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Plantas comestibles perdurables (perennes o de auto siembra)
(prologo)
Advertencias:
Antes de consumir una planta o una parte de esta, deberemos tener
cuidado en:
Conocer con exactitud de que planta se trata, por la confusión que
puede haber entre plantas bastantes parecidas, pero con posibilidad
de efectos no deseados (de intoxicaciones graves o incluso mortales).
Si recogemos plantas silvestres para el consumo, no recogeremos
plantas que estén cerca de las carreteras, caminos, etc, por causa de
la polución y polvo producido por los vehículos.
No recogeremos plantas acuáticas donde vayan a beber cabras,
ovejas, por el riesgo a ciertos parásitos y/o sus huevos / larvas de
esos animales que llegan a meterse dentro de las plantas. Si
recogemos plantas en esos sitios, las lavaremos muy bien con agua
corriente, y las pondremos en agua con unas gotas de limón o
vinagre, o escaldarlas.
Tampoco cosecharemos plantas acuáticas cuando estas sirvan como
filtros ecológicos para aguas residuales de la casa. (Bueno, esto
depende mucho de cómo es el diseño, y donde están plantadas las
plantas dentro del diseño de reciclaje de aguas sucias, pero en tal
caso el diseño debe ser algo complejo), con las plantas acuáticas
deberemos conocer bien su origen (si aguas arriba hay fuente de
contaminación, etc.)
Muchas plantas necesitan una preparación especial antes de poder
comerlas, ya que contienen toxicos que necesitan de un proceso para
eliminarlos Deberemos informarnos antes de consumirlas si necesitan
de algun trato especial.
En caso de duda de reconocimiento de una especie, o, de no saber
cocinarla, o, de no conocer su procedencia, etc, es mejor evitar
consumirla por posibles peligros, pero no por ello negarse a
informarse más acerca de la planta en cuestión para poder
aprovecharla en otro tiempo posterior (no olvidemos como anécdota
las intoxicaciones con la planta de las patatas o con patatas verdes
cuando se introdujo en Europa)
No olvidemos, por ejemplo, que plantas de origen tropical no se
comportaran como vivaces en climas frescos, salvo que estén en
interior o en invernadero según los requerimientos de cada especie o
variedad... así que si queremos crear bosques comestibles, elegir
bien las especies que queraís implantar.
Y por último, en esta lista de plantas vivaces comestibles, no se han
incluido árboles ni arbustos leñosos propiamente dicho.
Usos en Permacultura:
Elijeremos las plantas comestibles adecuadas para nuestro clima.
Con ellas podremos crear bosques y setos comestibles más variados,
en la ubicación de estrato inferior, aunque algunas se subirán a
nuestros arboles frutales, arbustos... ; podemos incluirlas en nuestro
huerto ecológico.
Muchas de estas plantas pueden servir para la alimentación de
nuestros animales (gallinas, ovejas, cabras), como forraje.
Ajuga reptans (bugula):
Familia (labiadas), hasta 40 cm. de altura, se cría en los prados y en
lugares húmedos del norte de la península. Se reproduce por
semillas. Partes comestibles: brotes jóvenes y hojas.
Alchemilla vulgaris (pie de león):
Familia (rosaceas), hasta 30 cm. de altura, raíz vivaz, se cría en
prados de montañas.
Parte comestible: hojas (para ensaladas).
Allium ascalonicum (chalote, escalonia):
Familia (Liliáceas), parte aérea anual, suelo no muy fértil aunque bien
drenado.
Usos: cosechar a partir del 2° año, dejar siempre bulbos grandes en
la tierra. Parte
comestible: Hojas, bulbos.
Allium cepa (cebolla):
Familia (Liliáceas), su cultivo se adapta a todos los climas, se trata de
una planta
bastante resistente tanto al frió como al calor intenso; le gustan los
suelos frescos,
ligeros, bien aireados y ricos en humus, de preferencia neutros o
ligeramente
calcáreos. Usos: cosechar a partir del 3° año dejando siempre
cebollas grandes en la
tierra, cuidado con posible hibridación con Allium fistulosum. Parte
comestible:
bulbos
Allium fistulosum (cebolleta):
Familia (Liliáceas), altura hasta 30 centímetros, cuidado con la
posible hibridación
entre esta especie y Allium cepa (la cebolla). Usos: cosechar a partir
del 2 o 3 año,
dejando siempre plantas adultas en la tierra para que se puedan
multiplicar. Parte
comestible: hojas, bulbos.
Allium porum (puerro):
Familia (Liliáceas), precisa de una tierra bien cavada, rica en humus,
fresca y muy
suelta, no se desarrolla bien en tierras muy pesadas, compactas o
endurecidas. En
climas cálidos y secos procuraremos que no les falte humedad en la
tierra, y quizás
les convengan un acolchado. Usos: Cosechar a los dos o tres años,
dejando siempre
puerros adultos en tierra para que se reproduzcan. Parte
comestible: bulbo
Allium sativum (ajo):
Familia (Liliáceas), parte aérea anual, el cultivo de ajo se adapta bien
a distintos
terrenos, aunque prefiere los ligeros, permeables, bien aireados y con
suficiente
humus; detesta pesados y húmedos. En tierras húmedas es
interesante plantarlos en
la cresta de surcos. Los ajos no precisan de mucho riego, este mas
bien será
moderado o nulo en caso que se produzcan precipitaciones durante
su ciclo de
cultivo. Quizás requiera una cierta humedad en la fase inicial de su
desarrollo, pero
si el suelo es fresco, nos olvidaremos del riego o lo limitaremos a las
épocas de
intensa sequía. Usos: empezar a cosechar a partir del 2° y 3° año,
dejando siempre
cabezas de ajos en la tierra. Parte comestible: bulbos, hojas jóvenes.
Allium schoenoprasum (cebollino):
Familia (Liliáceas), suelo mas bien húmedo, fértil, sombreado sobre
todo en verano.
Usos: cortar hojas cuando haga falta, dividir las matas cada 2° o 3°
años. Parte
comestible: hojas.
Allium triquetrum (ajetes, lagrimas de la virgen):
Familia (Liliáceas), parte aérea anual, habita en lugares húmedos y
sombríos. Usos:
empezar a cosechar a partir del 3° año, dejar siempre plantas adultas
en la tierra
para que se puedan reproducir por bulbos y por semillas. Parte
comestible: bulbos,
hojas. Más informacion en la biblio
http://foro.fuentedepermacultura.org/index.php?topic=135.0
Allium tuberosum (cebolleta de china):
Familia (Liliáceas), hasta unos 40 centímetros de altura, resiste bien
temperaturas
elevadas. Usos: Empezar a cosechar a partir del 2° o 3° año. Parte
comestible:
bulbos, hojas.
Alocasia Macrorhyza (Bore):
Familia (Aráceas), el bore es una planta que responde muy bien a las
condiciones
agroecológicas tropicales y se desarrolla desde los 500 a los 2000
metros de altura
sobre el nivel del mar; con precipitaciones entre 1287 y 1329
milímetros anuales, El
bore se puede sembrar como cultivo limpio o intercalado con otros
cultivos, como
con el café y el plátano. Se recomienda cultivarlo a orillas de micro
cuencas ya que
esta especie mantiene una buena humedad relativa en el medio
ambiente. Aunque el
bore crece en diferentes tipos de suelo, se observó un buen
desarrollo del cultivo en
suelos que desde el punto de vista fisicoquímico presentaron una
textura franco
arcillosa arenosa, un pH de 5,5 y un contenido mínimo de 4% de
materia orgánica.
El tallo en su interior presenta una pulpa de color amarillo, comestible
a nivel
humano.
Anedophora communis:
Familia (Campanuláceas), otra especie similar, A. verticillata, se
puede comer las
raíces (jóvenes y tiernas) frescas o secas, después de hervirlas.
Adaptadas a climas
frescos y fríos.
