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Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también «encurtido» así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales. P odría parecer que los encurtidos son una tradicón española, ya que en nuestro país son muy conocidos y familiares. Así, encuentramos las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de Almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Servidos frecuentemente como tapa para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre). Pero no sólo en nuestras tierras. En Europa, por ejemplo en Bulgaria, existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Es muy popular y tradicional para el aperitivo la rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut. Tradiciones muy parecidas encontramos en Bulgaria, Ucrania y Rusia. En Gran Bretaña, existen las pickled onions y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en los fish and chip shops. Se toman como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los pickled walnuts, y los gherkins, así como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pie o con el ploughman's lunch. Y en Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera. Uno de las conservas más fáciles de hacer y que más juego nos da en su utilización son los ajos encurtidos caseros. El tiempo de preparación es muy poco y el resultado es un producto casero, natural y de lo más saludable. Se conservan perfectamente durante meses. AJOS ENCURTIDOS Ingredientes: - 4 cabezas de ajo - 1/2 pimiento rojo - 1 pimiento verde - 100 ml de vinagre suave (arroz, sidra, manzana) - 250 ml (1 vaso) de agua - 3 cucharadas de azúcar - 1 cucharada de sal - 2 guindillas - Pimienta negra en grano Preparación: Pelamos los ajos y los dejamos sin piel. Reservamos. Limpiamos los pimientos y los cortamos a trozos, según nos guste más, tiras o dados de tamaño medio. Echamos en una olla no muy grande los ajos junto a las pimientos, el agua, el vinagre que, si no es suave, tendremos que añadir un poco menos para que no esté muy fuerte. A continuación agregamos el azúcar, las guindillas y las bolas de pimienta. Llevamos a ebullición a fuego medio durante 15 minutos. Apartamos, dejamos que temple un poco e introducimos los ajos y los pimientos en un bote de cristal. Preferiblemente esterilizado. Lo rellenamos y agregamos el caldo hasta llenar el bote. Dejamos que enfríe y lo metemos en el frigorífico durante un mínimo de una semana. Después de ese tiempo podremos consumirlos. Si nos gustan más dulces o más fuertes, siempre podremos cambiar la cantidad de ingredientes para la próxima vez. Cortesía de todorecetas.es + info: AQUÍ REVISTAGOURMET | 17 |
