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EL YOGUR:
UNA ANTIGUA TRADICION
Dr. Mariano José Bueno Cortés
BIOSALUD- INSTITUTO DE MEDICINA BIOLÓGICA Y ANTIENVEJECIMIENTO
INTRODUCCION
Es uno de los alimentos que creo imprescindibles en nuestra dieta. Así como
he dejado claro que la leche de vaca como tal, es decir, líquida no es bajo ningún
punto de vista recomendable para el adulto (le recomiendo lea el tema
correspondiente), el yogur, que es leche fermentada, es de lo mejor para
complementar la dieta diaria.
Muchos de los componentes nutricionales de la leche mejoran mucho cuando
se fermenta.
Aumenta el valor biológico de las proteínas. La lactosa se convierte en
ácido láctico, que es un antiséptico digestivo.
Se produce alcohol y ácido carbónico, tonificantes del sistema nervioso
digestivo.
Los minerales son más fácilmente absorbibles.
Se sintetiza vitamina B por parte de las bacterias de la leche fermentada.
Aumenta la cantidad de vitamina B2 (riboflavina).
Aumenta la cantidad de ácido fólico y folínico.
Aumenta la cantidad de vitamina B12.
Aparece un gran efecto bactericida. En un medio de leche fermentada:
•
•
•
•
•
La salmonella typhi muere entre las 30 y 48 horas.
La Escherichia coli no se multiplica.
La salmonella paratyphi y Corynebacteria diphtheriae pierden sus
propiedades patógenas.
La Neisseria meningitidis y la Vibro comma pierden su virulencia.
La shigella muere a las dos horas.
Las cepas de levaduras lácteas y de Lactobacilus producen una sustancia
de tipo antibiótico que actúa como bacteriostático (detiene el crecimiento)
en la tuberculosis y tifus.
Hay multitud de trabajos publicados por muchos autores demostrando la
gran necesidad de consumir yogur. Algunos autores, como Metchnikoff, son Premio
Nobel (1908).
HISTORIA
El yogur es un alimento que se ha venido utilizando desde los tiempos más
remotos, incluso en algunos casos, revestido de ciertos dogmas religiosos.
Según los persas, el método de preparación del yogur, fue revelado a
Abraham por un ángel. A ello se atribuía la gran longevidad y fecundidad de
Abraham.
Los mahometanos lo llamaban la “bebida del profeta”, es más, al fermento
utilizado para su fabricación lo llamaban “granos del profeta Mahoma”.
Todos los pueblos de la antigua Asia, Europa o Africa lo han utilizado. En
unos casos a partir de leche de vaca, pero también de yegua, cabra, búfalo, llama,
oveja y otros animales.
Los nombres que le daban
en los distintos pueblos iban
relacionados con los conceptos de
Vida, Salud, Longevidad, y así, lo
llamaban labben raid, en Egipto;
laban o leben, en Oriente Medio;
lebeny, en Asiria; jasmia, los
tártaros; ketch, en Turquestán;
Yoghourt-Choeneck,
en Persia;
kunney en Mongolia, etc...
Plinio contaba que los
antiguos sirios lo consideraban
como
un
alimento
divino.
Jenofonte lo describió como un
remedio muy utilizado contra la
tuberculosis.
Así podríamos ir enumerando a todas las
poblaciones antiguas anteriores a nuestra civilización.
Incluso Galeno hizo notar que era “beneficioso para el
estómago ardiente y bilioso, y cambia su naturaleza,
purificándola”.
COMPONENTES NUTRICIONALES
Vamos a hablar exclusivamente de los componentes del yogurt cultivado a
partir de leche de vaca entera. Tenga en cuenta que según el tipo de leche del que
se parte, según el tiempo de cultivo, según el procedimiento, varían estos
componentes.
Dejaremos también aparte los componentes de las demás leches
fermentadas: diferentes tipos de quesos, etc.
Los vamos a comparar con los componentes de la leche líquida entera ny
desnatada:
Componentes Leche líquida
Nutricionales
entera
Energía
65 Kcal.
alimenticia
Proteínas
3.5 mg.
Grasa
3.5 mg.
Carbohidratos
4.9 mg
Calcio
118 mg.
Hierro
0.06 mg.
Magnesio
13 mg.
Fósforo
93 mg.
Potasio
144 mg.
Sodio
50 mg.