Anredera baselloides (busingaulcia, anredera):
Planta trepadora, suelo suelto, exposición sombreada. Usos: planta
invasora por sus
rizomas. Dejar siempre rizomas en el suelo. Parte comestible:
rizomas, hojas.
Aponogeton spp:
Familia (Naiadaceas), casi todas las especies vienen de África austral
y Madagascar, para climas cálidos, son hierbas acuaticas
submergidas, que crecen en
las corrientes de agua. Los tubérculos son comestibles. A.distachyum,
A.
monostachyum, A. crispum, A. fenestrale, A. guillotii, A bernierianum.
Aralia cordata = A. edulis:
Familia (Araliáceas), muy apreciada en el Japón como alimento, 1
metro de alto, se
puede comer la raíz que tiene un sabor agradable, aromático y
amargo; los tallos
nuevos sirve como una hortaliza deliciosa.
Armoracia rusticana (rábano rusticano):
Familia (crucífera), suelo bien abonado y profundo, húmedo, y crece
en cualquier
clima que no sea caluroso en exceso, en estos últimos ha de
cultivarse a la sombra
(posible tener que cultivarlo en vertiente noreste). Usos: dejar
siempre algunos
trozos de raíz en la tierra. Parte comestible: raíz.
Arracacia xanthorrhiza (arracacha):
Sinónimo (A. esculenta), de 60 a 100 centímetros de alto, La
arracacha crece
especialmente en los valles más húmedos, desde Colombia hasta
Bolivia. Contiene
28 Mg. de calcio (cuatro veces más que la papa), 1.1% de hierro (el
doble del
porcentaje que contiene la papa) y considerable cantidad de retinol
(vitamina A) en
la variedad amarilla. Se usa para espesar las sopas instantáneas y las
fórmulas de
comida para bebés.
Arctium lapa (bardana japonesa):
Familia (Asteraceas), planta originaria de Siberia, es sobretodo
cultivada
como verdura en el Japón, hasta 2,50 centímetros de altura, las
raíces
pueden llegar a medir hasta 1 metro, pero lo normal es de 40
– 50
centímetros de largo. La parte que se consume es la raíz.
Asparagus officinale (espárrago):
Familia (Liliáceas), hasta mas de 1 metro de altura, los espárragos
crecen en
distintos tipos de suelos, preferiblemente en los arenosos, ligeros y
con buen
drenaje. Mas especies de espárragos: A. acutifolius, A. albus, A.
aphyllus, A.
laricinus, A. acerosus... Parte comestible: brote joven de hijuelo.
Asphodelus albus:
Planta que crece en Europa, antiguamente se consumían las raíces
tuberosas
después de cocción.
Bassowia solanacea = Witherringia solanacea:
Familia (Solanáceas), originaria de América meridonial, sus
tubérculos son
comestibles.
Bellis perrennis (vellorita):
Familia (compuestas tubulifloras); Se cría en los prados y lugares
herbosos,
húmedos. Parte comestible: hojas jóvenes y tiernas.
Bunium= Carum spp. :
Familia (Umbelíferas). Las siguientes especies tienen los tubérculos
comestibles, B.
incrassatum (castañuela), crece al Sur de España y Portugal,
Marrueco, Baleares..;
C. glaberrimum, C. mauritanicum, C. Chalberti, C. alpinum, C.
macuca, C. capense
(del África austral), C. kelloggii ( crece por California), C. Gairdneri,
esta ultima
especie era abundante en los territorios de Washington, Idaho, sur de
California, era
un articulo importante en la alimentación de los indígenas, esta raíz
es realmente
deliciosa, decían. En España, los muchachos, y sobre todo los
pastores, comían
también los tubérculos de diversas estirpes indígenas, sobre todo de
los géneros
Conopodium, Butinia, Heterotaenia, etc, llamados macucas.
Cajanus indicus (pigeon-pea):
Familia (leguminosa), de 1,50 a 3 metros de largo, para regiones
tropicales con
lluvias moderadas. Parte comestible: semillas, aun verdes a modo de
guisantes, y
secas (cocidas o convertido en harina).
Calatea allouia:
Familia (Zingiberáceas), tubérculos utilizados como alimento en las
Antillas. Otra
especie similar C. cyclophora.
Campanula rapunculus (raponchigo, raiponce):
Familia (Campanuláceas), de 2 a 4 palmos de altura, se cría en los
prados, setos,
ribazos, bosques frescos, principalmente en las montañas, se auto
siembra. Se
consume los nabos, como las hojas.
Canna edulis:
Familia (Cannaceae), originaria del América tropical, de 150 a 200
centímetros de
alto, de los tubérculos se saca una fécula comestible. Otras especies
cercanas y con
los mismos usos, C. achiras, C. coccinea, C. glauca, C. panicula, C.
discolor.
Canna indica (Achira, sagú, chisgua):
Familia (Cannaceae), La altura promedio de las plantas está entre
144 centímetros y
180 centímetros, dependiendo de la variedad, entre las cuales se
destacan la
Raizuda y la Roja. El cultivo se desarrolla bien en suelos francos y
franco-arenosos;
para lograr un buen desarrollo de cormos y raíces, el pH debe estar
entre 5 y 6; no
se requiere una preparación excesiva del terreno. Época de siembra:
Generalmente
se hace al comienzo de las lluvias, con el fin de asegurar la humedad
necesaria para
la germinación, en los meses de abril y mayo; para que la cosecha
coincida con el
período seco, o sea cuando hay mayor concentración de almidón en
los cormos y
facilitar la labor de arrancada y sacudida de los rizomas. En zonas
donde se
disponga de riego se debe tener en cuenta, al momento de la
siembra, que la época
de cosecha también coincida con la época seca. Se cosecha el rizoma
para la
obtención de almidon. La cosecha se hace en promedio a los 10
meses, cuando el
follaje empieza a secar o cuando al realizar un corte transversal en un
rizoma el
porcentaje de oxidación del almidón con el aire, es mayor del 60%
del total del área
del rizoma. Una vez evaluados los síntomas de madurez se procede a
cortar los
vástagos a unos 20 o 30 centímetros del suelo; esta labor se puede
hacer con
machete o con guadaña; luego se sacan los rizomas con pica o con
arado de bueyes,
se sacude la tierra y separa la semilla del rizoma, teniendo el cuidado
de cortar las
raicillas para disminuir la cantidad de fibra a separar y evitar la
presencia de piedras
y tierra, en el rizoma, al momento del rallado. Para la extracción del
almidón se
deben realizar las siguientes actividades: rallado, tamizado, lavado y
blanqueado del
almidón.
Chenopodium bonus-henricus (zurrón):
Familia (quenopodiáceas), unos 60 cm. de alto, se cría en las
cercanías de las
habitaciones humanas y de los apriscos y corralizas, en las tierras
estercoladas. Se
reproduce por semillas. Partes comestibles: se puede comer toda la
planta (salvo
raíces) a modo de espinacas.
Chrysanthemum leucanthemum (margarita mayor):
Familia (compuestas); también puede ser planta anual. Parte
comestible: brotes
tiernos.
Cichorium intybus (achicoria):
Familla (compuestas); Hasta un metro de altura, se cría al borde de
los caminos, en
los ribazos y sitios incultos de tierra baja y de las montañas. Partes
comestibles:
raíz, hojas (blanqueadas).
Coleus rotundifolius:
Familia (Labiadas), especies afines, C. dazo, C. langouassiensis, y
muchas mas
especies, para zonas tropicales, tubérculos comestibles.
Colocasia esculenta var. anticorum (taro, ñapi, chamol):
Familia (aráceas), normalmente crece en lugares muy húmedos
incluso
encharcados, aunque hay variedades que crecen en terrenos secos. El
chamol
requiere temperaturas ente 25 y 30 C , requiere precipitaciones
superiores a 2000
mm anuales con buena distribución, altura entre 0 msnm y 600
msnm., suelos de
textura media para un buen desarrollo de los cormelos, suelos
profundos con un pH
entre 5.5 a 6.5. Se multiplica por división de hijuelos. Parte
comestible: tubérculos,
hojas nuevas.
