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Hierbas aromáticas
Las hierbas aromáticas o finas hierbas, son unas plantas que nacen en el campo, o bien son
cultivadas en los huertos por sus cualidades aromáticas, condimentarias o medicinales. Las
hierbas aromáticas han evolucionado mucho en nuestra cocina, actualmente se las
encontramos en innumerables recetas. Algunas hierbas son muy interesantes desde el punto
de vista nutricional, ya que además de aportar sabor a la preparación, también contribuyen
con importantes cantidades de vitaminas y minerales.
Propiedades de las hierbas aromáticas:
Las hierbas aromáticas pueden ser tiernas (frescas) o secas. Hierbas aromáticas frescas son
aquellas que han sido recolectadas recientemente de nuestro jardín. Algunas hierbas
aromáticas solo pueden utilizarse cuando están frescas, independientemente de que sus frutos
o semillas se coman secos. Así, hierbas culinarias como el cebollino, el perejil, el cilantro o el
perifollo solo se utilizan cuando están frescas. Las semillas del cilantro, sin embargo, se
emplean secas en la industria de los embutidos.
Las hierbas frescas poseen aromas más suaves y un sabor más delicado que las secas.
Lamentablemente, solo pueden ser utilizadas durante un periodo de tiempo limitado, dado
que la mayoría de ellas son caducas y no están disponibles a lo largo de todo el año, si bien
existe el recurso de congelarlas y descongelarlas cuando sea necesario.
Se denominan hierbas aromáticas secas aquellas que han sido sometidas a un proceso de
secado. El secado produce una concentración de principios activos e incrementa el sabor de las
mismas. Entre las típicas plantas aromáticas que se utilizan secas tenemos el laurel. Otras
hierbas que pueden utilizarse tiernas o secas son el romero, el tomillo o la ajedrea.
Es importante tener en cuenta que, si utilizamos hierbas tiernas, estas deberán ser de
confianza. Deberán estar libres de contaminantes por lo que resulta peligroso recogerlas de
bordes de carreteras o junto a los campos de cultivo.
Uso de las hierbas aromáticas:
Las hierbas aromáticas han sido utilizadas desde tiempos antiguos para condimentar los
platos. Las hierbas aromáticas aportan a las comidas todo su aroma y sabor. Los sabores de las
plantas proceden de su riqueza en componentes activos que son capaces de transformar un
plato insulso en una autentica delicia. Dentro de la saludable cocina mediterránea, hay una
diferencia enorme entre un plato de verdura con un poco de aceite y el mismo plato de
verdura sobre el que se ha espolvoreado un poco del verde perejil. Qué decir de un estofado
sin la hoja de laurel que le proporcione su aroma y sabor tan característico.
Muchas cocinas del mundo toman las hierbas aromáticas y las especias como un recurso
constante en la elaboración de sus platos. La cocina oriental es un ejemplo bien claro de cómo
estos recursos vegetales pueden engrandecer un plato hasta convertirlo en un suculento
manjar. El cardamomo o la cúrcuma son dos especias que aparecen habitualmente en los
preparados de la cocina de la India junto a otras hierbas como el cilantro o coriandro, ¿qué
sería de la cocina China sin la onmipresento salsa de soja, del picante jengibre, de la cebolla,
del ajo o de las setas?
Consejos sobre las hierbas aromáticas:
Para comer bien, los alimentos deben oler y saber bien. Las hierbas culinarias acrecentan el
sabor y el olor natural de los alimentos lo cual contribuye a abrir el apetito al aumentar la
producción de secreciones en la boca y en el aparato digestivo. El cardamomo, por ejemplo,
abre el apetito, la cúrcuma ha sido utilizada desde la antigüedad como planta medicinal, como
tinte vegetal y como condimento. La cúrcuma contiene curcumina la cual estimula los
conductos biliares aumentando la secreción de la bilis un líquido de color verdoso amarillento
producido por el hígado que se almacena en la vesícula biliar y cuya función es la de digerir las
grasas. Un poco de cúrcuma en una comida ayudará a digerir mejor los alimentos,
especialmente a aquellas personas con estómagos perezosos. La digestión empieza en la boca
y, aunque no lo parezca, sobre todo por la nariz. El olor es imprescindible para captar el sabor
de los alimentos. Sin oler, tal como ocurre cuando estamos resfriados, los alimentos resultan
insípidos. A partir de aquí las especias y hierbas vegetales estimulan diferentes glándulas
digestivas haciendo del acto de comer un momento más placentero y aprovechable.
