Download Descargar en PDF

Felchlin - La compañía
4
Coberturas y Chocolates
5
Grand Cru6
Esenciales8
Productos del cacao
10
Giandujas y Pralinés
11
Listos para usar
12
3
la compañía
Breve historia
Felchlin es un exponente de alta calidad y excelencia en el sector del cacao. Fue fundada por Max Felchlin
en 1908 iniciando su actividad con la producción de miel. No es hasta 1923 que incorpora el cacao en
su gama de productos. Apreciados internacionalmente, los productos Felchlin gozan de una consolidada
reputación, gracias a su apuesta estratégica por la alta calidad.
Como todo proyecto de éxito, la historia de Felchlin está llena de retos, superaciones y también de
reconocimientos. En 2004, el Grand Cru Maracaibo 65% gana la Medalla de Oro al mejor chocolate del
mundo. Esta distinción posiciona la firma como referente mundial.
Felchlin se encuentra en Schwyz, en el corazón de Suiza, donde se ubica la sede central; Condirama,
centro de investigación, formación e innovación; y la planta de producción y distribución, desde donde se
distribuyen los productos a más de 45 países de todo el mundo.
Calidad
4
La preservación del sabor auténtico de cada
chocolate Felchlin es el mayor sello de garantía
de calidad de nuestros productos. Para ello, sólo
se trabaja con cacao de origen identificado y con
ingredientes naturales que potencian los matices
de cada haba de cacao.
· 100% Trazabilidad de los granos de cacao
· 100% Leche suiza, (mejor leche del mundo)
· 100% “Bean to bar” , Felchlin puede garantizar
que realiza todo el proceso para obtener manteca
de cacao.
· 100% manteca de cacao, Felchlin sólo utiliza
la manteca de cacao de alta calidad para todos
coberturas y chocolates.
Sostenibilidad
Felchlin contribuye a la sostenibilidad mediante la
aplicación de un sólido código ético en el proceso
de adquisición del cacao. Promueve y trabaja
en estrecha colaboración con comunidades de
agricultores garantizando condiciones de trabajo
justas y un absoluto respeto por su experiencia,
conocimiento del medio y proceso de crecimiento
natural del cacao. Felchlin trabaja de forma
responsable con el medio ambiente, desde las
plantaciones hasta su centro de producción.
Condirama es el centro de desarrollo
de nuevos productos y de formación en
chocolatería,
pastelería,
restauración,
heladería y panadería que Felchlin pone a
disposición de sus clientes en su sede de
Schwyz, en el corazón de Suiza. Condirama
funciona desde 1988 como centro de
innovación, creatividad y transferencia de
conocimiento.
5
Coberturas y Chocolates
Cobertura o chocolate para mousses, cremosos,
ganache, helados, sorbetes, bebidas, salsas y cremas.
Cobertura o chocolate con fluidez estándar para
tabletas, mousses, cremosos, ganache, helados,
sorbetes, bebidas, salsas y moldeado.
Cobertura o chocolate con fluidez máxima para
tabletas, mousses, cremosos, ganache, helados,
sorbetes, bebidas, salsas y bañado.
Felchlin fue pionero en Suiza en la elaboración
de chocolate Grand Cru para la creación de
productos de máxima excelencia.
El concepto Grand Cru es el resultado de,
como mínimo, tres variables clave que
intervienen en la obtención de coberturas de
alta calidad.
- contexto natural, que incluye la geografía, la
geología y el clima;
- la variedad del cacao y cómo ésta es
cultivada en origen por parte de los
agricultores;
- el saber hacer en la transformación del
cacao, propia de Felchlin.
Coberturas y Chocolates
GRAND CRU
MADAGASCAR 64% - 72 h
6
Creación equilibrada, con un afrutado sabor a cacao
que entrelaza armónicamente el toque de aroma
de avellana tostada con notas frescas de frutas del
bosque. El método tradicional, con un largo proceso
de conchado, despliega una sutil nota de fruta ácida
acompañada de exóticos matices de clavo y cedro, con
un final armonioso y agradablemente persistente.
Cacao
8
6
Perduración
Notas
frutales
4
2
0
EC
Notas
cítricas
Amargo
Dulce
Ref.
