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GASTRONOMÍA
HISTORIA,
RECETAS
Y REFRANES
DE NUESTRA GASTRONOMÍA (12)
Chef Lazegui
La cocina del Siglo de Oro.
La cocina española del Siglo de Oro estaba llena de contrastes culinarios y sociales. Por un lado estaba la cocina de la Corte,
llena de Excesos y de platos abundantes, y por otro lado estaba la cocina popular que iba acumulando el saber del pasado.
La población en general se alimentaba de pan y de productos fundamentados en el procesamiento de cereales. Con el pan
(generalmente de harina de centeno o mezcla con harina de trigo) se acompañaba a otras viandas, la mayor parte de ellas en
salazón. Se incluía en las elaboraciones de sopas y cocidos, etc. Las sopas y los cocidos eran parte de la alimentación diaria
de los españoles durante estos siglos. Se comía poca carne y cuando se hacía era con motivo de alguna celebración. Las
clases altas también comían mucho pan, pero este elaborado con harina de trigo, y su cocina tenía una mayor proporción
de carne. Una de las características más notables es el empleo de preparaciones culinarias más refinadas como pueden ser
las salsas. La forma de sentarse a la mesa cambia y aparece una nueva cubertería que consiste en tenedor, cuchara y cuchillo. Se llega al refinamiento de emplear diferentes cuchillos dependiendo del alimento.
Se empieza en esta época a publicar libros en la imprenta uno de los primeros es de Batista Platina de Cremona, que en 1475
publica un libro titulado Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud, este libro hace que la cocina sea entendida
como un acto de placer y salud al mismo tiempo, se considera uno de los primeros tratados de gastronomía.
En España durante esta época destacan escritores culinarios Diego de Granado, que en el año 1599 escribe Libro del arte de
cozina (copia del recetario de Ruperto de Nola); Hernándes Maceras, con su Libro del arte de cozina (Salamanca 1607) que
describe una cocina popular, y Francisco Martínez Montiño, con su Arte de cozina, pastelería y conservería (1611) menciona
elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. Montiño es uno de los creadores de la masa de hojaldre, tan popular en la
pastelería española de este siglo y con el tiempo se apropió la cocina francesa.
La cocina de la Corte requería de un complicado montaje de servicios y dependencias, el conjunto de ellas se denominaba
“Oficio de boca” y su misión era el de preparar los alimentos a la familia real. Existían diversos oficios de cocineros: mozos
de cocina, reposteros, especieros, triperos, potaxier (responsable de las verduras), frutier (de las frutas). buxier (responsable
de la leña de los fogones), aguadores, galopines (encargados de desplumar la volatería). De estos oficios habla en detalle
Martínez Montiño.
Las comidas cortesanas de los Austrias eran excesivamente abundantes, la literatura muestra comidas con centenares de
platos. En el año 1599, Diego Granado Maldonado publica su libro de Arte de la cocina, haciendo copia de gran parte de las
obras anteriores. Los ingredientes del Nuevo Mundo- como ya hemos explicado- entran poco a poco en la culinaria española, aunque gran parte de estos alimentos ya se conocían en el siglo XVI, no es hasta el siglo XVIII, cuando se extiende y
popularizan. Su introducción aparece en la cocina cuando hay carestías de otros productos como los cereales. El aumento
de la población produjo hambres endémicas y, en determinados momentos, grandes crisis demográficas que afectaron a la
mayor parte de Europa.
Los alimentos más comunes del pueblo llano eran, como hemos comentado, el pan y el vino (generalmente adulterado) y
que era considerado alimento. Ambos eran básicos en esta época. El tocino y el aceite se empleaban tanto para freír como
para asar, a veces como acompañamiento. Los pescados en salazón en el interior de la península eran famosos: abadejo,
truchas y bacalao. El empleo de legumbres en las ollas empezaba a ser popular y la olla podrida era considerada un plato de
festín popular. También era popular una bebida denominada aloja, que daba en Madrid fama a las Alojerías o Tabernas de
aloja. (En las Visitas a las tabernas d Madrid, ya hemos explicado el origen árabe de estos establecimientos).