Cordyline terminalis (cordiline):
Planta tropical, especie frecuentemente utilizada como planta de
interior en Europa,
sus grandes raíces tuberosas son consumidas en las Islas Viti, tras
asar los
tubérculos.
Curcubita ficifolia (chilacayote):
Familia (Curcubitaceas), lugar de origen América central, planta
trepadora, puede
alcanzar hasta unos 15 metros, fruto comestible, los frutos se pueden
llegar a
conservar hasta dos años.
Cyclanthera pedata (ciclantera, sandia trepadora):
Familia (curcubitaceas), trepadora, suelo rico, fresco, blando, con
buen drenaje,
exposición soleada y resguardada. Parte comestible: fruto.
Cynara scolymus (alcachofa):
Familia (compuesta), hasta 1,20 metros de alto, necesita un
ambiente frió para
desarrollarse sin problemas pero no soporta los fríos intensos, ni
tampoco el
excesivo calor, exigen abundante agua y riegos y no tolera un exceso
de humedad
ambiental, suelos sanos, aireados con profundidad (nunca
compactos) y muy ricos
en materia orgánica y humus. Hay que evitar suelos pesados y
húmedos, al igual
que los muy ligeros o secos. Usos: se pueden formar setos
cortavientos. Parte
comestible: botón floral antes de abrirse.
Cyperus esculentus (chufa):
Familia (cyperáceas), suelos francos arenosos, zonas húmedas o
riegos abundantes
multiplicación por tubérculos. Parte comestible: tubérculos.
Dalembertia populifolia (jícama del cerro):
Familia (Euforbiáceas), Hasta 2,50 metros de altura, raíces tuberosas
comestibles,
se los puede consumir crudos o cocidos.
Dioscórea batata (ñame):
Familia (dioscoreáceas), planta corredera de hasta 3 metros de largo,
parte aérea
anual. El ñame se cultiva en altitudes desde 0 m.s.n.m. hasta los
300m, con
temperaturas entre 20-25 C, precipitaciones superiores a 2000 mm
anuales, en
suelos de textura franca a franca arenosa, con buen drenaje, pH 5.5-
6.5. Usos: dejar
siempre tubérculos grandes en la tierra. Parte comestible: tubérculo.
Existen
multitud de razas de Dioscórea, que los cultivadores indígenas saben
distinguir, y a
cada una les dan sus cuidados particulares. Las diferentes especies se
diferencian
por el grado de frecuencia de espinas en los tallos, por el color, por la
dimensión y
forma de las hojas, y sobre todo, por el tubérculo, muy alargado o en
forma de
globo, a piel blanca o grisacea, a carne blanca, amarilla o rosa, de
sabor dulce o
amargo, también hay razas tardías y tempranas... La especie
Dioscorea alata es
originaria de Asia, Dioscorea cayenensis y Dioscorea rotundata en
África y el
Dioscorea trifida es originaria de América Tropical.
Diposis bulbocastanum:
Familia (umbiliferas), crece espontáneamente en Chile. Parte
comestible:
tubérculos.
Dracaena reflexa (dracena):
Tipicas plantas de interior utilizadas en Europa, parece ser que las
hojas son
consumidas en el antiguo Congo Belga. Otra especie similar, con los
mismos usos
D. thalioides.
Equisetum arvense (cola caballo):
Familia (equisetáceas), se cría de preferencia en lugares arenosos y
húmedos, y
cuando invade los cultivos es muy difícil extirparlo de ellos (salvo
talvez con el
Tagete minuta). Parte comestible: las ramas fértiles sin esporangios
(a modo de
espárragos).
Eryngium campestre (cardo corredor):
Familia (umbelíferas = apiaceas), de 25 a 70 cm. de altura, planta
espinosa; se cría
en los campos (secanos, orilla de caminos y hasta en matorrales
abiertos). Partes
comestibles: base de las hojas enterradas, raíz comestible después
de cocción.
Flemingia tuberosa:
Familia (leguminosa), cultivo para países cálidos. Parte
comestible: tubérculos. Otra especie similar, F. vestita.
Gundelia tournefortii:
Llamada por los Árabes ``Accoub´´, originaria del Asia menor, crece
en los lugares
incultos, de 30 a 40 centímetros de alto, se puede comer las raíces
(de mejor sabor
que los salsifis), también se puede comer los jóvenes tallos una vez
cocidos, y por
ultimo, se pueden comer los botones florales (según parece ser, de
mejor sabor que
las alcachofas)
Helianthus strumosus (helianti):
Familia (asteráceas), hasta unos 2,50 metros de alto, parte aérea
anual, prefiere los
climas frescos, aunque se puede criar en las zonas más cálidas, se
adapta bien a los
suelos pobres y prefiere los húmedos, en suelos secos o areniscos
debe disponer de
riego abundante, en terrenos ligeros se cosecha mas fácilmente.
Parte comestible:
tubérculos.
Helianthus tuberosus (pataca, aguaturma, tupinambo):
Familia (asteraceas), hasta unos 2,50 metros de alto, parte aérea
anual, prefiere los
climas frescos, aunque se puede criar en las zonas más cálidas, se
adapta bien a los
suelos pobres y prefiere los húmedos, en suelos secos o areniscos
debe disponer de
riego abundante, en terrenos ligeros se cosecha mas fácilmente.
Parte comestible:
tubérculos.
http://foro.fuentedepermacultura.org/index.php?topic=523.0
Humulus lupulus (lúpulo):
Familia (cannabinaceas), raíces vivaces, varios metros de largo,
planta trepadora. Sé
cría en los sotos, ribazos, riberas y, en general, en sitios húmedos.
Parte comestible:
los jóvenes brotes antes de que les salgan las hojas (crudo en
ensalada o a modo de
espárragos).
Ipomea aquatica = Ipomea reptans (patata de agua):
Familia (Convolvuláceas), se consume las hojas jóvenes.
Ipomea batatas (boniato):
Familia (convolvuláceas), planta corredera, parte aérea anual,
prefiere suelos ligeros,
fértiles y perfectamente drenados, exposición sombreada sobre todo
en verano. Usos:
hay que dejar siempre tubérculos grandes en la tierra. Parte
comestible: tubérculos.
Juncia castaña (castaña acuática china):
Familia (Ciperáceas), la planta viene de China, donde crece
espontáneamente en los
estanques y las marismas. Los tubérculos que parecen a castañas,
son comestibles
crudos, o, ligeramente cocidos. En China se consume bastante.
Lactuca perennis (lechuga azul):
Familia (compuestas), hasta 90 centímetros de alto, vive en
roquedales calcáreos,
paredes. Parte comestible: hojas.
Lamium album (ortiga muerta):
Familia (lamiaceas o labiadas), de 40 a 60 cm. de altura, se cría en
los ribazos, junto a
las corralizas y los apriscos, así como en los lugares incultos
inmediatos a las
habitaciones humanas, es decir, en los mismos sitios en que suelen
hacerse las ortigas.
Partes comestibles: extremidades de la planta (cocidas).
Lathyrus tuberosa (guija tuberosa):
Familia (papilionáceas), planta reptante, 30 a 100 cm. de altura,
crece en terrenos
incultos, aporta nitrógeno a la tierra, se multiplica por sus tubérculos.
Parte comestible:
tubérculos.
Levisticum officinale (apio de monte, ligústico):
Familia (Umbelíferas), planta mediterránea, puede alcanzar hasta 2
metros de altura,
tolera la mayoría de los suelos y sobrevive en las condiciones mas
duras, salvo con
suelo saturado de agua. En la cocina se utiliza las hojas, los pecíolos
tiernos y las
semillas.
Lycium chinense:
Familia (Solanáceas), pequeño arbusto originario de China, se
consumen las hojas
tiernas, después de cocidas.
