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6 DINERO DOMINGO, 18 MAYO 2014 LA VANGUARDIA EN PORTADA m GUY MARTIN. Mueve 10.4 millones de euros. Compró el Grand Vefour en el parisino Palais Roya ALAIN DUCASSE Y C. MICHALAK. Ducasse tiene 27 restaurantes y 19 estrellas Michelin y una pastelería con Michalak VINCENT Y SIMON FERNIOT. Inventaron Boco, sólo productos y platos guisados por chefs con tres estrellas GASTRONOMÍA Grandes nombres y grandes números CYRIL AOUIZERATE. Creador del MOB (Maïmonide of Brooklyn) y cofundador de Mama Shelter, el hotel con diseño Starcken un barrio popular de París La restauración francesa genera un volumen de negocio de unos 60.000 millones de euros al año C Oscar Caballero París JOÊL ROBUCHON. Ostenta el récord con 28 estrellas Michelin en 16 restaurantes de tres continentes on 60.000 millones de euros de volumen de negocio y más de medio millón de asalariados en los 158.500 restaurantes del país, la gastronomía francesa manda en la economía. El vino mueve más dinero que la aeronáutica. Y en una sociedad compartimentada, que conservó para los burgueses los privilegios arrancados a la nobleza, el de la restauración es uno de los pocos espacios que aporta historias de selfs made men, a la americana. Así, el hijo de un humilde granjero del Sudoeste francés, que se formó a la dura, es hoy el ciudadano monegasco Alain Ducasse, creador no de platos sino de restaurantes: 27 en el mundo. Y 19 estrellas (macarons) Michelin. Este señor, que según Forbes “gana un millón de dólares mensuales” –el interesado desmiente: “digamos que me gano bien mi vida”– genera un volumen de negocio de 120 millones de euros. De ellos, 70 corresponden a Alain Ducasse Entreprise, ADE, con 800 empleados y una peculiaridad: trabajan con talento propio y dinero ajeno. “A la hotelería –explica Laurent Plantier, socio y director general– le proporcionamos un restaurante llave en mano. Y nos remuneran según el volumen de negocio y la rentabilidad. El cliente paga productos, material, personal y mantenimiento”. Sin quejas. Presidente del Plaza Athénée –hotel del sultanato de Brunéi–, François Delahaye asegura que en 1999, cuando llegó a su puesto, “la restauración movía 6 millones anuales, pero perdía 1,7 millones. Con Ducasse, en 2012, la facturación anual fue de 22 millones. Y a pesar de que pagamos 257 salarios, hubo 2,2 millones de beneficio”. En 1999, ADE compró Chateaux & Hotels Collection –385 establecimientos– por 2 millones; en 2012 –ya con 700 hoteles– facturó 10 millones. Y además de dos escuelas y una editorial, Ducasse abrió, con Christophe Michalak, cerca de la Tour Eiffel, un quiosco que sólo vende m La gastronomía francesa manda en la economía. Su vino mueve más dinero que su aeronáutica choux (masa típica francesa). Más humildes, aún, fueron los comienzos de su enemigo íntimo, Joêl Robuchon, el único chef que le supera en número de estrellas: 28 macarons en 16 restaurantes de 3 continentes. Y 75 millones de euros. Ex seminarista, Robuchon llegó a la cima. En 1995 cedió a Ducasse el palacete que albergaba su 3 estrellas parisino. Volvió más tarde, a pedido del murciano Antoine Hernandez, entonces su sumiller, y de cuatro de sus cocineros. Hoy, son socios en los Atelier de Joël Robuchon, entre bar de tapas (desde hace 35 años Robuchon veranea en Calpe) y bar de sushis tokiota, que triunfa en el mundo y cosechó el récord de 28 distinciones, Cuentos de hadas con gorro. Con protagonistas como Paul Bocuse, 88 años, tres mujeres desde hace 30 años (lo contó en sus memorias) y dos hijos, 21 restaurantes y sólo 3 estrellas (“pero como las tengo desde hace medio siglo, son ya 150”). Su imperio multinacional –Lyon, Tokio Disneyland Florida– mueve 53 millones. Y ¿quién le hubiera dicho al pizzaiolo saboyano Guy Martin que un día movería 10,4 millones? ¿O que terminaría por comprar el histórico Grand Véfour, sucesor del Café de Chartres fundado en el Palais Royal de París a finales del siglo XVIII? Martin lleva también el restaurante de la lujosa sede de Guerlain, en los Champs Elysées. Por algo, los hoteles de lujo dedican el 40% de su inversión al restaurante. Yannick Alleno, 45 años, se lo retribuyó al Meurice con 3 estrellas y el 70% de la comunicación sobre el hotel. Lo dejó en 2013. Pero es chef o consejero de otros cinco. Y con el gigante de salones, GLEvent, creó dos Terroir Parisien, bistrots consagrados a platos parisienses. Para medir el poder de estos artesanos se podría mencionar a un par de chefs franceses exiliados: –el alsaciano Jean-Georges Vongerichten: 32 restaurantes, 10 propios; 400 asalariados y 200 millones de dólares o Daniel Boulud: 10 restaurantes, de Nueva York a Pekín.