Packaging
Formato
Cacao min. %
Azúcar
Grasa %
CS88E
Bolsa 6 kg
gotas
64 %
35,1 %
43,5 %
Fluidez
Temperatura de fusión: 48 - 50 ºC / Atemperado: 28 - 29 ºC / Temperatura de trabajo: 32 - 33 ºC
Caducidad: 24 meses
ARRIBA 72% - 70 h ECUADOR
El sabor de esta cobertura se expresa a través de las
intensas notas de café y regaliz, haciendo de Arriba,
una experiencia inolvidable para los sentidos. El método
tradicional, con un largo proceso de conchado desarrolla
un potente bouquet de ciruela que culmina con una nota
de grosella.
Cacao
8
Perduración
Notas
frutales
6
4
2
0
Notas
cítricas
Amargo
Dulce
Ref.
Packaging
Formato
Cacao min. %
Azúcar
Grasa %
CS87E
Bolsa 6 kg
gotas
72 %
27,4 %
45,1 %
Fluidez
Temperatura de fusión: 48 - 50 ºC / Atemperado: 28 - 29 ºC / Temperatura de trabajo: 32 - 33 ºC
Caducidad: 24 meses
UA
DO
R
Premiado como la mejor cobertura de chocolate del mundo
Este cacao se cultiva en una área de aproximadamente
5.000 hectáreas situada en las colinas al pie de los
Andes, en la región “Sur del Lago”, cerca del lago de
Maracaibo, en Venezuela. En este origen, Felchlin trabaja
directamente con una red de agricultores locales que
garantiza un impecable proceso de cultivo, fermentación
y secado de la materia antes de ser enviada a nuestra
planta en Europa.
Galardonado con la Medalla
de Oro a la Mejor Cobertura
de Chocolate del Mundo por
la Academia Italiana de
Maestros Pasteleros.
Maracaibo Clasificado 65%
Cacao
El método tradicional de conchado favorece el
despliegue de los aromas de azahar y canela, que
confieren un carácter elegante y festivo al Maracaibo
Clasificado 65%. La armoniosa combinación de notas de
café y ciruela realza el sabor natural del cacao, con una
sensación final de uva dulce.
VENEZUELA
8
6
Perduración
Notas
frutales
4
2
0
Notas
cítricas
Amargo
7
Dulce
Ref.
Packaging
Formato
Cacao min. %
Azúcar
Grasa %
CS59E
Bolsa 6 kg
gotas
65 %
34,1 %
42 %
Fluidez
Temperatura de fusión: 48 - 50 ºC / Atemperado: 28 - 29 ºC / Temperatura de trabajo: 32 - 33 ºC
Caducidad: 24 meses
Maracaibo Créole 49%
Destaca por su cremosidad gracias a una inédita
combinación con nata. El delicado método de
elaboración tradicional despliega un aroma de vainilla
bourbon con un toque de miel y una delicada nota de
caramelo.
Cacao
8
Perduración
6
Notas
frutales
4
2
0
Notas
cítricas
Amargo
Dulce
Ref.
Packaging
Formato
Cacao min. %
Azúcar
Grasa %
CS58E
Bolsa 6 kg
gotas
49 %
39,5 %
42,9 %
Fluidez
Temperatura de fusión: 48 - 50 ºC / Atemperado: 25 - 27 ºC / Temperatura de trabajo: 28 - 30 ºC
Caducidad: 18 meses
La cobertura Maracaibo Créole 49% Leche se
caracteriza por su color oscuro, casi de chocolate
negro debido a su alto contenido en cacao.
Combina muy bien con frutos rojos, mango o yuzu.
El tostado suave y tradicional revela el original
e intenso aroma de estas habas de cacao
Forastero que junto a la pura vainilla Bourbon
caracterizan la intensidad y la sutileza de
nuestras Sao Palme.
Descubre la potente cobertura de chocolate
negro 75 % y 60%, los delicados toques
lácteos de la cobertura de chocolate con
leche 36% y las sutiles notas de miel y
caramelo del chocolate blanco 30%.
Esta colección es un deleite para
profesionales entusiastas de la pastelería
para crear deliciosas creaciones dulces de
altas prestaciones.
Coberturas y Chocolates
ESENCIALES
sao palme 75 % dark
8
Elaborada con grano de cacao Forastero Amelonade
crecido en Santo Tomé. Armónica cobertura fresca
y cítrica con un final armonioso que permanece en el
paladar.