Malva silvestris (malva):
Familia (Malvaceas), mas de un metro de altura, también puede ser
bienal; se cría en
huertas, campos cultivados, brazales, orillas de caminos, pastizales,
escombreras y hasta
en las mismas poblaciones. Partes comestibles: brotes tiernos.
Manihot esculenta (yuca):
Familia (Euphorbiaceae), La yuca se cultiva en altitudes desde 0
m.s.n.m. hasta los
600m, con temperaturas entre 20-25 C, precipitaciones superiores a
2000 mm anuales,
en suelos de textura franca a franca arenosa, con buen drenaje. Para
la cosecha, se
elimina la parte aérea, luego se procede a arrancar la yuca, se reúne
en montones para su
posterior despica o separación de la yuca del tallo
Maranta arundinacea (Arrow-root):
Familia (Zingiberáceas), procedente de América tropical, planta
herbacea de hasta un
metro de alto. Se consume la fécula, que se extrae de los rizomas
tuberosos. en el año
1893 la fécula era muy utilizada en Inglaterra y las colonias inglesas.
Mirabilis expansa (Mauka):
La mauka fue redescubierta por los científicos a mediados de los 60.
Sus raíces sólo se
pueden comer después de exposición al sol, lo que induce la
producción de azúcares.
Las raíces son sabrosas y ricas en carbohidratos y proteínas.
Momordica dioca:
Familia (Curcubitaceas), procedente de la India, planta trepadora, los
tubérculos y los
frutos son comestibles.
Momordica tuberosa:
Familia (Curcubitaceas), planta trepadora, los frutos son comestibles.
Monstera deliciosa:
Crece espontáneamente en América Central y del Sur, planta
trepadora, típica planta de
interior en Europa, en el sur de España se aclimata en plena tierra
con exposición
adecuada y llega incluso a producir bien (experiencia propia). La
parte central de la flor
que se parece a una mazorca de maíz es comestible con sabor a
mezcla de ananás y
plátano, no comer tal cual.
Nasturtium officinale (berro de agua):
Familia (crucíferas), exposición sombreada en verano, se planta en
los bordes de los
cursos de agua o lugares húmedos. Parte comestible: hojas.
Nelumbo spp:
Familia (Nymfaceas), plantas acuáticas, diferentes especies con
rizomas y semillas
comestibles. N. Nucifera, N. Speciosum, N. Luteum...
Nymphaea spp:
Familia (Nymfaceas), plantas acuaticas, semillas y rizomas
comestibles. N. alba, N.
stellata, N. gigantea, N. lotus...
Opuntia ficus-indica (chumbera):
Familia: Cactaceae. Además de consumir sus frutos, las paletas
jóvenes son comestibles.
http://foro.fuentedepermacultura.org/index.php?topic=70.msg205#
msg205
Oxalis crenata ( oca):
Familia (oxalidáceas), se multiplica por tubérculos, Evidencias
históricas indican que
fue un alimento básico en los Andes en la época precolombina. Los
rendimientos de los
tubérculos de oca a menudo igualan o superan los de la papa. Parte
comestible:
tubérculos, hojas. Especie afín Oxalis tuberosa.
Pachyrhizus tuberosus (nupe):
Familia (leguminosas), para países cálidos, planta grande con tallos
trepadores, el
crecimiento es rápido, 3 o 4 meses de cultivo bastan para poder
cosechar tubérculos,
Para el cultivo se prefieren los suelos arenosos con buen drenaje y de
baja a buena
fertilidad, con pH entre neutro a ligeramente alcalino, aunque se
adapta a una gran
variabilidad de suelos. Crece bien en ambientes difíciles del trópico
caliente, desde 0 a
1.750 msnm. Parte comestible: tubérculos crudos o cocidos. Otras
especies parecidas de
las cuales también se comen los tubérculos: P. angulatus, P. erosus
(jicama). en países
como México, Costa Rica y Tonga, entre otros, han obtenido
experimentalmente
rendimientos superiores a las 100 t/hectárea
Parsonsia paddisoni:
Planta trepadora de 3 a 5 metros de largo, originaria de Australia,
vive en zonas áridas,
y se consume sus tubérculos.
Phaseolus lunatus (judía de Lima):
Familia (leguminosa), 2 o 3 metros de largo, aunque existen
variedades mas reducidas.
Originaria de la América meridional, hoy en día cultivada en todos los
países cálidos.
Parte comestible: semillas.
Phytolacca decandra:
Familia (Fitolacáceas), originaria del América septentrional, puede
alcanzar hasta 2
metros de altura, , partes comestibles, brotes jóvenes cocidos, hojas
cocidas.
P. esculenta:
Familia (Fitolacáceas), originaria de China y del Himalaya, esta planta
es cultivada en la
India como verdura
Plantago major (llantén mayor):
Familia (plantagináceas), normalmente hasta unos 18 centímetros de
altura y
ocasionalmente hasta 50 centímetros de altura, suelos compactados,
ricos y húmedos.
Parte comestible: hojas.
Plantago media (llantén mediano):
Familia (plantagináceas), 20 a 40 cm. de altura. Se cría en los prados
enjutos, con hierba
rasa y apretada, generalmente en los claros de los bosques de
encina, roble, pino
silvestre, etc., vive de preferencia en los suelos calcáreos. Partes
comestibles: hojas
jóvenes (ensaladas).
Plectranthus esculentus:
Familia (Labiadas), tubérculos comestibles.
Pueraria tuberosa:
Familia (leguminosa), crece espontáneamente por zonas de la India.
Parte comestible:
Tubérculos.
Pulmonaria officinalis (pulmonaria manchada):
Familia (Borragináceas), hasta 40 cm. de altura; Se cría en los
bosques de las montañas
del Pirineo, principalmente en los robledales y en los hayedos. Partes
comestibles: las
hojas tiernas (cocidas).
Rheum hybridum (ruibarbo):
Familia (poligonáceas), hasta 2 metros de alto, requiere clima frió,
prefiere un suelo
ácido, aunque se desarrolla bien en cualquier tierra bien drenada y
parece sentirse a sus
anchas en ese medio formado por latas viejas y oxidadas, ortigas y
botellas rotas que
hay en los rincones de cualquier viejo huerto, plantar en vertiente
noreste a la
semisombra. Usos: se puede reproducir por división de mata. Parte
comestible:
pecíolos.
Rumex acetosa (acedera):
Familia (Poligonáceas), hasta un metro de altura; Se cría en los
prados y lugares
herbosos, en las vegas, a orillas de las aguas, etc. Partes
comestibles: hojas (cocer en
agua y desechar el agua de cocción, que se lleva el oxalato potasico
ácido disuelto en
ella, entonces se considera una verdura excelente). Muchas especies
afines con los
mismos usos; R. patientia, R. sculatus, R. tuberosus...
Ruscus aculeatus (rusco):
Familia (Liliáceas), de 40 a 80 cm. de altura; Se cría en las umbrías
de tierra baja y de
las montañas, generalmente hasta los 1000m. De altitud o poco más.
Vive muy bien
hermanado con la encina. Partes comestibles: brotes jóvenes (a
modo de espárragos).
Sagittaria sagittifolia (saeta de agua):
Familia (Alismástaceas), planta acuática, los tubérculos de esta
planta son comestibles.
Mas especies parecidas, S. latifolia, S. sinensis, S. macrophylla, estas
dos ultimas
especies son las que tienen mejores tubérculos.
Salpichroa rhomboidea:
Familia (solanáceas), crece en la pampa de Buenos Aires, los frutos
(llamados huevos
de gallo), se pueden utilizar para mermeladas.
Sanguisorba officinalis (pimpinela mayor):
Familia (Rosaceas), hasta mas de un metro de altura. Se cría en los
prados húmedos o
regados, donde crece alta la hierba, en los llamados prados de
guadaña. Partes
comestibles: planta (para ensaladas, sopas, etc.).