Vitamina A
140 U.I.
Vitamina D
41 U.I.
Vitamina E
0.13 U.I.
Vitamina C
1 mg.
Biotina
3.1 mg.
Falacina
6.0 mg.
Niacina
0.92 mg.
Ac.Pantoténic
0.340 mg.
o
B1
30 microgr.
B2
170 microgr.
B6
40 microgr.
B12
0.4 microgr.
Leche líquida
desnatada
36
Yogur leche
entera
62
Yogur leche
desnatada
50
3.6
0.1
5.1
121
0.03
14
95
145
52
200
41
1
1.6
1.2
0.92
0.370
3.0
3.4
4.9
111
Trazas
87
132
47
140
1
1.2
0.77
0.313
3.4
1.7
5.2
120
Trazas
94
143
51
70
Trazas
Trazas
1
1.2
0.77
0.314
40
180
42
0.4
30
160
46
0.1
40
180
46
0.1
COMO SE CULTIVA
Hay mucha tradición establecida sobre el asunto. De todos modos, hoy en
día es muy sencillo el hacerlo en casa. De todas las maneras, puesto que el
propósito que tengo con esta obra es de darle los medios y conocimientos para
mejorar su calidad de vida, la verdad es que le recomiendo que lo haga usted
mismo. Lo convertirá en un rito que no le quitará tiempo y a cambio le dará una
buena salud.
El yogur que se comercializa, como todo lo industrial, no tiene las
propiedades del yogur artesano, aunque para ello, deberá tener en cuenta varias
cosas. En primer lugar, es preferible utilizar leche biológica, pues así no contendrá
antibióticos no hormonas. En segundo lugar, deberá siempre esterilizarla, para
eliminar todos los gérmenes totalmente. En tercer lugar, debe utilizar un fermento
adecuado. Por último, debe realizar todos los pasos tal y como voy a indicarle.
Vamos a repasar no obstante, los distintos componentes y premisas para la
fabricación de un buen yogur. De lo contrario, consuma uno comercializado en los
establecimientos de dietética.
1. Leche: Todos los tipos de leche pueden servir, menos la leche condensada.
Puede ser natural, homogeneizada, pasteurizada; entera o descremada; de
vaca, yegua, cabra, oveja. Cuanto más fresca, mejor. Lo perfecto sería con
leche recién ordeñada, pero hoy en día es muy difícil. No olvide pasteurizarla
antes.
2. Fermentos: Selecciónelo a conciencia. Puede utilizar un yogur comercial como
fermento, pero natural, sin sabores.
3. Temperatura: Vierta unas pocas gotas de le leche en su mano, al igual que
hacemos cuando vamos a darle el biberón a un niño. Debe estar caliente pero
que no queme.
4. Utensilios de cocina: Caliente la leche en un recipiente inerte, de vidrio,
acero inoxidable, hierro esmaltado (sin escorchones).
5. Recipientes para el yogur: También de material inerte. Yo, particularmente,
prefiero el vidrio, incluso personalmente, utilizo los envases de vidrio de los
yogures comerciales. Es importante proveernos de una tapa que encaje bien.
Nos servirán los de algunas latas de frutos secos, o lo haremos con papel de
aluminio o mejor de parafina, sujetado con una goma.
6. Incubadoras: Existen varios sistemas. Aparte de las famosas yogurteras, que
seguramente tendrá una en casa, en el baúl de los recuerdos, hay otros
procedimientos más caseros. Por ejemplo las cajas de poriespan, o incluso las
neveras de camping.
Hay otros sistemas, pero los dejo de comentar porque seguro que no los utiliza
por lo farragosos que son. En cualquier caso, las yogurteras que hay en el
mercado son tan baratas, que no merece la pena utilizar otros sistemas.
Aparte de lo dicho hasta ahora, le daré algunos consejos muy importantes
para la elaboración de un buen yogur.
•
Utilice un buen fermento iniciador si elabora el yogur por primera
vez. Puede utilizar yogures comerciales de buena calidad.
•
El tiempo de incubación dependerá de la frescura de la leche, la
temperatura de cultivo y, la calidad del fermento iniciador. Lo
ideal es un cultivo de dos a tres horas a una temperatura entre 37
y 40 grados centígrados. Cuanto más dure el cultivo, más ácido
será el sabor por aumentar la cantidad de ácido láctico. Cuanto
más rápido sea el cultivo, mayor número de bacterias benéficas
tendrá el yogur.
