Download Guia de Cociendo en Altitudes Altas - Gunnison

Casi todas las recetas que resultan buenas al nivel
del mar no necesitan ser modificadas hasta los
3.000 pies de altitud. Por encima de esto, la presión
atmosférica menor puede resultar en un excesivo
reposo, lo cual estira la estructura de esponjar de la
torta, provocando una textura gruesa o quebrando
lo esponjado que hace que la torta se caiga. Esto
se puede corregir disminuyendo la cantidad del
agente leudante. También al aumentar la
temperatura de horneado 15 a 25 grados F
“acomoda” la masa antes de que se expandan
demasiado y se haga demasiado esponjosa. Una
mayor evaporación de agua a mayor altitud lleva a
una alta concentración de azúcar, lo que debilita la
estructura de lo esponjado. Por eso, reduzca la
cantidad de azúcar y aumente el líquido.
Sólo repitiendo esto varias veces con cada receta le
va dar las proporciones adecuadas para obtener la
mejor torta. La tabla 3 es un punto de partida útil.
Pruebe con los ajustes menores, tal vez eso sea
todo lo que necesite. Al hacer tortas ricas en grasas
en altitudes altas, quizás sea necesario disminuir en
1 o 2 cucharadas la cantidad de manteca. La grasa,
como el azúcar, debilita estructura de lo esponjado.
Los huevos fortalecen lo esponjado, por eso si se
aumenta la cantidad de huevos, se puede prevenir
que la torta se caiga.
Tabla 3. Guía para el ajuste para la elevación
Ajuste
3.000 pies
915 m
5.000 pies
1.500 m
7.000 pies
3.000 m
Reducir polvo
de hornear.
Por cada
cucharadita
1/8
1/8-1/4
1/4
Disminuir:
Cucharaditas Cucharaditas Cucharaditas
Aunque muchas recetas de galletas a nivel del mar
produzcan resultados aceptables, en general se
pueden mejorar los
resultado aumentando a
temperatura del horneado;
una pequeña disminución
en la cantidad de polvo de
hornear o carbonato,
grasa y/o azúcar; y/o un
pequeño aumento de los
ingredientes líquidos y harina. Muchas recetas de
galletas contienen más azúcar y grasa de lo que
realmente necesitan, también para altitudes bajas.
La estructura del reposo en los panes rápidos puede
variar entre algo parecido a muffin (tartaletas) y las
tortas. Aunque la estructura de las cámaras de los
bizcochos y
tartaletas son
fuertes como para
resistir la mayor
presión interna en
altitudes altas sin
ningún ajuste,
puede que resulte
un sabor amargo o
alcalino por la
neutralización inadecuada del polvo para hornear.
Cuando esto ocurra, se puede mejorar el resultado
reduciendo la cantidad de polvo de hornear o
carbonato.
Los panes rápidos que tienen textura de torta tienen un
balance más delicado y se puede mejorar en las
altitudes altas siguiendo los ajustes sugeridos para las
tortas.
0-1
Cucharadas
0-2
Cucharadas
1-3
Cucharadas
Aumente el
líquido. Por
cada taza y
agregue
1-2
Cucharadas
2-4
Cucharadas
3-4
Cucharadas
275 S. Spruce St.
Gunnison, CO 81230
Numero Telefono: 970-641-1260
Generalmente no están afectadas por la altitud. Sin
embargo se puede usar más líquido si se desea.
Reduzca el
azúcar. Por
cada taza
Disminuir:
Gunnison County Cooperative Extension
1.
Harina, use cualquier marca de harina enriquecida
de todo propósito (o harina para tortas, si eso dice
la receta).
2.
No piense que su receta va a fracasar. Pruébela
primero. Es posible que necesite un poco de
modificaciones.
Visitanos por el computador a:
www.gunnison.colostate.edu
Preparado por Pat Kendall, Colorado State University
Cooperative Extension, profesor y especialista en ciencias de la
alimentación y nutrición humana. Traducido de parte del
Condado de Gunnison; Oficina Multicultural y la oficina
Extensión Cooperativo. Todos fotos cortesía de El
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de
Investigación Agricultura.
“Poniendo conocimientos a trabajar”
A más de 3.000
pies de altitud...
...la preparación de comidas puede requerir de
cambios en el tiempo, la temperatura o la receta.
Esto es porque la presión atmosférica es menor y
eso hace que haya una capa más delgada de aire
sobre nosotros.
Al nivel del mar, la presión sobre una pulgada
cuadrada de superficie es de 14.7 libras, a 5.000
pies es de 12.3 libras, a 10.000 pies es solo de 10.2
libras—una disminución de ½ libra cada 1.000 pies.
Este descenso de la presión afecta la preparación
de las comidas en dos formas:
1.
El agua y otros líquidos se evaporan más
rápido y hierven a temperaturas menores.
2.
Los gases de la levadura en panes y tortas se
expanden más.