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La cocina de los monasterios no era menos fastuosa que la de la Corte, cabe destacar el de Yuste, el de Guadalupe, Montserrat,
Huelgas, Silos, Samos y otros tantos. Uno de los recetarios capturados de la cocina del Monasterio de Alcántara, por el
general francés Junot, fue enviado a su esposa y llegó a manos de cocineros franceses, que copiaron recetas de la cocina
española del siglo XVII que divulgaron como suyas posteriormente (un ejemplo fueron las perdices al modo de Alcántara).
La cocina popular española de estos siglos tiene sus raíces en la árabe y sefardí, cabe destacar la existencia de platos
denominados Ollas (cocidos) que a lo largo de la geografía tienen diferentes variantes. En el año 1607 el comerciante Pedro
Xarquíes, vende nieve de forma exclusiva construyendo en la calle Fuencarral -Glorieta de Bilbao- unos depósitos subterráneos para almacenarla y poder ofrecer helados a la Corte. La nieve era transportada mediante yeguas desde la sierra del
Guadarrama. La costumbre de gastar nieve se hace muy popular en la Corte.
En la literatura española del siglo XVII se empiezan a describir platos y de esta forma se encuentran casi un centenar de
menciones culinarias en el Don Quijote, así como en la Lozana andaluza. En Don Quijote se puede ver como los hidalgos se
veían sometidos a dietas muy escasas, caracterizadas por su olor a ajos crudos. El clero y la aristocracia comían por el
contrario de forma abundante. Las costumbres religiosas se inculcaban en la cocina de la época, de esta forma Julio Camba
menciona la frase: “la cocina española hecha de ajos y prejuicios religiosos”. La novela picaresca ilustra ejemplos de comidas populares, mostrando además las costumbres del pueblo, debido al hambre que pasan sus protagonistas. Quevedo
acaba denominándola la “literatura del hambre”.
A pesar de todo ello las costas del Levante pronto empezarían a sufrir influencias francesas y continuas anexiones e invasiones de parte del territorio catalán, sobre todo en el periodo que va desde 1640 hasta 1813. Estas incursiones empiezan a
tener un efecto sobre las costumbres culinarias de ambos países.
RECETAS DEL SIGLO DE ORO.
COCHIFRITO CHINCHONERO,
INGREDIENTES: Medio cabrito, sal, 3 cucharas de manteca, 2 cabezas de ajo de Chinchón, 2 hojas de laurel, una rama de
tomillo, una cucharada de harina, una cucharada de pimentón dulce, 2 vasos de agua y 2 vasos de vino blanco.
PREPARACION. Limpiamos, lavamos y troceamos la carne; sazonamos al gusto, calentamos la manteca en una cazuela de
barro. Cuando este templado, agregamos las cabezas de ajo enteras, con su piel. Rehogamos; añadimos la carne, el laurel y
el tomillo; removemos para mezclar. Cuando la carne cambie de color, incorporamos la harina, rehogamos de nuevo.
Una vez dorada, agregamos el pimentón y el agua indicada. Removemos para evitar que se formen gruños: cocinamos a
fuego suave hasta que el caldo se haya consumido en su mayor parte. Añadimos el vino; cocinamos hasta que la salsa se
reduzca a la mitad y el cordero este tierno, sin olvidarnos de agitar la carne varias veces para evitar que se pegue.
Servimos en la misma cazuela.
DUELOS Y QUEBRANTOS DEL TEMBLEQUE.
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS). Cuarto de panceta fresca;
Cuarto de chorizo de matanza, 100 gramos de jamón, 4 huevos.
PREPARACION, Calentamos una sartén a fuego suave. Cuando este templada
añadimos la panceta partida en torreznillos. Cocinamos hasta que la panceta
haya soltado la grasa. Añadimos el chorizo; sofreímos por todas partes. Una
vez hechos añadimos el jamón cortado en lonchas finas y breves. Removemos
para mezclar; agregamos los huevos batidos. Removemos suavemente; esperamos que los huevos cuajen. Hacemos el revuelto y servimos en fuentes
precalentadas. Estos duelos y quebrantos se pueden acompañar de de triángulos de pan frito al ajo.
MESA SIN VINO NO VALE UN COMINO.
QUIEN SE COME UN HUEVO SIN SAL, SE COME A SU PADRE SI SE LO DAN...