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El Horno de Precisión
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El Horno de Precisión
Cocina al vacío
El Control fino de la temperatura y el tiempo
determinan la calidad de las elaboraciones culinarias.
Pere Castells
es el responsable del departamento
de investigación gastronómica y
científica de la Fundación Alicia.
La cocción al vacío difiere de los métodos culinarios tradicionales
en dos aspectos clave: primero, se introducen los alimentos
crudos en una bolsa termorresistente en ausencia total o
parcial de aire. La segunda clave es que se cuecen durante un
tiempo determinado y a una temperatura inferior a la habitual,
totalmente controlada y constante. El proceso suele realizarse
con tecnologías capaces de garantizar una gran estabilidad y
homogeneidad de cocción como es el caso del termostato de
inmersión o el horno de precisión TekTherm.
La primera aplicación del vacío a la cocción se remonta a 1974, cuando Georges Pralus recurrió a ella en
la preparación de una terrina de hígado de pato. Pero la expansión de este método culinario la marcaría
la publicación, en 2003, de La cocina al vacío, libro de Joan Roca y Salvador Brugués que ahondaba en
detalles técnicos y recetas.
La cocina al vacío ofrece varias ventajas como la preservación de las cualidades organolépticas de
los alimentos, puesto que impide la evaporación de sustancias volátiles y la pérdida de jugos interiores.
Asimismo, evita la oxidación de alimentos sensibles y reduce la proliferación de microorganismos aerobios.
El control de temperatura y tiempo permite obtener cada alimento en su punto justo de cocción, y es de
vital importancia el hecho de controlar estos parámetros de cocción de forma muy precisa, cosa que hoy
día es posible gracias a las innovaciones que tenemos en el mercado dirigidas a esta precisión de cocción.
Para cocer las verduras solemos recurrir al hervido, que les quita color y sabor, o al horno, que las reseca.
Si aplicamos la cocción al vació, debemos tener en cuenta que a 85ºC se hidrolizan las fibras, entre 80ºC
y 85ºC se produce un ablandamiento del almidón y de las paredes celulares.
En carnes y pescados, las condiciones de cocción vienen marcadas por las proteínas. Las proteínas del
pescado ejercen una fuerza de cohesión menor que las cárnicas; su cocción se produce a partir de 45ºC y,
con ella, la salida de fluidos contenidos en las fibras musculares, cuyo componente principal es la miosina.
En las carnes, la fuerza del colágeno exige temperaturas y tiempos de cocción superiores. En general,
se recomiendan temperaturas de alrededor de 65ºC.
La cocina actual y futura no puede concebirse ya sin la cocción al vacío y de precisión.
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Cocina
de Planificación
Asegurando la seguridad
y la rentabilidad
La Técnica
Los conocimientos del Chef,
lo más importante.
Como en todos los negocios, una buena planificación y una buena gestión nos va a proporcionar
una mayor rentabilidad. Además, nos va a garantizar la necesaria seguridad alimentaria.
Es vital trabajar con seguridad, ya que el producto que ofrecemos a nuestros clientes es susceptible de sufrir contaminaciones bacterianas y por
tanto susceptibles de intoxicar a los comensales.
Evidentemente esto no nos interesa y afortunadamente, para evitar estos riesgos, existen sistemas
y métodos de organización que nos aseguran
que esto no ocurra y contar con la total seguridad
sobre nuestro producto.
Del mismo modo, hay que estar organizado para
sacar la máxima rentabilidad a nuestro negocio.
Controlar los costes de producción, compras,
gestión de personal…
Pero, como vemos, con una buena planificación no
aseguramos la calidad del producto final. Garantizamos seguridad y rentabilidad, pero nos faltan los
otros dos ingredientes fundamentales: la técnica
del cocinero y la tecnología para desarrollarla.
El conocimiento por parte de los chefs de las técnicas culinarias es sumamente importante para obtener excelentes resultados. El Chef es el que decide cómo va a ser el plato, que tipo de cocción y
acabado va a tener su creación, ya que es él quien
debe dejar su impronta, no una máquina, obteniendo platos con personalidad. Hace que esa receta
sea única y precisamente es lo que enriquece la
cocina a nivel mundial, con todas sus variantes personales y culturales reflejadas en cada creación.
