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CRÓNICA GASTRONÓMICA
La creatividad de un buen intérprete
En el restaurante “Lavanda”, en El Escorial. Por Rafael Anson.
01/08/2016@16:43:48 GMT+1
Por Rafael Anson
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Muchas veces, cuando almuerzo o ceno en un restaurante, pienso y hago un
paralelismo con la música.
Comprendo que Mozart o Beethoven son genios del arte y de la cultura universal. Ser
un buen compositor es muy difícil y está reservado a unos cuantos elegidos por las
musas.
En cambio, hay grandes y buenos directores de orquesta y, por supuesto, magníficos
intérpretes al piano o al violín o en cualquier otro instrumento musical.
Creo que en el mundo de la cocina existe algo parecido. Auténticos creadores,
compositores, hay muy pocos. Sin embargo, directores de cocina, virtuosos en
determinado tipo de platos, hay muchos o, por lo menos, hay muchos más que
compositores.
Digo todo esto para destacar algo que tuve la oportunidad de disfrutar el otro día.
Estuve en un hotel, albergue, fantástico, en Robledo de Chabela, cerca de El Escorial,
a menos de una hora de Madrid. El hotel, que podría ser perfectamente un Relais &
Chateaux se llama “Los Cinco Enebros” (http://www.loscincoenebros.com/). El
restaurante, “Lavanda”. Es un lugar confortable, alegre, maravillosamente cuidado en
todos los detalles, donde sus dueños, una familia, han puesto todo lo necesario para
que el viajero, el visitante, el cliente, disfrute de paz y sosiego en plena naturaleza, con
todos los adelantos de la tecnología moderna.
Y en el restaurante, un gran chef, un magnífico intérprete, un gran director de cocina
que, además, sigue cocinando con sus manos. Se llama Alejandro Quintanar.
Y un plato que figura en la fotografía. Nada más clásico, más tradicional y
aparentemente menos creativo que unas patatas fritas, un huevo pasado por agua o
una carne, en este caso un hígado, a la sartén.
Pues bien, unidos los tres en una pequeña sartén, convierten esa receta en un
auténtico placer para los sentidos, para la vista, para el olfato y para el gusto y,
también, para el tacto.
Faltaba la música. Quizás, de Falla.
Además de ese plato, para mí la estrella de la carta, un buen bacalao de Alaska con
un impecable romescu. También, el bogavante, al que quizás le faltaba un poco de
sabor pero que estaba muy bien de textura y de temperatura. Y unas estupendas
patatas baby (no arrugadas como en Canarias), simplemente cocidas, con un alioli al
humo, al que quizás le faltaba un poco de ajo.
Menos conseguido un falso salmorejo. Pero extraordinario el mojito, con un sorbete de
limón con el ron incorporado y con una salsa fresca de menta, recién hecha.
En resumen, un concierto muy bien orquestado y con un gran director de orquesta
que, a su vez, es un gran pianista porque es el quien elabora cada uno de los platos
con sus manos.
Estoy seguro que con el tiempo, Alejandro será capaz de crear sus propias partituras
pero, por el momento, consigue que Mozart o Beethoven suenen maravillosamente
bien. Y es que nuestras madres, abuelas y bisabuelas crearon auténticas obras
maestras de la cocina universal. Interpretarlas bien, mezclar unas con otras o unos
ingredientes con otros, es más que suficiente para garantizar el placer del comensal.
La gastronomía es la industria de la felicidad y se es mucho más feliz cuando se
escucha una creación musical o culinaria bien interpretada que cuando uno tiene que
escuchar una mala partitura o una falsa creatividad.