Download Zeelandia Pans MXI

Mejorantes con Tecnología MXI®
La nueva generación para la panadería
TECHNOLOGY
Gamma 300 MXI®
de almacenado: 2-5ºC. Fermentación: durante 15 min.
Receta para pan de flama o pistola
Receta para croissant pre-fermentado congelado
a temperatura ambiente, después en cámara de fermentación
25
g
Jung Frosty MXI
3
g
Gamma 300
T=30ºC, t=25-35 min. humedad relativa 75-85%.
1.000
g
harina entrefuerte
1.000 g
harina de trigo (W = 160 –180)
FERMENTACION CONTROLADA: Dependiendo de las condiciones
20 g
sal
20
g
sal
de la cámara de fermentación. Bloqueo: -5ºC. Refrigeración:
50 g
levadura
20 - 30
g
levadura
2ºC. Fermentación: 25-30ºC durante 2 horas y media, humedad
30 g
margarina de crema
g
agua (aprox.)
relativa: 80-85%.
60 g
azúcar
525 g
agua (aprox.)
580 Método de elaboración
Receta para congelación de larga duración
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina
20 - 40
g
Jung Frosty MXI *
y elástica. Temperatura de la masa: 22-23ºC. Reposo 5 min.
1.000
g
harina de trigo (W = 160 –180)
Método de elaboración
Cortar piezas de 220 a 250 g y bolear. Reposo 10-15 min. Formar
20
g
sal
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina
barras. Poner a fermentar. Antes de hornear realizar 3 o 4
40
g
levadura
y elástica. Temperatura de la masa 24ºC. Dejar reposar 10 min. cortes en la parte superior. Hornear, temperatura de entrada
580
g
agua (aprox.)
Estirar la masa en forma de cruz e incorporar la margarina, cubrir
con la masa, estirar y dar tres pliegues sencillos. Estirar a un
230ºC y luego cocer de 200 – 210ºC durante 25 minutos aprox.
* Dependiendo del tiempo de almacenado en el congelador
Utilizar vapor.
Margarina croissant para los pliegues: 400 g por kg de harina
grosor deseado, cortar triángulos según peso deseado, formar
los croissants, poner en latas, pintar con huevo y fermentar. Jung Frosty MXI®
Método de elaboración
Fermentación 3/4 del tiempo normal. Poner en el congelador.
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y
Cocer directamente del congelador al horno con vapor. Cocer a
10-20
g
Jung Frosty MXI
elástica. Temperatura masa: 20-22ºC. Dividir y bolear. Reposo 5 min.
220ºC durante 17 min.
1.000
g
harina de trigo (W = 160 –180)
Formar piezas.
20 g
sal
Consideraciones a tener en cuenta: Evitar fermentaciones previas
20 - 30 g
levadura
a la congelación. La congelación debe de ser rápida para evitar
g
agua (aprox.)
la formación de cristales. Antes de congelar, proteger las barras
Receta para fermentación controlada
580 con bolsas de plástico impermeables para evitar que se resequen.
Método de elaboración
Una vez descongelado seguir el proceso habitual de fermentación
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y
y cocción. La descongelación y fermentación posterior no deben
elástica. Temperatura de la masa: 22-23ºC. Reposo 5 min. Dividir
realizarse demasiado rápidas para evitar diferencias fermentativas
y bolear. Reposo 10-15 min. Formar piezas.
entre el interior y el exterior de la pieza y los consecuentes defectos
PARA MANTENER PIEZAS EN NEVERA: Temperatura
en la miga.
Si tiene alguna duda o desea recibir ideas sobre la utilización de nuestros productos, por favor contacte
con Zeelandia, Dpto. Técnico Telf. 938.186.200
Zeelandia Productos Alimentarios, S.A.
Pol. Ind. Casa Nova
C/ València, n. 2
08730 Santa Margarida i els Monjos
(Barcelona)
Tel.: + 34 93 81 86 200
Fax: + 34 93 81 86 079
info@zeelandia.es
www.zeelandia.es
Creando Oportunidades
Creando Oportunidades
BreadImprovers_Def_V02.indd 1-3
20-02-2007 14:27:20
Nueva generación de mejorantes con Tecnología MXI®
Siempre a la vanguardia de la innovación, Zeelandia ha utilizado los últimos avances tecnológicos para
desarrollar la Tecnología MXI® (Maximum Improver Technology): una tecnología que hace posible el control
específico e individual de las actividades de los diferentes enzimas, sus sinergismos y las interacciones entre
enzimas y emulsionantes. La Tecnología MXI® permite optimizar las características de la masa, las propiedades
fermentativas y mejorar la calidad del producto final.