Quien hace evolucionar la cocina, día a día, es el
Chef, sus ganas de sorprender y ofrecer experiencias gastronómicas a todos los niveles. Porque
la cocina es un ejercicio de creatividad, humildad
y servicio, que da como resultado una obra de
arte que podemos admirar y degustar. Algo único
en en el acto de crear, una obra de arte que:
1 Cubre la necesidad básica de la alimentación
2 Nos ayuda a cuidar la Salud
3 Nos aporta una pizca de placer cada día en
nuestras vidas.
4 Y todo esto nos permite hacerlo compartiendo entre “amigos”.
Por tanto, es vital dar las mejores herramientas
tecnológicas para que nuestros chefs puedan llevar a cabo sus creaciones con total excelencia y
precisión. Es tan simple como ofrecer al Chef una
herramienta tecnológica que haga, con precisión,
aquello que se le pida.
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Tecnología
Sin herramientas de precisión,
no podemos tener la certeza
de unos buenos resultados
Distform aporta las herramientas necesarias
para desarrollar las técnicas de cocción a su
máximo nivel.
La nueva tecnología que aporta Distform es fruto
del trabajo conjunto de un equipo multidisciplinar,
formado por ingenieros y chefs provenientes
de diferentes modelos de negocio. Gracias
a esto se han podido desarrollar soluciones
tecnológicamente avanzadas para los procesos
de cocción en las cocinas.
Distform introduce por primera vez en las
cocinas el concepto PRECISIÓN, tanto en los
procesos como en los parámetros de cocción,
pudiendo garantizar de este modo resultados
finales excelentes.
COCINA DE
PLANIFICACIÓN
+
TÉCNICA
DEL CHEF
+
TECNOLOGÍA
DE PRECISIÓN
Afirmamos así nuestro compromiso de desarrollar
las herramientas al servicio de las técnicas de los
chefs, tecnología para que cada vez tengan más
control sobre los procesos, para que puedan
producir con homogeneidad, rapidez y gran calidad.
SEGURIDAD ALIMENTICIA
CALIDAD ORGANOLÉPTICA
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Calor
El calor es la transferencia de energía
entre diferentes cuerpos.
Transmisión
del calor
El calor puede ser transmitido
de tres formas distintas:
Por conducción, por convección
o por radiación
Conducción térmica:
Es la transmisión de calor que se produce por
contacto térmico entre dos o más cuerpos. Es la
transmisión de calor entre los cuerpos que están
a diferente temperatura y, como hemos expuesto
antes, tienden a alcanzar el estado de equilibrio.
Este tipo de transmisión es la que se da en los
elementos sólidos.
Convección térmica:
¿Qué es el calor?
El calor es la transferencia de energía entre
diferentes cuerpos, o diferentes zonas de un
mismo cuerpo, que se encuentran a distintas
temperaturas. Este flujo ocurre hasta que los dos
puntos o zonas que están a diferente temperatura
se igualan o, dicho de otra manera, se encuentran
en estado de equilibrio.
Sólo se produce en fluidos (líquidos o gases),
e implica el movimiento de dichos fluidos. El
transporte de calor está inseparablemente ligado
al movimiento del propio medio. Esta transferencia
o flujo de energía, tiene lugar hasta que todo el
fluido se homogeniza térmicamente, y por tanto,
los dos puntos se igualan y alcanzan el estado de
equilibrio. Este tipo de transmisión es la que se da
en el interior del horno.
Radiación térmica:
Es la transmisión del calor que se produce por
ondas electromagnéticas. Es el único caso en
que el calor se transmite al vacío.
Más Caliente
Menos Caliente
No todos los alimentos se calientan del mismo
modo ni con la misma rapidez; esto dependerá
de varios factores, como la forma, el grosor, su
composición, etc… Por tanto, cada alimento
presentará mayor o menor dificultad al cambio
de temperatura al aplicarle calor; es lo que se
denomina capacidad calorífica.
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Importancia de la precisión
en la temperatura de cocción
Cómo afectan las distintas temperaturas en un mismo alimento.
La precisión en la cocción es
sumamente importante.
El impacto que puede tener el
hecho de no disponer de tecnología
que nos permita controlar
perfectamente las temperaturas,
puede marcar la diferencia entre
ofrecer un gran producto o un
producto mediocre.
