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Effect of the Supplementation of Bovine Milk with
Bovine Lactoferrin in the Yoghurt Elaboration
fermentado adecuado como vehículo
lactoferrina como un ingrediente funcional.
En: XII Food Studies Meeting on Health and
Chemistry: Health Ingredients. Barcelona, España,
noviembre, 2008
Palabras claves: lactoferrina, suplementación de
leche, yogurt, ingrediente funcional, bacterias acidolácticas.
Autores: Indira Franco1, Eduardo Castillo2, Ruth de
Luis, M. Dolores Pérez2, Miguel Calvo2, Lourdes
Sánchez2
Abstract: lactoferrin is a truly multifunctional iron
binding glycoprotein, with a molecular weight of 80
kDa, which is mainly found in milk. Lactoferrin
exhibits several biological activities, some of them
associated with the host defence system, against
bacteria, fungi, protozoa and virus, being active
towards a broad spectrum of species. Lactoferrin from
bovine milk is being used in the food industry, since
more than 20 years ago in some countries, as Japan. It
is now used in enriched yoghurt, milk, dietary
supplements, pet supplements, and also in cosmetic
products.
The aim of this work has been to study the
effect of supplementation of milk with apo and holo
lactoferrin to elaborate yoghurt and to determine the
stability of lactoferrin in this product during the
storage time. The yoghurts were prepared with semiskimmed bovine milk and lactic acid bacteria,
Lactobacillus
bulgaricus
and
Streptococcus
thermophilus were incubated at 42ºC for a period of
about 8 hours, until pH decreased to 4.2. The resulting
yoghurts with added lactoferrin were compared to the
control yoghurt without supplementation. Some
physicochemical properties, as pH, concentration of
lactic acid and texture of yoghurts supplemented with
different bovine lactoferrin concentrations (0.5, 1, 2
mg/ml) in the holo and apo form, during storage (28
days) at 4 ºC were studied. Also an ELISA test to
determine bovine lactoferrin was developed and used
to estimate the amount of protein in the yoghurt. The
integrity of the protein in yoghurt was evaluated with
Western-Blotting test. It was observed that the
supplementation with bovine lactoferrin did not affect
greatly the physical properties of the yoghurt; though
apo lactoferrin delayed slightly the decrease of pH.
The integrity and immunoreactive concentration of
lactoferrin remained constant through the shelf life of
yoghurt. These results suggest that yoghurt is a dairy
product adequate as a vehicle for lactoferrin as a
functional ingredient.
1
Facultad de Ciencias y Tecnología, Universidad
Tecnológica de Panamá
2
Universidad de Zaragoza
Contacto: indira.franco@utp.ac.pa
Resumen: la lactoferrina es una glicoproteína
multifuncional que actúa como ligando del hierro, con
un peso molecular de 80 kDa, y se encuentra
principalmente en la leche. La lactoferrina presenta
varias actividades biológicas, algunas de ellos
asociadas con el sistema de defensa del huésped
contra bacterias, hongos, protozoos y virus, siendo
activa contra un amplio espectro de microorganismos.
La lactoferrina de la leche bovina se utiliza en la
industria alimentaria, desde hace más de 20 años en
algunos países, como Japón. Ahora se utiliza en el
yogur enriquecido, leche, suplementos dietéticos,
suplementos para mascotas, y también en productos
cosméticos. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar
el efecto de la suplementación de la leche con
lactoferrina apo y holo en la elaboración de yogur y
determinar la estabilidad de la lactoferrina en este
producto durante el periodo de almacenamiento. Los
yogures se prepararon con leche bovina semidescremada y bacterias ácido-lácticas, Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, se
incubaron a 42ºC durante un periodo de
aproximadamente 8 horas, hasta que el pH disminuyó
a 4,2. Los yogures adicionados con lactoferrina se
compararon con el yogur control sin suplementación.
Algunas propiedades fisicoquímicas, como el pH, la
concentración de ácido láctico y la textura de los
yogures suplementados con diferentes concentraciones
de lactoferrina bovina (0,5, 1, 2 mg / ml) en la forma
holo y apo se estudiaron durante el almacenamiento
(28 días) a 4ºC. Se desarrolló una prueba de ELISA
para determinar la concentración de lactoferrina
bovina para estimar la cantidad de proteína en el
yogur. La integridad de la proteína en el yogur se
evaluó con la prueba de Western-Blot. Se observó que
la suplementación con lactoferrina bovina no afecta en
gran medida las propiedades físicas del yogur; aunque
la apo lactoferrina retrasa ligeramente la disminución
del pH. La integridad y concentración inmunorreactiva
de la lactoferrina se mantuvo constante a través del
periodo de vida útil del yogur. Estos resultados
sugieren que el yogur es un producto lácteo
para
la
Keywords: lactoferrin, milk supplementation,
yoghurt, functional ingredient, lactic acid bacteria.