La efectividad de la Tecnología MXI®
• Mejor volumen
La actividad que realiza cada tipo de enzima es diferente y
• Muy buenas propiedades de cocción
muy específica, mientras que un enzima tiene un efecto en
• Excelente estabilidad a los procesos de fermentación
el desarrollo de la masa, otro puede influir en el volumen
final del pan. Sin embargo, la mayor parte de los efectos
controlada
• Buenos resultados al utilizar harinas de menor fuerza
enzimáticos se deben a los sinergismos entre enzimas ya que la acción conjunta de éstos proporciona mejores
resultados que los que cabría esperar si trabajaran indi­vi­
dualmente.
Efecto sinérgico
Enzimas + emulsionante
Gamma 300 MXI®
Con la ayuda de la Tecnología MXI® se obtiene una óptima
• Dosis: 3-5 g por 1Kg de harina
interacción entre emulsionante y enzimas. La Tecnología
• Efecto sinérgico Enzimas + emulsionante
MXI permite que la acción de los mejorantes Gamma se vea
• Indicado para todos tipos de panes y procesos de
• Mejorante concentrado
altamente reforzada, obteniendo un efecto superior al que
Acción de los mejorantes con la Tecnología MXI®
Acciones específicas de los enzimas
panificación directos
JUNG Frosty MXI®
• Dosis : 10 - 20 g por 1Kg de harina para fermentación
controlada,
: 20 – 40 g por 1 kg de harina para congelación de larga duración
• Efecto sinérgico enzimas + emulsionante
nos proporcionaría la suma de las acciones individuales de
• Excelente volumen y buena greña
• Indicado para procesos de fermentación controlada de emulsionante y enzimas.
• Alta tolerancia a procesos artesanos y mecanizados
24 y 48 h, fermentación aletargada y congelación
En concreto, con la Tecnología MXI® se controla la actuación El diagrama muestra los diferentes efectos de Gamma con
de los diferentes enzimas, lo que proporcionará unas caracte­
Tecnología MXI®.
Gamma 500 MXI®
• Dosis: 5 g por 1Kg de harina
• Alta tolerancia a las etapas de descongelación y fermentación
final
• Evita la formación de ampollas durante la fermentación
Con la Tecnología MXI®, Zeelandia ha conseguido el máximo
rísticas específicas y definidas en cada una de las fases de la rendimiento de la acción de los enzimas y sus interacciones.
ela­boración del pan, ya sea desde las características de
Los mejorantes en base a esta tecnología, aportan un
la masa, las propiedades fermentativas, el volumen del
avance respecto de los mejorantes tradicionales, ofreciendo
producto elaborado o la tolerancia en los diferentes procesos.
• Excelente sabor y aroma
al panadero un elevado grado de fiabilidad en una amplia
Como resul­tado se obtiene una masa más flexible, con un
• Corteza fina, crujiente y de atractivo color dorado
• Corteza fina, crujiente y de atractivo color dorado
variedad de procesos de elaboración: desde artesano a la
buen desarrollo y una corteza especialmente crujiente que
• Alta tolerancia a procesos artesanos y mecanizados
• Apto para bollería congelada
producción en líneas automáticas.
destaca por su aspecto dorado (reacciones de Maillard). El
Efecto sinérgico
aroma y el sabor también se ven favorablemente realzados.
Enzimas + emulsionante
• Sin emulsionante, en base a las acciones específicas de los
enzimas
Calidad de cocción
Corteza
Tolerancia al amasado
Gamma 1000 MXI®
Mejorantes Zeelandia
con Tecnología MXI®:
Acciones específicas del emulsionante
El control del emulsionante tiene como principal objetivo
• Excelente sabor y aroma
• Indicado para variedades de pan crujiente, pan de molde y
mejo­rar la visco-elasticidad del gluten de trigo y aumentar la
• Corteza fina, crujiente y de atractivo color dorado
características generales
panecillos
• Mejores características de la masa: menos húmeda, más
flexible y más moldeable
capacidad de retención de gas de la masa. Como resul­ta­do se
obtiene una óptima calidad de cocción y un mayor volumen
controlada
• Contiene extractos de malta líquidos que aportan excelente
sabor y aroma
• Minimiza los riesgos de alergia por su presentación en forma de polvo granulado
• Dosis: 10 g por 1Kg de harina
• Efecto sinérgico enzimas + emulsionante
Tolerancia al procesado
Volumen
• Alta tolerancia a procesos artesanos y mecanizados
Tecnología MXI®
• MáXImo control de las propiedades de la masa
• MáXIma tolerancia a los procesos TECHNOLOGY
de panificación
• MáXIma calidad en sus elaboraciones
del producto horneado. Estabilidad, es aquí, la palabra clave.
Propiedades de la masa
Volumen
Mejorante tradicional
Enzimas
Emulsionante
Efecto sinérgico Gamma–MXI®
BreadImprovers_Def_V02.indd 4-6
20-02-2007 14:27:50