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chiles en nogada
RENDIMIENTO: Ocho porciones de 245 g
NOTA DE PREPARACION: El relleno y la salsa
de nuez para los Chiles en Nogada pueden ser
preparados con un día de anticipación y ser
refrigerados, justo antes de ensamblar recaliente y continue.
• 960 g chiles poblanos
(aproximadament 8 de 120g
cada uno)
PASO UNO: Toree la piel de los chiles en aceite caliente. Desahagase de la piel quemada de los chiles, siendo cuidadoso de no romper la piel. Haga un corte en el chile
para poder quitar semillas y venas cuidadosamente, deje el tallo intacto. Evite manejar
mucho el chile pongalos en una tabla para secar, mientras continua con el relleno. El
batido no se adheriria bien si los chiles no estan secos.
• 115 g uvas pasas
• 240 ml jerez seco
PASO DOS: Vierta el jerez sobre las pasas y deje a un costado. Proceda con los pasos
siguientes.
• 45 g manteca o aceiete
vegetal
• 20 g ajo. finamente picado
• 250 g cebolla blanca, finamente picada
• 4 g canela molida
• 2 g pimienta negra molida
• 1 g cada uno clavo de olor
y comino molido
• 1 k puerco molido
• 250 g jamon ahumado
molido
• 350 g tomate, sin semillas
y picado
• 230 g cada uno de
manzana y pera, pelada y
cortada en cubos
• 100 g chabacano deshidratado, picado
• 75 g almendras, peladas y
rebanadas
• 250 ml caldo de pollo
• 10 g sal
PASO TRES: Caliente la manetca o el aceite hasta que que esté caliente mas no humeante, agregue la cebolla, el ajo y las especias y cocine hasta que la cebolla este
translucida, por 5 minutos. Agregue el puerco y jamon y cocine hasta que la carne ya
no sea de color rosa. Agregue los ingredientes restantes junto con las pasas y el jerez.
Cocine hasta que el líquido casi se haya evaporado; permita el relleno enfriarse a temperatura ambiente, cuando esté a temperatura ambiente llene los chiles dividiendo la
mezcla por igual.
Copyright © 2010 David Sterling / Los Dos
chiles en nogada (contd)
• 750 ml créme fraîche
• 200 g nuez de Castilla
(walnuts)
• 45 g bolillo
• 120 ml leche
• 120 ml jerez seco
• 10 g azucar
• 1 g canela molida
• 4 g sal
• 1 g pimienta blanca molida
• 200 g queso Philadelphia
PASO CUATRO: Ponga la crema y las nueces en un porcesador de alimentos y haga
pure hasta suavizar. Rebane el pan y remoje en la mezcla de la leche, jerez, azucar,
canela, sal y pimienta; agregue esta mezcla con el pan junto con el liquido del remojo y
el queso al procesador y haga pure. Ponga a un lado.
• 230 huevos, separados a
temperatura ambiente
• 90 g harina de trigo
• 1 g sal
• Aceite para freir.
PASO CINCO: Caleinte el aceite en una sarten grande hasta antes de humear. Bata las
claras de huevo hasta que formen picos firmes, pero no secos; bata las yemas junto con
la sal y harina; deposite con mucho cuidado en las claras. Sumerga los chiles uno a uno
en la capeada para cubrirlos muy bien y fria dos a la vez. Gentilmente levante un chile
para chequear el dorado, debe ser dorado claro por debajo. Cuando este dorado voltee
al otro lado, retire y coloque sobre toallas de papel para escurrir.
• 2 granadas, peladas y
separadas en semillas
• 4 ramitos de perejil, hojas
solamente finamente picados
PARA SERVIR: Coloque un chile en un plato y con una cuchara vierta algo de la salsa
de nogada y espolvoree semillas de granada y perejil picado.
Copyright © 2010 David Sterling / Los Dos