativos
Conducción e inmovilización
Sacrificio
Limpieza
Evisceración
- Chamuscado
- Escaldado
- Mixto
- Ventral
- Dorsal
Limpieza de las tripas
Despiece
Productos
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
FASES
FASES DE
DE LA
LA MATANZA
MATANZA
Preparativos
Conducción e inmovilización
Sacrificio
Limpieza
Evisceración
- Chamuscado
- Escaldado
- Mixto
- Ventral
- Dorsal
Limpieza de las tripas
Despiece
Productos
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
5
LIMPIEZA
LIMPIEZA YY PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
Elizondo
NA VARRA HÚMEDA
Ochagavia
Alsasua
Vitoria
VALLES PIRENAICOS
ALAVA
Pamplona
CUENCAS
PREPIRENAICAS
Estella
JACETANIA
TIERRA ESTELLA
Haro
Jaca
Tafalla
Logroño
SOBRARBE
Sabiñánigo
NAVARRA
MEDIA
ORIENTAL
Lodosa
Ainsa
AL TO
GÁLLEGO
RIBERA
ESTELLESA
RIBAGORZA
RIOJA ALTA
RIOJA MEDIA
Calahorra
Graus
HOY A DE HUESCA
CINCO VILLAS
Huesca
RIOJA BAJA
SOMONT ANO
DE BARBASTRO
Ejea de los Caballeros
Tudela
Barbastro
RIBERA TUDELANA
LA LITERA
Tarazona
Monzón
Borja
SOMONT ANO
DEL MONCA YO
RIBERA
ALT A
Binéfar
CINCA
MEDIO
Sariñena
Alagón
CAMPO DE
BORJA
ZARAGOZA
Zaragoza
MONEGROS
Illueca
ARANDA
La Almunia
de Doña Godina
JALÓN MEDIO
Pina
de Ebro
Fraga
BAJO CINCA
RIBERA BAJA
DEL EBRO
Cariñena
Calatayud
CAMPO DE
CARIÑENA
CALA T AYUD
Caspe
Belchite
CAMPO DE
BELCHITE
Hijar
CASPE
BAJO MAR TÍN
Daroca
Alcañiz
CAMPO DE
DAROCA
Andorra
ANDORRA Calamocha
BAJO
ARAGÓN
Montalbán
Valderrobres
CALAMOCHA
MA TARRAÑA
CUENCAS
MINERAS
FORMAS DE REALIZAR
EL PELADO Y LIMPIEZA
Cantavieja
MAESTRAZGO
TERUEL
Albarracín
Chamuscado
Chamuscado predominante
Mixto
Escaldado predominante
Escaldado
Teruel
ALBARRACÍN
Mora de Rubielos
GÚDARJAVALAMBRE
1:2000000
40
0
40 km
En Zaragoza: escaldado únicamente.
¿Costumbre proveniente de Francia?
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
FASES
FASES DE
DE LA
LA MATANZA
MATANZA
Preparativos
Conducción e inmovilización
Sacrificio
Limpieza
Evisceración
- Chamuscado
- Escaldado
- Mixto
- Ventral
- Dorsal
Limpieza de las tripas
Despiece
Productos
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
6
FORMA
FORMA DE
DE APERTURA
APERTURA
Elizondo
NA VARRA HÚMEDA
Ochagavia
Alsasua
Vitoria
VALLES PIRENAICOS
ALAVA
Pamplona
CUENCAS
PREPIRENAICAS
Estella
JACET ANIA
TIERRA ESTELLA
Haro
Jaca
Tafalla
Logroño
Lodosa
SOBRARBE
Sabiñánigo
NAVARRA
MEDIA
ORIENT AL
Ainsa
AL TO
GÁLLEGO
RIBERA
ESTELLESA
RIBAGORZA
RIOJA AL TA
RIOJA MEDIA
Calahorra
Graus
HOY A DE HUESCA
CINCO VILLAS
Huesca
RIOJA BAJA
SOMONT ANO
DE BARBASTRO
Ejea de los Caballeros
Tudela
Barbastro
RIBERA TUDELANA
LA LITERA
Tarazona
Monzón
Borja
SOMONT ANO
DEL MONCA YO
Sariñena
Alagón
RIBERA
AL TA
JALÓN
MEDIO
ZARAGOZA
MONEGROS
La Almunia
de Doña Godina
Pina
de Ebro
Fraga
BAJO CINCA
RIBERA BAJA
DEL EBRO
Cariñena
Calatayud
Binéfar
Zaragoza
ARANDA
CINCA
MEDIO
CAMPO DE
BORJA
Illueca
CAMPO DE
CARIÑENA
CALA TAYUD
Caspe
