Download evaluación de agentes de impregnación y de recubrimientos

EVALUACIÓN
DE
AGENTES
DE
IMPREGNACIÓN
Y
DE
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES Y SUS EFECTOS SOBRE EL SECADO
Y SOBRE LA CALIDAD FÍSICA Y NUTRICIONAL DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN 1: INGENIERÍA DE PROCESOS PARA LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ÁREA DE CONCENTRACIÓN: INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Tutor Responsable: MARIA APARECIDA MAURO
El objetivo del presente proyecto es evaluar la influencia de tratamientos
aplicados antes del secado con aire calentado sobre las características
físicas y nutricionales de frutas y hortalizas. Los pretratamientos pretenden
preservar la calidad del producto durante el secado, sobre todo porque
previenen reacciones oxidativas que contribuyen para la pérdida de
nutrientes y alteraciones de color en el producto final. Los tratamientos
aplicados son deshidratación osmótica con uso de blanqueo y/o adición de
recubrimiento comestible. La deshidratación osmótica, proceso cuyo
objetivo es concentrar el alimento, también es investigada como agente de
impregnación de compuestos nutritivos o funcionales en el producto así
como proceso mínimo para productos conservados por el frío. Aplicación de
recubrimientos comestibles con el objetivo de aumentar la retención de
nutrientes durante el proceso de secado, que también es testada con el
objetivo de agregar funcionalidad al producto final. La cinética del secado es
determinada para diferentes pretratamientos. Son medidas las alteraciones
de color, textura, volumen, retención de vitamina C y compuestos fenólicos.
Estudios de microestructura también son conducidos.