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V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular
Clave: (880270)
Fecha: (1/15/2008)
La taberna, ¿un posible probiótico?
Rodríguez-Álvarez Jane A, Mancilla-Castillo Esmeralda A, Cruz-Rodríguez Rosa I, MartínezBeltrán Ma. Magdalena, Ventura-Canseco L.Ma. Cristina, Hidalgo-Morales Madeleine, Vega-Villa
Víctor M, Ayora-Talavera Teresa del R.
Laboratorio de Biotecnología, Depto. de Ingeniería Química y Bioquímica, Intituto Tecnológico de
Tuxtla Gutiérrez. Carretera Panamericana Km 1080, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.Facultad de
Medicina Humana, Universidad Autónoma de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
e-mail: ayorat@hotmail.com
Alrededor del mundo existe una gran variedad de alimentos fermentados elaborados con
frutas, vegetales y cereales que utilizan bacterias lácticas como iniciadores. En Chiapas, existe una
gran variedad de alimentos tradicionales que debido a su composición y procesamiento pueden ser
una fuente de bacterias acidolácticas (BAL) que podrían tener actividad probiótica, sin embargo,
con exepción del pozol, no se ha realizado ningún estudio en otro tipo de bebida fermentada. Este
es el caso de la taberna, bebida que se obtiene de la fermentación espontánea de la savia de la
palma de coyol. Por lo que el objetivo de este trabajo fue realizar una caracterización fisicoquímica
durante la fermentación de esta bebida, así como aislar los principales microorganismos
fermentadores y verificar la presencia de bacterias lácticas a fin de caracterizarlas y utilizarlas
como probióticos.
La caracterización fisicoquímica de la taberna durante la fermentación muestra que la
concentración de proteína aumenta el 30% en las primeras 13 h, manteniéndose constante por 25
h; en las primeras 7 h, las cenizas y la acidez disminuyen 44.0 y 19.7% respectivamente,
manteniéndose constantes hasta el final de la fermentación. La presencia de ácido láctico y de
etanol aumenta poco a poco, alcanzando su máxima concentración al final de la cinética.
El aislamiento de microorganismos proporcionó 15 cepas con características p`ropias del
grupo BAL (cocos y bacilos), 22 cepas Gram negativas, catalasa positiva y 16 levaduras con
características que sugieren la presencia se Saccharomyces cerevisiae, Turolopsis y
Schizosaccharomyces pombe. Se hizo una caracterización bioquímica de las cepas BAL por medio
de pruebas API (API 50CHL). Los resultados sugieren la presencia de Lactobacillus para el caso
de los bacilos.
Palabras clave: Taberna, bacterias lácticas, probiótico
Área: Fermentaciones
Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx