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RECETARIO Fecha receta: 07/01/2015 Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIN - AMBASSADE DE LLIVIA Pichón con hígado de pato, fruta y nabos en cocotte con alfalfa INGREDIENTES Pichón 2 u. de pichón 100 g. de mantequilla 1 dl. de aceite de oliva 1/2 manojo de tomillo 4 u. de bayas de enebro c/s flor de sal c/s pimienta de molino Jugo de pichón 1 kg. de carcasa de pichón c/s tomillo 5 u. de bayas de enebro c/s de vinagre de jerez 3 dl. de vino tinto 100 g. de grasa de pato 3 dientes de ajo 5 u. de escolonias 1 hoja de laurel Guarnición 2 peras Rochas 2 manzanas Golden 100 g. de uvas 1 u. de nabo de la Cerdaña 1 u. de remolacha cocinada al horno 8 u. de castañas cocidas c/s pimienta de molino c/s sal Varios c/s alfalfa seca de la Cerdaña 4 rodajas de hígado de pato de 40 g./u. c/s perejil frito c/s plumas de endivias c/s plumas de lechuga PARÁMETROS DE COCCIÓN Modo: Vapor Humedad: 100% Temperatura cámara: 65ºC Temperatura sonda: 56ºC DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Elaboración Pichón Limpiar, sucarrimar y preparar los pichones. Retirar los muslos dejando el máximo de piel en las pechugas. Cortar las dos pechugas verticalmente conservando el hueso. Salpimentar y envasar con la envasadora al vacío TekVac con dos bayas de enebro, una rama de tomillo y un chorro de aceite de oliva. Encender el horno industrial MyChef de Distform equipado de la tecnología TSC para las cocciones a baja temperatura seleccionando el modo vapor y una temperatura ambiente de 65°C. Activar el precalentamiento. Una vez alcanzada esta temperatura el horno indica Load en el panel. Ya podemos introducir los pichones envasados en el horno y proceder a la cocción mediante sonda corazón. Sacar los pichones del horno una vez la temperatura en el corazón ha llegado a 56°C. Enfriar rápidamente en agua y hielo o con el abatidor de temperatura TekChill. Reservar. Jugo de pichón Cortar las carcasas de pichón. Colorear en una cocotte con grasa de pato. Añadir la escalonia cortada en cuartos, el ajo aplastado con la piel, el tomillo y algunas bayas de enebro. Desengrasar, deshelar con el vinagre de Jerez, reducir y volver a deshelar con el vino tinto e incorporar el consomé. Dejar cocer a fuego lento durante 30 min. hasta obtener un jugo consistente. Pasar por el chino fino y reservar. Guarnición Limpiar la fruta, cortar por la mitad y con la ayuda de una cuchara parisina vaciar el corazón tanto de la manzana como de la pera. Preparar los gatims de uva, las rodajas de remolacha y los nabos. Cocer todo en una cocotte con un chorro de aceite. Una vez coloreado terminar la cocción en el horno. Glasear las castañas en el jugo de pichón. Emplatado Preparar una cocotte con alfalfa bien seca en su interior. Atemperar los pichones envasados al vacío sumergiéndolos en un baño de agua caliente a 50°C durante 15 minutos. Sacar los pichones de las bolsas de vacío y marcarlos en una sartén, terminar la cocción con mantequilla. Dejar reposar y retirar los huesos de las alas y preparar los muslos. Colocar el pichón encima de la alfalfa y hornear sin tapa en el horno MyChef seleccionando media velocidad y 180°C hasta obtener una ligera coloración. Calentar el jugo de pichón. En un plato disponer la fruta, el muslo, las castañas y la rodaja de hígado de pato previamente pasada por la sartén. Acabar con las plumas de lechuga y de endivias, el perejil frito, la flor de sal y la pimienta Mignonette.
