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6-8 porciones BOUQUET-GARNI 2 hojas medianas de poro 4 bastones de zanahoria 4 bastones de apio 4 tallos de perejil, cortos 4 ramas de tomillo, cortas 4 hojas de laurel 8 pimientas gordas 8 pimientas chicas Hilo cáñamo BOUQUET-GARNI En el centro de una hoja de poro, acomode la mitad de los bastones de zanahoria y los de apio, de los tallos de perejil y las ramas de tomillo, de las hojas de laurel y de las pimientas. Junte dos extremos de la hoja para formar una especie de envuelto y amárrelo con hilo cáñamo como si se tratara de un caramelo; repita con los demás ingredientes para tener dos bouquet. PAELLA 1 pizca de azafrán 5 tazas de fondo de ave Aceite de oliva, el necesario 1 rebanada de tocino de 5 cm de ancho, en cuadritos 1 muslo de pollo, partido a la mitad o en cuatro 100 g de costilla de cerdo, en trozos pequeños 60 g de butifarra catalana en rebanadas 4 salchichas de cerdo 100 g de morcilla de arroz 1 langostino grande 4 camarones cristal PAELLA medianos 1 jaiba, limpia y abierta 3 calamares, en aros 6 almejas 6 mejillones 1/2 cebolla mediana, picada finamente 3 dientes de ajo, picados finamente 1 pimiento verde chico 1/2 taza de chícharos 10 ejotes, en trozos de 3 cm 1 jitomate bola grande, pelado y picado finamente (sin semillas) 2 1/2 tazas de arroz precocido Sal, al gusto Remoje el azafrán en una taza de fondo caliente y sin grasa, deje reposar durante 15 minutos, revuelva de vez en vez para que suelte mejor su color y aroma, reserve. Caliente aceite y fría el tocino, retírelo; en la misma grasa, fría primero el pollo y luego las costillas, retírelos cuando ambos estén dorados, reserve. De igual manera, fría el resto de los embutidos, terminando con la morcilla; evite dorarlos demasiado, recuerde que ya están cocidos, reserve. Fría también, por separado, cada uno de los mariscos, excepto las almejas y los mejillones; evite FONDE DE AVE 3 L de agua 1 kg de retazo de pollo, en trozos pequeños 1 poro mediano, en medias lunas 3 zanahorias medianas, en medias lunas 1 cebolla grande, en cuadros medianos 3 dientes de ajo 1 bouquet-garni Manta de cielo, la necesaria FONDO DE AVE A fuego medio, caliente el agua con el retazo, el poro, las zanahorias, el apio, la cebolla y los ajos; agregue el bouquet-garni, cuando hierva, reduzca el fuego al mínimo. Deje hervir durante 2 horas, retirando la espuma cuando se acumule demasiado; vierta el agua necesaria para mantener el mismo nivel de líquido. Recorte un cuadro de manta y humedézcalo; colóquelo en un colador y pase el caldo a un recipiente limpio; si desea guardarlo, deje enfriar antes de refrigerarlo. quemarlos, retire y reserve. En la misma grasa, sofría la cebolla hasta que se transparente, agregue los ajos, mezcle un minuto para que suelten su aroma. Adicione el pimiento, los chícharos y los ejotes; mezcle hasta que cambien de tonalidad, añada el jitomate y fría hasta que éste se empiece a ver cocido. Incorpore el arroz, el fondo restante y el que tiene el azafrán; sazone (debe quedar ligeramente salado) y deje hervir. Coloque de manera decorativa los ingredientes fritos, las almejas y los mejillones; reduzca el fuego al mínimo, tape con papel aluminio y deje cocer hasta que el arroz esté listo.