Variedades de hierbas aromáticas:
La siguiente relación de plantas, necesarias en toda cocina, se ha hecho en base a estos dos
criterios: por un lado, se . trata de plantas que ayudarán, en una u otra manera, a nuestra
digestión y, en definitiva, a nuestra salud; por otro, todas ellas son bien conocidas por sus
exquisitos sabores y forman parte de nuestra más vieja tradición culinaria.
* Ajo: Parte de la planta que se emplea: tallos tiernos y bulbos o «cabezas de ajo». Esta
maravilla de la naturaleza purifica el intestino, baja la presión arterial, previene el reumatismo,
facilita la digestión, etc. Su sabor es combinable con todos los alimentos. Parte de la planta
que se emplea: los granos o semillas. Muy conveniente para combatir los gases de estómago,
los catarros intestinales, el asma, etc. Perfuma gratamente los pasteles y bizcochos y los guisos
de carnes rojas.
* Apio: Parte de la planta que se emplea: tallos y hojas. Aproveche sus cualidades diuréticas
tomándolo crudo en ensalada cuando es temporada. Da un peculiar sabor a los cocidos de
verduras y legumbres. Seque unas ramas y guárdelas, desmenuzadas, en un bote de cristal
para que no le falte fuera de época. Parte de la planta que se emplea: semillas. Sucedáneo del
anís por su parecido sabor, tiene propiedades similares. Debe añadirse a las cocciones de
alimentos que producen gases (algunas legumbres y verduras, carnes fuertes, etc. Muy
recomendado para los trastornos menstruales de la mujer y para las madres en época de
lactancia.
* Espliego: Parte de la planta que se emplea: hojas y tallos secos. Esa hierba aromática, tan
común en nuestros montes, tiene un gran poder desinfectante y tonifica los nervios. Puede
acompañar, por ejemplo, a las salsas que se sirven con la carne asada, y especialmente a la
caza. Parte de la planta que se emplea: las hojas. Otro de los posibles aromas para una salsa.
* Laurel: Es el de el familiar y eterno laurel, que suavizará los sabores ácidos de los guisos y
los hará más digestivos y agradables. Las hojas que habitualmente se usan están desecadas,
pero también puede utilizarlas verdes, si tiene una bonita planta de laurel en casa. Parte de la
planta que se emplea: las flores. No espere a tener un cólico para comprar manzanilla...
También sirve para aplacar el cansancio y, los nervios. Y, sobre todo, una infusión de
manzanilla con limón, mezclada con agua muy fría, es el mejor refrescante en verano,
adecuado para niños y mayores en los viajes, la playa, el monte... Parte de la planta que se
emplea: las hojas. Además de ayudar en las digestiones, la menta es también sedante y muy
buena para el hígado y la vesícula. No sólo se toma en infusión: se puede añadir unas hojas en
un refresco, en el gazpacho o la sopa, y también en las salsas de carnes: cambiarán para mejor.
* Orégano: Parte de la planta que se utiliza: flores secas. El orégano, compañero inseparable
de las pastas y salsas de carne picada, es un excelente digestivo y buen sedante, además de
que suaviza los catarros y el asma. Los asados de pescado pueden ser favorecidos por una
pequeña cantidad de orégano. La carne lo soporta en mayor dosis.
* Perejil: Parte de la planta que se emplea: hojas y tallos. Suave diurético y estimulante, su
uso es tan general que le recomendamos hacerse con unas semillas y plantarlo en una maceta:
así siempre lo tendrá a mano, en el mejor estado de conservación. No hay nada con lo que no
combine, pero recomendamos su uso en las salsas de pescado, que no admiten cualquier
sabor. Parte de la planta que se emplea: hojas y tallos finos. También el romero fortalece el
estómago y el hígado, además de estar considerado como un buen desinfectante. Su sabor
intenso le hace preferir la compañía de carns fuertes o pescados azules y asados. arte de la
planta que se emplea: hojas y tallos finos. Otra de las hierbas que encontraremos fácilmente
en nuestro paisaje, es de gran ayuda en los catarros, desinfectando nuestras vías respiratorias
y digestivas. Tiene parecido uso que el romero.
Fuente: 100 recetas fáciles