Vamos a ver ejemplos de la importancia y el impacto de las diferentes temperaturas de cocción
en los alimentos:
Huevo a baja temperatura
Fijémonos, en el caso del huevo a baja temperatura,
que con tan solo un grado de diferencia tenemos
texturas totalmente diferentes. Esto nos dice que
debemos poseer tecnología de cocción de alta precisión para poder cocinar estos huevos, para que
todos nos queden iguales en una carga completa
del horno y poder repetir la operación una y otra vez.
El chef tiene claro a qué tiempo y temperatura quiere
cocinarlos, aquí es dónde reside su valor añadido.
Pero ¿con qué va a llevar a la práctica esta cocción?
¿De qué herramientas dispone?
Pescados
En los pescados nos pasa exactamente lo mismo.
Además son muy sensibles a las diferentes temperaturas que impactan directamente tanto en la
jugosidad y textura como en la merma que puede
tener. Y cuando hablamos de merma estamos hablando de costes, un parámetro fundamental para
cualquier negocio que quiera ser competitivo.
Carnes
Cuando preguntamos a nuestro cliente cómo
quiere la carne, ¿podemos asegurar que se la vamos a cocinar con precisión o al punto que nos
la ha pedido? La carne es también sensible a
las diferentes temperaturas y cada 5ºC tenemos
resultados distintos. Por tanto, debemos poseer
tecnología que sea capaz de controlar con exactitud los puntos de cocción, y de esta manera poder ofrecer a nuestros clientes una carne siempre
al mismo punto deseado.
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Efectos de la temperatura
sobre los alimentos
Lorena Jericó
Dirección técnica
Al someter el alimento a una fuente de calor se producen alteraciones de su
estructura y, por tanto, modificaciones de color, sabor y textura. En función
de la temperatura y el medio en el que se cocine cada alimento, el resultado
organoléptico variará. Así, un pescado azul cocinado a 45ºC tendrá una
jugosidad y un sabor mucho más notables que si estuviera cocinado a 50ºC .
El control de la temperatura juega un papel
muy importante en todas las cocinas. Cualquier
técnica culinaria requiere conocer la temperatura
que se aporta al alimento para determinar la
velocidad a la que el alimento se está cocinando;
y calcular el momento en el que se debe finalizar
el proceso para obtener el punto de cocción más
adecuado.
Hay dos componentes en los seres vivos que al
cocinarlos influyen notablemente en los cambios
de su estructura. Estos componentes son el
colágeno y las enzimas.
Las enzimas,
potenciadores de sabor
Las enzimas son un tipo de proteínas que
aceleran las reacciones químicas en todos los
seres vivos. En todos los alimentos hay enzimas
y una vez sacrificados o recolectados estas
siguen trabajando y, por tanto, alterando sus
características. Con el aumento de temperatura
se acelera la velocidad de trabajo de las enzimas.
Sin embargo, llegado a una temperatura se
inactivan. Esta temperatura suele estar en torno
a los 65º para las carnes y 55º para los pescados.
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Cocinando las carnes y los pescados durante
tiempos prolongados a las temperaturas que
favorecen la actividad de las encimas se obtienen
los mejores resultados a nivel organoléptico:
• Potenciación del sabor: Extraen partículas
que aportan aroma y sabor.
• Mejoran la textura: debilitan las fibras
musculares y el colágeno.
Esta es una de las razones principales por las
que el control de la temperatura es esencial en
el proceso de cocinado a baja temperatura: una
variación de pocos grados es suficiente para
bloquear la acción de las enzimas. Es necesario
permitir el trabajo de las enzimas mediante
la cocina a baja temperatura para extraer las
mejores cualidades de cada alimento.
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El colágeno,
aliado en carnes y pescados
El colágeno es una proteína presente en
músculos, tendones, espinas, huesos y piel de los
animales. Cuando una pieza de carne o pescado
rico en colágeno se cocina éste se transforma en
gelatina a partir de los 50-70ºC. Sin embargo, si la
temperatura es demasiado alta, el choque térmico
hace que las fibras musculares se contraigan y la
pieza pierda humedad. Las carnes y pescados
ricos en colágeno debe cocinarse suavemente
para que el colágeno se transforme en gelatina y
evitar que las fibras pierdan agua.
Las cocciones a bajas temperaturas debilitan el
colágeno empieza por la acción de las enzimas y
del calor. El resultado son alimentos más jugosos,
con mejor textura y mayor palatabilidad. Incluso
piezas de difícil masticación se transforman en
alimentos aptos para niños y ancianos.
