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Boletín del Número “Péptidos procedentes de las proteínas del huevo podrían tener propiedades antimicrobiana, antioxidante, inmunomodulante , anticancerígenas o antihipertensivas ” Página 1 huevo “Los péptidos bioactivos son cadenas de aminoácidos que están inactivos pero que pueden liberarse por hidrólisis” info@huevo.org.es Información periódica del mundo del huevo Péptidos bioactivos de la proteína del huevo Mercedes Ramos, Profesora de Investigación del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM) nos da a conocer un nuevo valor de las proteínas del huevo, los péptidos bioactivos. Éstos se pueden añadir a los alimentos para proporcionarles actividades biológicas específicas. En los últimos años se ha evidenciado un creciente interés en demostrar nuevas propiedades biológicas en las proteínas del huevo, con el fin de obtener productos con alto valor añadido. Entre éstos se encuentran los hidrolizados de proteínas de huevo con péptidos bioactivos, que podrían ser incorporados a los alimentos, proporcionándoles actividades biológicas específicas que van más allá de la mera nutrición. ¿QUÉ SON LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS? Los péptidos bioactivos son cadenas cortas de aminoácidos, que componen las proteínas, y que se encuentran inactivos dentro de la proteína precursora. Presentan determinadas actividades biológicas una vez liberados mediante hidrólisis (ruptura de las proteínas – ver ilustración) química o enzimática. ¿CÓMO SE FORMAN LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS? ¿CÓMO ACTUAN? Se pueden formar in vivo durante la digestión gastrointestinal o in vitro mediante hidrólisis de las proteínas con diferentes enzimas, por fermentación con bacterias lácticas, por síntesis química o por ingeniería genética. Una vez formados pueden actuar localmente en el tracto gastrointestinal o en cualquier parte del organismo por absorción. ¿QUÉ TIPO DE ACTIVIDADES BIOLÓGICAS Y QUÉ EFECTOS SALUDABLES PODEMOS ENCONTRAR EN LOS HIDROLIZADOS DE PROTEÍNAS DE HUEVO? Las proteínas del huevo, además de su valor nutritivo, contienen fragmentos que pueden ejercer distintas funciones fisiológicas en el organismo y actuar sobre la salud humana. Se están investigando péptidos procedentes de proteínas de huevo que presentan diferentes actividades: antimicrobiana, antioxidante, inmunomodulante, antihipertensivos, anticancerígenos y quelantes de metales. Estos péptidos podrían servir de base para futuros ingredientes o alimentos que ayuden a prevenir enfermedades o mejorar el estado de salud. Hidrólisis Forma inactiva o menos activa Péptido bioactivo Boletín del huevo Página 2 ¿QUÉ SABEMOS DE LOS PÉPTIDOS ANTIHEPERTENSIVOS? La hipertensión uno de los mayores factores de riesgo cardiovascular. “D iseñar alim entos con péptidos bioactivos procedentes del hue vo es un reto que aún nec esita más est udios en hu manos” Tiene una gran importancia sociosanitaria en los países desarrollados. Se estima que cerca del 20% de la población adulta en el mundo sufre hipertensión. En los últimos 20 años, se ha realizado un gran esfuerzo en la búsqueda de nuevos péptidos con actividad antihipertensiva procedentes de proteínas alimentarias. Se han estudiado péptidos derivados de la hidrólisis de la clara de huevo, con actividad antihipertensiva demostrada in vitro e in vivo en animales de experimentación. ¿QUÉ MECANISMO DE ACCIÓN TIENEN LOS PÉPTIDOS ANTIHIPERTENSIVOS DERIVADOS DE LA CLARA DEL HUEVO? Uno de los mecanismos de acción de estos péptidos es la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), que es parte del sistema renina-angiotensina y responsable del aumento de la presión arterial. La ECA cataliza la formación de angiotensina II, que tiene una potente actividad vasoconstrictora (incrementa la tensión arterial) y además inactiva la bradiquinina, que produce vasodilatación (reducción de la presión arterial). Por lo tanto, la inhibición de la ECA se traduce en una disminución de la presión arterial. ¿QUÉ FUTURO TIENEN LOS PÉPTIDOS BIOACTIVOS? Se han descrito proteínas y péptidos con actividad biológica en huevo y se está investigando el efecto beneficioso que pueden ejercer en el sistema cardiovascular, el sistema nervioso y el sistema inmune, entre otros. El diseño de alimentos con secuencias bioactivas procedentes del huevo es un reto que requiere de más estudios que demuestren la actividad en humanos. MÁ S INFO: institutohuevo.com ECA VASOCONSTRICCIÓN Inhibición de la ECA VASODILATACIÓN huevo.org.es y, en huevito.es (la w eb del huevo dirigida a los más p equeños) ECA Incremento de la presión artrial Reducción de la presión artrial