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Riesgos para la salud al beber leche cruda
¿Qué es la leche?
La leche es un alimento natural rico en nutrientes, contiene proteína de alta calidad, grasas,
vitaminas esenciales y minerales. Sin embargo, todas estas características también hacen a la
leche un medio excelente para el crecimiento bacteriano y la transmisión de enfermedades.
¿Cuál es la diferencia entre leche cruda y leche pasteurizada?
La leche pasteurizada ha sido tratada mediante un proceso llamado pasteurización en el cual la
leche se calienta a una alta temperatura durante un periodo corto de tiempo (72oC por 15
segundos) para matar bacterias, levaduras, hongos y virus sin alterar en forma significativa el
valor nutricional de la leche.
Pero, ¿El calentar la leche no la hace menos nutritiva?
No existe evidencia científica de que la leche cruda sea más o menos nutritiva o mejor que la
leche pasteurizada. Por otro lado, existe evidencia abundante sobre el papel de la leche cruda en
la transmisión de enfermedades y como causa de brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos.
¿Es legal vender leche cruda?
En la mayor parte de los Estados Unidos es ilegal vender leche cruda para consumo humano.
¿Cómo es que las bacterias llegan a la leche?
Los microorganismos pueden estar presentes en la ubre y pasar a la leche, o se incorporan en la
leche a través del medio ambiente cuando las ubres, el equipo de ordeña, o las manos del
ordeñador están contaminados.
Ya que una variedad de microorganismos patógenos están siempre presentes en el entorno de
la vaca, el reto es mantener a estos patógenos fuera de la leche. Por eso es muy importante el
seguir procedimientos higiénicos de ordeña.
Los microorganismos pueden ser
excretados en la ubre o llegar a la
leche a través del medio ambiente
Sólo la leche pasteurizada es segura para beber
¿Es seguro tomar leche sin pasteurizar?
No. Aunque la leche provenga de vacas sanas puede contener bacterias y causar
enfermedades. Algunos de los patógenos que se encuentran en la leche cruda
incluyen: E. coli O157H7, Samolnella, Campylobacter, Cryptosporidium y
Listeria. Todos estos patógenos pueden encontrarse en el intestino y las heces
de ganado sano y pueden incorporarse a la leche cruda debido al manejo
inadecuado y a procedimientos de ordeña poco higiénicos.
Estos microorganismos nos pueden causar síntomas gastrointestinales
Pasteurization does
not compensate for
tales como diarrea, diarrea sanguinolenta, fiebre, dolor abdominal, náusea y
unsanitary milking
vómito de intensidad leve a moderada. En casos más severos los síntomas
procedures
pueden ocasionar la muerte, tal es el caso de artritis y parálisis.
La pasteurización no corrige deficiencias en la calidad de la leche ocasionadas por mala salud
de las vacas o prácticas antihigiénicas de ordeña. Últimamente, algunas de estas bacterias
causantes de enfermedades han sido encontradas en leche pasteurizada líquida, indicando que la
pasteurización por sí sola no es un tratamiento infalible en el control de patógenos transmitidos a
través de alimentos.
Organismos comunes causantes de enfermedades que pueden encontrarse en leche cruda
Microorganismo
Síntomas
Riesgos
Salmonella
Inicio: 6-48 h después de la
ingestión. Síntomas
gastrointestinales de
intensidad leve a moderada.
Pueden durar de 4 a 7 días
Inicio: Desde pocos días
hasta semanas. Síntomas de
leve intensidad, similares a
los síntomas de la
influenza.
Inicio: 2-5 días. Síntomas
gastrointestinales de
intensidad leve a moderada
con duración de 7 a 10 días.
Surgimiento de cepas resistentes a
antibióticos.
Listeria
Campylobacter jejuni
E. coli O157:H7
Yersinia
Inicio: Pocos días después
de la ingestión. Diarrea con
sangrado y dolor
abdominal. Genera una
potente toxina que puede
causar síndrome urémico
hemolítico en el cual los
glóbulos rojos de la sangre
son destruidos y los riñones
fallan. Dura de 4 a 15 días.
Diarrea crónica y
septicemia
Frecuencia en
leche cruda
(EE.UU.)
1–9%
Este tipo de infección durante el
embarazo puede ser causa de
aborto, muerte del recién nacido,
parto prematuro o infección en el
recién nacido.
Se considera la causa más común
de enfermedades adquiridas a
través de alimentos en humanos.
Un mínimo de 100 a 500
organismos puede producir
enfermedad. Una vaca infectada
puede desechar 1,000,000,000 (¡1
billón!) de estos microorganismos
en dos días.
Aunque esta bacteria es altamente
patogénica en humanos, parece no
mostrar síntomas en ganado.
1–12%
Si se encuentra presente en la
leche cruda, puede crecer en
grandes números incluso a
temperaturas de refrigeración.
6%
12%
0.8–3.8%
¿Quién puede enfermarse al beber leche sin pasteurizar?
Prácticamente todo el mundo, pero individuos con mayor riesgo tales como bebés, niños,
personas de la tercera edad, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunes deficientes,
pueden desarrollar síntomas severos o con riesgo de muerte ya que son más susceptibles a
infecciones. Además, existen cepas de estos microorganismos que son resistentes a los
antibióticos que se usan comúnmente para combatirlos, lo cual significa que la persona puede
tardar más en recuperarse de la infección.
Los educadores y profesionales de la salud deben estar al tanto de los hechos relacionados
con los riesgos de consumir leche cruda para guiar a los consumidores en forma adecuada a
tomar las mejores decisiones para su salud.