Belchite
CAMPO DE
BELCHITE
Hijar
CASPE
BAJO MAR TÍN
Daroca
Alcañiz
CAMPO DE
DAROCA
Andorra
ANDORRA Calamocha
BAJO
ARAGÓN
Montalbán
CALAMOCHA
Valderrobres
MATARRAÑA
CUENCAS
MINERAS
Cantavieja
TIPOS DE ABERTURA
PARA LA EVISCERACIÓN
MAESTRAZGO
TERUEL
Albarracín
Teruel
ALBARRACÍN
Mora de Rubielos
Dorsal
Ventral
Ambos
GÚDARJAVALAMBRE
1:2000000
40
0
40
km
Apertura ventral en todo el
centro de Aragón
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
FASES
FASES DE
DE LA
LA MATANZA
MATANZA
Preparativos
Conducción e inmovilización
Sacrificio
Limpieza
Evisceración
- Chamuscado
- Escaldado
- Mixto
- Ventral
- Dorsal
Limpieza de las tripas
Despiece
Productos
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
7
PREPARANDO
PREPARANDO LOS
LOS PRODUCTOS
PRODUCTOS
Resultado del despiece
Limpieza de las tripas
en fuentes o acequias
Sangre para
el mondongo
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
FASES
FASES DE
DE LA
LA MATANZA
MATANZA
Preparativos
Conducción e inmovilización
PRODUCTOS DEL CERDO
Sacrificio
Limpieza
Evisceración
- Chamuscado
- Escaldado
- Mixto
- Ventral
- Dorsal
Limpieza de las tripas
Despiece
Productos
Tocino (dorsal, de panceta...)
Jamón, pernil...
Conserva y adobos (lomo...)
Chorizo
Longaniza
Salchichas
Morcillas
Bolas o pellas
Fardeles
Butifarras
Güeñas o sabadeñas
Orejas y jeta
Pies y manos
Huesos
Manteca
Chicharrones
Pedro Roncalés
… Jabón
Univ. Zaragoza
8
Perniles o jamones
Espaldares
Tocino dorsal
Panceta
Jeta o morro y orejas
Pies y manos
Rabo
Huesos
SALAZONES
SALAZONES
“Tocinos”
diversos
Frotado con sal gruesa
Salazonado en la “cama” de sal
Desecación / curado en secadero
Maduración en bodega
PERNIL
MUY APRECIADO
También por los franceses:
Al general Lefebvre le capturaron
un carro con “muchos perniles”
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
EMBUTIDOS
EMBUTIDOS
Longaniza
Chorizo
“Capolado” de carne y grasa
Condimentación y amasado
Longaniza
Mejores carnes
Pimienta
Anís y/o canela
Vinos
Embutido
Desecación / curado
Embutiendo
Chorizo
Carnes buenas
Pimentón y ajo
Vinos
Con frecuencia,
se guardaban
en manteca,
tanto frescos (fritos)
como secos
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
9
PRODUCTOS
PRODUCTOS DE
DE SANGRE
SANGRE
Morcillas
Bolas o pellas
Cocción arroz + fritura cebolla en manteca
Condimentación y amasado
Embutido
La morcilla cular,
muchos la quieren
pero pocos la dan.
Cocción
Santa Susana,
¡que salga la morcilla sana!
Elizondo
NA VARRA HÚMEDA
Ochagavia
Oreo
Bolas:
Mucho pan
Formado
Cocción
Oreo
Alsasua
Vitoria
VALLES PIRENAICOS
ALAVA
Pamplona
CUENCAS
PREPIRENAICAS
Estella
JACET ANIA
Jaca
TIERRA ESTELLA
Haro
T afalla
Logroño
Lodosa
SOBRARBE
Sabiñánigo
NAVARRA
MEDIA
ORIENT AL
Ainsa
AL TO
GÁLLEGO
RIBERA
ESTELLESA
RIBAGORZA
RIOJA AL TA
RIOJA MEDIA
Calahorra
Graus
HOY A DE HUESCA
CINCO VILLAS
Huesca
RIOJA BAJA
SOMONT ANO
DE BARBASTRO
Ejea de los Caballeros