Sanicula tuberosa:
Familia (Umbelíferas), pequeña planta que crece en las colinas en
California,, tiene una
raíz tuberosa esférica, que alcanza un diámetro de 1,5centimetros,
pero de sabor muy
delicado y por eso es considerado como uno de los mejores
tubérculos llamados patatas
indias, este tubérculo es generalmente comió crudo.
Scolymus hispanicus (targanina, cardillo):
Familia (Asteraceas), crece en lugares incultos, puede llegar hasta
dos metros de alto,
este cardillo produce un nabo que, cuando esta tierno, es comestible
tanto crudo como
guisado, las hojas jóvenes cuando tiernas (dejando solo el nervio
central que es la parte
comestible), son muy apreciadas.
Sechium edule (chayote):
Familia (curcubitaceas), planta trepadora, parte aérea anual, precisa
riego en verano, y protección de los vientos fuertes (cálidos o fríos);
la tierra debe ser racionalmente abonado y proveer buen drenaje, se
debe plantar la chayotera preferentemente protegida de vientos
constantes. Parte comestible: frutos, tubérculos, hojas, zarcillos,
nuevos brotes.
http://foro.fuentedepermacultura.org/index.php?topic=475.0
Sedum album (uva de gato):
Familia (crasuláceas), de 0,5 a 1,5 palmo de altura, se cría sobre las
rocas, pero puede
darse también en los muros y tejados, exposición soleada, en el siglo
XVII era cultivada
en los huertos por sus hojas cilíndricas y carnosas, que servia como
condimento en las
ensaladas. Especies afines también consumidas: S. reflexum, era
frecuentemente
comido en Suecia; S. rhodiola, que habita en las rocas de las
cumbres de las montañas
era (o es) comido en Islandia. Mas especies, S. cepaea, S. telephium,
S. rhodiola, S.
thibeticum.
Smallanthus sonchifolius (Yacón):
Cultivo recomendado en los Andes. El yacón es un pariente lejano del
girasol. Sus
raíces comestibles, las cuales son dulces y bajas en calorías, se
comen crudas. El yacón
contiene inulina, un sustituto del azúcar natural, y tiene un valor
considerable para los
diabéticos y para quienes siguen dietas.
Smyrnium olusatrum (apio caballar, apio macedonico):
Familia (Umbelíferas), planta mediterránea que alcanza hasta 150
centímetros. La raíz
perenne puede hervirse o escarcharse, las ramitas nuevas usarse en
guisos o cocidos, las
hojas en ensalada o como condimento, las semillas como
aromatizantes, y los capullos
florales en ensaladas.
Solanum melongena (berenjena):
(Solanáceas), vivaz en climas cálidos, a las berenjenas les gustan los
suelos ricos en
humus, profundos, bien mullidos y frescos, que mantengan niveles
constante de
humedad. Requiere riego abundante y regular, si escasea el riego y la
tierra se reseca
demasiado suele paralizarse el desarrollo de los frutos. La berenjena
es una planta autofecunda, pero híbridos ocasionales pueden ser producidos por
insectos al pasar, por eso
es aconsejado separar las diferentes variedades unos 20 metros
respectivamente. Parte
comestible: frutos.
Solanum tuberosum (patata):
Familia (solanáceas), prefiere los climas frescos y humedos, aunque
se adapta a casi
todos los climas. Se desarrolla bien en suelos mullidos, bien cavados
y abonados,
profundos, algo arenosos, ricos en humus, con ph de 6,5 neutro,
arcilloso-siliceos o
silico-arcilloso y sin excesos de humedad. En los climas y las zonas de
por si húmedas o
lluviosas, en donde la tierra suele mantener una buena humedad,
casi no será necesario
realizar riegos; en las zonas secas, en suelos que retienen mal la
humedad y en épocas
de sequía, se recomienda efectuar riegos pocos copiosos y
espaciados, pues las patatas
como las patateras acusan el exceso de humedad. Parte comestible:
tubérculos.
Solanum worsleyi:
Familia (Solanáceas), planta trepadora, sus frutos, del grosor de un
huevo de gallina y
rojo escarlata llegado a madurez, son comidos cocidos como
hortaliza y muy
apreciados en el Brasil ( en el año 1900).
Sphenostylis stenocarpa:
Familia (leguminosas), originario del África tropical, planta trepadora
de 1,50 m a 2 metros de largo, raíces generalmente con forma de
nabo, los tubérculos pueden pesar hasta 250gr, después de pelarlos
se utilizan como las patatas. Parte comestible: tubérculos, semillas.
Otra especie cercana S. congensis, planta mas chica, tubérculos del
tamaño de un huevo de gallina, se cosecha en la temporada de las
lluvias, los indígenas los comen hervidos, y son muy golosos de ellos.
Stachys affinis (estaquide del Japón, betonica china):
Familia (labiadas), altura hasta 40 centímetros, suelo abonado, suelto
y algo arenoso
(para poder cosechar fácilmente), exposición sombreada, riegos
moderados pero
regulares. Usos: se cosechara cuando la parte aérea se haya secado
y cogeremos
únicamente los tubérculos que vayamos a consumir en el mismo día,
ya que se
conservan poco tiempo fuera de tierra. Parte comestible: tubérculos.
Tacca pinnatifida:
Habita regiones tropicales, del tubérculo se obtiene una fécula
comestible bastante
apreciada por los indígenas. Otra especie similar T. umbrarum
Telfaria pedata:
Familia (curcubitaceas), originaria de África tropical, planta
trepadora, el tallo alcanza
de 15 a 30 metros de largo, el fruto una calabaza de 50 a 100
centímetros de largo y 75
de diámetro, y algunas veces hasta mas de 25 quilogramos. Se
puede comer la pulpa y
las semillas de los frutos, es un alimento que se busca bastante en
las regiones calientes
de África. Una especie similar T. occidentalis, de la cual se consume
las semillas. Son
especies para regiones tropicales.
Trapa natans (castaña acuática común, abrojo de agua):
Familia (enoteraceas), planta acuática flotante, es arraigada y
reptante en el legano del
fondo y natátil en la superficie, especies similares, T. bicornis, T.
bispinosa. Parte
comestible: tubérculos, como alimento se come cruda, tostada, o
incluso hervida, sobre
todo en los países de Asia y Europa central.
Trichosantes cucmerina (serpiente vegetal):
Familia (Curcubitaceas), lugar de origen Indonesia y Australia, planta
trepadora para
clima tropical, en los países de origen el fruto inmaduro se utiliza
como alimento.
Tropaeolum tuberosum (mashua,capuchina tuberosa):
Familia (geraniáceas), planta trepadora, tallos de unos 50 cm. Se
multiplica por sus
tubérculos. Prospera en terrenos marginales. Parte comestible:
tubérculos, hojas.
Ullucus tuberosus (Ulluco):
El ulluco es uno de los tubérculos más cultivados y de mayor
importancia económica en
los Andes. Contiene niveles sustanciales de proteína, calcio y
caroteno. Las mujeres de
la zona creen que el ulluco facilita el parto.
Urtica dioca (ortiga mayor):
Familia (Urticáceas), hasta 1 metro de altura y es muy propensa a
enviciarse, se renueva
todos los años de su cepa, se cría en la vecindad de los apriscos,
corralizas, estercoleros,
dondequiera que, en el campo, moran el hombre o los ganados, o en
sitios frecuentados
por estos, mayormente en las montañas. Los brotes jóvenes se
pueden consumir como
las espinacas,
Verónica beccabunga (becabunga):
Familia (Escrofulariáceas), se cría en los lugares aguanosos ricos en
materia orgánica, al
borde de aguas corrientes o estancadas, se puede consumir la planta
cruda, en ensalada,
o mejor cocido, por razón de donde vive. Se puede encontrar por
España, Francia,
Italia...