Cacao
8
Perduración
6
Notas
frutales
4
2
0
Notas
cítricas
Amargo
Sâo Tomé
Dulce
Ref.
Packaging
Formato
Cacao min. %
Azúcar
Grasa %
CO45E
20 kg (10 bolsas x 2 kg)
gotas
75 %
24 %
45 %
Fluidez
Temperatura de fusión: 48 - 50 ºC / Atemperado: 27 - 29 ºC / Temperatura de trabajo: 31 - 33 ºC
Caducidad: 24 meses
SAO PALME 60 % DARK
Cacao
8
Perduración
6
Notas
frutales
4
Elaborada con cacao de Ghana. Armónica cobertura de
altas prestaciones, fresca y equilibrada, adecuada para
todo tipo de utilizaciones.
2
0
Notas
cítricas
Amargo
Dulce
Ref.
Packaging
Formato
Cacao min. %
Azúcar
Grasa %
CR19E
20 kg (10 bolsas x 2 kg)
gotas
60 %
38,6 %
39,1 %
Fluidez
Temperatura de fusión: 48 - 50 ºC / Atemperado: 27 - 29 ºC / Temperatura de trabajo: 31 - 33 ºC
Caducidad: 24 meses
Las coberturas Sao Palme son muy
equilibradas y las recomendamos para
cualquier elaboración gracias a su gran
fluidez.
Cobertura o chocolate con fluidez máxima
para tabletas, mousses, cremosos,
ganache, helados, sorbetes, bebidas,
salsas y bañado.
Ghana, un origen con una historia especial
Esta exclusiva gama de producto, destacable por sus
altas prestaciones, se elabora con un maridaje de
distintos cacaos de diversas procedencias. Estas selectas
habas se consiguen gracias a la estrecha colaboración
y cooperación con los productores de cacao en origen.
Las coberturas y chocolates se producen en Felchlin
de acuerdo a nuestras tradicionales recetas originales,
usando una selección de ingredientes de alta calidad,
tales como la leche y la nata de reputado origen suizo.
Cacao
8
6
SAO PALME 36 % MILK
Perduración
4
Notas
frutales
2
0
Elaborada con cacao de Ghana. Armónica cobertura
de altas prestaciones, fresca y equilibrada con toques
acaramelados, adecuada para todo tipo de utilizaciones.
Notas
cítricas
Amargo
Dulce
Ref.
Packaging
Formato
Cacao min. %
Azúcar
Grasa %
CR18E
20 kg (10 bolsas x 2 kg)
gotas
36 %
52,8 %
35,4 %
Fluidez
Temperatura de fusión: 48 - 50 ºC / Atemperado: 26 - 28 ºC / Temperatura de trabajo: 30 - 32 ºC
Caducidad: 18 meses
9
Cacao
SAO PALME 30
%
8
WHIte
Perduración
6
4
Notas
acarameladas
2
Chocolate blanco elaborado con leche suiza de alta
calidad que destaca por su fluidez y cremosidad. Ideal
para todo tipo de elaboraciones que precisen de
matices lácteos.
0
Amargo
Notas
lácteas
Dulce
Ref.
Packaging
Formato
Cacao min. %
Azúcar
Grasa %
CR17E
20 kg (10 bolsas x 2 kg)
gotas
30 %
58,3 %
35,5 %
Fluidez
Temperatura de fusión: 48 - 50 ºC / Atemperado: 25 - 27 ºC / Temperatura de trabajo: 29 - 31 ºC
Caducidad: 18 meses
Felchlin utiliza para la elaboración de
sus coberturas, una leche que proviene
exclusivamente de pequeñas granjas
productoras dando como resultado un
producto de gran calidad e inimitable
sabor.
© Jordi Bordas
PRODUCTOS DEL CACAO
CACAO POWDER
22-24%
CACAO NIBS QROQANT
GHANA
Crujiente granillo garrapiñado de cacao de 2 a 3 mm
de grosor elaborado con habas de cacao de Ghana
ligeramente tostado para realzar al máximo toda su
expresión. Ideal para todo tipo de elaboraciones
crujientes.
10
Ref.