Tudela
Barbastro
RIBERA TUDELANA
Tarazona
LA LITERA
Binéfar
Monzón
Borja
SOMONT ANO
DEL MONCA YO
Sariñena
Alagón
RIBERA
AL TA
CINCA
MEDIO
CAMPO DE
BORJA
ZARAGOZA
Zaragoza
MONEGROS
La Almunia
de Doña Godina
JALÓN MEDIO
Illueca
ARANDA
Pina
de Ebro
BAJO CINCA
RIBERA BAJA
DEL EBRO
Cariñena
Calatayud
Fraga
CAMPO DE
CARIÑENA
CALA TAYUD
Caspe
Belchite
CAMPO DE
BELCHITE
Hijar
CASPE
BAJO MAR TÍN
Daroca
Alcañiz
CAMPO DE
DAROCA
Andorra
ANDORRA
Calamocha
BAJO
ARAGÓN
Montalbán
Valderrobres
CALAMOCHA
MA TARRAÑA
CUENCAS
MINERAS
Cantavieja
MAESTRAZGO
TERUEL
ELABORACIÓN DE BOLAS
Albarracín
Teruel
ALBARRACÍN
Mora de Rubielos
Sí
No
En algunos municipios
GÚDARJAVALAMBRE
1:2000000
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
40
0
40
km
EMBUTIDOS
EMBUTIDOS COCIDOS
COCIDOS
Butifarra
Cocción carnes cabeza y vísceras
Condimentación y amasado con papada
Embutido
Elizondo
NA VARRA HÚMEDA
Ochagavia
Alsasua
Vitoria
VALLES PIRENAICOS
ALAVA
Pamplona
CUENCAS
PREPIRENAICAS
Estella
JACET ANIA
TIERRA ESTELLA
Cocción
Haro
Jaca
Tafalla
Logroño
RIOJA ALT A
RIOJA MEDIA
Ainsa
AL TO
GÁLLEGO
RIBERA
ESTELLESA
Calahorra
SOBRARBE
Sabiñánigo
NAVARRA
MEDIA
ORIENT AL
Lodosa
RIBAGORZA
Graus
HOY A DE HUESCA
CINCO VILLAS
Huesca
RIOJA BAJA
SOMONT ANO
DE BARBASTRO
Ejea de los Caballeros
Tudela
Barbastro
RIBERA TUDELANA
Tarazona
LA LITERA
Monzón
Borja
SOMONT ANO
DEL MONCA YO
Oreo
CINCA
MEDIO
Sariñena
Alagón
RIBERA ALTA
CAMPO DE
BORJA
Binéfar
ZARAGOZA
MONEGROS
Zaragoza
Illueca
ARANDA La Almunia
de Doña Godina
JALÓN
MEDIO
Pina
de Ebro
Fraga
BAJO CINCA
RIBERA BAJA
DEL EBRO
Cariñena
Calatayud
CAMPO DE
CARIÑENA
CALA TAYUD
Caspe
Belchite
CAMPO DE
BELCHITE
Hijar
CASPE
BAJO MAR TÍN
Daroca
Alcañiz
CAMPO DE
DAROCA
Andorra
ANDORRA Calamocha
BAJO
ARAGÓN
Montalbán
Valderrobres
CALAMOCHA
MA TARRAÑA
CUENCAS
MINERAS
Cantavieja
ELABORACIÓN DE
BUTIFARRAS BLANCAS
MAESTRAZGO
TERUEL
Albarracín
Teruel
ALBARRACÍN
Sí
No
En algunos municipios
Mora de Rubielos
GÚDARJAVALAMBRE
1:2000000
40
0
40 km
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
10
CONSERVA
CONSERVA OO ADOBO
ADOBO
Lomo fresco o adobado
Costilla adobada
Longaniza
Chorizo
Otros
Adobo opcional (pimentón, ajo...)
Fritura en aceite
Introducción en orzas
Tres días hay en el año
que relucen más que el sol,
matapuerco, sacacubo
y el día del conservón
Cubrir con manteca o aceite
Consumo en ocasiones, fiestas
o para agasajo de invitados
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
Fardeles
Chorizo malo
Manteca
Chicharrones
Jabón
OTROS
OTROS PRODUCTOS
PRODUCTOS
Chorizo malo
Chorizo de sábado
Chorizo sabadeño
Chorizo tripero
Guarreña
Güeña
Sabadeña
Hígado + huevo + pan + masa
Condimentación y amasado
Manteca y
productos
Envoltura en “entresijo”
Formado
Elizondo
NA VARRA HÚMEDA
Ochagavia
Alsasua
Vitoria
V ALLES PIRENAICOS
ALAVA
Pamplona
CUENCAS
PREPIRENAICAS
Estella
JACET ANIA
Cocción, fritura...
