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Vol. 12
El Reporte de Everclean
Enero 2013
Almacenamiento correcto
de los alimentos:
Al considerar técnicas de preparación de alimentos, la mayoría de las personas se concentran en los
métodos activos de hacer seguro un platillo para los comensales. Por ello, muchas personas se olvidan que la manera
en que almacenamos los alimentos también afecta la seguridad de los alimentos. Cuando se trata del almacenamiento
correcto de los alimentos, es importante pensar acerca del etiquetado, marcado de la fecha, altura y la prevención de
la contaminación.
Durante el proceso de preparación, los asociados entrarán en las áreas de almacenamiento para obtener los
ingredientes necesarios. Al separar ingredientes de recipientes a granel, la mejor práctica es separar la cantidad
necesaria y luego cubrir el recipiente antes de abandonar la unidad de almacenamiento. Esto guardará al ingrediente y
asegurará que no entre en contacto con contaminantes. Si el recipiente es una caja de cartón con un revestimiento
plástico, asegúrese de sellar el revestimiento plástico de manera tal que se impida la contaminación. En el 2012
Everclean encontró que los alimentos cubiertos de manera incorrecta sumaban aproximadamente el 49 por ciento de
todas las infracciones críticas.
Algunas veces se debe sacar un ingrediente a granel de su recipiente para almacenarlo en otros recipiente.
Esto se hace a menudo para nuestra comodidad, o por qué no se puede volver a sellar el recipiente. Por ello, es fácil
perder la etiqueta del recipiente original. Aunque no siempre necesitemos la información nutricional de un ingrediente, si
necesitamos asegurarnos que el ingrediente a granel esté etiquetado con su nombre común. Esto sirve para prevenir las
confusiones al seleccionar ingredientes. El año pasado las estadísticas mostraron que los alimentos incorrectamente
etiquetados cubrían el 36 por ciento de todas las infracciones críticas.
Las fechas de caducidad de alimentos potencialmente peligrosos también se pueden perder al transferir entre
recipientes. Un alimento considerado como potencialmente peligroso debe tener una marca de fecha de caducidad que
refleje su vida normal en los anaqueles. La mejor práctica es indicar la fecha en que el paquete se abrió y cuándo expira el
ingrediente con respecto a su vida en el anaquel. Con el etiquetado correcto en los recipientes de almacenamiento de
alimentos se dará cumplimiento efectivo a la seguridad y se evitan las confusiones.
En áreas grandes de almacenamiento, tales como de almacenamiento en seco de comestibles o en cámaras
frigoríficas, los productos que se utilizarán para ser consumidos por los comensales deben almacenarse arriba del piso.
Esto ayuda a reducir el riesgo de contaminación. Como la mayor parte de los alimentos se envían en cajas de cartón, esto
plantea un riesgo inherente ya que el cartón puede empaparse fácilmente de agua. Al almacenar todos los productos en
cajas arriba del piso, podemos minimizar este riesgo y ayudar a prevenir el brote de moho o bacterias cerca de los
productos alimenticios.
En conjunto estas prácticas aseguran que los alimentos se mantengan seguros contra la contaminación y los
errores humanos al almacenarse durante largo tiempo. Estas prácticas también ayudarán a mantener la eficiencia y
eficacia de cualquier negocio de servicio de alimentos que funcione a un alto nivel.
Resumen de infracciones - #17 Alimentos protegidos
Año a la Fecha 2012
% de incidentes
Infracción
críticos observados
No estar cubiertos mientras se almacenan
49.3%
No etiquetados (alimentos no
identificados)
Alimentos listos para
consumirse/potencialmente peligrosos
(almacenados más de 24 h) sin fecha
marcada
35.5%
No elevados seis (6) pulg. arriba del piso
7.1%
8.1%
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