Xanthosoma spp (Tiquisque):
familia (Araceae), El tiquisque originario de la América Tropical,
posiblemente de las
Antillas. El tiquisque se adapta desde cero metros hasta 500 msnm,
con temperatura
entre 25 y 30 C, con precipitaciones bien distribuida durante todo el
año entre 1500 y
2000 mm anuales, con suelos bien drenados, preferiblemente con
textura franca, ricos
en materia orgánica, planos para facilitar la mecanización. La cosecha
se realiza a los 10
meses de la siembra para el tiquisque blanco, y 12 meses para el
tiquisque morado. El
follaje empieza a secarse, el cormelo se cierra en su extremo. Parte
comestible (raíces
tuberosas)) Especies más importantes Xanthosoma sagittifolium y X.
violaceum.
Zingiber Mioga = Amomun Mioga (Mioga):
Familia (Zingiberáceas), Mioga es como lo llaman en Japón, tolera
climas templados.
Se consumen las inflorescencias y los brotes jóvenes.
Plantas comestibles abundan sin
necesidad de ser cultivadas y son
llamadas comúnmente malezas
"La sinopsis dice que en el período de transformación de cazador / recolector a agricultor, el ser
humano seleccionó algunas especies de plantas, dejando de lado y perdiendo el conocimiento de
muchas otras especies que ofrece la naturaleza. A nuestro alrededor hay muchísimas Plantas
Silvestres Comestibles, que pueden ser aprovechadas y tienen mejores características en proteínas,
hidratos de carbono, grasas, vitaminas, etc., que las cultivadas.
Algunas de ellas son el diente de león, el paico, la lengua de vaca o los tallos y las flores
de la calabaza, entre otras especies.
Usted las ha visto en parques, caminos y jardines. Les ha pasado por encima, tomado una
de sus flores o, por consejo de las abuelas, ha preparado agua de yerbas para alguna
molestia, pero nunca pensaría comérselas en ensalada.
Los biólogos las denominan arvenses, es decir, especies que se reproducen sin la
intervención del hombre. Estudios serios han demostrado que gran parte de estas
plántulas pueden ser consumidas sin peligro de intoxicación y, por el contrario, tienen un
alto contenido nutricional.
En países como México y Argentina, comunidades indígenas y campesinos han mantenido
la cultura ancestral aborigen de comerlas como parte de su dieta alimenticia.
En Colombia, profesionales de la subdirección Cientifica del Jardín Botánico José
Celestino Mutis de Bogotá (JBB) trabajan desde hace un par de años en el tema. Hasta
hoy han identificado 17 especies de plantas que pertenecen a las arvenses y que son
comestibles sin mayores reparos.
Una de las más conocidas es la guasca, ingrediente infaltable a la hora de preparar el
ajiaco santafereño. Otra es la auyama que no requiere mayores cuidados para cosecharla.
Según la bióloga Natalia Molina Martínez, coordinadora de la línea de investigación de
etnobotánica del JBB, nuestros antepasados las usaban, pero con la llegada de los
españoles se comenzaron a cultivar especies exóticas como lechuga, espinaca, brócoli y
coliflor, que eran las verduras que los colonizadores consumían y que hoy hacen parte de
la ensalada tradicional.
"Lo que hay es un desconocimiento del contenido nutricional y de cómo se pueden
consumir estas especies", dijo la especialista. Advirtió que antes de comerlas deben
lavarse bien y tomar, preferiblemente, hojas y tallos tiernos. Entre las arvenses
identificadas están el diente de león, la auyama o calabaza, el paico, la lengua de vaca, el
poleo, el nabo, la romasa, la guatila, la guaba, la hierba mora, la verdolaga, los berros y la
cerraja.
La microbióloga María Eugenia Torres analizó los contenidos nutricionales de dos
arvenses - la lengua de vaca y la guaba- frente al aporte de la lechuga común. Tomó 100
gramos de cada una y encontró que tienen valores superiores en proteína y fibra.
Pese al desconocimiento que hay sobre ellas, las arvenses se encuentran fácilmente en
las plazas de mercado, pero las venden para uso medicinal. Por ejemplo, la fama de la
verdolaga es por sus facultades contra la tos, y la hierba mora es efectiva como
desinflamante. Pero a pocos se les ocurre servirlas junto al arroz, el pollo y la zanahoria.
Por eso, el programa de Bogotá sin Hambre del Distrito enseña a aprovechar estas
especies, con recetas sin mucho presupuesto y manteniendo el conocimiento ancestral del
uso de estas plantas.
Tiempo para una receta Flores de calabaza rellenas con berenjena Ingredientes: 16 flores
de calabaza, 1 berenjena 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 100 gramos de
queso parmesano, 200 gramos de harina, 100 ml de agua helada, aceite de oliva, sal y
pimienta al gusto.
Preparación Corte la berenjena a la mitad. Sofría con aceite de oliva. Pase a una charola y
cubra con papel aluminio. Métala en el horno durante 25 minutos a 180°C . Una vez
cocida, retire la pulpa. Pique finamente, agregue ajo y perejil picado. Sazone con sal y
pimienta. Agregue el queso parmesano rallado.
Rellene las flores de calabaza con la mezcla anterior en un recipiente hondo. Vierta la
harina en forma de fuente y al centro. Agregue agua helada y mezcle lentamente. Bañe las
flores de calabaza en huevo y harina y fríelas en aceite de oliva.
Precauciones A la hora de querer consumir especies arvenses tenga en cuenta las
siguientes precauciones:.
Tomar las hojas y tallos tiernos.
Lavar bien con agua caliente.
Para mayor higiene aplique limón y sal.
Ojo, no es recomendable tomar las hojas de vías de alto tráfico.
MARTHA CABRERA PUENTESREDACTORA DE EL TIEMPOcabmar@eltiempo.com.co
Malezas comestibles, en el patio de casa
Un grupo de biólogos del laboratorio Ecotono, de la Universidad Nacional
del Comahue, detectó que en el área de Bariloche existe una gran cantidad
de "yuyos" comestibles, con altos valores nutricionales. Pese a su escaso
uso en la actualidad, sirvieron como sustento alimenticio desde los orígenes
mismos de la humanidad.
Eduardo Rapoport es un investigador reconocido internacionalmente por
sus contribuciones en el campo de la ecología. Ha dedicado una buena
parte de su vida científica al estudio de las especies invasoras; y desde
hace doce años se ha consagrado enteramente a la investigación de las
malezas comestibles en la zona de Bariloche.
Preocupado por la incontrolable invasión de especies vegetales exóticas –
no autóctonas-, el científico puso en práctica un popular dicho inglés: "If you
can´t beat them, eat them", si no puedes vencerlas, cómelas. Como
resultado de sus trabajos puso en evidencia que sobre un total de 300
plantas invasoras contabilizadas en el área, 100 de ellas son comestibles.
Desde el laboratorio Ecotono, dependiente de la Universidad Nacional del
Comahue, el doctor Rapoport impulsó un completo estudio sobre la
distribución y cantidad de malezas alimenticias. A partir de un número
amplio de muestras seleccionadas al azar en baldíos, veredas, rutas y
campos del área barilochense, el grupo de investigadores de Ecotono
determinó que existen, en promedio, 1300 kilos de plantas comestibles por
hectárea. En algunas zonas, la cifra alcanza las siete toneladas por
hectárea, "un buen campo de producción, y gratis, porque no hay que
cultivar, ni regar, no hace falta sembrar ni fertilizar", comenta el especialista.
El interés de Rapoport es compartido por científicos de todo el mundo. En
una investigación realizada sobre las 18 peores malezas que existen en el
planeta, las que resultan más agresivas y difíciles de controlar, se concluyó
que 16 de ellas son comestibles. "Cuanto más agresiva es la maleza, más
comestible es. Es algo sorprendente", manifiesta.
Una ayuda ante la crisis
El ecólogo local ha iniciado una intensa tarea de divulgación en colegios,
iglesias, comedores y barrios carenciados de la ciudad para lo cual ha
editado una serie de pequeños libros ilustrados donde se detalla cómo
identificar cada planta, cómo sacar provecho de cada una de sus partes e
incluso se sugiere cómo consumirla.