TIERRA ESTELLA
Haro
Jaca
Tafalla
Logroño
RIOJA ALT A
RIOJA MEDIA
Lodosa
Ainsa
AL TO
GÁLLEGO
RIBERA
ESTELLESA
Calahorra
SOBRARBE
Sabiñánigo
NAVARRA
MEDIA
ORIENT AL
RIBAGORZA
Graus
HOYA DE HUESCA
CINCO VILLAS
Huesca
RIOJA BAJA
SOMONT ANO
DE BARBASTRO
Ejea de los Caballeros
Tudela
Barbastro
RIBERA TUDELANA
Tarazona
LA LITERA
Monzón
Binéfar
Borja
SOMONT ANO
DEL MONCA YO
CINCA
MEDIO
Sariñena
Alagón
RIBERA ALTA
CAMPO DE
BORJA
ZARAGOZA
MONEGROS
Zaragoza
Illueca
ARANDA
La Almunia
de Doña Godina
JALÓN MEDIO
Pina
de Ebro
Fraga
BAJO CINCA
RIBERA BAJA
DEL EBRO
Cariñena
Calatayud
CAMPO DE
CARIÑENA
CALA T AYUD
Caspe
Belchite
CAMPO DE
BELCHITE
Hijar
CASPE
BAJO MAR TÍN
Daroca
Alcañiz
CAMPO DE
DAROCA
Andorra
ANDORRA
Calamocha
BAJO
ARAGÓN
Montalbán
CALAMOCHA
Valderrobres
MA TARRAÑA
CUENCAS
MINERAS
Cantavieja
ELABORACIÓN DE
FARDELES
MAESTRAZGO
TERUEL
Albarracín
Jabón
Teruel
ALBARRACÍN
Mora de Rubielos
Sí
No
En algunos municipios
GÚDARJA VALAMBRE
1:2000000
40
0
40 km
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
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CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
La matanza del cerdo constituí
constituía una actividad insustituible como
fuente de alimentos de gran valor nutritivo con un coste mí
mínimo.
El “presente”
presente” serví
servía con frecuencia para saldar las deudas del añ
año.
La “tecnologí
tecnología” tradicional permití
permitía conservar los productos durante
todo el añ
año: jamones, tocino, embutidos, morcillas, la conserva, etc.,
alegraban una dieta poco variada.
Los Sitios de los añ
años 1808 y 1809 supusieron una situació
situación de
excepció
excepción, que dejaron las despensas y bodegas hué
huérfanas de viandas.
Afortunadamente, las cosas volvieron a ser como eran antes de tan
tan
terribles acontecimientos al poco tiempo,... al menos para los escasos
escasos
supervivientes a la guerra, el hambre y las enfermedades.
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
AGRADECIMIENTOS
AGRADECIMIENTOS
Agradecimiento especial a todas las personas que aún
realizan la matanza, en especial a los de más edad, que han
permitido obtener muchos de los datos de este trabajo.
A los estudiantes de la Facultad de Veterinaria que han
recogido dicha información a lo largo de los últimos años.
De muchos de ellos he tomado datos y fotografías.
A la Asociación Los Sitios de Zaragoza, por facilitarme
amablemente obras de sumo interés.
Al Prof. Amado Millán, por su ayuda entusiasta.
A la Institución Fernando el Católico, por la utilización
de datos y figuras recogidos en el libro:
A la Biblioteca de la Universidad de Zaragoza por su
eficacia en la gestión y préstamo de libros.
Zaragoza, Noviembre de 2008
A Luis Alberto Martínez Luna, que recopiló y organizó
en su día todos los datos sobre las matanzas.
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
12
BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA
Alcaide Ibieca, Agustín. Historia de los dos sitios que pusieron a Zaragoza en los años 1808 y 1809 las tropas de Napoleón.
Edición facsímil. Impr. de D.M. de Burgos, 1831. Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.
Alcalá Zamora, José N. La vida cotidiana en la España de Velázquez. Temas de hoy. Madrid, 1994.
Casamayor, Faustino. Diario de los Sitios de Zaragoza. Comuniter. Zaragoza, 2000.
Corral, José Luis. Independencia. Edhasa. Barcelona, 2005.
Defourneaux, Marcelin. La vida cotidiana en la España del Siglo de oro. Argos Vergara. Barcelona, 1983.
Esteban, José. Breviario del cocido Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, 1996.
Gómez de Valenzuela, Felipe. Vivir en guerra. Notas sobre la vida cotidiana en los Sitios. XIV premio Los Sitios de Zaragoza.
Zaragoza, 1999.
Irisarri, Angeles de. La Artillera. Santillana. Madrid, 2008.
Lafoz Rabaza, Herminio. Manifiestos y bandos de la Guerra de La Independencia en Aragón. Los Sitios de Zaragoza (1808-1809).
Comuniter. Zaragoza, 2005.
Lasierra Rigal, José Vicente. La cocina aragonesa. Librería General. Zaragoza, 1978.
Luján, Néstor. La vida cotidiana en el Siglo de Oro español. Planeta. Barcelona, 1988.
Palacio Atard, Vicente. La alimentación de Madrid en el siglo XVII. Real Academia de la Historia. Madrid, 1998.
Pérez Galdós, Benito. Zaragoza. Episodios Nacionales. Alianza Ed. Madrid, 1976.
Roncalés Rabinal, Pedro y Martínez Luna, Luis Alberto. La matanza domiciliaria del cerdo en el Valle del Ebro: tecnología
cárnica tradicional. Institución Fernando el Católico. Zaragoza, 2001.
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
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