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Ficha técnica:
Cultivo del maíz
1.1 Descripción y características
Es una planta herbácea monocotiledónea de la familia gramíneas. Es originaria del continente
americano, muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado.
El maíz forma un tallo erguido y macizo. Una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi
todas las demás gramíneas es tiene el tallo hueco. La altura es muy variable y oscila entre poco
más de 60cm (en ciertas variedades enanas) y 6m o más; la media es de 2,4m. Las hojas alternas
son largas y estrechas. El tallo principal termina en una inflorescencia masculina; ésta es una
panícula formada por numerosas flores pequeñas llamadas espículas, cada una con tres anteras
pequeñas que producen los granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia femenina es
una estructura única llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un
núcleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brácteas; las fibras sedosas o
pelos que brotan de la parte superior de la panocha son los estilos prolongados, unidos cada uno
de ellos a un ovario individual. El polen de la panícula masculina, arrastrado por el viento, cae
sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario fertilizado crece
hasta transformarse en un grano de maíz.
Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
1.2 Usos
El maíz es empleado en consumo directo tanto en grano fresco (choclo) como en grano seco y
cocido (mote). También se emplea para el alcohol de la maicena, como aceite; el resto de la
planta se emplea como forraje e incluso para la extracción de azúcar.
La mazorca de maíz y sus desechos, hojas, tallos, raíces y orujos contienen gran cantidad de
furfural, un líquido utilizado en la fabricación de fibras de nylon y plásticos de fenol
formaldehido, el refino de resinas de madera, la fabricación de aceites lubricantes a partir del
petróleo y la purificación del butadieno para producir caucho sintético. Con las mazorcas
molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamaño de cierta variedad se
hacen pipas para tabaco. El aceite de maíz, extraído del germen del grano, se consume como
grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma de margarina;
también se emplea en la fabricación de pinturas, jabones y linóleo. La investigación de nuevas
fuentes de energía se ha fijado en el maíz; muy rico en azúcar, a partir de él se obtiene un
alcohol que se mezcla con petróleo para formar el llamado gasohol; las partes vegetativas
secas son una importante fuente potencial de combustible de biomasa.
1.3 Variedades principales
Las numerosas variedades de maíz presentan características muy diversas: unas maduran en dos
meses, mientras que otras necesitan hasta once. El follaje varía entre el verde claro y el oscuro, y
pueden verse modificados por pigmentos de color marrón, rojo o púrpura. La longitud de la
mazorca madura oscila entre 7,5cm y hasta 50cm, con un número de filas de granos que pueden ir
desde 8 hasta 36 o más. Las variedades se encuentran en seis grupos en función de las
características del grano.
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En el maíz de harina predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del
grano. Se cultiva mucho en los andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo
imperio inca. El maíz dulce es el tipo más cultivado para consumo humano directo. El azúcar que
produce la planta no se convierte en almidón al madurar, como ocurre en otras variedades. El
grano del maíz dulce maduro presenta un arrugamiento característico.
1.4. Composición química y valor nutricional
Contenido en 100 gramos de maíz amarillo:
Elemento
Calorías
Agua
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
Unidad Valor
cal
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
315
17.2
8.4
1.1
69.4
3.8
1.2
6
267
1.7
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Retinol
Vit. B1 ( Tiamina)
Vit. B2 (Riboflabina)
Vit. B5 (Niacina)
Ac. Ascórbico reduc.
mcg
mcg
mcg
mcg
mcg
2
0.3
0.16
3.25
0.7
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 "La composición de
los alimentos peruanos" Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud
Contenido en 100 gramos de maíz blanco:
Elemento
Unidad Valor
Calorías
Agua
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
Retinol
Vit. B1 ( Tiamina)
Vit. B2 (Riboflabina)
Vit. B5 (Niacina)
Ac. Ascórbico reduc.
cal
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg
mcg
mcg
353
14.1
5.6
4.6
74.3
1.9
1.4
5
249
3
0.2
0.16
3
2.6
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 "La composición de
los alimentos peruanos" Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud
Contenido en 100 gramos de maíz choclo:
Elemento
Unidad Valor
Calorías
Agua
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
cal
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
129
67.3
3.3
0.8
27.8
1.5
0.8
8
113
0.8
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Retinol
Vit. B1 ( Tiamina)
Vit. B2 (Riboflabina)
Vit. B5 (Niacina)
Ac. Ascórbico reduc.
mcg
mcg
mcg
mcg
mcg
0.14
0.07
1.44
4.8
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 "La composición de
los alimentos peruanos" Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud
Contenido en 100 gramos de maíz morado:
Elemento
Unidad Valor
Calorías
Agua
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
Retinol
Vit. B1 ( Tiamina)
Vit. B2 (Riboflabina)
Vit. B5 (Niacina)
Ac. Ascórbico reduc.
cal
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg
mcg
mcg
357
11.4
7.3
3.4
76.2
1.8
1.7
12
328
0.2
8
0.38
0.22
2.84
2.1
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 "La composición de
los alimentos peruanos" Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud
1.5. Producción
Clima: El maíz es un cereal de clima templado, pero con adaptación a climas fríos y calurosos.
La planta es exigente en nitrógeno y prefiere suelos sueltos sin exceso de humedad.
Propagación: Se produce a través de semillas, sembradas directamente al terreno de cultivo.
Principales plagas: Gusano de tierra, cañero, cogollero, gusano mazorquero, cigarritas.
Enfermedades: Carbón del maíz, mancha de la hoja.
Cosecha: Dependiendo de la variedad y el uso como choclo o como maíz seco maduro, la
cosecha se efectúa en el primer caso cuando los granos han alcanzado el grado de madurez y
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la planta presenta un cambio de coloración y se marchita. Esto se alcanza en promedio de seis
a ocho meses de la siembra, mientras que en el segundo caso, la cosecha se efectúa aun
cuando los granos están tiernos, lo cual se alcanza aproximadamente a los 160 días de la
siembra.
Post cosecha: Una vez cosechado, se extienden las corontas al aire libre hasta lograr el nivel
de humedad adecuado. Una vez seco el producto, se procede al desgranado y ensacado.
Zonas de producción nacional: En el Perú, el maíz se produce casi en la totalidad de su
territorio, con predominancia de los departamentos de San Martín, Loreto, Cajamarca y Lima,
en cuanto al maíz amarillo; y los departamentos de Cajamarca, Apurímac, Cusco,
Huancavelica, Huánuco y La Libertad en cuanto al maíz amiláceo. Los departamentos de Junín,
Ancash, Loreto, Cajamarca y Lima destacan en la producción del maíz choclo.
Estacionalidad de la producción: Los meses de siembra en costa se dan entre mayo y Junio,
mientras que en la sierra baja (entre los 1000 y 2000 msnm) se puede sembrar entre junio y
julio, y en la sierra media entre setiembre y octubre.
1.6. Recursos electrónicos relacionados:
Cultivo del Maíz
Infoagro
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Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/maiz.htm
Manual tecnificado del cultivo del maíz en la sierra
GTZ
http://www.pdrs.org.pe/img_upload_pdrs/36c22b17acbae902af95f805cbae1ec5/Manual_Ma
nejo_tecnificado_del_cultivo_de_ma_z.pdf
1.7. Bibliografía:
Estudio económico productivo del Perú 2009. Cuarta Edición. Perú Acorde.
Mayores informes:
Servicio de consultas técnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe
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