Packaging
Caducidad
CA19E
Bolsa 1 kg
24 meses
Cacao en polvo con vainilla. Destaca por su color intenso
y despliega un amplio abanico de matices de sabores
con notas de frutos secos tostados.
Ref.
Packaging
Caducidad
HA01E
Bolsa 1 kg
36 meses
Los Nibs Qroqant es un
producto exclusivo que permite
realizar tabletas crujientes y de
gran sabor aportando un toque
original. Ideal para tabletas de
chocolate, streusel, o mezclar
con praliné para obtener un
resultado más goloso y original.
© Jordi Bordas
Nuestra gama de giandujas aúna la sabia
experiencia de Felchlin en el trabajo del
chocolate con leche con una cuidada
selección de los mejores frutos secos tostados
en su punto justo para enfatizar sus poderosos
matices.
La gama de pralinés son el resultado de la
mezcla del azúcar ligeramente caramelizado
con los mejores frutos secos tostados
obteniendo un realzamiento de los sabores
tostados junto con una fina textura.
Giandujas y pralinés
COCOS GIANDUJA
Sedosa y aterciopelada mezcla de chocolate blanco
y coco. El resultado se concreta en una textura cálida,
elegante con un especial toque exótico.
GIANGUJA dark
Esta pasta elaborada con cacao de Ghana se caracteriza
con su intenso sabor de cacao y su color oscuro.
Especialmente indicada para potenciar el sabor del
cacao en todo tipo de elaboraciones.
Ref.
Packaging
Caducidad
Ref.
Packaging
Caducidad
FE93E
Cubo 6 kg
18 meses
CP82E
6 kg (placas 2 kg)
18 meses
Calentar a 28 - 32 ºC para un trabajo óptimo
Calentar a 28 - 32 ºC para un trabajo óptimo
11
PRALINÉ PASTE 1:1
Praliné de avellanas al 50% de textura fina y homogénea
que destaca por un cálido y persistente sabor.
Ref.
Packaging
Caducidad
DC46E
Cubo 5 kg
18 meses
Calentar a 28 - 32 ºC para un trabajo óptimo
El proceso de elaboración de la gama de pralinés
expresan al máximo la potencia aromática del
fruto seco. Continen un porcentaje de manteca de
cacao añadido que permite estabilizar el producto.
© Jordi Bordas
El intenso sabor y aroma de estos rellenos,
proporcionan una experiencia única en la
degustación.
Se caracterizan por una aplicación simple y
racional que permite una producción eficiente
para bombones, turrones, trufas, mousses,
postres y rellenos en general.
Esta gama destaca por la estabilidad y
seguridad pensada para productos de larga
duración como son turrones, bombones y
rellenos de galletería.
LISTOS PARA USAR
RELLENOS GAMA OSA
APLICACIóN Y VENTAJAS
La gama de productos OSA garantiza una aplicación sencilla y eficiente
para la pastelería moderna, manteniendo siempre un alto estándar de calidad lo cual
permite:
12
· Ahorro de tiempo gracias a sus propiedades que permiten una rápida cristalización.
· Son productos cuya base sin agua asegura una larga vida útil. Su composición se
basa en azúcar + aromas de fruta naturales + fruta en polvo.
· Preparar sus bombones o turrones con antelación y congelarlos. El aroma, la textura
y rellenos crujientes mantienen sus propiedades como si fueran elaboraciones recién
preparadas.
· Los OSA se pueden utilizar también como bañado para dar un acabado perfecto
y muy brillante.
· Se puede combinar varios sabores para crear elaboraciones más originales
y exigentes en sabor.
· Dar color a sus creaciones. Le permite personalizar su gama de tabletas
aromatizándolas.
· Apto para las máquinas one-shot.
OSA
Con microondas - Calentar hasta 28 ° - 32 ° C
Utilizar para rellenar bombones, trufas, elaborar
helados, pasteles, rellenos, decoración. Mezclar con
otros ingredientes para dar sabor. Añadir a la crema
pastelera, crema de mantequilla, mousse, u otros
ingredientes, o simplemente mezclar con leche o nata.
Con batidora
Batir la mezcla hasta conseguir volumen. Utilizar para
rellenar cápsulas de chocolate, bombones, trufas, tartas
o mezclar con crema de mantequilla/crema pastelera.
