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PESCADO EN PAPILLOTE. - Recetas de cocina
01 de Mar de 2012
SISTEMAS DE COCCIÓN.
TECNICA DE COCCION: CON CALOR HUMEDO.
AL VAPOR.
AL PAPILLOTE.
ESCALFADO. –al sartén, -sumergido. –ebullición.
EN la técnica de papillote, el producto y su guarnición son envueltos en papel y cocinados al
horno, sobre una cama de hierbas, vegetales o salsa.
Que más tarde servirá de salsa para el platillo.
-el vapor cocina el alimento en su propio jugo.
-cortar el papel en forma y tamaño apropiado y engrasado.
-colocar una cama de elementos aromáticos, vegetales o salsa en una mitad del papel, encima
de esto se coloca el alimento a cocinar.
-se dobla el papel por mitad, se cierra doblando las orillas.
-precalentar el horno y precalentar también la charola donde colocaremos los papillotes.
-el pescado o pollo puede sellarse por el lado de la presentación para darle más color y
apetitosa vista.
FILETE DE ROBALO AL PAPILLOTE.
1 persona.
1 filete de robalo de 170 gr.
30 gr. mantequilla.
60 ml. De velouté. (Fondo de pescado más un roux)
30 ml. Vino blanco.
½ cta. Echalotes picados.
15 gr. cebollín picado.
15 gr. champiñones rebanados.
-cortar el papel parchment o estrella al tamaño deseado. En forma de corazón.
-calentar mantequilla, sazonar el pescado y sellarlo por el lado de la presentación.
-colocar el velouté en un lado del papel, encima el pescado, añadir el vino, echalotes, cebollín y
champiñones.
-cerrar el papel, colocarlo en una charola caliente y hornear de 5 a 8 min.
-servir de inmediato con el paquete tal cual, si son niños, lo mandamos ya abierto a la mesa
para que no les queme el vapor.
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