Download Cebolla, yema y caviar

GRUPO REFORMA
Cebolla, yema y caviar
4 porciones
Grado de dificultad: avanzado
Polvo de crema
Praline
• 1 lámina de grenetina
• 1 taza de pistaches
• 1 taza de crema ácida
sin cáscara
Cebolla dulce
• 3 cucharadas de agua
• 20 cebollas cambray
Montaje
Gel de huevo
• 4 cucharadas de caviar
• 4 yemas de huevo
• Flores de cebollín
• Rizos de cebollín
PREPARACIÓN: 3 horas más tiempo de reposo
Polvo de crema
• Disolver la grenetina
en dos cucharadas de
crema tibia.
• Agregar el resto de la
crema y vaciar en un recipiente con nitrógeno para
congelar (si no se cuenta
con nitrógeno congelar de
forma tradicional).
• Pasar inmediatamente a un procesador de alimentos y triturar a máxima
velocidad hasta obtener
un polvo fino.
• Verte en un recipiente plástico y mantener en
congelación.
Cebolla dulce
• Limpiar las cebollas y
quitarles el rabo.
• Introducir en una bolsa hermética de plástico, meter al horno junto
con una bandeja con agua
y hornear a 80 °C por 40
minutos.
• Retirar del horno y
enfriar en agua con hielo.
Gel de huevo
• Remover la película que
recubre la yema e introducir el líquido en una bolsa
hermética de plástico.
• Meter la bolsa al horno
junto con una bandeja con
agua y hornear a 70 °C
por tres minutos. Voltear
la bolsa y cocer por otros
tres minutos.
• Retirar del horno y
enfriar en agua con hielo.
• Vaciar la preparación en
una manga y reservar en
refrigeración.
Praline
• Blanquear los pistaches
partiendo de agua fría.
• Escurrir y triturar con
agua hasta obtener una
pasta homogénea.
• Vaciar en un recipiente
plástico y congelar por
12 horas.
• Retirar del recipiente y
pasar por un procesador
de alimentos. Dejar reposar por 24 horas.
• Colocar en una manga
y reservar en refrigeración.
Montaje
• Servir en cada plato una
base de polvo de crema.
Agregar cebollas, gel
de huevo y praline.
• Decorar con caviar,
flores y rizos de cebollín.
Recetas cortesía de Vicente Torres, chef del Oca
Derechos Reservados.
Prohibida cualquier reproducción parcial
o total sin el consentimiento de Grupo Reforma
GRUPO REFORMA
Bacalao con chícharos a
la francesa
4 porciones
Grado de dificultad: avanzado
Puré
• 1 taza de chícharos
verdes
• 3 cucharadas de agua
Bacalao
• 4 lomos
de bacalao fresco
• Sal
• Pimienta
Chícharos
• 1 taza de chícharos
verdes
• Sal y pimienta
Montaje
• Hojas de arúgula
• Hojas de lechuga
• Pensamientos blancos
• Rodajas de cebolla
• Crutones
PREPARACIÓN: 2 horas
Puré
• Blanquear los chícharos partiendo de agua fría.
• Escurrir y triturar con agua hasta obtener
una pasta homogénea.
• Colocar en una manga y reservar en refrigeración.
Bacalao
• Limpiar los lomos de bacalao perfectamente.
• Sazonar y colocar en una bolsa hermética de
plástico. Meter al horno junto con una bandeja
con agua y hornear a 80 °C por 40 minutos.
• Retirar del horno y conservar caliente.
Chícharos
• Limpiar los chícharos y blanquearlos
partiendo de agua fría.
• Sazonar y vaciar en una bolsa hermética de
plástico. Meter al horno junto con una bandeja
con agua y hornear a 80 °C por 30 minutos.
• Retirar del horno y enfriar en agua con hielo.
Montaje
• Servir una base de puré en cada plato.
Agregar un lomo de bacalao y chícharos.
• Decorar con arúgula, lechuga, pensamientos,
cebolla y crutones
Recetas cortesía de Vicente Torres, chef del Oca
Derechos Reservados.
Prohibida cualquier reproducción parcial
o total sin el consentimiento de Grupo Reforma
GRUPO REFORMA
Fresas con crema
4 porciones
Grado de dificultad: avanzado
Fresas
• 1 taza de puré de fresa
• 4 gotas de colorante rojo
• 2 láminas de grenetina
Crema
• 1 taza de crema para batir
• 4 cucharaditas de azúcar
• 2 láminas de grenetina
PREPARACIÓN: 2 horas
Fresas
• Disolver la grenetina en dos cucharadas
de puré de fresa.
• Agregar el resto del puré y las gotas de colorante.
• Vaciar la mezcla en una mamila de cocina y gotear
sobre un recipiente con nitrógeno para congelar
(si no se cuenta con nitrógeno congelar
de forma tradicional).
• Retirar las bolitas de fresa y reservar
en congelación.
Crema
• Disolver grenetina y azúcar en dos
cucharadas de crema.
• Agregar el resto de crema y mezclar hasta obtener
una pasta homogénea.
• Vaciar la mezcla en una mamila de cocina y
gotear sobre un recipiente con nitrógeno para
congelar (si no se cuenta con nitrógeno congelar
de forma tradicional).
• Retirar las bolitas de crema y reservar
en congelación.
Montaje
• Mezclar bolitas de fresa y crema y servir
en un plato hondo.
Recetas cortesía de Vicente Torres, chef del Oca
Derechos Reservados.
Prohibida cualquier reproducción parcial
o total sin el consentimiento de Grupo Reforma