Junto a su esposa Bárbara, que colabora en su trabajo, y la investigadora
Ana Ladio, realizaron una gira –subsidiada por las fundaciones Antorchas y
Normatil- por las escuelas de Chubut, desde Esquel hasta Trelew y Puerto
Madryn con el propósito de difundir sus hallazgos entre los docentes, para
que ellos actúen como multiplicadores de estos novedosos conocimientos.
"La gira fue un éxito rotundo, la gente quedó deslumbrada -menciona
Rapoport-, hubo tanta concurrencia que muchos quedaron fuera del aula
porque no entraban".
Su intención también es la de promover emprendimientos familiares para
que sirva como sustento económico: "Las flores de saúco se pueden usar
para hacer champagne, otras flores para hacer refrescos", propone.
Fiel a su trabajo de divulgador, el célebre biólogo ha dado charlas a chefs
locales, quienes ya han empezado a utilizar los "yuyos" comestibles en los
restaurantes de la ciudad, atraídos por lo exótico que suena, por ejemplo,
un plato de cordero al vinagrillo.
"Somos reaccionarios"
Lo que hoy conocemos como "malezas" o calificamos despectivamente
como "yuyos", fueron una importante fuente alimenticia desde el Paleolítico.
Dos momias encontradas en turberas en Dinamarca en muy buen estado
de conservación –datadas de la Edad de Hierro- arrojaron valiosa
información sobre sus hábitos alimenticios: en sus estómagos encontraron
restos de 66 especies de plantas.
En su momento, el centeno, la avena, la acelga y la achicoria fueron
consideradas malezas hasta que el hombre aprendió cómo aprovecharlas.
A los europeos les llevó siglos descartar la idea de que la papa era
venenosa.
Según datos científicos, en el mundo existen más de 13.000 especies
vegetales comestibles. "Nosotros nos arreglamos con alrededor de 100.
Somos reaccionarios –afirma Rapoport-, nos negamos a probar nuevos
gustos, la gente no se atreve. Los mangos se pudren en las verdulerías de
Bariloche porque nadie los compra", agrega.
Este biólogo septuagenario, galardonado, entre otros, con el premio Bunge
y Born en Ciencias Ambientales, por la Academia de Ciencia del Tercer
Mundo y elegido Ciudadano Ilustre por el Concejo Municipal de la Ciudad
de Bariloche, dejó todos los temas de investigación en los que trabajaba
para entregarse por completo al estudio de las plantas silvestres
comestibles: "Es el tema más nutritivo que he elegido en mi vida", concluye
con una sonrisa.
Autor: Ana Pedrazzini
Fotos: Syngenta y Eduardo Sanz
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Vín culo per manent e
Respuesta de anjamocker el abril 27, 2009 a las 6:50pm
fuente:
http://www.eduardorapoport.com.ar/index.php?option=com_content&...
Valor nutricional de las malezas comestibles
Publicado en la Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la
Asociación Ciencia Hoy
Volúmen 13, Nº76 de Agosto/Septiembre 2003
Alejandro D González
CONICET y Centro Atómico Bariloche e Instituto Balseiro
Rhonda Janke
Dept. of Horticulture, Forestry, and Recreation Resources, Kansas State
University, Manhattan
Eduardo H Rapoport
Laboratorio Ecotono, Universidad Nacional del Comahue y CONICET
------------------------------------------------------------Un maleza es ‘una planta que crece en un sitio que el hombre considera
inadecuado'. Hay 10.000 especies de malezas, de los cuales entre el 20 y
el 30 por ciento son comestibles.
En un artículo anterior (ver Ciencia Hoy 49:30-43,1998) hicimos referencia a
la diversidad y abundancia de algunas plantas silvestres colonizadoras,
vulgarmente llamadas ‘malezas' o ‘malas hierbas', y explicamos cuáles son
aptas para el consumo. El término maleza se ha hecho peyorativo, pero
tengamos en cuenta que existen más de 2000 especies comestibles en el
mundo, que muchos pueblos basan su alimentación en ellas, y hasta las
cultivan y comercializan. Recordemos que la única definición que existe de
maleza es la de ‘una planta que crece en un sitio que el hombre considera
inadecuado'.
También existe la palabra ‘yuyo' -que proviene del quechua yuyu,
hortalizas- que tiene en la Argentina una acepción despectiva. Sin embargo,
en el Perú el vocablo se aplica a las hierbas tiernas y comestibles, y en
Colombia y Ecuador a las hierbas condimentarias. En ese artículo
rebautizamos como ‘buenezas' a las malezas comestibles, ya que se da la
paradoja de que en ciertos lugares se las combate mientras que en otros se
las recolecta como alimento, y hasta se las cultiva y exporta. Por ejemplo, la
bolsa del pastor -Capsella bursa-pastoris-, y los amarantos -Amaranthus
spp- se exportan de Corea y Taiwán a los EEUU, país al que llegan unas 19
malezas alimenticias. Dada su demanda en restaurantes finos ya se han
comenzado a cultivar 11 de esas especies en EEUU.
Un caso interesante es el de la quínoa blanca o Chenopodium album también llamada quinhuilla en la Patagonia, quelite cenizo en México y
bledo blanco en España-. En México y Japón se la vende en los mercados
por sus excelentes cualidades culinarias; se la come cruda, en ensaladas, o
cocida de múltiples maneras, en sopas, guisos, tartas, canelones, etc.,
como si se tratara de la espinaca. Según nos ha comentado un conocido
chef de cocina argentino, la quínoa blanca liga mejor que la espinaca con la
harina, ya que tiene menor porcentaje de agua, y es por lo tanto muy útil
para fabricar tallarines verdes. Esta planta es una buena fuente de
vitaminas A y C, y contiene tres veces más calcio que la leche o el queso
crema, según los datos provistos por la Secretaría de Agricultura de los
EEUU (USDA). Recordemos que otra maleza con alto contenido de calcio
es la ortiga mayor -Urtica dioica-.
EI diente de león -Taraxacum officinale-, se vende en diversos mercados
de los EEUU a razón de unos 30 dólares por kilogramo de hierba seca, o 44
dólares por kilogramo de raíces secas; en los paquetes comerciales se
hace hincapié en sus conocidas propiedades de 'estimulador de la función
hepática'. Además de su valor medicinal, este buen alimento -ahora caído
en el olvido- es también una excelente fuente de vitaminas y minerales. De
acuerdo con los parámetros nutricionales del banco de datos de la USDA,
las hojas de diente de león crudas contienen niveles similares de vitamina A
que las zanahorias 'bebé' -las recién crecidas-, y más hierro, magnesio y
calcio que la mayoría de las hortalizas cultivadas.
Una característica interesante de las malezas es su adaptación a diferentes
cambios climáticos, tales como sequías, compactación del suelo, incendios,
y otros disturbios ambientales producidos por el hombre; si se observa
cualquier terreno baldío es fácil comprobar que entre las plantas más
fuertes y lozanas están las malezas. Las propiedades de las malezas las
hacen mas útiles en invierno e inicio de la primavera, cuando los vegetales
cultivados no han crecido aún. Por otra parte, no hay que sembrarlas,
fertilizarlas o regarlas. En el área de Bariloche abundan a razón de un
promedio de 1300 kg por hectárea, pero pueden Ilegar hasta más de 7
ton/ha. En un clima cálido, como Coatepec, en México, aumenta tanto la
cantidad -el promedio es de 2100 kg/ha- como la diversidad, comparado
con las especies de la Patagonia.