•
La cantidad adecuada de fermento es de una cucharada de postre
por cada litro de leche. No obstante, pruebe hasta hacerlo a su
gusto.
•
Es preferible hacer el cultivo de día, así no nos pasaremos de
tiempo.
•
Preste atención a conservar la temperatura. No deje que se enfríe
la leche demasiado. Retrasará el crecimiento de las bacterias.
Dele un baño de agua caliente al recipiente de cultivo para que no
se enfríe la leche al verterla allí.
•
Asegúrese de que ha esterilizado el recipiente para cultivar el
yogur. No debe haber ningún germen o de lo contrario crecerán
estos y no los que queremos.
•
Conserve el yogur en la nevera, a una temperatura entre dos y
siete grados centígrados.
Como último comentario, procure consumir su yogur antes de una semana.
USOS DEL YOGUR
1. Sopa de tomate con yogur:
Mezcle en una batidora un litro de zumo de tomate, medio litro de
yogur casero y una ramita de estragón fresco. Sírvalo frío. Es ideal
para el verano.
2. Salsa de yogur:
Mezcle en una batidora una taza de yogur casero, 2 aguacates, un
diente de ajo, y tres cucharadas de cebolla picada. Puede usarla para
combinar con frutas o ensaladas.
3. Sorbete de yogur:
Ponga a remojo una taza y media de albaricoques o melocotones
secos. Escúrralos. Mézclelos en una batidora con la misma cantidad
de yogur casero. Póngalo a enfriar. Sírvalo en unas copas adornadas
con semillas de sésamo o con azúcar moreno. Es muy refrescante.
4. Sopa de pepino y yogur:
Mezcle en una batidora medio litro de yogur casero, tres pepinos de
tamaño medio pelados y troceados, el zumo de un limón, una
cucharada de hierbabuena, tres cucharadas de aceite de cártamo y
un diente de ajo. Sírvalo fresco.
5. Aliño para ensaladas:
Mezcle una taza de yogur casero, dos terceras partes de taza de
aceite de cártamo, una tercera parte de taza de vinagre de sidra, una
cebolla rayada, un diente de ajo, un cuarto de taza de hojas de apio,
y la misma cantidad de perejil. Es muy bueno para cualquier tipo de
ensalada, de tomate, lechuga, zanahoria, etc.
EL KEFIR
Le dedico un apartado específico porque para mí es el mejor de los yogures.
Es un yogur líquido, utilizado por multitud de pueblos tan antiguos como los
musulmanes del Cáucaso hasta los alemanes de la actualidad.
Es el auténtico yogur natural Tiene un gran valor nutritivo, mayor que el del
yogur normal. Se toma bebido. Es un potente bactericida y un buen laxante.
Se cultiva a partir del hongo que lo produce. Para ello, tendremos que
conseguir este hongo (se vende en algunas herboristerías), algunas personas que lo
tienen lo regalan, se vende envasado, etc. De cualquier manera, hoy en día no es
complicado conseguirlo. Cada 2-3 días, hay que cambiarle la leche, pues si no, se
muere. Las colonias de hongos, veremos que van creciendo, con lo que tendremos
que ir regalando a los vecinos. Es muy útil que nos quedemos con una parte para
congelarla, ya que normalmente en verano no nos lo llevaremos y se muere.
Las mujeres de algunas culturas, especialmente la árabe, lo utilizan también
para hacerse mascarillas. Le aseguro que merece la pena. En un buen hidratante.
Si lo mezclamos con un poco de zumo de limón, nos servirá para tratar la piel
grasa. Algunas personas lo utilizan en mascarillas para el cabello.
CONCLUSIONES
Me alegrará que a partir de ahora consuma más
yogur. Ya verá como se convertirá en un entusiasta,
Especialmente le recomiendo que lo consuma cuando por
los motivos que sean tiene que tomar antibióticos. También
si va a viajar a algún país con una higiene más que ausente,
es importante que lo consuma algunas semanas antes de su
marcha. También si tiene diarreas.
Por el contrario, le recomiendo que no lo consuma
cuando esté enfriado o con gripe, su toma a la vez vitamina
C. No la absorberá.
También le recomiendo que lo utilice para mejorar su
piel. Puede mezclarlo con un poco de polen. Le encantará.