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Probake® y CrystalPro Propionatos
Productos líderes para prolongar la fecha de
caducidad de artículos de panadería
Niacet ofrece productos para la ampliación de la fecha de caducidad
del pan y otros artículos de panadería mediante la línea Probake, entre
los que se encuentra el propionato de calcio y el propionato de sodio.
Ambos productos son inhibidores eficaces del crecimiento de mohos
y bacterias y se utilizan habitualmente en panadería para evitar la
contaminación microbiana y para prolongar la fecha de caducidad.
Probake garantiza productos de panadería sin moho
Niacet atesora una dilatada experiencia en la producción de propionatos para la industria alimentaria. Los
productos Probake protegen la calidad de los artículos de panadería. El elevado contenido de humedad
de los productos de panadería y la contaminación microbiana que se produce tras el horneado, incluso
en las condiciones higiénicas más estrictas, hace que el uso de Probake resulte beneficioso para evitar la
aparición de mohos y bacterias que dan lugar a hebras.
La línea Probake consta de:
• Probake CP y CrystalPro propionato de calcio: el conservante más utilizado para el pan (en especial,
cortado y envasado), panecillos y otros productos de panadería. También se usa preferentemente porque
enriquece estos productos con calcio.
• Probake SP propionato de sodio: la mejor opción como conservante para productos de panadería
sin levadura (pasteles, etc.), ya que los iones de calcio del propionato de calcio interaccionarían con los
agentes químicos leudantes de dichos productos.
Calidades disponibles
• Probake CP propionato de calcio granular
• Probake CP propionato de calcio en polvo
• Probake CP propionato de calcio en polvo fino
• CrystalPro propionato de calcio cristal
• Probake SP propionato de sodio aglomerado
• Probake SP propionato de sodio en polvo
• Probake SP propionato de sodio aglomerado fino
Aplicación
Todos los productos están disponibles en sólido, de
forma que se pueden incorporar fácilmente a la harina o
con otros ingredientes secos, o bien disolverlos en agua
para dosificar en líquido. Se recomienda la dosificación en
líquido, especialmente en calidad granular y aglomerado.
En cualquier caso, es conveniente realizar una prueba
inicial de horneado para determinar los efectos exactos
sobre la fecha de caducidad, el olor, el sabor y el volumen
del pan.
Al añadir propionato de calcio a productos con levadura,
es posible advertir una leve disminución de la actividad
de ésta y una pequeña reducción en el volumen final del
pan. Esta reducción es muy inferior a la observada cuando
se utilizan otros conservantes (como los sorbatos). Este
efecto se puede contrarrestar aumentando la cantidad
de levadura, alargando el tiempo de fermentación o,
preferentemente, añadiendo propionato de calcio a la
masa final en lugar de bizcocho.
Mecanismo de conservación
Los propionatos son los conservantes más efectivos en
panadería y su efecto se debe al ácido propiónico. Con
el rango habitual de pH de los productos de panadería
(pH en torno a 5,0), los propionatos están presentes
fundamentalmente en su forma no disociada, que es
la que tiene eficacia antimicrobiana. Al disolver los
propionatos en agua, se disocian en iones de propionato
y ácido propiónico. El ácido propiónico no disociado
es el único capaz de penetrar la pared celular de los
microbios y tener un efecto inhibidor disminuyendo
su pH intercelular y, en consecuencia, su crecimiento.
Los propionatos inhiben el crecimiento tanto de
mohos como de bacterias sin afectar los parámetros
organolépticos de los productos de panadería, mientras
que otros conservantes están enfocados principalmente
a las bacterias.
Dosificación
Los propionatos se dan de forma natural en algunos
alimentos, especialmente el queso, y están presentes
en el cuerpo humano. Los productos Probake son
conservantes autorizados en una amplia gama de
productos de panadería (legislación UE y FDA, JECFA
(FAO/OMS), FCC y normas alimentarias japonesas).
Dado que existen numerosos factores que influyen sobre
el crecimiento microbiano en el pan (pH y receta del
pan, temperatura de conservación, fecha de caducidad,
envasado, etc.), no existe una correlación exacta entre el
nivel de propionatos empleado y la ampliación de la fecha
de caducidad. Por lo general, en recetas estándar de pan
se recomienda una dosis del 0,2-0,5 % de propionatos
sobre el peso total de la harina. La dosis debe cumplir la
legislación nacional.
Probake® y CrystalPro Propionatos
• Los inhibidores más eficaces de mohos y bacterias nocivos
• Método asequible de prolongar la fecha de caducidad de los productos de
panadería entre un 60 y un 100 % de media
• Efecto mínimo sobre el olor y el sabor en la dosis recomendada
• Productos diseñados en una amplia variedad de tamaños en partículas para
mayor facilidad de los panaderos
• Productos de alta densidad, almacenamiento y transporte económicos
Calidad mundial, reputación mundial
Niacet es un fabricante líder de sales orgánicas, incluidos propionatos y acetatos, que
presta servicio a los sectores alimentario y farmacéutico. Desde sus dos centros de
fabricación de dilatada trayectoria y completamente automatizados, ubicados en Niagara
Falls, NY (Estados Unidos) y Tiel (Países Bajos), Niacet ofrece productos de primer nivel a
un mercado global.
www.niacet.com
Niacet Corporation
400 47th Street
Niagara Falls, NY 14304
EE.UU.
Telf.: +1 716 285 1474
Teléfono gratuito: 800 828 1207
Correo electrónico:
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4006 WC, Tiel
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tiel@niacet.nl
Niacet pone esta información a disposición de sus clientes sólo para su comodidad y su objetivo es simplemente servirle de guía a la hora de evaluar los productos. A usted le corresponde probar nuestros productos
para decidir si se adaptan a sus usos y aplicaciones, así como desde el punto de vista de la salud, la seguridad y el medio ambiente. Asimismo, también debe advertir sobre las precauciones aplicables a sus empleados,
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cubran materiales o el uso de los mismos.
10/2013