Trataremos de realizar un análisis de las propiedades nutricionales de
algunos yuyos comunes, aquellos que abundan tanto en el campo como en
la ciudad, en jardines, huertos, baldíos, calles suburbanas y rutas. Estas
plantas han probado tener excelentes cualidades alimentarias, siempre y
cuando se sigan las precauciones de no recolectarlas en áreas
contaminadas -por ejemplo donde abundan los perros, gatos, cerdos y otros
animales domésticos-, en basurales o en plantaciones fumigadas con
pesticidas, o donde existe un alto flujo automotor. Si se sospecha de la
presencia de animales domésticos, es preferible consumirlas cocidas, va
que el calor destruye los posibles parásitos. Si se trata de una ruta
pavimentada con alto flujo de vehículos -los cuales despiden metales
pesados, asbestos y otros contaminantes que las plantas pueden
concentrar-, es recomendable hacer la recolección a más de cincuenta
metros de la ruta.
Nutrientes en números y gráficos
Se puede apreciar el alto valor nutricional de las malezas 'buenas' al
compararlas con vegetales comúnmente cultivados. En la figura 1 se
muestra el contenido de vitaminas A y C de varias malezas y de algunas
plantas cultivadas, y en la figura 2 se compara su contenido de calcio y
hierro con el de alimentos de diversos orígenes. Estos parámetros
aparecen obligatoriamente en la rotulación nutricional de alimentos, de
acuerdo con códigos internacionales; otras vitaminas y minerales, aún
siendo importantes, no se consideran obligatorios desde el punta de vista
bromatológico.
Figura 1. Contenido de vitaminas A y C en yuyos comestibles y otros
alimentos. Las cantidades de vitamina C están expresadas en miligramos y
las de vitamina A en unidades internacionales (UI), en ambos casos por
cada 100 gramos de porción comestible. Aunque las raíces de algunas
plantas también son comestibles, solo las hojas frescas están incluidas en
los datos.
Figura 2. Comparación del contenido de calcio y hierro en yuyos
comestibles y alimentos de varios orígenes.
En las figuras 1 y 2 hemos incluído las pocas especies que cuentan con
estudios bromatológicos. La mayoría de los valores representados fueron
obtenidos de la base de datos de la USDA, la cual es de acceso libre vía
Internet. Como tanto la escala horizontal como la vertical son lineales, se
puede realizar una comparación visual directa de los distintos valores.
Podemos ver que, por lo general, las 'buenezas' se ubican al tope de
alguno o de varios de los nutrientes representativos. Por ejemplo, la quínoa
blanca contiene mas vitamina C que las naranjas (figura 1), mientras que el
diente de león es el vegetal más rico en hierro y, además, contiene más
calcio que la leche (figura 2).
Los yuyos, cuyas propiedades se presentan en las figuras 1 y 2, son
alimentos completos e integrales, ya que contienen hidratos de carbono,
proteínas, aceites, vitaminas y minerales, así como un conjunto de
sustancias relacionadas con los procesos de crecimiento, desarrollo y
defensa que opera la planta en su adaptación frente a insectos,
enfermedades y radiación ultravioleta. Estudios realizados en 1977 por el
American Institute for Cancer Research y el Cancer World Research Fund
sobre prevención del cáncer a través de la dieta han indicado la existencia
de una acción preventiva de algunos vegetales y frutas. Muchas de las
sustancias contenidas en los vegetales no han sido aun identificadas, ni
tampoco son conocidos los mecanismos bioquímicos que operan a través
de ellas, pero se acepta que la cantidad consumida y la variedad juegan un
papel importante en la prevención de esas enfermedades.
Generalmente se considera que los vegetales no son una buena fuente de
proteína, debido en parte a que contienen un porcentaje elevado de agua,
usualmente entre un 80 y 95 por ciento. Por lo tanto, una comparación
directa con la cantidad de proteínas contenidas en otros alimentos más
secos, como las nueces, carnes o quesos, origina valores comparativos que
no se ajustan a la realidad. Pero sí puede hacerse una comparación válida
con la leche, que contiene valores elevados de proteínas y un 88 por ciento
de agua.
Todos los datos están expresados como gramos por 100g de porción
comestible (USDA), excepto la cantidad de energía, que se expresa como
el porcentaje de energía que proviene del contenido en proteínas.
Todos los datos están expresados como gramos por 100g de porción
comestible (USDA), excepto la cantidad de energía, que se expresa como
el porcentaje de energía que proviene del contenido en proteínas.
La tabla 1 muestra una comparación de los macronutrientes presentes en
diversos alimentos, incluyendo la romaza (Rumex crispus), también
conocida como 'Iengua de vaca'. Los datos nos permiten concluir que la
concentración de proteínas en los yuyos no es despreciable. La última línea
en la tabla representa el porcentaje de las calorías totales que, cuando el
alimento es consumido, provienen de las proteínas.
Todos los yuyos tabulados aquí proveen más energía proveniente de las
proteínas que la leche o el queso crema, ya que poseen menor cantidad de
grasa. Es de destacar que, en gramos absolutos por cada 100g de
producto, el contenido de proteína en el diente de león y amaranto se
acerca al de la leche, mientras que en la quínoa blanca es levemente
mayor.
También se incluyó el queso crema en la comparación para tener una
referencia de un producto con menor contenido de agua. Ciertamente, la
composición química de estas plantas puede variar según los suelos, etapa
de crecimiento y región geográfica. Por ejemplo la romaza, en muestras
analizadas en Puebla, México, por el lnstituto Nacional de Nutrición
'Salvador Zubirán', arroja valores proteínicos mayores (3,6g por 100g de
hojas) que el de esta tabla.
La alta calidad nutricional del diente de león se aprecia mejor al compararlo
con un vegetal de uso similar, la lechuga común o criolla. Tiene 1,7 veces
mas proteína, 3,5 veces más lípidos, 3,9 veces más hidratos de carbono,
5,2 veces más calcio, 2,8 veces más hierro, y duplica o quintuplica
prácticamente todas las vitaminas y minerales, excepto el ácido pantoténico
y el fólico. Las diferencias son aún mayores al compararlo con la lechuga
de tipo arrepollada.
Volvamos al análisis de las proteínas, considerando ahora sus
componentes, los aminoácidos. En los tratados de nutrición se valora la
calidad de la proteína analizando su contenido de nueve aminoácidos
denominados esenciales, porque son aquellos que nuestro organismo no
puede fabricar y deben por lo tanto ser provistos en la dieta.
Figura 3. Contenido de aminoácidos en la quínoa blanca comparado con
diversos alimentos.
Figura 4. Contenido de aminoácidos en la quínoa blanca, comparada con
diversos alimentos.
Las figuras 3 y 4 muestran esta comparación entre algunos alimentos
comunes y algunos de los yuyos citados aquí. Los datos fueron extraídos
de la USDA, pero no hemos podido incluir todos los yuyos comestibles que
desearíamos por falta de datos. Se representan las cantidades siguiendo un
procedimiento estándar, en el que se expresa la cantidad de aminoácido en
miligramos por cada gramo de proteína. Se representan ocho de los nueve
aminoácidos esenciales y la suma de los pares metionina y cisteína, y
fenilalanina y tirosina, ya que su detección se hace en forma conjunta.
La figura 3 muestra la comparación de espectros de aminoácidos para los
alimentos listados en la tabla 1, salvo el diente de león. 'EI patrón de
aminoácidos para los yuyos y los productos lácteos es muy similar, excepto
en el contenido de metionina. Sin embargo, la suma del par metionina y
cisteína, característico por su contenido de azufre, es comparable para los
lácteos y yuyos. En la figura 4 se compara una variedad de alimentos, y se
observa que la quínoa blanca presenta un espectro de aminoácidos similar
a los productos animales usualmente pensados como proveedores de
buena calidad proteica aunque, obviamente, no se discute la superioridad
de la leche materna para los niños pequeños.
Nos parece importante destacar que la quínoa blanca, uno de los yuyos con
mejores parámetros nutricionales -y además muy sabroso y de gusto
delicado, con un dejo almendrado cuando crudo-, es una de las malezas
más combatidas en la Pampa húmeda. Es sabido también que la quínoa es
uno de los alimentos preferidos de las vacas que, dejadas en un potrero
virgen, la comerán hasta la raíz.
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