Fibrilla de colágeno
Fibras de colágeno
Bloque primario
de fibras
Tendón
Conclusiones
Para que estos procesos sean eficaces y
reproducibles, es imprescindible que el alimento
reciba calor de forma homogénea y constante. A
temperaturas tan bajas la transmisión del calor
debe realizarse a través de un medio húmedo,
como es la cocción con vapor de agua o por
inmersión en el propio agua. Así se evita la
deshidratación y se garantiza la homogeneidad
del calor que llega al alimento.
Pero además, la temperatura debe ser constante,
sin oscilaciones, ya que variaciones de muy pocos
grados son suficientes para inactivar las enzimas
antes de lo previsto o contraer el colágeno antes
de que se haya debilitado suficientemente. La
cocina requiere precisión, homogeneidad y
conocimiento de la materia prima.
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Tecnología de Precisión
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La precisión de un termostato de inmersión con la productividad
y comodidad de un horno.
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Es la solución tecnológica que aporta Distform
para la cocina de precisión
TekTherm, es fruto de años de investigación y trabajo conjunto con destacados cocineros, como Joan Roca
en el campo gastronómico, y Jorge de Andrés en banquetes, colectividades o restauración organizada.
Esta tecnología es la más precisa del mercado, ya que se diseña a partir de todas las premisas científicas
antes expuestas, para que los resultados sean excelentes. Es pues un Horno de Alta Precisión para bajas
temperaturas, aunque puede trabajar hasta 180º.
Muchos cocineros lo consideran el sucesor del termostato de inmersión. Por su mayor precisión,
homogeneidad de cocción, comodidad, versatilidad y fiabilidad. Porque TekTherm no es un delicado aparato
de laboratorio, sino una máquina tecnológica dimensionada para las cocinas profesionales.
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¿Cómo se calienta
una cámara de horno?
Una cámara de horno la calentamos mediante unas resistencias por la que hacemos pasar
una gran cantidad de aire a través de ella con la
ayuda de un ventilador. Pero, ¿cómo se controla la temperatura que desea el cocinero dentro
de la cámara…?
En los hornos convencionales la temperatura
se regula mediante un elemento mecánico llamado contactor, que es el responsable de dejar
pasar la corriente a la resistencia para que esta
se caliente, y a la vez caliente la cámara del
horno. Este contactor deja pasar corriente o no,
en función de la temperatura que una sonda lee
en el interior de la cámara. Este sistema convencional presenta oscilaciones importantes de
temperatura dentro de la cámara. Dicho de otro
modo, no tenemos una temperatura constante,
sino todo lo contrario; tenemos oscilaciones de
hasta 7 grados sobre la temperatura deseada.
Por tanto, esto hace que no tengamos una herramienta exacta y no podamos obtener resultados excelentes o con cocciones precisas.
TekTherm utiliza la tecnología de precisión TSC
(Patentada por Distform) que aporta la energía
necesaria cada segundo para que la cámara no
sufra oscilaciones de temperatura y así conseguir una temperatura absolutamente precisa,
exactamente la deseada, sin apenas oscilaciones (+ -0.2ºC). Esta precisión y estabilidad
térmica de la cámara es vital para poder conseguir cocciones uniformes y precisamente con la
jugosidad y textura que deseamos. Si la cámara del horno no es capaz de mantenerse a una
temperatura estable es imposible conseguir los
resultados deseados de una forma excelente,
repetitiva y homogénea. Con TekTherm sí es
posible.
Sistema de calentamiento de la cámara de un horno.
Estudio termodinámico por elementos finitos
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Como controla
la temperatura TekTherm.
THERMAL STABILIT Y CONTROL
Es una patente fruto del estudio y trabajo del equipo de I+D+I de Distform
y chefs profesionales.
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THERMAL STABILIT Y CONTROL
La tecnología, patente de
Distform, que aporta precisión
en las cocciones
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Por tanto estamos delante de una patente que
ofrece al chef un poder de control de cocción
como nunca.
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Distform, tras arduas investigaciones, ha
conseguido desarrollar una tecnología única
en el mercado que ofrece una gran estabilidad
en cámara. Esto nos permite superar aparatos
que, aun siendo de precisión, son de laboratorio,
como el termostato de inmersión.