"
Se puede envasar frutas, tomates y pepinillos,
vegetales en baños de agua hirviendo. Debido a
que la temperatura hirviente del agua es menor a
altitudes altas, hay que aumentar el tiempo de
hervor 1 minuto por cada 1.000 pies sobre el nivel
del mar si el tiempo es de 20 minutos o menos. Si el
tiempo recomendado es de más de 20 minutos se
debe aumentar 2 minutos por cada 1.000 pies.
Otros vegetales, carne y pollo (alimentos de baja
acidez) deben ser calentados a 240 grados F por el
tiempo recomendado para matar las bacterias que
son resistentes al calor. Por eso se debe usar una
olla a presión para llegar a los 240 grados F. Al
nivel del mar, 10 libras de presión de vapor
producen esta temperatura, pero a altitudes de más
de 2.000 pies, la presión del vapor debe ser
aumentada para lograr los 240 grados F. El
aumento es de ½ libra por cada 1.000 pies por
encima del nivel del mar, como se ilustra en la
tabla 2.
Tabla 2. Presión necesaria para llegar a los 240
grados F (116 °C).
El punto de ebullición es la temperatura en cuál el
vapor de agua es igual a la presión atmosférica y las
burbujas del vapor de agua pueden romper la
superficie del agua y escapar hacia el aire. A mayor
presión atmosférica menor es la temperatura en que
para que hierva el agua (Tabla 1). Por eso, se
necesita más tiempo para cocinar en agua hirviendo
a temperatura más baja. Por ejemplo el “huevo de 3
minutos” necesita más tiempo y una olla de sopa
hirviendo estará más fría en altitudes altas.
Elevación
(En metros aprox.)
Nivel del mar
Nivel del mar
610 m
2.000 pies
915
m
3.000 pies
1.200 m
4.000 pies
1.500 m
5.000 pies
2.200 m
7.000 pies
3.000 m
10.000 pies
presión necesaria
10 libras
11 libras
11.5 libras
12 libras
12.5 libras
13.5 libras
15 libras
(en metros
aprox.)
Elevación
Nivel del mar Nivel del mar
610 m
2.000 pies
1.500 m
5.000 pies
2.300 m
7.500 pies
3.000 m
10.000 pies
Temperatura
212 grados F
208 grados F
203 grados F
198 grados F
194 grados F
En grados
centígrados
100 °C
97 °C
95 °C
92 °C
90 °C
Un paso importante de preparar los vegetales para
congelar es poner agua hirviendo y sumergirlo en
agua helada antes de empaquetar. Hay que
calentarlos 2 minutos más del tiempo necesario al
nivel del mar a 5.000 pies o más por encima del
nivel del mar.
!
Para prevenir la evaporación excesiva del agua,
cocine el jarabe a una temperatura menor que la
recomendada al nivel del mar. Reduzca la
temperatura de la cocimiento final.
%&
'
(
)
Somos compañeros con tres organizaciones de
A más de 5.000 pies de altitud, la temperatura que
se obtiene con caldera doble no es suficientemente
alta para la buena gelatinización del almidón. Por
eso hay que usar calor directo en lugar de caldera
doble.
#
La altitud tiene un efecto pronunciado en el tiempo
que necesita el pan para reposar. A mayor altitud el
pan necesita menos
tiempo para reposar.
Debido a que el buen
sabor del pan depende
en parte del tiempo en
que reposa, es bueno
tratar de mantener ese
periodo. Amasar el
pan dos veces ayuda a darle tiempo para que se
produzca el sabor.
Además, las harinas tienden a ser más secas y por
eso absorben más líquidos en los lugares altos y
secos. Por eso, se necesita menos harina para
darle la consistencia deseada a la masa.
#
Tabla 1. Temperatura aproximada de hervor del
agua a varias altitudes:
El menor punto de ebullición del agua hace que se
necesite bajar la temperatura de la grasa para evitar
que al freírla se ponga demasiado marrón en el
exterior estando todavía cruda en el interior. La
disminución de la temperatura varía con la comida
que se esté friendo, pero a grandes rasgos se
puede disminuir la temperatura en como 3 grados F
por cada 1.000 pies de elevación.
$
El agente leudante de estas tortas es mas que nada
aire. No bata los huevos demasiado. Bata las
claras sólo hasta que se formen picos que caen, no
duro y secos, lo cual hará que se baje. Puede
reforzar la estructura usando menos azúcar y más
harina y hornear a temperaturas más altas.
Los ajustes en general se hacen al fortalecer las
paredes de la torta agregando harina de múltiple
uso y líquido. En casi todas las cajas de las
mezclas para tortas hay sugerencias de cómo
ajustar para la altitud. Siga esas instrucciones.
El Condado de Gunnison,
La Universidad del estado Colorado y
El Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos.
Proveamos opportunidades de aprender para las
personas del Condado de Gunnison.
(
Para dar información, educar, y fomentar el
aplicación de investigaciones factual conocimientos
en respuesta a local, estado, y problemas nacional
afectando familias, juventud, individuos, cosas de
agricultura, y las comunidades del Estado
Colorado.
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Ofrecemos una variedad de informacion y
programas cubriendo materias extendidas como
agricultura, desarrollo de la comunidad, ciencias de
familia y consumidor y 4-H/ desarrollo de Juventud.
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