Utilizar con manga pastelera.
MODO de empleo
BañO
Rebajar el relleno OSA con crema. No calentar por encima de 28 °C. Repartir la mezcla sobre la base del
bizcocho. Pulir con la espátula y dejar reposar antes de cortar.
RELLENO
Llevar el relleno OSA a 30 ºC. Verter el producto y distribuir con la espátula dentro del cuadro. Dejarlo enfriar
en nevera durante 20 minutos. Cortar el producto y bañar con cobertura de chocolate. Dejar reposar antes de
cortar.
TABLETAS
13
Llevar 350 g de cualquier relleno OSA entre 28 - 30 °C y añadirle 650 g de cobertura blanca atemperada.
Mezclar suavemente y poner en manga pastelera. Rellenar los moldes y dejar en la nevera unos 30 minutos
antes de desmoldear.
Frutos secos
ALMONOSA F
Crema de praliné de almendras al 38% de textura firme.
Ref.
Packaging
Caducidad
DK07E
Cubo 2,5 kg
18 meses
Calentar a 28 - 32 ºC para un trabajo óptimo
PRALINOSA F
Crema de avellanas al 37% de textura suave.
Ref.
Packaging
Caducidad
DK04E
Cubo 2,5 kg
18 meses
Calentar a 28 - 32 ºC para un trabajo óptimo
PRALINÉ F SIN AZÚCAR
Crema de praliné de avellanas al 36% de textura firme,
dulcificada con maltitol.
Ref.
Packaging
Caducidad
DC09E
Cubo 5 kg
18 meses
Calentar a 28 - 32 ºC para un trabajo óptimo
PRALINÉ CROQUANTINE
14
Crema de praliné de almendras al 35% con barquillo
crujiente.
Ref.
Packaging
Caducidad
DK03E
Cubo 2,5 kg
18 meses
Calentar a 28 - 32 ºC para un trabajo óptimo
Frutas
FRAMBONOSA
Crema elaborada a base de un maridaje de frambuesas.
Ref.
Packaging
Caducidad
DK10E
Cubo 2,5 kg
12 meses
Calentar a 28 - 32 ºC para un trabajo óptimo
MANGONOSA
Crema de mango y fruta de la pasión, una exótica y refrescante
combinación.
Ref.
Packaging
Caducidad
DK11E
Cubo 2,5 kg
12 meses
Calentar a 28 - 32 ºC para un trabajo óptimo
Leche
CAPUCCINO
Crema de Capuccino obtenida de la mejor selección de granos
de café recién tostados, con un toque final de leche de los
Alpes suizos y vainilla de Madagascar.
Ref.
Packaging
Caducidad
DK08E
Cubo 2,5 kg
12 meses
Calentar a 28 - 32 ºC para un trabajo óptimo
MASCARPONOSA
Crema de queso Mascarpone elaborada única y exclusivamente
con leche y nata de Suiza.
Ref.
Packaging
Caducidad
DK15E
Cubo 2,5 kg
12 meses
Calentar a 28 - 32 ºC para un trabajo óptimo
Caramelo
CARAMEL BRÛLÉ FLOR DE SAL
Crema de caramelo con mantequilla a la “Fleur de sel” al más
puro estilo bretón.
Ref.
Packaging
Caducidad
TM01E
Cubo 5,5 kg
9 meses
15
Mejore sus recetas básicas con diferentes rellenos OSA de Felchlin
Use la tabla del sabor y la textura perfecta.
Chantilly – total 1000 g
OSA 100 g
Nata montada 900 g
Crema de mantequilla – total 1000 g
OSA 200 g
Crema de mantequilla 800 g
Crema pastelera – total 1000 g
OSA 200 g
Crema pastelera 800 g
Praliné / trufado – total 1000 g
OSA 300 g
Ganache 700 g
OSA con chocolate blanco – total 1000 g
OSA 350 g
Cobertura 650 g
Mousse – total 1000 g
OSA 700 g
Nata montada 300 g
Crema de relleno – total 1000 g
OSA 750 g
Leche 250 g
www.calidulce.com
C/ Ceràmica, 9-10 · Pol. Ind. La Ferreria · 08110 Montcada i Reixac (Barcelona) · Tel. 93 460 56 82 · Fax 93 564 76 34