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Gráfica de funcionamiento
de un horno mixto convencional
Fijémonos en las oscilaciones de temperatura
que tenemos en cámara. ¿Cómo podemos
garantizar unos resultados perfectos de cocción
con estas oscilaciones de temperatura?
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Gráfica de funcionamiento
de un termostato de inmersión
El termostato de inmersión es más preciso, pero
pierde homogeneidad cuando trabajamos con
carga o bien tenemos un contenedor de agua
de más de una Gastronorm 1/1.
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Gráfica de
THERMAL STABILIT Y CONTROL
La solución tecnológica patentada por Distform
TSC Thermal Stability Control presenta una gran
estabilidad de la temperatura en la cámara de
cocción, sin apenas oscilaciones, además de
una excelente homogeneidad en cualquier punto
de la cámara.
Equipo multidisciplinar formado
por técnicos y cocineros
Horno 6GN
Bajas temperaturas
Temperatura
100% Humedad
0% Humedad
Estabilidad
Homogeneidad
Estabilidad
Homogeneidad
30ºC
+ - 0.2º
0.8º
+ - 0.2º
0.8º
60ºC
+ - 0.2º
0.6º
+ - 0.2º
0.6º
90ªC
+ - 0.2º
0.7º
+ - 0.2º
1.4º
Prueba realizada en TekTherm 6GN cargado con 6 bandejas GN 1/1 de 65 mm de profundidad.
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Cocciones Predictivas
TekTherm calcula las inercias térmicas de los alimentos.
Cada tipo de alimento tiene una temperatura óptima de cocción, en la cual
se maximizan todas las propiedades organolépticas y texturas del mismo.
Superar este punto óptimo de cocción conlleva la pérdida de calidad alimentaria
(destrucción de enzimas, pérdida de cualidades organolépticas) del mismo.
En la cocción tradicional, el alimento, generalmente refrigerado o atemperado, se introduce en la cámara
de cocción, la cual está a una temperatura elevada. Por convección, el alimento aumenta gradualmente de
temperatura hasta que se llega al punto deseado de cocción controlado mediante una sonda de temperatura
insertada en el alimento. La gran diferencia de temperatura entre la cámara y el alimento provoca la
degradación extrema de la capa exterior y pérdida de propiedades del mismo. Además, debido a la inercia
térmica del sistema, una vez realizada la cocción, el alimento continúa subiendo de temperatura, llegando a
pasarse el punto idóneo de cocción.
La figura a continuación muestra una imagen termográfica de un alimento cocinado con este método.
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Tcorazón
Se aprecian hasta 8ºC de diferencia entre el exterior y el centro
del alimento
Como solución a este problema aparecen las cocciones predictivas. En este tipo de cocciones, el horno adapta
la temperatura de la cámara en función de la temperatura del alimento, medida a través de una sonda, y de la
temperatura deseada de cocción. Al finalizar el proceso de cocción, la temperatura de la cámara y la del corazón del
alimento son idénticas, por lo que el punto de cocción se mantiene hasta que el cocinero estime necesario el pase.
Combinando las Cocciones predictivas con algoritmos de cocción como DeltaT y el control de la temperatura
TSC, se lleva al extremo el control del punto de cocción de cada alimento: gradiente térmico mínimo en el alimento
y cocción precisa. Esto se traduce en una homogeneidad hasta ahora inconcebibles en cualquier tipo de pieza. En
su imagen termográfica se aprecia la extrema homogeneidad en toda la sección del alimento.
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0:11:52
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Se aprecia solo 1ºC de diferencia entre el exterior y el centro del
alimento
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Cocciones a bajas
Temperaturas
La temperatura tiene un impacto en los alimentos a muchos niveles
Inicialmente los productos se sometían a temperatura para, simplemente, hacerlos comestibles. Pero hoy en
día se busca la excelencia del producto, del resultado final, se persigue elevar la calidad organoléptica del
alimento a su máxima exponente.
Como hemos visto anteriormente, la temperatura tiene un impacto en los alimentos a muchos niveles y por tanto
el control de dicha temperatura es de vital importancia a la hora de conseguir buenos resultados. La cocción a
baja temperatura, entre 50º y 85º grados principalmente, respeta las cualidades de los alimentos. Combinada
con la utilización de largos tiempos de cocción logra resultados increíbles, con texturas inigualables.
En este tipo de cocción mantener la temperatura constante durante todo el proceso, es clave, y esto, es uno
de los valores que aporta TekTherm. Una tecnología con la precisión de un termostato de inmersión pero
pensado para las cocinas, con las ventajas de un horno.
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Gama
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La mejor gama de alta precisión del mercado para lograr cocciones
de excelente calidad.
TekTherm T06
Capacidad: 6 GN 1/1
Distancia entre guías: 70 mm
Frecuencia: 50 Hz / 60 Hz
Potencia: 7,5 KW
Precisión térmica: TSC
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TekTherm T10
TekTherm T20
Capacidad: 10 GN 1/1
Distancia entre guías: 70 mm
Frecuencia: 50 Hz / 60 Hz
Potencia: 7,5 KW
Precisión térmica: TSC
Capacidad: 20 GN 1/1
Distancia entre guías: 65 mm
Frecuencia: 50 Hz / 60 Hz
Potencia: 15 KW
Precisión térmica: TSC
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Recetas
Aceite aromático
De canela y naranja
Bacalao a baja temperatura
con pisto
Ingredientes
Ingredientes
100 g Aceite de girasol
1 Piel de naranja
1 Rama de Canela
Parametros de Cocción
Temperatura
Humedad
Tiempo
500 g Bacalao desalado
Aceite de ajos
Pisto:
1 Cebolla
1 Pimiento rojo
1 Berenjena
2 Tomate
1 diente ajo
Aceite Oliva
Sal
Parametros de Cocción
Temperatura
Humedad
Tiempo
Elaboración
Elaboración
Pelamos la naranja y dejamos la piel sin nada de
blanco. Envasamos con el aceite y cocemos a 55º C
durante 45 minutos.
Racionar el bacalao en porciones de 100 gramos y
envasar con el aceite de ajos. Cocer a 50º C durante
10 minutos.
Sacamos la canela y trituramos con túrmix hasta que
la naranja quede bien fina.
Cortar toda la verdura en dados y cocer a fuego suave,
rectificar de sal.
Juntar el bacalao con el pisto.
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TekTherm
El Horno de Precisión
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Cian de cuatricromíaMagenta
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Papada de cerdo
con Pulpo
Paletilla de cordero
lechal con frutos secos
Ingredientes
Ingredientes
Papada de cerdo:
1 papada de cerdo
Sal y pimienta
Pimentón dulce
Pulpo:
1 Pulpo de 4-5 Kg.
1 Kg. Sal gruesa
½ Kg. Azúcar
¼ Kg. Pimentón
Aceite
Parametros de Cocción Papada
Temperatura
Humedad
Tiempo
Parametros de cocción Pulpo
Temperatura
Humedad
1200 g. cordero lechal
Ajos
Romero
Sal y pimienta
Puré ahumado de berenjena
Fondo oscuro de cordero
Parametros de Cocción
Temperatura
Humedad
Tiempo
Tiempo
Elaboración
Elaboración
Papada de cerdo:
Salpimentar la papada y envasarla al vacío. Cocerla
a 75º C durante 10 horas. Transcurrido este tiempo,
enfriar rápidamente. Cortar la papada y dorar en
plancha para que quede crujiente.
Pulpo:
Limpiar el pulpo. Introducir durante 20 minutos en la
mezcla de azúcar, sal y pimentón. Lavar. Escaldar en
agua hirviendo y enfriar con agua y hielo. Introducir
en una bolsa de vacío con un poco de aceite. Cocer
a 85º C durante 5 horas. Transcurrido este tiempo,
enfriar rápidamente. Cortar el pulpo en raciones y
envasar para su posterior regeneración.
Acabado:
Regenerar el pulpo a 80º C durante 10 minutos. Poner la
papada bien crujiente, encima el pulpo y terminar con un
poco de aceite de oliva y pimentón.
Troceamos el cordero en trozos, salpimentamos
y doramos en horno ligeramente engrasados.
Envasamos al vació con un par de ajos y una rama de
romero. Cocer el cordero a 75º C durante 10 horas.
Transcurrido este tiempo, deshuesar el cordero y
rellenar con la mezcla de frutos secos. Con la ayuda
de papel film, formar cilindros y reservar en nevera.
Cortar el cordero en raciones y envasar individualmente
para su regeneración a 70º C durante 15 minutos.
Acabado:
Una vez regenerado el cordero, dorar en plancha y
servir junto el puré ahumado de berenjena y un poco
de su salsa.
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